Cocina Colombiana

REGIÓN TOLIMA GRANDE

CLASE 3

FRÍJOLES VERDES
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Mise en place
Ingredientes:
Costilla de cerdo 250 gr Cortar en porciones
Comino 3 gr
Ajo 5 gr Machacar
Fríjol verde 400 gr
Agua 4 tazas
Cebolla larga 200 gr Picar 120 gr en doble cincelado y reservar
Aceite achiotado 40 cc un gajo
Tomates chonto maduro 150 gr Concasé
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Arepa blanca delgada 2u Asar en parrilla con mantequilla y sal
Mantequilla
sal Procedimiento:
Condimentar las costillas con comino, sal,
pimienta y ajo. Reservar.
Cocinar en olla exprés los fríjoles en agua
con el gajo de cebolla por 15 minutos.
Calentar el aceite en una sauteuse y dorar
la costilla cocida, agregar la cebolla
picada, el tomate y una taza de cocción de
los fríjoles. Dejar cocer a fuego medio hasta
que la costilla esté blanda. Mezclar la
costilla con los fríjoles y cocer por 5 minutos.
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REGIÓN TOLIMA GRANDE
CLASE 3

VIUDO DE PESCADO
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Mise en place
Guiso:
Aceite achiotado 40 cc
Cebolla larga 100 gr Doble cincelado
Cebolla cabezona 50 gr Doble cincelado
Ajo 5 gr Picado
Tomate chonto 300 gr Concasé
Comino c/n
Cilantro 5 gr Picado
Sal c/n
Procedimiento:
Preparar un guiso con el método aprendido
y terminar con cilantro.

Viudo:
Bagre dorado en posta 200 gr
Guiso 150 gr
Agua 2 tazas
Cilantro 10 gr Picar
Plátano verde 60 gr Pelar
Yuca 60 gr Pelar y desvenar
Papa sabanera mediana 60 gr Pelar

Procedimiento:
En una sauteuse verter la mitad del guiso
con el agua y el cilantro. Sagregar el
plátano y cocinar por 15 minutos. Incorporar
la yuca y la papa y cocer 15 minutos más.

Lavar la posta de bagre, espolvorear con sal

y acomodar el la sauteuse. Dejar mijoter por
15 minutos.

Retirar los sólidos de la olla y servir con guiso.

Servir el caldo resultante con cilantro.
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REGIÓN TOLIMA GRANDE
CLASE 3

ASADO HUILENSE
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Mise en place
Chuletón de cerdo 300 gr
Adobo
Ajo 3 gr Pelar
Cebolla larga 25 gr Lavar y cortar grueso
Cerveza 60 cc
Cilantro 5 gr
Comino 0,3 gr
Hierbabuena 5 gr Obtener las hojas
Naranja agría 150 gr Obtener el zumo
Laurel ½ hoja
Nuez moscada 0,2 gr
Orégano fresco 5 gr Solo hojas
Pimienta negra c/n
Poleo 5 gr Solo hojas
Tomillo 2 gr Dolo hojas
Vinagre blanco 20 cc
Sal c/n
Aceite neutro 20 cc

Bolsa de vacío mediana 1u

Hoja de plátano ¼u
Pelar y cocinar en agua con sal
yuca 150 gr

Procedimiento:
Licuar todos los ingredientes del adobo.
Colocar el chuletón y el adobo en la bolsa
de vacío, impregnar. Dejar en refrigeración
20 minutos.
Calentar la parrilla, retirar el chuletón,
limpiar, engrasar y asar 3 minutos por lado.
Envolver el chuletón en la hoja de plátano y
asar en horno a 170ºC de 12 a 15 minutos.

Servir con yuca.