BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN MATADERO AVICOLA

INTRODUCCION

Trata de las buenas prácticas de manufactura, describiendo una serie de planes básicos, en el
procesamiento del pollo o faeneado

La calidad en la elaboración de los alimentos es una de las principales exigencias que hacen los
productores, ya que los alimentos que consumimos son las principales fuentes de transmisión
de enfermedades. El objetivo principal de las empresas debería ser garantizar que sus
productos sean elaborados con máximos estándares de calidad limpieza e inocuidad.

En la actualidad es una exigencia a nivel nacional que las empresas que elaboren alimentos
certifiquen con la norma de BPM.

PALABRA CLAVE: inocuidad, limpieza, desinfección, estandarización, proceso, calidad,

trazabilidad

OBJETVOS

 Desarrollar un manual de buenas prácticas de manufactura ( BPM) según la

normativa ,en la empresa aportando así a una futura implementación del mismo , lo
cual ala vez asegura la inocuidad durante toda la cadena de proceso de faenamiento ,
empacado de pollos.

 Elaborar una guía de mejoras, que sirva para la certificación de BPP

Buenas Prácticas de Manufactura. Son hábitos de higiene que deben

practicarse específicamente en la manipulación de productos delicados o

alimenticios ya que éstos deben mantener condiciones óptimas para el consumo

humano estas prácticas aseguran la inocuidad de los mismos y ayudan a minimizar

los riesgos contaminantes.

APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

  Control de plagas: se entiende por plan de desratización al conjunto de
actuaciones destinadas a prevenir la presencia o eliminar a los animales

Se deben controlar las plagas para evitar su acceso a las áreas de producción y
departamentos de almacenamiento. Esto se logra mejor mediante la
construcción de planta y lugares de trabajo donde se obstaculiza el acceso de
insectos, roedores y pájaros, pero será casi imposible a asegurar la planta
totalmente contra plagas. sin embargo, un buen diseño y construcción pueden
retrasar la entrada de las plagas que es un objetivo valioso de un programa
general de control de roedores, incluso si los edificios estén bien construidos
CONTROL DE INSECTOS

Los principios en el control de insectos pueden ser:

1. Control autocida, que interrumpe el ciclo de reproducción de una plaga.
2. Control del comportamiento, que implica la identificación, producción y
aplicación de atrayentes químicos que atraen a los insectos a una trampa o
interrumpen y confunden los patrones de reproducción
3. Control químico que es el método de control más utilizado
CONTROL DE ROEDORES
La forma más eficaz de controlar las ratas es separarlas de los suministros de
alimentos, lo que obliga a las ratas a migrar en busca de alimento, deprime así su
tasa de reproducción.
CONTROL QUIMICO
El método más utilizado para el control químico de roedores es el cebo previo , que
supera la mayoría de los problemas de timidez , en el cebo previo se introduce el cebo
no envenenado para una población de ratas durante un periodo y luego el cebo no
envenenado se remplaza con una variedad idéntica de cebo venenoso.
REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS

NOMBRE Y APELLIDO CARGO TAREA DESIGNADA

Registro de monitoreo y
control de mosca y
roedores
Registro de ingreso y
utilización de productos
químicos
REGISTRO PARA EL CONTROL DEL INGRESO Y UTILIZACION INSECTIZIDAS
LOGO REGISTRO AÑO
FICHA DE CONTROL DE
PLAGAS

Descripción Observaciones
FECHA DE VISITA

AREAS TRATADAS

PROBLEMAS TRATADOS

TIPO DE TRATAMIENTO

TIPO DE PLAGUIZIDAS
UTILIZADOS

EQUIPOS UTILIZADOS

FIRMA DEL TECNICO O

QUIEN REALIZA VISITAS

FIRMA DEL RESPONSABLE

DE LA EMPRESA

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Importancia de la limpieza
 En una planta procesadora de pollos los elementos a limpiar son múltiples y
variados. para realizarlo de forma correcta lo primero que debemos hacer es
planificar las siguientes cuestiones:
1. ¿Que limpiar y desinfectar?
2. ¿Con que se debe realizar la limpieza y la desinfección?
3. ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?
4. ¿Quién realiza la limpieza y desinfección?
5. ¿Quién supervisa la limpieza y desinfección?
Cada de estas preguntas se debe contestar de forma individualizada: los equipos,
utensilios, infraestructura
Se denomina limpieza al proceso químico o físico de remoción de suciedad (materia
orgánica) de las superficies.
En limpieza intervienen múltiples factores, desde la calidad del agua utilizada, la
cantidad y calidad de los detergentes, el tipo de suciedad, los elementos mecánicos
que utilicemos, la temperatura, y hasta el tiempo de actuación todos estos factores
se resumen en diagrama de sinner
logo

LOGO REGISTRO
CONTROL DE LIMPIEZA Y AÑO:
DESINFECCION DE EQUIPOS
Y UTENSILIOS DE TRABAJO
Fecha de semana: Responsable:

LISTA DE CALIFICACIÓN CRONOGRAMA DE SEMANA

EQUIPOS Y
Martes

Domingo
Miércoles

Jueves

Viernes
Sábado

UTENSILIOS Limpio Sucio Acción

correctiva
Lunes

aturdidor
escaldadora
desplumador
a
Grillete
transportador
aéreo
pigmenta
dora
 Mesa de
lavado de
molleja
Tina de
lavado de
cloaca
Chilleres
Mesa de
recepción de
pollo
Bateon de
pollo
seleccionado
por color de
cinta
Cortinas
pediluvios
Balanza
Lavadora de
canastillos
Cámara de
conservacion
Paredes
Pisos
Criterio de Limpio = lavado y desinfectado
calificación Sucio= incumplimiento
Observaciones:

HIGENE Y SALUD PERSONAL

Personal
El personal es un factor clave en los procesos de la empresa y los mismos deben
encontrarse en condiciones específicas para poder realizar las actividades
encomendadas. Ya que si no se encuentran aptos podrían afectar la inocuidad de los
productos por eso se realiza la inspección diaria del personal a través del formato
de ingreso del personal a las áreas

