POE: PROCEDIMIENTOS ESTANDARES • Instalación

• Diseño
DE OPERACIONES POES: PROCEDIMIENTOS ESTANDARES
DE SANITIZACIÓN

Recepción M. Primas e Insumos Higiene/ Salud de los manipuladores

Almacenamiento MP e Insumos Limpieza de las superficies de contacto con
Control de Operaciones alimentos
Preservación de contaminación cruzada
Almacenamiento Producto Final
Protección de la adulteración de alimentos
Despacho y Distribución Compuestos/agentes tóxicos
Trazabilidad Control de plagas
Atención Reclamo Clientes Disposición desechos-basura
Mantención Seguridad del agua

SOP SSOP

BPM
 INSTALACIÓN

Establecimientos alejados de:

 Zonas cuyo entorno esté contaminado

 Zonas expuestas a inundaciones
 Zonas expuestas a infestaciones de plagas
 Zonas de las que no puedan retirarse de manera
eficaz los desechos (sólidos y líquidos)

Equipos deberán estar instalados de tal

manera que:

 Permitan un mantenimiento y una limpieza

adecuados
 Funcione conforme al uso destinado
 Facilite buenas prácticas de higiene, incluido el
monitoreo
 INSTALACIÓN: DISEÑO

Diseño y layout

• Considerar el tránsito desde áreas limpias a sucias

• Definir vías de circulación del personal

• Flujo de materias primas, productos intermedios, producto final

INSTALACIONES
INSTALACIONES
INSTALACIONES
 INSTALACIONES

Equipos
Consideraciones generales

► Equipos sin materiales con efectos tóxicos

► En caso necesario, el equipo deberá móvil o
desmontable para permitir mantenimiento, limpieza,
desinfección y monitoreo.
► Permitan una fácil y completa limpieza, desinfección e
inspección
► La instalación y distribución de equipos fijos, debe
permitir un acceso fácil y una limpieza a fondo.
► Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y
desagües
 INSTALACIONES

Iluminación
► Deberá disponerse de iluminación natural o
artificial adecuada para permitir la realización
de operaciones de manera higiénica
► Las luminarias deberán estar protegidas.

Almacenamiento
► Deberá haber instalaciones adecuadas para
almacenamiento de alimentos, ingredientes,
productos químicos y combustibles.
► Deberán estar proyectadas y construidas para:
 Permitir mantenimiento y limpieza
 Evitar acceso y anidamiento de plagas
 INSTALACIONES

Calidad del aire y ventilación

► Deberá disponerse de medios adecuados
de ventilación natural o mecánica.
► Estos sistemas deben proyectarse y
construirse de manera que el aire no fluya
nunca de zonas contaminadas a zonas
limpias.
 TEMA III.
SSOP: Procedimientos Estandarizados de Sanitización
Higiene/salud del Personal
Limpieza e higiene
Preservación de contaminación cruzada
Protección de la adulteración de alimentos
Compuestos/agentes tóxicos
Control de plagas
Disposición desechos-basura
Seguridad del agua
 HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

DS-977- ARTÍCULO 14

g) Manipulador de Alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier

título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule,
elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos

 Estado De Salud.
 Salud compatible al tipo de trabajo (exámenes pre-ocupacionales).
 Inexistencia de personal con enfermedades que puedan
comprometer la seguridad de los alimentos.
 Aviso a la dirección.
 Remoción o reasignación de actividades.
 Exámenes médicos periódicos.
 HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

 Enfermedades y Lesiones.
Deberán comunicarse a la dirección los siguientes estados de salud:
 Ictericia.
 Diarrea.
 Vómitos.
 Fiebre.
 Dolor de garganta.
 Lesiones a la piel visiblemente infectadas.
 Supuración de oídos, nariz, ojos.
 HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

 Aseo Personal.
 Aseo personal adecuado.
 Uso de uniforme apropiado y distintivo por área de trabajo.
 Adecuado lavado de manos antes de comenzar las actividades de
manipulación, después de hacer uso de los baños, después de
realizar actividades que puedan resultar en una contaminación.
 HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

 Comportamiento Personal.
Se deben evitar comportamiento que puedan contaminar los
alimentos:
 Comer.
 Fumar.
 Escupir.
 Masticar chicle.
 Estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
 Usar joyas, relojes u otros.
 HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

 Visitas.
 Uso de uniforme adecuado.
 Hábitos higiénicos adecuados.

 Aplicar hoja de estado sanitario.

