LEGISLACIÓN INTERNACIONAL

ORGANISMOS INTERNACIONALES DE NORMALIZACION

 La legislación alimentaria internacional está en constante cambio

y evolución.
 Debido al modelo globalizado de las relaciones comerciales.
 Han servido y sirven de base en los países en su mayoría en el
desarrollo de su normas
 Muchos países las han acogido adecuándolas a su realidad
 los países han acordado invertir mas en sus órganos
reglamentarios, mejorando sus capacidades

 A través de mejorar sus sistemas de tecnología información e

incrementando su participación en las reuniones.

 Incrementando las reglamentación alimentarias e inocuidad de

alimentos.
Mejorando sus sistemas de tecnología información e
incrementando su participación en las reuniones:

Sobre reglamentación alimentarias e inocuidad de alimentos.

Elaboración locales o subregionales que armonicen y faciliten

la armonización internacional.
 NORMAS INTERNACIONALES

Es el producto de un acuerdo entre dos agencias de las Naciones Unidas, la Organización para
la Agricultura y Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que
juntaron esfuerzos para desarrollar un código de alimentos

Que sirve de base a todos los países del mundo

Propósito:

 Guiar y promover la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos para los

alimentos,

 Asistir en su armonización y mediante esto , facilitar el comercio

 CODEX ALIMENTARIUS

Son normas técnicas especificaciones aprobadas por la Comisión de

Codex Alimentarius.
Objetivo
Proteger la salud de los Consumidores
Asegura r las practicas equitativas en el comercio de los alimentos

El códigos tiene Carácter consultivo, sirve de orientación

Entre las normas y códigos importantes y base de referencia para cualquier norma sanitaria
están las siguientes:

NORMAS Y CODIGOS PRINCIPALES

Entre las normas y códigos importantes y base de referencia para cualquier norma sanitaria
están las siguientes
 Código Internacional de Prácticas recomendado:
 Código Internacional de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros
 Principios Generales de higiene de los alimentos.
Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos
aplicables a los largo de toda la cadena alimentaria.

 Son obligatoriamente normas de referencia para los miembros de la OMC

• Promover el comercio de alimentos

TIPOS DE NORMAS
Son de carácter vertical y horizontal
FAO. ORGANIZACION PARA LA AGRICULTURA Y ALIMENTACION.
CREADA EN CANADA 1945.
Regularizar y armonizar la legislación relativa a la salubridad de los
alimentos
 FDA.
CREADO EN EE.UU 1924
ESTABLECE DISPOSICIONES SOBBRE ALIMENTOS Y DROGAS

• Legislación Alimentaria EE.UU. y autoridades sanitarias

• Introduce como exigencia obligatoria en el procesamiento de productos ALIMENTICIOS
• EL desarrollo e implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control en Puntos Críticos un
sistema de calidad en el procesos.

• El reglamento exige que los productores americanos y los que se dedican a exportar alimentos
pesqueros a EEUU, tienen que operar bajo un Plan HACCP.  
 Agencia Internacional de Energía Atómica IAEA.

 Creada 1947. Viena Austria.

 Legisla sobre alimentos Irradiados

Organización Mundial de Sanidad Animales : OIE

 Norma sobre prevención y control de las enfermedades animales

 Garantizar la seguridad sanitaria del comercio mundial de animales
terrestres y acuáticos y sus productos.
Organización Mundial del Comercio. OMC.

 Creado 1995 Sede Ginebra

 Establece normas en el sistema comercial multilateral entre diversos

países

 Fijar procedimientos imparciales que permitan la solución de

diferencias

 La importación de alimentos a otros países deben ser inocuos

 sin riesgos para la salud del consumidor. plantas y animales
Ventajas Económicas del comercio internacional

 Incremento del volumen total de bienes y servicios a disposición de

la población
 Mayor diversidad que el comercio pone a disposicio0n
 Mayor estabilidad de la oferta y precios de bienes
Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (M S F)
 Medidas para proteger la salud y vida de las personas y de
los animales y preservar los vegetales

 Proteger la vida y la salud de las personas de los riesgos de

enfermedades propagadas por animales, vegetales o productos
derivados, o propagación de plagas.

Acuerdos de Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC)

 Codex: Proteger la salud de los consumidores
 Agencia de Protección Ambiental (EPA)

 Regula el desarrollo, distribución, manipulación,

almacenamiento
 Uso y eliminación de los pesticidas que se utilizan en el
cultivo y producción de los alimentos

 Establecerlos niveles permitidos de contaminantes en las

aguas de crianza peces para el consumo
 ACUERDOS RELACIONADOS CON LA LEGISLACION

 Creación del comercio internacional de Alimentos

 Medidas sanitarias y fitosanitarias

 Medidas sanitarias

 Acuerdos generales sobre el comercio de alimentos.

 La ética del comercio internacional.

