Ciclo: 3

Clase: 2
Familia/técnica: Cocina prehispánica
Método de cocción: Hervor en Pib
Tiempo de cocción: 2 horas
Receta: Cueyatl en Tamal

Paso 1 Técnica: Lavar y desinfectar ingredientes

Ingrediente Unidad Cantidad
Hojas de epazote 0.050 Kg
Cebolla xonacatl (cambray) 0.050 Kg
Nopales tiernos 0.200 Kg
Hojas de Totomoxtle seca
5 Pza.
(maíz)
Sal de grano c/n
Deshojar epazote, cortar en cuadros pequeños o tiras los
Paso 2 nopales, cincelar la cebolla con todo y rabo; remojar en
agua tibia las hojas de totomoxtl (reservar).
Paso 3 Cocer los nopales en sal por 20 min, enjuagar y reservar.
Lavar las ancas de rana y espolvorear con el polvo de
tequesquite (reposar 20 min), enjuagar
Paso 4
Realizar unos cortes no profundos en la piel del anca y
reservar.
Ingrediente Unidad Cantidad
Ancas de rana 5 Pza.
Tequesquite (polvo) 0.015 Kg
Hidratar con agua tibia chiles pasilla con o sin semilla (al
gusto) Hacer una pasta en molcajete los chiles con un
Paso 4
poco de sal y un poco del agua donde se hidrataron
(Reservar).
Ingrediente Unidad Cantidad
Chile pasilla 0.030 Kg
Colocar en cada hoja de totomoxtle hidratada hojas de
epazote, cebolla, nopales, un anca de rana, toque de sal
Paso 5
(si falta) y pasta de chile y cerrar en forma de tamal la
hoja.
En una olla de barro colocar una base de carrizo o hoja de
totomoxtle, agua a ¼ del recipiente y acomodar los
Paso 6 Cueyatl. Cerrar con tapa y una tira de masa de maíz.
Cocer por 35 min aproximadamente o hasta que la carne
este tierna.
 Ingrediente Unidad Cantidad
Masa de maiz
0.100 Kg
nixtamalizada

Ciclo: 3
Clase: 2
Familia/técnica: Cocina prehispánica
Método de cocción: Tostado en comal y cocción con tequesquite
Tiempo de cocción: 1:30 horas
Receta: Ensalada de nopales, quelites y chapulines

Paso 1 Técnica: Lavar y desinfectar ingredientes

Ingrediente Unidad Cantidad
Nopales tiernos sin espinas 3 Pza.
Jitomate guaje 0.050 Kg
Quelites 0.050 Kg
Aguacate 1 Pza
Sal de grano c/n
Cortar nopales en cuadros pequeños de 1 a 2 cm
Paso 2 aproximadamente, espolvorear con polvo de tequesquite,
reposar por 20 min, enguajar y reservar.
En una cazuela con ¼ de agua cocer los nopales por
Paso 3
espacio de 10 min, retirar colar y reservar.
Cortar los jitomates en cuadros pequeños (Reservar).
Paso 4 Por separado en una olla con agua tibia y sal cocer por 5
min los quelites, retirar, escurrir y (Reservar).
En un comal con un poco de aceite de chia dorar las
Paso 5
chapulines (aprox. 2 min) y salar, retirar y reservar.
Ingrediente Unidad Cantidad
Chapulines asados 0.050 Kg
Aceite de chia 0.050 Lt
Mezclar en un recipiente nopales cocidos, quelites,
Paso 6 jitomate y los chapulines.
Agregar aguate en cubos pequeños y sazonar.