Salud e higiene
Es obligación de la empresa exigir que su personal que encuentre en perfecto
estado de salud así su trabajo se vincula directamente con la manipulación de los
alimentos, para esto se debe solicitar exámenes médicos que verifiquen que su
estado de salud actual está en perfectas condiciones, dichos exámenes deberán
realizarse de manera periódica según lo estipulado por la empresa a colaboradores
actuales y cada vez que exista la contratación de nuevo personal.
En caso de que se presente un colaborador con alguna enfermedad infecciosa,
laceraciones en la piel u otra afección que pueda ocasionar alguna contaminación,
este debe darlo a conocer a su jefe inmediato el mismo que debe tomar las medidas
necesarias para que el personal sea separado inmediatamente hasta que este se
encuentre en un estado de salud óptimo para la realización de sus tareas normales.
Es indispensable que todo el personal que labora en la empresa mantenga un
estado de limpieza absoluto, quienes mantengan contacto directo con el alimento
que produce debe practicar medidas de higiene básicas como:
- Aseo personal a diario
- Uniforme completo y limpio (pantalón, camiseta, mandil, botas)
- Cabello cubierto con gorros o cofia
- Uñas limpias
El lavado de manos debe ser constante siguiendo las instrucciones de lavado
de mano como lo indica el Procedimiento de Lavado y Desinfección de Manos
Se prohíbe el uso de anillos, aretes, cadenas, pulseras u otros objetos que
pudieran caer y provocar contaminación al producto.
No se debe ingresar alimentos al área de producción, sólo pueden consumir
agua.

En caso de recibir visitas, estas deben regirse a las indicaciones descritas en el

presente manual.

Equipos de protección
El personal debe ser dotado del equipo de protección adecuado a las labores
que realiza, para el caso de las personas que laboran en el área de producción deben
ser los siguientes:
- Guantes de látex
- Botas con suela antideslizante
- Ropa adecuada (pantalón jean, camiseta)
- Mandil plástico
- Cofia
- Mascarilla
 Logo

NOMBRE

COMPLETO Y LIMPIOUNIFORME
FECHA

UÑAS CORTADAS

CORTO/RECOJIDOPELO
MONITOREO DE CONTROL

BOTAS LIMPIAS
HORA:
SALUD E HIGENE DEL PERSONAL

OREJASCOFIA CUBRE LAS

O JOYAS Y AUSENCIA DE RELOJ

AREA:
REVISION:

CUBRE LA NARIZMASCARILLA QUE

OBSERVACION
GESTION DE RESIDUOS SOLIDOS
Manejo de basura y desechos
Los desechos deben colocarse en lugares alejados de las áreas de producción
temporalmente en depósitos con tapas que eviten la proliferación de bacterias o
atracción de insectos, roedores u otras plagas y malos olores causados por los
residuos y se deben retirar cada vez que sea necesario.
Se debe contar con contenedores centrales que deben estar identificados según
la naturaleza de los desechos para su fácil manejo y disposición final, separando los
desechos orgánicos de los inorgánicos.
La basura se colocará en fundas plásticas para facilitar su traslado.
Los tachos deben estar identificados por colores de acuerdo al desecho que
contienen.

CONSTRUCCION DE INSTALACIONES EQUIPO Y UTENCILIOS

Pisos
Los pisos deben ser construidos con el material correcto para las actividades
de la empresa, deben ser resistentes de superficie lisa, sin poros e impermeables
para facilitar la limpieza y desinfección de éstos.
El área de producción debe contar con un piso declinado para facilitar la salida
del agua hacia el drenaje el cual debe contar con rejillas libre de obstáculos
elaborados de material resistente.
Debe colocarse línea sanitaria en todas las instalaciones de la empresa.
Paredes
Deben ser lisas e impermeables, deben ser de colores claros para facilitar las
inspecciones de limpieza, debe colocarse línea sanitaria.
Las uniones entre las esquinas con el piso, puertas entre otros deben facilitar
la limpieza y se prefiere que las mismas sean cóncavas, no en forma de ángulos de
cualquier tipo de esta forma se evitará la existencia de residuos contaminantes.

Puertas
Las puertas exteriores deben mantenerse siempre en buen estado para evitar
filtros de agua, insectos, roedores o cualquier tipo de plagas.
Deben estar señaladas y deben ser corredizas y abrir hacia el exterior.
Las puertas interiores y exteriores deben ser lisas, de fácil limpieza y no deben
presentar grietas de ningún tipo, deben estar ajustadas al marco y su material debe
ser anti corrosible.
Las puertas interiores deben ser de cierre automático o tener un mecanismo de
cierre inmediato para que corte el paso del aire o entrada de agentes exteriores.
Ventilación
El establecimiento debe contar con una correcta ventilación para evitar el calor
que pueda presentarse, en caso de la utilización de aire acondicionado se debe
asegurar que se encuentre en perfecto estado de funcionamiento y debe estar
siempre limpio para asegurar que no produzca ningún tipo de contaminación.
La corriente del aire debe ser de adentro hacia afuera o desde áreas limpias
hacia áreas sucias.
El sistema de ventilación usado debe estar acorde al número de personas que
laboran en las diferentes áreas del proceso.
Iluminación
Las instalaciones deben contar con un tipo de iluminación natural o artificial
según el proceso que se llevará a cabo.
Si se cuenta con iluminación suspendida se debe tomar en cuenta que las
mismas siempre se encuentren en condiciones óptimas y deben estar recubiertas
para evitar así contaminación con el producto en caso de roturas.
El cableado o las instalaciones eléctricas deben encontrarse siempre limpio.