 Trata del fomentar el estímulos para los comerciantes de

alimentos que adopten voluntariamente las normas

 LEGISLACION ALIMENTARIA DE LA UNION EUROPE

 Establece la política de salud de la UE Se centra en la protección y la

mejora de la salud
 igualdad de acceso a una asistencia sanitaria moderna y eficiente para
todos los europeos,
 coordinación frente a amenazas graves para la salud que afecten a
más de un país de la UE}

 Instituciones y organismos de la UE capacidad legislativa

 Comisión de Medio Ambiente, Salud Pública y Seguridad Alimentaria
del Parlamento Europeo 
 Consejo en su formación de Empleo, Política Social, Sanidad
y Consumidores (EPSCO).
Se propone como política:
 Prevención, fomentar el de estilos de vida más saludables;
 Igualdad de oportunidades para todos a buena salud y
asistencia sanitaria de calidad
 Apoyo a los sistemas de salud y las nuevas
tecnologías.
 
Las normas ISO son establecidas por el Organismo Internacional de
Estandarización (ISO)

Son estándares y guías relacionados con sistemas y herramientas

específicas de gestión aplicables en cualquier tipo de organización

FINES
 Apoyar el intercambio de productos Y servicios
desarrollados estándares a través de actividades

 Estandarizar las normas de productos y servicio

Homogeneizar las características y los parámetros de calidad 

Beneficios para las empresas

Seguridad de los productos y servicios.

Asegurarse de que los bienes y servicios cumplen con los

requisitos obligatorios relacionados con la calidad, la seguridad, el

medio ambiente, y otros aspectos

 TIPOS DE NORMAS ISO

Se han publicado cerca de 20.000 normas internacionales

Normas ISO más importantes se clasifican en:

 Normas de calidad en la investigación y el desarrollo. ISO 9001

 Normas de medioambiente y sostenibilidad. ISO 14001
 Normas de gestión de la seguridad en información. ISO 27001
 Sistema de Gestión Alimentario inocuidad. ISO 22000
 Sistemas de Gestión de la Seguridad y la Salud. ISO 45000
 Mayor acceso a mercados internacionales. Reducir las incidencias en la producción o en servicio

Las empresas alcanzan niveles de calidad de producto Las empresas reducir costos, productividad. calidad

ventaja competitiva satisfacen las necesidades del cliente 

 ISO 2200. INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Integra el concepto de la gestión aplicada a la lograr

la inocuidad alimentaria

Permite que cualquier organización que forme parte de la

cadena alimentaria

Tener lineamientos claros y herramientas vinculadas para

ofrecer ALIMENTOS SEGUROS
 La ISO 22000 combina los principios de HACCP

con las normas estándares (BRC e IFS)

 Que usan el análisis de peligro para determinar

la estrategia que se utilizará asegurar control del

peligro y seguridad alimentaria

 Partes que conforman la Norma:

 Requisitos para buenas prácticas de fabricación

0 BPM
 .Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios

HACCP enunciados por el Codex Alimentarius

Requisitos para un Sistema de Gestión ( ISO 9001 )

ISO 9000:2000

Es una norma que evalúa la capacidad de una

empresa para fabricar en forma constante sus
productos mediante procesos de buena
calidad. Considera a la empresa como un
conjunto de procesos
 ISO 14001:2015

 ES UN SISTEMA DE GESTION PARA

PROTEGER, CUIDAR Y PRESERVAR EL MEDIO
AMBIENTE.

 La Gestión de calidad esta basado en

procesos

ISO 14001:2015

 ES UN SISTEMA DE GESTION PARA PROTEGER,

CUIDAR Y PRESERVAR EL MEDIO AMBIENTE.

 La Gestión de calidad esta basado en procesos

 BENEFICIOS

•Brinda a los profesionales de la alimentación “una manera de hacer

las cosas”
•Validar a todas las empresas en el mundo bajo un sistema de gestión
de la calidad

•Es más fácil la evolución desde sistemas/programas implementados

y/o certificándolos

•Se Cierra la brecha que existe entre la gestión empresarial y la

gestión de la inocuidad
 Hace simple la certificación de un sistema HACCP – Codex

 Se audita e Integra la documentación.

DESVENTAJAS

 Se dificultad la implementación de una nueva modalidad de

control de documentos
 Registros en organizaciones que no trabajaron con el esquema de
Gestión de la Calidad.
Existe cuando todas las personas tienen en todo momento acceso
material y económico

A alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades

alimenticias a fin de llevar una vida activa y sana.
 Normas de seguridad alimentaria

Las mas importantes son:

IFS (International Food Standard)
BRC (British Retail Consortium)

Están enfocados a la implantación de un eficaz sistema que gestión de la seguridad

de los alimentos que se elaboran en las industrias.

 No tienen carácter obligatorio las industrias pueden o no certificarse con

la norma

 La certificación es un aval aumento de la confianza de consumidores mejora de la

seguridad alimentaria
Pueden exportar sus productos a los mercados Europeos

Debido a las exigencias del mercado, se revisan los protocolos europeos de

mayor relevancia (BRC e IFS).