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“Respete y siga los procedimientos POES para el personal operativo”
 ETAPAS DEL LAVADO DE MANOS

1. HUMEDECER LAS MANOS 2. COLOCAR DOSIS DE JABÓN

3.JABONAR TODA LA SUPERFICIE DE 4. JABONAR Y FROTAR

MANOS Y MUÑECAS ESPACIOS INTERGIGITALES
5. ENGUAJAR CON ABUNDANTE AGUA 6.TOMAR UNA TOALLA DE PAPEL

7. SECAR CON TOALLA POR CADA MANO 8. CERRAR LLAVE (PAPEL)

 LIMPIEZA E HIGIENE

 Métodos y materiales necesarios para la limpieza y

desinfección (CIP)
 Manipulación y uso de compuestos químicos de
acuerdo a instrucciones del fabricante.
 Almacenamiento separado de los alimentos.
 Manejo adecuado por personal previamente,
designado, capacitado y provisto de elementos de
seguridad.

 Procedimientos y métodos de limpieza.

 Métodos físicos (fregar, aplicar calor, aspiración) y
químicos (detergentes, álcalis, ácidos) adecuados.
 LIMPIEZA E HIGIENE

 Programas de Limpieza.
 Limpieza y desinfección de todas las partes de las instalaciones y
equipos.
 Vigilancia adecuada y su documentación.
 Elaboración de un programa escrito de limpieza:
 Deben incluir: responsabilidades, métodos, frecuencias, medidas
de vigilancia.
Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril
Descripción Actividad Frecuencia Asignado A
44 45 46 47 48 49 50 51 52 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Techo Bodega Insumos Semestral P. Bodega -

Bodega de Insumos

Paredes Bodega Insumos Semestral P. Bodega -

Piso Bodega Insumos Semanal P. Bodega -

Iluminación Bodega Insumos Semestral P. Bodega -

Estantes y Repisas Bodega Insumos Semanal P. Bodega -

1. 2. 3. 4.
5.
 PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN
CRUZADA

 Transferencia de microorganismos o materias

extrañas de un lugar más contaminado a otro menos
contaminado.
 Flujos (layout)
 Alergenos
1. 2. 3. 4.
5.
AGENTES TÓXICOS

Sólo se deben utilizar lubricantes

y químicos de limpieza grado
alimenticio
Deben segregarse totalmente y
ser almacenados en un área
designada y segura.
El exceso de lubricante debe ser
removido del equipo después de
su aplicación.
 ¿QUÉ SON LAS
PLAGAS?

• Moscas
• Baratas
• Hormigas
• Palomas
• Ratones
• Animales domésticos
 CONTROL DE PLAGAS
1. 2. 3. 4.
5.
 CONTROL DE PLAGAS

SISTEMAS DE LUCHAS CONTRA LAS PLAGAS.

 Consideraciones generales.
• Prácticas higiénicas adecuadas para evitar la
aparición de plagas.
• Medidas adecuadas de saneamiento, inspección
materiales introducidos y vigilancia, limitando uso de
plaguicidas.

 Medidas para prevenir el acceso.

• Mantención adecuada de instalaciones (cierre de
agujeros, desagües).
• Uso de protecciones adecuadas (mallas, cierres
perimetrales adecuados para el ingreso de animales
domésticos).
 CONTROL DE PLAGAS

 Vigilancia y detección.
• Monitoreo periódico de las instalaciones y zonas
circundantes.

 Erradicación.
• Tratamiento con productos químicos, físicos o
biológicos permitidos y aplicados por personal
capacitado.
• Presencia de diagrama que indique la ubicación de
todos los dispositivos de control utilizados.
 CONTROL DE PLAGAS

 Anidamiento e infestación.
• Protección adecuada de alimentos,
almacenados alejados del suelo y paredes.
• Limpieza de zonas interiores y exteriores de
las instalaciones de alimentos.
• Mantención de recipientes de desperdicios
tapados.
DIAGRAMA DE SERVICIOS ALUSUD
Diagrama De Control De Plagas
22 21 20 19 18 17 16 15 14 13

23 20 13
12
12
24 21

25
Bodega 11

23 10
26
24 26
27 P 9
R
28
O 8

29 D 7

30 U
C 6
31
C 5
32
I
4
33 Ó
34 N 3
44
35 27 Ca
2
si Oficinas 1
36
28 no LAB.
1
37
29 32
38
39 40 41 42 43

Estaciones Permanentes del Lay Out

Estaciones Temporales
Reforzamiento por movimiento de tierras en perímetro

DESRATIZACION

DESINSECTACION EXTERIOR

DESINSECTACION INTERIOR

DESINFECCION
 Barrera sanitaria
perímetro
3.
interno
4.
1. 2.
 Barrera sanitaria
1. 2. perímetro
3. externo
4.
5.
 MANEJO DE RESIDUOS

Debe existir un procedimiento que describa el manejo de los

residuos, en cuanto a la generación, traslado y disposición.
Los residuos no deben contaminar el producto fabricado.

