UNIVERSIDAD DE

CIENCIAS COMERIALES
DE NICARAGUA U. C.C.

MODULO:
Sistema de Calidad
(ISO22000)

Tutor: M. B. A.
Ivette Medrano

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURACIÓN EN
Elaborado por:
PLANTA DE GRANOS BÁSICOS
Ashley Siles Melgara
INDUSTRIAS CARNICAS
Perla López Castro
INTEGRADAS DIVISION DE
Roberto Cano López VEGETALES Y GRANOS
Carlos Fernando
Zacarías

Clark Alfred Davies

López
I.I Presentación de la Empresa
1.1. Introducción.

La Inocuidad Alimentaria es la garantía de que los alimentos no causaran perjuicios al

consumidor, cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo con su uso previsto

(FAO/OMS1997). La inocuidad alimentaria es sumamente importante dentro del mundo de

manufacturación de alimentos porque está garantía permite que no haya repercusiones

físicas de salud, a los consumidores o clientes del producto, manteniendo el prestigio de la

organización.

Para esto la empresa debe asegurarse de la inocuidad at través de un conjunto de

condiciones necesarias durante el proceso de producción, elaboración, almacenamiento y

distribución de producto. Es fundamental asegurarse de la inocuidad a través de estos

procesos, ya que la le gestión de estos permite que el producto llegue a al consumidor final

el cliente.

1.2. Política
La planta de manufacturación de granos básicos tiene algunas políticas de Inocuidad

Alimentaria.

✔ Responsabilidad y compromiso con la inocuidad de los alimentos, orientados a la

evaluación de nuestros procesos asegurando la inocuidad y la calidad de nuestros servicios

2
✔ La mejora continua en cuanto a calidad, inocuidad en base a los cumplimientos de la

legislación vigente y de otros requisitos suscritos.

✔ Formar y capacitar a nuestros empleados para que sean gestores en su puesto de trabajo

y estén motivados para desarrollar buenas prácticas de calidad e inocuidad.

✔ Establecer y mantener una cultura de inocuidad alimentaria dentro de la planta

1.3. Objetivos
. Como empresa estamos comprometidos en ser el minorista preferido para nuestros

clientes, poniendo a su disposición productos y servicios seguros, inocuos y de calidad,

servicio al cliente, respecto al individuo cliente y búsqueda de la excelencia a través de la

mejora constante en todo lo que hacemos.

Objetivos

 Cumplir con las políticas y procedimientos que permitan brindar productos y servicios

seguros, inocuos y de calidad a nuestros clientes.

 Proteger y mejorar la calidad e inocuidad de nuestros productos, reportando de

inmediato cualquier condición insegura para estos.

3
  Difundir a nivel interno con otros asociados los procesos que deben ejecutarse para

cumplir con la política de Calidad e inocuidad.

 Tener honestidad, transparencia y comunicación asertiva con otros asociados.

En Walmart tenemos la obligación y el compromiso de entregarle a nuestra clienta, granos,

carnes, frutas, verduras y productos panificados que tengan buena apariencia, sean

seguros y de excelente calidad.

La planta de granos se encarga de la producción de los siguientes productos

 Frijol Rojo Granel

 Arroz Sabemas 80 20 de 10000 GR

 Arroz Sabemas 96 4 Saquitas

 Sabemas Arroz 80 20 de 4000 GR

 Arroz Sabemas 80 20 de 2000 GR

 Frijol Sabemas Grano Rojo 900 GR

 Frijol Sabemas Rojo 1816 GR (4 LB)

4
  Carolina Arroz 96 4 de 4000 GR

 Arroz Carolina Grano Entero 2000 GR

 Arroz Carolina Grano Entero 400 GR

 Carolina Frijol Rojo 1816 GR (4 LB)

 Frijol Suli Rojo 1816 GR (4LB)

Estamos comprometidos con los clientes, siendo estos los diferentes biformatos, Maxi Pali,

Pali, Walmart y uniones, siempre brindándoles un servicio de buena calidad para nuestros

clientes finales que son los consumidores.