Techo
Este debe ser de material resistente a lluvias u otros agentes. Se debe realizar
revisiones constantes del estado de los mismos ya que al existir aberturas o grietas
puede correr el riesgo que ingresen roedores, basura y polvo.
Para un adecuado almacenamiento y mantenimiento del producto terminado se
debe contar con adecuadas instalaciones para evitar el ingreso de plagas a estas
áreas. Estas instalaciones deben ser material de fácil de limpieza, así como de áreas
para el almacenamiento del material de limpieza y aseo de los equipos y éstos deben
estar debidamente identificado para evitar mal uso de los mismos.
Consejos prácticos:

 Ubicación: Esta debe estar en un medio ambiente amigable con la naturaleza

del proceso
 Estructura: La organización debe construirse de acuerdo a las actividades
que realiza y cada una de las áreas debe estar separada contando con un
espacio propio para la realización de los procesos respectivos.
 Equipos: los equipos se deben mantener en lugares que faciliten su limpieza,
ya que se conoce que por su mal acceso de limpieza acumulan polvo,
residuos químicos y metales que ocasionan la contaminación de los
alimentos es conveniente mantener un programa de mantenimiento de
limpieza de los equipos.
Los insumos de ser posible deben mantener un adecuado control de
temperatura, adecuada rotación, condiciones de almacenamiento para impedir
su deterioro. Al usar lo productos químicos éstos deben presentar su debida
identificación para evitar contaminaciones no intencionadas, y su manipulación
sea realizada por personal capacitado.
Sanitarios, vestidores y duchas
Los sanitarios, vestidores y duchas, deben estar alejados de las áreas de
producción, separados correctamente y con puertas que corten el paso de aire.
En caso de tener personal de ambos sexos se debe contar con un área separada
para cada uno las mismas que deben mantener buena ventilación e iluminación.
Los baños deben contar por lo menos con:
- Agua potable
- Lavabo, retrete y grifos
- Jabón líquido y desinfectante
- Secadores de mano
- Rótulos que indique el correcto lavado de manos
- Toallas de manos desechables y papel higiénico
Los vestidores deben estar separados del área de los sanitarios manteniendo un
espacio correcto para evitar choque entre personas.
Deben contar con el número de casilleros acorde a la cantidad de colabores de
manera tal que cada uno tenga un lugar para dejar sus pertenencias.
Las duchas deben contar con regaderas de agua caliente y fría para el personal
y el número acorde a la cantidad de colaboradores.
Si existe la necesidad de mantener lavabos dentro de las áreas de producción
éstos se deben colocar en lugares específicos estratégicos y mantenerse en
condiciones de limpieza óptima para evitar posibles contaminaciones.

Comedor
Esta área debe estar un lugar separado de las áreas de producción es importante
que se cuente con este espacio ya que aquí el personal acudirá a consumir sus
alimentos en los horarios dispuestos por los altos mandos.
Debe contar con depósitos de basura con tapas y de manera tal que no se tenga
contacto directo de las manos con el depósito y deben ser de un material de fácil
limpieza.
deposito
Para un adecuado almacenamiento y mantenimiento del producto se
debe contar con adecuadas instalaciones para evitar el ingreso de plagas a estas
áreas. Estas instalaciones deben ser material de fácil de limpieza, así como de áreas
para el almacenamiento del material de limpieza y aseo de los equipos y éstos deben
estar debidamente identificado para evitar mal uso de los mismos.

Equipo y mantenimiento
Equipos
Los equipos con los que cuente la empresa deben ser usados para los fines que
fueron adquiridos.
Todos los equipos y herramientas deben estar fabricados con elementos que no
causen algún tipo de contaminación al producto con el cual se está trabajando o
alguna infección al personal que los manipula ya sea estas características el color,
olor y resistentes a la corrosión.
Los equipos y herramientas utilizados deberán ser de fácil limpieza y
desinfección y serán ubicados en lugares específicos identificados con rótulos para
no afectar el paso de transeúntes o maquinarias ni la limpieza de otras áreas.
Mantenimiento
El mantenimiento de toda la planta o instalaciones debe ser constante evitando
así la contaminación cruzada y mantener en un estado óptimo las maquinarias y
demás elementos con los que cuenta la empresa, es necesario para evitar
enfermedades o accidentes a los colaboradores que pueden causar pérdidas a la
empresa.
Se debe contar con programas de mantenimiento de todos los equipos con los
que se cuenta.
Los equipos deben estar calibrados para las funciones que realizan
En caso del mantenimiento de los equipos que necesitan de lubricación este
proceso debe realizarse de manera correcta para evitar cualquier tipo de
contaminación al equipo que pueda acarrear problemas con el producto que se trata.
Al finalizar cualquier mantenimiento en las áreas o equipos se debe realizar
inspecciones para constatar que estén en correctas condiciones.
SUMINISTRO Y GESTION DE AGUA
Inocuidad del agua
El agua que se utiliza para las diferentes actividades de la empresa es
abastecida por pozo, la misma es analizada por laboratorio para su uso del
procesamiento de la faena, para lograr obtener una buena calidad en el procesamiento
CONTROL DE PROCESO
RECEPCION DE AVES
La importancia de las operaciones previas al sacrificio de las aves de corral no debe
subestimarse si el objetivo es sacar buena calidad de la canal
En primer lugar, esta la abstinencia de alimento en condiciones normales, el tiempo de
retirada de alimento y el sacrificio es de 8 a 12 horas mientras que el suministro de
agua no debe interrumpirse.
Responsables

 Jefe de Planta de Producción

 Colaboradores

Las operaciones deben realizarse con cuidado tomando en cuenta el bienestar animal

Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir:

 Revisar el área de recepción que cumpla las medidas de limpieza y sanitización.