Los requisitos exigidos se endurecen para que la Cadena Distribuidora tenga

total confianza sobre el producto que vende como su propia marca

 BRC (British Retail Consortium)

 Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz

de los procesos, de la implementaciones un sistema APPCC o HACCP
(sus siglas en inglés), higiene, seguridad alimentaria y sistemas de
calidad sus materiales de envase y embalaje

 En el control de los procesos de producción y de especificaciones

de producto es equivalente a la IFS.
 Norma IFS Food

 Es un estándar creado en el año 2003 por los distribuidores alemanes y

franceses

 Lograr la máxima seguridad en la fabricación y manipulación de los alimentos en

las industrias.

 Destinada a proveedores de productos propios, a la venta al detalle y

mayoristas

 Solamente se aplica en la industria donde se procesa el producto

 El control de los procesos de producción y especificaciones de producto

 IFS Food. Regula las auditorías que se aplican a los negocios que
procesan y tratan alimentos, empaquetan y/o los que manipulan
productos de alimentación a granel.

 IFS Broker. Sirve para verificar que los proveedores operan según los
requisitos de calidad y seguridad de alimentos y/o productos de uso
doméstico y del cuidado personal o bien material de envasado.
 IFS Logistics. Dirigida a empresas que tratan logísticamente la
mercancía alimentaria en cuanto a las tareas de carga, descarga y
transporte.

 IFS Food Store. evalúa la seguridad en las mejores prácticas de

higiene para tiendas y distribuidores según legislación y normativa
de cada país
 SEGURIDAD ALIMENTARIA
ENFOQUE ACTUAL INOCUIDAD

MEJOR ES ADELANTARSE A LA OCURRENCIA DE PROBLEMAS

VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA

PRODUCCION
PRIMARIA
QUIEN CONSUME
PRESTANDO ATENCION A LOS PELIGROS EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE
LA CADENA ALIMENTARIA

PRODUCCION
PRIMARIA
CONSUMO
SERA MAS FACIL LA IMPLEMENTACION DE UN ENFOQUE MAS PROACTIVO DE LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA

EXISTE UN CONJUNTO DE MEDIDAS , SISTEMATIZADAS, RECOMENDADAS y

PROCEDIMIENTOS, CAPACES DE ORDENAR DE MANERA PRACTICA Y SENCILLA

CUALQUIER CADENA ALIMENTARIA Y MANTENERLA BAJO CONTROL

SANITARIO
¿ Que esperan los consumidores ‘?
 Adaptación genética, mutación, Introducción de patógenos
con diferente virulencia

 Cambios inmunológicos en ciertos segmentos de la población:

longevidad, inmunodepresión, etc.

 Cambios del medio ambiente: deforestación, contaminación

agua, lluvia ácida
 Programa Especial para la Seguridad Alimentaría
(PESA)

 Lo promueve la FAO, se inició en 1994

 Lo Conforman quince países de bajos ingresos

 Con déficit de alimentos.

 FINALIAD

 Suministro y disponibilidad de suficientes alimentos

 Acceso y poder para adquirir los alimentos de Calidad e inocuidad

En Americe Latina las legislaciones Sanitarias
contemplan el cumplimiento, de los Programas como:

 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

 Programas Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES)
 Programa Pre Requisitos Operacional
 Higiene de la Persona
 Limpieza y Saneamiento
 Control de pestes
según los casos de programas como:
 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC o HACCP)

Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la

inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva

 Se integra fácilmente a sistemas más amplios como: TQM o ISO

9000.
 Es un sistema de prevención de riesgos de sanidad o seguridad
de alimentos
 Usa una metodología estructurada para controlar los riesgos
identificados
 sistema de prevención de riesgos de sanidad o seguridad
de alimentos

 Analiza los componentes de un producto las etapas de fabricación

preguntándose qué puede fallar en la obtención de un producto seguro

 Es una herramienta de gestión empresarial

 Utiliza una metodología estructurada para controlar los riesgos

identificados
 Controla las etapas de proceso en lugar de sólo el producto final, previniendo fallos.

 Su implantación necesita de un equipo de expertos multi disciplinario

 Es una herramienta de Marketing, porque le da una buena imagen de credibilidad

 Prevención óptima de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)

 Las empresas relacionadas con el sector de alimentos y bebidas están obligadas a

llevar programas que aseguren la inocuidad.

 Aplicar el sistema HACCP

1. Hacer un análisis de peligros.
Lista de peligros y medidas de control (elementos medibles)
 6. Establecer sistema de documentación , registros de los
procedimientos y su aplicación

7. Establecer procedimientos de verificación que el sistema

esta funcionando efectivamente
Implementando pruebas suplementarias
1.LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA NACIONAL Y LA IMPORTANCIA DE LA ARMONIZACIÓN Y
EQUIVALENCIA DE SUS NORMAS CON EL CODEX ALIMENTARIUS

http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/comagric/codex/
pdf/legislacion1.pdf

2.FAO: Organización de las Naciones Unidas (NU) para la Agricultura y Alimentación.

www.codexalimentarius.ne

3 https://www.youtube.com/watch?v=Kvvop9Wjl5s