BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Ing. Erick Arones

Anote las acciones realizadas como
parte de las BPM
La globalización en la inocuidad y seguridad de los
alimentos
La globalización en la inocuidad
de los alimentos ha obligado a
las empresas modernas a
rediseñar los conceptos en
seguridad alimentaria y
encaminar sus esfuerzos en
demostrar que producen
alimentos sobre la base de
sistemas de gestión
reconocidos y certificables de
aceptación internacional
La globalización en la inocuidad y seguridad de los
alimentos
BRITISH RETAIL CONSORTIUM (BRC, SEXTA EDICIÓN)
La Asociación de Minoristas Británicos – British Retail Consortium
(BRC, sexta edición) es una de las principales asociaciones
comerciales en el Reino Unido.
1. Sistema APPCC
2. Sistema de gestión de la calidad
3. Requisitos medioambientales del establecimiento
4. Control del producto
5. Control del proceso
6. Personal
La globalización en la inocuidad y seguridad de los
alimentos
INTERNATIONAL FEATURED STANDARDS (IFS)
La Unión Federal de la Asociación Alemana del Comercio
(Hauptverband des Deutschen Einzelhandels - HDE) y la Federación
Francesa del Comercio y Distribución (Fédération des entreprises du
Commerce et de la Distribución - FCD), –junto a los socios de
CONAD, COOP, Federdistribuzione–, elaboraron un protocolo de
calidad e inocuidad alimentaria para los comercializadores de
alimentos con marca propia
La globalización en la inocuidad y seguridad de los
alimentos
a) IFS Food.- versión 6, que es la versión actual de IFS Food, es de
aplicación a partir del 1 de julio del 2012
b) IFS Logistics.- 2006 para ser utilizado en auditorías a empresas
dedicadas a actividades de logística en productos alimenticios y
diversos. La norma IFS Logistics contempla actividades de
transporte marítimo, aéreo y terrestre, carga y descarga,
distribución o despachos, almacenamiento, etc
c) IFS Cash and Carry/Wholesale.- detalla los requisitos para los
productos a granel no empaquetados expedidos o distribuidos por
las empresas mayoristas, incluyendo inclusive la carne molida.
d) IFS Brokers.- Empresas que ejercen principalmente una “actividad
comercial” y que escogen ellas mismas a sus proveedores,
adquieren productos o comercian con productos, y después los
envían directamente a sus clientes.
La globalización en la inocuidad y seguridad de los
alimentos
SQF 1000 – 2000 SAFE QUALITY FOOD
Actualmente, la norma pertenece y es administrada por el
FMI (Food Marketing Institute) de Estados Unidos, el cual
mantiene los estándares, coordina los comités técnicos,
brinda licencia a los centros de entrenamiento y a los
organismos de certificación, registra a los auditores y
expertos SQF
a) SQF 1000
b) SQF 2000
La globalización en la inocuidad y seguridad de los
alimentos
TESCO NATURE’S CHOICE (TNC) O NURTURE TN10
Desarrollada por Tesco plc.; (supermercado más
importante de Reino Unido) solicitada a sus proveedores
alrededor del mundo para poder proveer de frutas,
ensaladas y hortalizas frescas.
1. Uso racional de fitosanitarios
2. Uso racional de fertilizantes y materia orgánica
3. Prevención de contaminació
4. Protección de la salud y bienestar de los trabajadores
5. Uso eficiente de la energía, aguas y otros recursos naturales
6. Reciclaje y reutilización de materiales
7. Conservación y mejora del paisaje, fauna y flora
La globalización en la inocuidad y seguridad de los
alimentos
FSSC 22000 – FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION
•Se originó sobre la base de la norma ISO 22000:2005
•La norma FSSC 22000 es una de las pocas normas con la
aprobación de Global Food Safety Initiative – GFSI.
•Especificación Abierta al Público 220 (PAS 220:2008).
•La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI)
aprobó el contenido del sexto y último estándar para
inocuidad alimentaria, y fue desarrollada por la Confederación
Europea de Industrias de Alimentación y Bebidas (CIAA).
La globalización en la inocuidad y seguridad de los
alimentos
ISO 22000
PRODUCCIÓN INDUSTRIA COMERCIALIZACIÓN CONSUMIDORES
ALIMENTARIA

Producción Agrícola

Fabricación y Expendio o Hogar

Producción Ganadera transformación venta

Producción Pesquera Envasado y Restaurantes

Distribución y
y Acuícola Almacenamiento y Ferias
Transporte

CADENA ALIMENTARIA
Autoridades competentes

Servicio Nacional de Dirección General de

Organismo Nacional de Salud Ambiental e
Sanidad Agraria del Perú
Sanidad Pesquera Inocuidad Alimentaria
Prelación de Normas
D.S. N° 007-98-SA:
Cuarta DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y FINALES

En tanto no se expida la norma pertinente,

la fabricación de los alimentos y bebidas se
rige por las normas del Codex Alimentarius
aplicables al producto o productos objeto de
fabricación y, en lo no previsto por éste, lo
establecido por la Food And Drug
Administration de los Estados Unidos de
Norteamérica (FDA).
Prelación de Normas
D.S. N° 007-98-SA:
Cuarta DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y FINALES
R E Q U I S I T O S N O R M AT I V O S D E A P L I C A C I Ó N
Norma Sanitaria para Servicios de Alimentación Colectiva
(NTS N° 173/MINSA2021/DIGESA)
Norma Sanitaria para Servicios de Alimentación Colectiva
(NTS N° 173/MINSA2021/DIGESA)
Norma Sanitaria para Servicios de Alimentación Colectiva
(NTS N° 173/MINSA2021/DIGESA)
NORMA SANITARIA PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS TERMINADOS
DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO - NTS N° 414 -MINSA/DIGESA - V.01
NORMA SANITARIA PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS TERMINADOS
DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO - NTS N° 414 -MINSA/DIGESA - V.01
Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines - NTS N°
142 -MINSA/2018/DIGESA - V.01
RESOLUCION DIRECTORAL N° 138 - Ficha de Inspección para la
Vigilancia Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines
RESOLUCION DIRECTORAL N° 250-2020-MINSA - Guía Técnica para los
Restaurantes y Servicios Afines con Modalidad de Servicio a Domicilio
GRACIAS