 Verificar guía de movimiento de las aves.
 Realizar la inspección y revisión de aseo y buen estado de las jaulas.
  Descargado cuidadoso de las jaulas
 Apilar 5 jaulas/columna, con una capacidad de 6-8 pollos/ jaulas separadas a
una distancia de 15 a 20 cm para permitir el flujo del aire y no exista muerte
por colapso pulmonar.
 Realizar la inspección ante-morten del ave.
 Se debe respetar la densidad de carga por jaula de acuerdo al peso promedio
de la ave.
 Tomar en cuenta las diferentes estaciones del año
 Llevar las jaulas hasta el área de colgado.
 Retirar las jaulas vacias para la limpeza y desinfeccion y el embarque al camion.
 Recoger los desechos (heces) producido por la espera de las aves siguiendo el
procedimiento de manejo de desperdicios y desechos sólidos,

 Realizar la limpieza y desinfección de jaulas

Frecuencia
 Cada vez que ingrese la materia prima a la planta de producción.

Documentos de referencia
 Facturas de compra
 Guía de movimiento de las aves
Acciones correctivas
 En caso que no cumpla con las condiciones de aseo y certificado veterinario se
 debe:
 Comunicar al proveedor
 Pedir las justificaciones del caso
 Notificar al jefe Representante de Calidad o Jefe de Planta de Producción
 Registrar las acciones correctivas

Logo REGISTRO CONTROL DE FECHA:

INSPECCION DE
RECEPCION DE AVES AÑO:

Nombre del proveedor:

Nombre del cliente:
Granja: Dirección:
Nombre del chofer: Numero placa:
Transporte
Interior limpio Si cumple No cumple
Jaulas limpias
Jaulas sin roturas y
cerradas
Numero de pollos por
jaula
 Observaciones:

Acción correctiva:

Responsable de recepción:

Responsable de producción:
PROCEDIMIENTO DE COLGADO
Transportador aéreo. Equipo que sirve de transporte para elevar animales
provistos de ganchos para sujetar las patas, que funciona de manera automática y
sincronizada.
Responsables
Jefe de producción de la planta
Representante de calidad
colaborador
Equipos e insumos empleados
Jaulas
Transportador aéreo
Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir:

 Encender el equipo transportador.

 Recibir las jaulas con las aves.
 Retirar cada pollo de la jaula tomando con cuidado la parte inferior del cuerpo
teniendo cuidado de no hacer mucha presión en los muslos para evitar formar
hematomas.

 Sujetar y colocar las dos patas del ave en las pinzas de la línea del transportador
aéreo. El tiempo de colgado del ave que llegue hasta el tanque de aturdido es
de aproximadamente de 20 a 30 segundos, esto evita la acumulación de sangre
en cuello y alas.

Frecuencia
Continuamente hasta terminar de colgar las aves.

Acciones Correctivas
  Cuando se realiza un mal colgado del ave y sufre golpe:
 Separar las aves muertas y realizar su decomiso en recipientes identificados
 Separar las jaulas permitiendo la circulación del aire
 Se notifica al representante de calidad y/o jefe de planta de producción
 Registrar las acciones tomadas
 Capacitar al personal

logo REGISTRO FECHA:

CONTROL DE
COLGADO AÑO:
Cliente:
Nombre del proveedor:
Hora de inicio: N. de lote:
MANIPULACION DE LAS AVES C NC
Se colocan las aves con tranquilidad en el
transportador aéreo
Se evita la caída de las aves
Se observa que no se presione con mucha presión
el muslo de las aves
Las aves se encuentran relajadas
INSPECCION Acciones correctivas
Numero de aves ahogados
Numero de aves con fracturas (alas,
cabeza, piernas)
Observaciones:

Responsable de inspección:

PROCEDIMIENTO ATURDIDO

objetivo

Adormecer las aves mediante un shock eléctrico induciendo a un estado epileptiforme

provocando la inconciencia así lograr obtener un mejor desangrado, realizando un corte
adecuado.

Definiciones

Aturdido. La acción de perder el conocimiento.

Corriente. Flujo de electricidad y se mide en amperios.

Responsables
 Representante de Calidad

Jefe de Planta de Producción

Colaborador

Equipos e insumos empleados

Equipo aturdidor eléctrico

Transportador aéreo

Energía eléctrica

Procedimiento a desarrollar

Pasos a seguir:

 Realizar la inspección al iniciar las actividades.

 Programar el voltaje del equipo, los amperios pueden oscilar entre 10 a 15 y de

30 a 35 voltios y la frecuencia de la corriente entre 300 y 450 Hertz (Hz), permitiendo el

estado de inconciencia y bombeo de la sangre a la cabeza.

 Verificar la altura de los ganchos con el ave colgada que esté en contacto con
las varillas del equipo.
 Llenar el tanque con agua y una solución salina (agua y sal) ésta debe estar en

constante turbulencia durante el proceso para facilitar la conducción o

transferencia eléctrica.

 Verificar el nivel del agua ya que debe cubrir la cabeza del pollo durante su
paso por el tanque.
 Verificar las características del pollo a la salida del aturdimiento mediante el

formato de registro para el control de aturdido.

 Realizar la prueba del correcto aturdimiento de la siguiente manera: tomar un

ave aturdida y colocar en una mesa esta debe de recuperarse, levantarse y
caminar alrededor de 2 minutos, registrar en el formato.
 se procede a desconectar los controles eléctricos del equipo.
 Realizar la limpieza y desinfección de los equipos de trabajo y de instalaciones

Frecuencia

Cada hora, cuando haya cambio de lote

Acciones correctivas

Cuando exista una desviación se debe:

Regular el voltaje

 Regular la velocidad y tiempo de la cadena del transportador aéreo

 Verificar el adecuado aturdimiento
 Notificar al Jefe de Planta de Producción
 Registrar las acciones tomadas

logo REGISTRO CONTROL DE Año:

ATURDIMIENTO Fecha:

Clientes:
Proveedor: N. de lotes:
INSPECCION DE ATURDIDO Hora de inspección
: : : :

Voltaje del aturdidor oscila C N C NC C NC C NC

entre 30 a 35 voltios C

El nivel de agua del

aturdidor
Cuello arqueado
Ojos abiertos
Pupilas dilatadas
Alas adheridas al cuerpo
PRUEBA DE
ATURDIMIENTO
Reacción del ave alrededor
de 2 minutos
Acción correctiva:

Observaciones:

Responsable de inspección:

PROCEDIMIENTO SACRIFICIO Y DESANGRADO

objetivo

Realizar el corte preciso y desangrado completo de las aves.