 Tratamiento de los Desechos

 No mantener desechos en zonas de manipulación de
alimentos.
 Mantener contenedores de Desechos higienizados
► Los recipientes para los desechos, subproductos y
sustancias no comestibles deberán ser identificables de
manera específica, estar adecuadamente fabricados y,
cuando proceda, de material impermeable.
1. 2. 3. 4.
5.

Manejo de Residuos (sólidos, líquidos

u otros) que incluya disposición
interna, recolección, tratamiento y
disposición final

Contar con contenedores con tapa, rotulados en su

exterior y habilitados con bolsas plásticas en su
interior para la disposición del producto no apto.
 SEGURIDAD DEL AGUA

 El agua utilizada para la producción, debe ser conocida

en cuanto a sus componentes.
 El agua utilizada para beber o cocinar debe ser potable.
 Abastecimiento de Agua (limpieza/operaciones de
producción).
 Instalaciones adecuadas para su almacenamiento y
debidamente protegidas.
 Independencia entre agua potable y no potable.
 Sin reflujo hacia el sistema de agua potable.
 TEMA IV.
SOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados
 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDAR
(POE)

 Control de operaciones
 Mantención de equipos
 Trazabilidad
 Transporte
 Manejo de Reclamos Clientes
 Capacitación
 CONTROL DE OPERACIONES

Control de la temperatura
Deberá haber instalaciones adecuadas para
calentamiento, enfriamiento, cocción,
refrigeración y congelación de los alimentos.

Tiempo y temperatura
-Naturaleza del alimento (pH, actividad acuosa, )
-Vida útil
-Métodos de envasado y elaboración
-Uso previsto
-Límites tolerables (bibliografía)
 CONTROL DE OPERACIONES

Etapas de procesos específicos

-Enfriamiento
-Irradiación
-Desecación
-Envasado al vacío
-Preservación por métodos químicos
 CONTROL DE LAS OPERACIONES

Especificaciones microbiológicas y otras

Deberán basarse en principios científicos sólidos

Contaminación microbiológica
Accesos restringidos
Filtros sanitarios
Limpieza y desinfección de superficies

Contaminación física y química

Tamices
Detectores de metales
Filtros
 CONTROL DE LAS OPERACIONES

Requisitos de materias primas

- Especificaciones de Materias Primas
- Inspección en recepción
- Rotación de stock
(Ejemplo: Implementación del
Sistema FIFO)

Envasado
- Diseño y materiales (Ejemplo: que sean
adecuados para evitar una posible contaminación
cruzada)
- Materiales y gases de envasado
- Envases reutilizables (Ejemplo: realizar un
tratamiento y control, previo al uso)
 MANTENCION PREVENTIVA
Y CALIBRACION DE EQUIPOS

MANTENCIÓN EQUIPOS
 Índice maquinarias: nombre, código, centro de
costo U otro tipo de identificación.
 Rutinas de mantención diarias, semanales,
mensuales, semestrales y anuales (identificación
de responsables).
 Calendarización de rutinas.
 Planillas.
 TRAZABILIDAD

 Identificación de los lotes.

• Se debe proveer una adecuada identificación de los
lotes para:
 Poder retirar lotes.
 Mantener rotación eficaz de las existencias
 Código de barras/RFID.

 Información sobre los productos / etiquetado.

 Instrucciones claras para la manipulación, exposición,
almacenamiento o utilización del alimento por la siguiente
persona en la cadena alimentaria.
1. 2. 3. 4.
5.
…POR EJEMPLO…
 RECALL
1. 2. 3. 4.
5.

•Retiro voluntario y coordinado con la autoridad, de un

alimento para consumo humano o alimento para animales
destinados al mismo fin, desde la cadena de abastecimiento
por parte de un productor, distribuidor o importador.

•Al respecto, solo se considerará como Recall al retiro de

productos considerados como de potencial riesgo para la
salud del consumidor y/o con faltas de información
declarable (etiquetas) según legislación vigente.
 RECALL

 Procedimientos Para Retirar Alimentos.

• Existencia de procedimientos eficaces para el
retiro de productos mediante:
 Determinación del peligro de los productos sobre la
salud de los consumidores.
 Identificación de los lotes involucrados.
 Determinación de aviso al público.
 Disposición adecuada de los productos retirados.
 Evaluación del producto (destrucción, usos distintos al
consumo humano, reproceso).
 TRANSPORTE

DURANTE EL TRANSPORTE SE DEBE....

PROTEGER
LOS ALIMENTOS DE POSIBLES FUENTES
DE CONTAMINACIÓN Y DAÑOS.

PROPORCIONAR
UN AMBIENTE PARA CONTROLAR
EFICAZMENTE EL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS Y FORMACIÓN DE
TOXINAS.
 CAPACITACIÓN

M
3. 4.
1. 2. 5.A
L
L
A

C
U
R
R
I
C
U
L
A
R