La empresa se contrasta por abarcar los diferentes tipos de clientes con la gran variedad de

precios.

Precios bajos: Encuentras tus productos básicos al precio más bajo, tienes seguridad que

te vamos a cumplir con los mejores precios para que te rinda el dinero.

Productos: Nos aseguramos de que siempre encuentres los productos que buscas para

surtir tu despensa.

5
La planta actualmente está certificada con FSSC 22000, ISO 55001 Y 5S

Dirección: Km 107 Carretera Sébaco- Matagalpa- HF Nicaragua.

1.4. BPM Y POES

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios básicos cuyo

objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas

y se disminuyan los riesgos inherentes en la producción y distribución.

Las BPM son una serie de directrices que definen la gestión y manejo de acciones con el

objetivo de asegurar condiciones favorables para la producción de alimentos seguros.

También son de utilidad para el diseño y gestión de establecimientos y para el desarrollo de

procesos y productos relacionados con la alimentación.

Las BPM fueron desarrolladas por el Codex Alimentarius con el objetivo de proteger al

cliente. Incluye varias condiciones y procedimientos operativos básicos que cualquier

empresa alimentaria debe cumplir, considerando también el marco legal del país.

1.5. Marco Legal

Instituciones
6
En Nicaragua el proceso de elaboración, almacenamiento, distribución y expendio de alimentos es

regulado por el Ministerio de Salud a través de ‘‘La Dirección de Regulación de Alimentos del

Ministerio de Salud’’.

MIFIC CODEX

La Comisión Nacional de Soberanía y Seguridad Alimenticia y Nutricional (CONASSAN),

Conjunto de personas encargadas por la Ley, para velar por la soberanía y seguridad alimenticia y

nutricional de manera permanente y presidida por el Presidente de la República de Nicaragua.

Leyes

De acuerdo a lo establecido en la Ley 423 Ley General de Salud en su Artículo 60 del control y la

regulación sanitaria, el cual establece que: ‘‘El control sanitario a los productos y establecimientos

farmacéuticos, a la producción, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de

alimentos, se ejercerán de conformidad con las leyes especiales y sus respectivos reglamentos, que

regulen las diferentes materias relacionadas’’.

En este sentido las normativas y reglamentos legales en cuanto a la inocuidad alimentaria son: ‘‘La

norma técnica nicaragüense norma sanitaria de manipulación de alimentos requisitos

sanitarios para manipuladores’’. Publicada en La Gaceta Diario Oficial N ° 58 del 22 de marzo

del 2000.

7
La cual tiene por objeto: Establecer los requisitos sanitarios que cumplirán los manipuladores en las

operaciones de manipulación de alimentos, durante su obtención, recepción de materia prima,

procesamiento, envasado, almacenamiento, transportación y su comercialización.

Y la ley de soberanía y seguridad alimentaria y nutricional. LEY N°. 693, aprobada el 18 de

junio del 2009, la cual tiene por objeto tiene por objeto ‘‘garantizar el derecho de todas y todos los

nicaragüenses de contar con los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos acordes a sus

necesidades vitales; que estos sean accesibles física, económica, social y culturalmente de forma

oportuna y permanente asegurando la disponibilidad, estabilidad y suficiencia de los mismos a través

del desarrollo y rectoría por parte del Estado, de políticas públicas vinculadas a la soberanía y

seguridad alimentaria y nutricional, para su implementación’’.

8
II. Generalidades
2.2 Objetivo de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y

recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para

garantizar la inocuidad y la aptitud, y para evitar la adulteración. También se les

conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas

de Fabricación” (BPF), una herramienta básica para la obtención de productos

seguros para el consumo humano que se centralizan en las condiciones higiénicas

sanitarias de infraestructura y forma de manipulación.

Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos procesadores de

alimentos. Contribuyen al Aseguramiento de una producción de alimentos seguros.

El objetivo de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y de la planta de

manufacturación de granos básicos Cumplir con las políticas y procedimientos que

permitan brindar productos y servicios seguros, inocuos y de calidad a nuestros

clientes. Garantizando que los productos se almacenen en condiciones sanitarias

adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la práctica de manufacturación

de alimentos, como el arroz y los frijoles.