Definiciones y acrónimos

Desangre. Evacuación de la sangre por gravedad

Responsables
Representante de Calidad
Jefe de Planta de Producción
Colaborador

Equipos e insumos empleados

Transportador aéreo
 Cuchillo
Canal de desangrado
Piedra de afilar

Procedimiento a desarrollar

Pasos a seguir:

 Realizar limpieza de las mesas, así como de equipos y utensilios.

 Verificar el funcionamiento del transportador aéreo y los ganchos sean correctos.
 Verificar que estén disponibles cuchillos afilados.
 Esperar la salida del ave del equipo aturdidor en estado de inconciencia en 10 a 12
segundos se procede a realizar el degollé.
 Coger la cabeza del ave y sujetar levemente para proceder a realizar el corte en

la parte baja del oído cortando la vena yugular y la arteria carótida ambas, son

cortadas teniendo cuidado de no realizar el corte muy profundo.

 Controlar el tiempo del desangrado sea de un tiempo entre 2 a 3 minutos.

 Verificar las características que debe presentar el ave: eliminación de sangre, no

aleteos, cesar de convulsionar.

Examinar el deceso de las aves antes del ingreso a la maquina escaldadora.

 Registrar en el formato de control sacrificio y desangrado.

 Cerrar válvula del agua.
 Apagar el transportador aéreo.
 Realizar la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones aplicando los
Procedimientos.

Frecuencia
Todos los días

Acciones correctivas
En caso que se presente el desangrado incompleto se debe:
 Detener el equipo hasta corregir el problema
 Realizar ajustes en el voltaje de aturdido
 Realizar frecuentemente la limpieza de cuchillas del operador
 Capacitar al personal
 Comunicar al Jefe de Planta de Producción
 Documentar las acciones correctivas tomadas

LOGO REGISTRO CONTROL SACRIFICIO Y AÑO:

DESANGRADO
FECHA:

Cliente : N. de lote:
Hora de inicio:
 Hora de inspección
INSPECCION DE CORTE : : : : : : : :
C NC C NC C NC C NC
Se observa el corte de las venas
Se observa un solo corte
INSPECCION DE DESANGRADO
Desangre de 2 a 3 minutos
Continúa respirando el ave mientras se
desangra
Realiza pequeños aleteos
convulsiones
Se observan las venas de las alas un color
rosado
Utensilios de trabajo
Cuchillos y mesa limpia
Aves mal desangrado:
Acción correctiva:

Observaciones:

Responsable de inspección

PROCEDIMIENTO ESCALDADO
objetivo

Producir la dilatación del folículo de la piel de las aves facilitando el

desprendimiento de las plumas.

Definiciones y acrónimos

Escaldado. Es el proceso que se realiza para transmitir calor a la piel del ave para

la remoción mecánica de plumas realizada en el proceso de desplumado.

Folículo. Es la piel del ave donde da origen al crecimiento de plumas.

Sistema de escaldado. Es un sistema de estanque de agua caliente donde se

sumerge los pollos.

Responsables

Jefe de Planta de Producción

Colaborador
Equipos e insumos empleados

Equipo escaldador

Transportador aéreo

Colador

Procedimiento a desarrollar

Pasos a seguir:

 Revisar el estado de limpieza del equipo.

 Encender el equipo
 Programar la temperatura del agua
 Verificar el funcionamiento del blooer de aire que permite la agitación del agua

en dirección contraria al cuerpo del ave removiendo las plumas del ave.

 Verificar el nivel del agua cubra las patas de las aves para su fácil remoción de

cutícula.

 Verificar la muerte del ave completa antes de ingresar al tanque

 Verificar el fácil desprendimiento de las plumas, la dureza de la carne y el color

amarillo característico.

 Retirar periódicamente la espuma formada por la agitación del agua; en esta

espuma se concentra la carga orgánica por lo que es conveniente usar un colador

para minimizar la contaminación del ave.

 Realizar la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.

 Dejar en orden los equipos y materiales de trabajo.

Frecuencia
Todos los días
Acciones correctivas
Cuando se presente desprendimiento de la epidermis se debe realizar:
 El control de temperatura del agua en periodos cortos
 Controlar el tiempo del paso de los pollos por el escaldado
 Capacitar al personal encargado
 Notificar al jefe de Planta de Producción y/o Representante de Calidad
 Registrar las acciones correctivas tomadas

LOGO REGISTRO CONTROL DE ESCALDADO AÑO:

FECHA:
N de lote: Proveedor:
Hora de inicio:
INSPECCION DE HORA DE INSPECCION
ESCALDADO : : : : :
 C NC C NC C NC C NC C NC
Temperatura de la
escaldadora
Tiempo de 2 a 3 minutos
Se realiza un fácil
desprendimiento de las
plumas del ala y cola
El agua cubre todo el
cuerpo del pollo
Se observa la muerte
completa antes de ingresar
al tanque
El agua esta limpia
INSPECCION DEL EQUIPO
Bomba de aire en buen
funcionamiento
Se observa turbulencia en
el agua
Tubería de aire en un buen
estado
AREA DE TRABAJO
Área de trabajo limpio
Acciones correctivas:
Observaciones:
Responsable de inspección:

PROCEDIMIENTO DESPLUMADO

Eliminar las plumas de las aves en el menor tiempo posible y limpieza de las

canales.

Definiciones

Desplumado. Remoción de las plumas del ave de manera manual o mecánica.

PEDB (Polietileno de Baja Densidad). Es un termoplástico transparente que en

contacto con los alimento no causa daño.

