RECETARIO PREHISPÁNICO

 Pato en barbacoa
 Guajolote en costra de sal
 Chiltomáte
 Mixiotes de hongos
 Chilacayotes en salsa de pulque
 Alegrías
 Tamal de jumiles
 Atole de mamey
 Cuachala
 Me
nú
Pato en barbacoa
( Jalisco)
Ingrediente Cantidad T. Preparación: 30 min
Pato 1 pza. T. Cocción: 45 min
Ajo 2 dientes Porciones: 12
Chile ancho 3 pza.
Jitomate 250 g PROCEDIMIENTO
Chile pasilla 3 pza. 1. Lavar bien el ave, chamuscar y cortar en trozos
Cebolla 50 g que se puedan manejar.
2. Se deja macerar la carne una noche anterior a su
Comino 10 g cocción en la preparación siguiente.
Orégano 10 g 3. Tostar, desvenar y remojar los chiles. Posterior
Hojas de maíz 15 pza. moler con ajo, cebolla, pimienta, comino, orégano
y sal.
4. Se deja remojar la hoja de maíz en poca agua.
5. Se coloca el relleno, formando una especia de
tamal a la cual se le agrega el chile y un trozo de la
carne.
6. Se colocan los tamales en una olla de barro o una
vaporera y se tapa bien evitando que escape el
vapor
 Me
nú
Guajolote en costra de sal
( sureste)

T. Preparación: 25 min
T. Cocción: 45 min PROCEDIMIENTO
Porciones: 8 1. Una vez limpio el guajolote se aplasta y trocea el
ajo, picar la cebolla y deshojar el chipilín.
Ingrediente Cantidad 2. Diluir en agua caliente el achiote y mezclar con el
jugo de la naranja y el ajo aplastado, sazonar con
Guajolote 1 pza. sal y pimienta. Embarrar el ave por dentro y por
Ajo 3 dientes fuera con dicha mezcla y rellenar con la cebolla
picada y las hojas de chipilín.
Cebolla 1 pza. 3. En una charola colocar el papel aluminio, agregar la
Chipilín 1 manojo sal haciendo una cama de 2cm de espesor, colocar
encima el guajolote, cubrir el ave con el resto de la
Sal gruesa 2 kg. sal cubrir con las varas del chipilín y el ocote, tapar
Achiote 1 cucharada con el aluminio y hornear por 1hr, 30 min. a que la
Ocote 1 vara costra este dura.
Aluminio 1 rollo
Jitomate 3 pza.
 Me

Chiltomate
nú

( sureste)

T. Preparación: 15 min PROCEDIMIENTO

T. Cocción: 10 min
Porciones: 6 1. En una charola, asar los jitomates en
el horno. Pero sin que se quemen
Ingrediente Cantidad mucho para que la piel no se pegue
Jitomate 250 g en la charola.
Cilantro 10 g 2. Sin embargo, una vez listos se
procede a retirarles la piel, y se
Sal fina 5g
martajan en el molcajete, con un
poco de agua colocándola poco a
poco según lo requiera la salsa).
3. Deshojar el cilantro y añadirlo
ligeramente troceado al puré de
tomate. Sazonar con sal
 Menú

Mixiotes de Hongos
( Jalisco)
T. Preparación: 30 min
T. Cocción: 45 min
Porciones: 6

PROCEDIMIENTO
1. Se remojan las 6 hojas de maguey y se cortan en
cuadros de alrededor de 28 cm. Se colocan en
Ingrediente Cantidad cruz.
2. Los chiles pasillas se asan y se remojan en el
Hojas de 6 pza.
pulque, se muelen con dos dientes de ajo. Se
maguey
pone una cucharada de esta preparación en el
Hongos 1 kg centro de la hoja de mixiote
Pulque 500 ml 3. Se limpian los hongos y se trozan toscamente. Se
Ajo 2 dientes reparten los hongos en los 6 mixiotes y se le pone
encima epazote, chile verde picado , sal y si desea
Chile pasilla 3 pza. aceite
Epazote 40 hojas 4. Se cierran los envoltorios y se acomodan los
Chile verde 2 pza. mixiotes poniéndolos con la punta hacia arriba.
5. Se cuecen en la vaporera durante 15min, a partir
de que el agua suelte el hervor.
 Me
nú
Chilacayotes en salsa de pulque y huauzontle
( Jalisco)