Responsables

Representante de Calidad

Jefe de Planta de Producción

Colaborador
Equipos e insumos empleados

Máquina desplumadura automática

Agua potable

Procedimiento a desarrollar

Pasos a seguir:

 Revisar las condiciones de limpieza y materiales de los equipos antes de iniciar.

 Calibrar la máquina diariamente dependiendo del peso y tamaño del pollo.
 Revisar y ajustar los dedos de caucho que estén completos y en buen estado.
 Revisar la regadera que esté en condiciones de suministrar agua potable para

mantener los dedos de caucho libres de plumas.

 Revisar el tiempo del desplume que es de 30 a 40 segundos por carga.

 Realizar el control mediante el formato registro control del desplumado.
 Mantener abierta la regadera para la remoción de plumas acumuladas en las

paredes y base del tambor así como el piso.

 Recoger las plumas en cajas su retiro según el procedimiento manejo de desechos

sólidos.

 Apagar el equipo.
 Realizar la limpieza y desinfección de equipos, mesas y utensilios e

instalaciones mediante la aplicación de los procedimientos.

 Mantener en orden los materiales de trabajo.

7. Frecuencia

Cada 30 minutos

Acciones correctivas

Cuando se presente desgarres de piel y/o fracturas se debe:

 Revisar la configuración del equipo antes de iniciar el proceso

 Remplazo oportuno de los dedos de goma gastados
 Verificar el adecuado aturdido, desangre y escaldo que son resultado de la

daños en calidad del desplumado

 Verificar la limpieza interna del tanque

 Realizar mantenimiento del equipo periódicamente
 Capacitar al personal
 Notificar al jefe de Planta de Producción y/o Representante de Calidad
 Registrar las acciones tomadas
 LOGO REGISTRO DE CONTROL DE AÑO:
DESPLUMADO
FECHA:

Cliente : N de lote:

Proveedor:

INSPECCION DE HORA DE INSPECCION

DESPLUMADO : : : :
C NC C NC C NC C NC
El tiempo de
desplumado es de 30 a
40 segundos
Se observa pollos sin
desagarres en la
piel
Pollos sin roturas de
alas, patas
El pollo presenta la piel
sin plumas
adheridas
Pollo sin cabezas
INSPECCIÓN DEL
EQUIPO
El rociador de agua está
en
funcionamiento
Los dedos de goma
están completos
ÁREA TRABAJO
Área de trabajo limpia
Acciones correctivas:

Observaciones:

Criterio de aceptación: Cumple: (C)

No Cumple: (N/C)
Responsable de Inspección:

PROCEDIMIENTO LAVADO

Objetivo

Realizar el retiro de residuos de sangre, plumas de las canales.

 Definiciones

Lavado. Lavar o limpiar con el fin de purificar quitando manchas o suciedad.

Responsables

Representante de Calidad

Colaborador

Equipos e insumos empleados

Agua potable, mesas y regadera

6. Procedimiento a desarrollar

Pasos a seguir:

 Colocar las canales en las mesas de lavado previamente lavadas y

desinfectadas.

 Retirar los residuos de sangre y plumas adheridas por los procesos anteriores.
 Realizar la inspección y decomiso de canales que presenten fallas y se

identificará con la etiqueta de producto no conforme

 Realizar limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, mesas y utensilios

mediante los procedimientos.

 Recoger los desechos sólidos y colocarlos en los recipientes de acuerdo al

procedimiento.

 Mantener en orden los materiales de trabajo.

logo REGISTRO CONTROL DE AÑO:

LAVADO
FECHA:
INSPECCIÓN DEL HORA DE INSPECCIÓN
LAVADO : : : :
C NC C NC C NC C NC
Se evidencia pollos
limpios
Sin residuos de sangre
Sin plumas adheridas
en la piel
ÁREA TRABAJO
Mesas limpias
Peso total de pollos decomisados por fallas:
Acciones correctivas:

Observaciones:

Criterio de aceptación: Cumple: (C)

 No Cumple: (N/C)
Responsable de Inspección:

PROCEDIMIENTO ESVICERADO
objetivo

Extracción manual o mecánica de las menudencias comestibles y no

comestibles de las canales.

Definiciones
Canal (carcasa). Se llama de esa manera al animal faenado, desangrado,
eviscerado, sin genitales; de acuerdo a la especie animal con cabeza o sin ella,
piel,
patas, diafragma y médula espinal.
Menudencia. Son los todos los órganos internos del ave que son comestibles
(molleja, corazón, hígado) y no comestibles (hiel, buche, tráquea, intestinos
grueso y delgado).
Vísceras. Los órganos contenidos en las cavidades torácica, abdominal y
pélvica.

Responsables
Jefe de Planta de Producción
Colaborador

Equipos e insumos empleados

Agua potable a presión
Cuchillo y piedra de afilar
Transportador aéreo
Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir:
 Verificar suministro de agua disponible.
 Realizar un corte de 3 cm para la extracción del buche
 Realizar el corte de 5 cm. entre los muslos del ave (cloaca) utilizando un
cuchillo limpio.
 Sujetar el pollo con una mano y con la otra introducir los dos dedos por el
corte realizado para la extracción de la molleja.
 Introducir el dedo pulgar con la mano derecha hacer una presión hacia arriba
en la vesícula biliar para levantarla y jalar para retirar las vísceras.

 Realizar el lavado con agua tanto interna como externa y dirección

contraria de la canal retirando residuos de plumas y coágulos de sangre.
  Desechar los desechos no comestibles en recipientes siguiendo el
procedimiento de manejo desechos sólidos registrar.
 Enviar canales previamente desinfectados al proceso de enfriamiento.
 Realizar el respectivo control.
 Realizar la limpieza y desinfección de equipos, e instalaciones mediante la
 aplicación de los procedimientos.
 Mantener en orden los materiales de trabajo.