T. Preparación: 15 min
T. Cocción: 25 min
Porciones: 6

PROCEDIMIENTO
1. Asar el jitomate, tomate, ajo, a fuego bajo y
Ingrediente Cantidad con carbón , una vez listos, moler en
Jitomate 250 g molcajete junto la lechuga y con el pulque
Tomate 150 g 2. Rebanar el chilacayote en rodajas de 1.5 a
Cebolla 1 pza. 2 cm de grosor, sudarlos; limpiar los
Ajo 2 dientes huazontle quitando los tallos gruesos,
Chilacayotes 6 pza. precocerlos en agua hirviendo , escurrir y
Huauzontle 1 manojo reservar.
Amaranto 100 gm 3. Para presentar, colocar una cama de
Chile pasilla 1 pza ayocotes cocidos encima poner las rodajas
Pulque 150 g de chilacayote bañados con la salsa , un
ramillete de huauzontle, espolvorear el
amaranto confitado. Servir caliente.
 Me

Alegría
nú

(Distrito Federal)

T. Preparación: 30 min
T. Cocción:
PROCEDIMIENTO
Porciones: 15
1. Derretir a fuego suave la miel de abeja.
Ingrediente Cantidad
2. Mezclar el amaranto reventado con la
Amaranto 500 g. miel de abeja, con ayuda de una pala de
Miel de abeja 60 g. madera hasta que todos los granos estén
bañados.
3. Presionar la mezcla en un recipiente
rectangular previamente engrasado.
4. Cortar en cuadros y dejar enfriar
5.Se pueden añadir pepita o cacahuate.
 Me

Tamal de jumiles
nú

( sureste)

T. Preparación: 30 min
T. Cocción: 45 min
Porciones: 10

PROCEDIMIENTO
1. Picar el ajo, cebolla, chiles, y los nopales.
Ingrediente Cantidad Ponerlos en agua hirviendo con sal por 10
Jumiles 200 g segundos , por potra parte sudar los jitomates y
martajarlos.
Cebolla 1 pza. 2. Para el relleno, calentar en una olla de barro la
manteca , acitronar la cebolla y los ajos; añadir
Chile serrano 3 pza. los chiles ,los jitomates y los jumiles, sazonar.
Epazote 10 hojas Dejar enfriar y añadir los nopales.
3. Para el armado, extender en la parte más ancha
Nopales 6 pza. de la hoja de maíz, añadir un pellizco de manteca
Hojas de maíz 10 pza. y una o 2 hojas de epazote. Cerrar el envuelto
amarrando las 2 puntas de la hoja con una tira
Manteca 200 g de la misma hoja, elaborar los demás tamales de
Jitomate 4 pza. la misma manera. Acomodar los tamales en
forma vertical en la vaporara y dejar que se
cuezan de 20 a 30 min.
 Me

Atole de mamey
nú

( Jalisco)

T. Preparación: 30 min
T. Cocción: 45 min
Porciones: 6

Ingredient Cantidad PROCEDIMIENTO

e 1. Lavar el mamey y retirar la pulpa, mientras
Mamey 2 pza. disolver el pinole en agua y mezclarlo junto con
Pinole 250 g la bolita de masa, en frio.
Agua 650 ml. 2. una vez teniendo la mezcla homogénea, poner a
fuego lento y mover constantemente para que no
Leche 500 ml.
se pegue.
Masa de 50 g 3. Si se le va añadir leche mezclarla en el paso 1.
maíz
 Cuachala
( Jalisco)
T. Preparación: 25 min
Ingrediente Cantidad T. Cocción: 45 min
Pichones 3 pza. Porciones: 3
Ajo 2 dientes

Chile ancho 3 pza. PROCEDIMIENTO

Jitomate 250 g 1. Limpiar el pichón, cocer en agua con un ajo
Chile guajillo 1 pza. sal y pimienta. Reservar
Masa de maíz 100 g 2. Sofreir los chiles en un poco de manteca,
martajar en molcajete. Después, batir la
Hilo cáñamo 3 pza.
masa con suficiente agua para formar una
especie de atole, evitando que tenga
grumos, luego, añadir el chile molcajeteado,
sofreir esta mezcla en manteca o en la que
se frieron los chiles
3. Rebanar el jitomate y colocar a la mezcla
anterior ya sofrita, el ave y su caldo. Servir
caliente en cuencos hondos en pieza o
desmenuzando la carne.