 Frecuencia
 Cada 30 minutos
Acciones correctivas
En caso de roturas de vísceras se debe:
 Esterilizar frecuentemente los utensilios y lavado de manos
 Evitar el menos tiempo posible la acumulación de carcasas con vísceras
 Evitar contaminación cruzada
 Realizar la correcta abertura de la cloaca
 Realizar el lavado inmediato de la carcasa en caso de contaminación por
heces o rotura de hiel
 Evitar en lo más mínimo roturas de vísceras
 Notificar al Responsable de Calidad
 Registrar las acciones tomadas
 Capacitar al personal

LOGO REGISTRO CONTROL DE EVICERADO AÑO:

FECHA:

Clientes : N° de lote:
Hora de inicio:
INSPECCIÓN DEL HORA DE INSPECCIÓN
ESVICERADO : : : :
C NC C NC C NC C NC
Corte realizado en la
cloaca
Se observa el retiro de
toda la cavidad
abdominal ( molleja ,
intestinos )
No hay acumulación
de pollos en
espera
ÁREA TRABAJO
Mesas limpias
Área limpia
 Cuchillos desinfectado
Peso total de vísceras no comestibles:
Acciones correctivas:

Observaciones:

Criterio de aceptación: Cumple: (C)

No Cumple: (N/C)
Responsable de Inspección:

PROCEDIMIENTO
ENFRIADO
Objetivo
Reducir el aumento microbiano mediante la aplicación de hielo y agua potable
realizado en dos etapas, la primera remueve el calor y el segundo para enfriar
obteniendo un aumento del 10% de su peso corporal y desinfectado de la
canal.
Definiciones
Aumento microbiano. Crecimiento de células por la unidad de tiempo
determinada.
Responsables
Representante de Calidad
Jefe de Planta de Producción
Colaborador

Equipos e insumos empleados

Chillieres
Termómetro de penetración
Agua potable
Remo de metal
Hielo almacenado en condiciones sanitarias

Procedimiento a desarrollar

Pasos a seguir:

Para el pre-enfriado:

 Verificar la limpieza de las chilleres antes de realizar el proceso

 Verificar suministro de agua potable y llenar las chiller con agua potable.
 Agregar hielo dejando una altura de 25 cm por debajo del borde de la chiller para

evitar derrames, este debe ser manipulado y almacenado en condiciones de

higiene.

 Agregar las canales a razón de 1 litro de agua/ave.

 Agitar en cortos periodos de tiempo con los remos para recuperar el agua perdida
por los procesos de escaldado y desplumado.

 Tomar canales al azar y registrar temperatura de cada carro la

temperatura interna

 Agitar en cortos periodos de tiempo con los remos.

 Retirar las canales de los chilleres y colocar las gavetas caladas sobre

bases para evitar el contacto con el piso.

 Dejar escurrir por el lapso de 3 minutos y llevar inmediatamente al empaque y

pesaje.

 Realizar el seleccionado de acuerdo al peso de la canal.

 retirar los pollos con hematomas

 Realizar la limpieza y desinfección de acuerdo los procedimientos.

 Situar los materiales de trabajo en el área de trabajo (remo de metal).

Frecuencia

Cada 30 minutos

Documentos de referencia

Factura de compra del hielo

Acciones correctivas

En caso que se detecte anomalías se debe:

 Realizar cambios de agua y reposición de hielo

 Control de temperatura interna de las canales
 Lavar las tinas una vez por día
 Controlar los equipos de medición (termómetros)
 Controlar el nivel de agua en caso de derrames
 No sobrecargar las tinas
 Capacitar al personal
 Registrar las acciones tomadas
 Notificar al Jefe de Planta de Producción
 y/o Representante de Calidad

logo REGISTRO AÑO:

CONTROL DE
FECHA:
ENFRIADO
Clientes : N de lote:
Hora de inicio:
INSPECCIÓN DE HORA DE INSPECCION
ENFRIADO : : : :
C NC C NC C NC C NC
 Temperatura interna
de la canal entre
4 °C
Tiempo de la canal
en el chiller
Agua y hielo
suficiente
No hay derrame de
agua
Se observa agua
limpia
Escurrido del agua
de las canales de
3 minutos
INSPECCIÓN DEL
EQUIPO
Termómetro
calibrado
ÁREA TRABAJO
Área de trabajo
limpia
Acciones correctivas:

Observaciones:

Criterio de calificacion Cumple: (C); No Cumple: (N/C)

Responsable de Inspección:

PROCEDIMIENTO

EMPAQUE

Objetivo

Realizar el empaque de las canales conservando la inocuidad del producto final.

Definiciones y acrónimos

Empaque. Son los recipientes o envases de distinto material que contiene o cubre

los alimentos de manera temporal.

Inocuidad. Alimento que puede ser consumido y no causar daño a la salud.

Responsables

Representante de Calidad
Jefe de Planta de Producción

Colaboradores empaque

Equipos e insumos empleados

Cajas para embalado

Colgadora de pollo

Procedimiento a desarrollar

 Acomodar las canales del pollo en las cajas quedando la parte inferior las alas.
 Identificar el seleccionado de acuerdo al peso con color de cintas

 Colocar el producto empacado sobre pallets o gavetas para evitar el contacto con

el piso.

 Realizar la limpieza y desinfección de acuerdo los procedimientos.

 Situar los materiales y equipos de trabajo en su lugar de trabajo.
 Registrar en las hojas de formatos de control diario de producto terminado.
 Situar los materiales y equipos de trabajo en gavetero.

Frecuencia

Todos los días

Acciones correctivas

En caso de detectar incumplimiento del proceso se debe:

Verificar limpieza y presentación de las canales

 Realizar el empaque en el menor tiempo posible

 Controlar el correcto empaque
 Realizar limpieza en el área una vez durante el día
 Emplear utensilios limpios para el empaque
 Realizar lavado correcto de insumos a reutilizar
 Notificar al Representante de Calidad
 El producto empacado no debe estar en contacto con el piso
 Capacitar al personal

LOGO REGISTRO AÑO:

CONTROL DE
FECHA:
EMPAQUE Y PESAJE
proveedor: N° de lote:
Hora de inicio:
Responsable de Inspección:
HORA DE INSPECCIÓN
INSPECCIÓN DE EMPAQUE : : : :
C NC C NC C NC C NC
 No se evidencia acumulación de
canales
El empaque se realiza como
mínimo de
3 a 4 minutos por gavetas
El producto está sobre pallets o
gavetas
Cajas marcadas con citas de
acuerdo a su peso
PESAJE
Verificar calibración de balanza
(0)
Cajas colocada en el centro de
la
balanza
INSPECCIÓN DEL EQUIPO
Balanza limpia
ÁREA TRABAJO
Se observa limpia el área
Acciones correctivas:

Observaciones:

Criterio de aceptación: Cumple: (C); No Cumple: (N/C)

PROCEDIMIENTO

PESAJE

Objetivo

Registrar el peso de cada caja que contiene el producto terminado de la empresa

Definiciones y acrónimos

Pesaje. Dar a conocer peso de una cosa o persona.

Responsables

Representante de Calidad

Jefe de Planta de Producción

Colaborador

Equipos e insumos empleados

Balanza electrónica

Procedimiento a desarrollar

Pasos a seguir:

 Recibir el producto terminado empacado sobre pallets .

 Calibrar la balanza electrónica previo al inicio del proceso.
  Pesar una caja sin producto para encerar la balanza (cero).
 Realizar el pesaje de las cajas en el menor tiempo posible para no romper la

cadena de frio.

 Registrar el peso en las hojas de formatos de control diario de producto terminado.

 Terminada la jornada se apaga el equipo.
 Realizar la limpieza y desinfección de acuerdo los procedimientos.
 Colocar equipos y materiales de trabajo en su respectiva área de trabajo.

Frecuencia

Lo necesario

Documentos de referencia

Manual de Uso de Balanza Electrónica

Acciones correctivas

Cuando se detecte incumplimientos se debe:

 Evitar la acumulación de agua en los empaques

 Evitar la acumulación de producto
 Verificar el funcionamiento correcto de la balanza
 Ingresar el producto pesado inmediatamente a las cámaras de frio
 Notificar al Representante de Calidad
 Registrar la acción tomada
 Capacitar al personal de este proceso

PROCEDIMIENTO

ALMACENAMIENTO

Objetivo

Almacenar las canales en refrigeradores o cámaras de frio para los clientes

garantizando sus características organológicas

Definiciones y acrónimos

Almacenamiento. Lugar de conservación o almacenamiento de productos

terminados o materia prima en un ambiente adecuado para evitar cambios en éstos.

Responsables

Representante de Calidad

Jefe de Planta de Producción

Colaborador

Frecuencia

Cada 4 horas
Equipos e insumos empleados

Cámara de frigorífica

Procedimiento a desarrollar

Pasos a seguir:

 Comprobar el funcionamiento de la cámara de frio, así como el sistema de puerta,

la temperatura y humedad.

 Programar y llevar el control de la temperatura de la cámara de frio.

 Controlar el ingreso e identificar la entrada y salida del producto terminado.
 Organizar y separar cada lote que ingrese a la cámara de frio en columna de 5
gavetas separado a una distancia de 15 a 20 cm entre columnas para facilitar la

circulación del aire

 Mantener separados por lotes si es por pedido de cliente o por aves (gallina o

pollo).

 Refrigerar si el producto terminado está para salir a la venta se procede

inmediatamente a embarcar a la unidad de transporte previamente refrigerado a

una temperatura de 2 a 4 ° C.

 Mantener en orden los materiales de trabajo.

Documentos de referencia
Manual de instalación, mantenimiento y resolución de problemas de cámaras
frigoríficas y congeladores.

Acciones correctivas
Se debe:
 Realizar controles de temperatura en periodos cortos
 Aplicar la regla de lo primero sale último y lo último sale primero
 Identificar correctamente por lotes y fechas
 Comunicar al representante de calidad
 Registrar las medidas tomadas
 Capacitar al personal

LOGO REGISTRO
CONTROL DE
TEMPERATURA DE
CÁMARA DE FRIO
FECHA: NUMERO DE CAMARA:
TEMPERATUR HORA TEMPERATURA HORA TEMPERATUR HORA
A A
PROCEDIMIENTO

TRANSPORTE

Objetivo

Realizar la entrega inmediata del alimento, así como del manteniendo de la calidad

y la cadena de frio del producto terminado elaborado por la empresa.

Definiciones y acrónimos

Cadena de frio. Es la provisión continua de temperatura baja de un alimento

durante su producción hasta la colocación al cliente.

Responsables

Representante de Calidad

Jefe de Planta de Producción

Chofer

Equipos e insumos empleados

Vehículos con sistema de refrigeración

Producto terminado

Procedimiento a desarrollar

Pasos a seguir:

 Mantener el vehículo en condiciones de aseo, presentación y mantenimiento.

 Realizar la inspección de limpieza de vehículos del ingreso a la empresa y

realizar su registro mediante el formato de Registro Control de Transporte.
 Mantener las puertas cerradas previas al enfriamiento interno del vehículo a
una temperatura no mayor de 4°C.
 Registrar la lectura de la temperatura y humedad de la unidad de transporte
que cumpla con lo establecido por la empresa mediante el formato.
 Realizar el embarque del producto terminado.
Frecuencia
Todos los días

Acciones correctivas
Se debe:
 Controlar la refrigeración de los vehículos antes de realizar el embarque
del producto terminado
 Realizar limpieza interior y exterior de los vehículos una vez al día
 Controlar la temperatura humedad de los vehículos
 Controlar la temperatura del producto
 Calibrar los sensores de temperatura (una vez al año)
 Comunicar a tiempo todo problema del vehículo o accidente de tránsito
durante el cumplimiento del trabajo

 Notificar al Representante de Calidad

 Capacitar al personal responsable del proceso
 Registrar las acciones correctivas tomadas