Proteger y mejorar la calidad e inocuidad de nuestros productos, reportando de inmediato

cualquier condición insegura para estos, adecuándonos a las normas de inocuidad

internacionales y las regionales.

Difundir a nivel interno con otros asociados los procesos que deben ejecutarse para cumplir

con la política de Calidad e inocuidad. Esto para garantizas que los productos tienen las

medidas sanitarias y de inocuidad establecidas y suficientes para garantizar productos de

calidad.

Todo esto en concordancia con la Ley de Normalización técnica y calidad la cual tiene

como objetivo en artículo número 1 inciso ‘‘C’’ que reza: Establecer para la elaboración

de normas técnicas un procedimiento uniforme, similar al usado internacionalmente y

el Reglamento Técnico Centroamericano, Buenas Prácticas de Manufactura el cual

ha sido ratificado por Nicaragua.

2.3 Alcance de las Buenas Prácticas de Manufactura

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los procedimientos y operaciones

establecidas para garantizar las condiciones en las instalaciones donde se elaboran

alimentos, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos según las

normas establecidas.

El presente Manual tiene como alcance las actividades que involucra el

almacenamiento, distribución y comercialización de granos básicos (arroz y frijoles) y

es de aplicación específica al establecimiento.

2.4 Metodología Empleada

En la planta de manufacturación de granos básicos se usa el reglamento técnico

centroamericano, el cual tiene por objetivo ‘‘establecer las disposiciones generales

sobre las prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de los

productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad’’, la planta

se encarga de almacenar y distribuir los granos básicos por eso es indispensable que

los productos que entran dentro de la organización sean cuidados con las normas de

inocuidad existentes.

La norma técnica centroamericana hace muchas más especificaciones, en cuanto al

diseño, la higiene el personal, y todos los aspectos necesarios consensuados para el

buen desempeño y el buen desarrollo de inocuidad en los alimentos, esto se abordará

en los puntos siguientes.

La empresa lleva a cabo un proceso listados de control, listados de chequeo conocido

como Check-List. En el cual se realizan inspecciones donde se deja constancia de

cuales han sido los puntos inspeccionados.

III. Edificios e instalaciones

Toda empresa de alimentos está comprometida en asegurar el establecimiento donde

se labora cumpliendo con ciertas condiciones para proteger la inocuidad de sus

productos y salvaguardar la vida del consumidor como asimismo la de sus operarios.

Se entiende por establecimiento al edificio o zona en que se manipulan alimentos, y

sus alrededores que se encuentren bajo el control de una misma dirección.

Es parte de las instalaciones todo lo que se refiere a pisos, paredes, techos, pasillos,

ventanas, espacios de trabajo, baños sanitarios, iluminación y agua potable.

 Instalaciones Condiciones
Edificio. La estructura debe ser sólida y sanitariamente adecuada y el material no debe transmitir
sustancias indeseables.

Deben existir tabiques y separaciones entre las áreas para evitar la contaminación
cruzada

Debe estar diseñado de manera tal que esté protegido del ambiente exterior mediante

paredes. Los edificios e instalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren

animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo,

polvo, vapor u otros

Los edificios e instalaciones deben ser diseñados, construidos y mantenidos, en

función y cumpliendo con los requisitos inherentes necesarios para las operaciones

de manufactura en forma adecuada.

Debe disponerse de espacios para la distribución de los equipos, las maniobras de

flujo de materiales y personal, el libre acceso a la operación, la limpieza, desinfección,

mantenimiento, control de fauna nociva y la inspección.

Debe tener dimensiones que permitan la adecuada circulación de vehículos y

personas, estar pavimentadas y ser de fácil limpieza y desinfección; deben quedar

proyectadas de manera que eviten la generación de polvo y contar con un declive

para el escurrimiento del agua hacia coladeras o rejilla para facilitar el drenado,

evitando encharcamientos e inundaciones en las instalaciones.

Instalaciones Condiciones.

Pisos Debe ser sólidos y de materiales duraderos no se permite pisos ni estructuras de madera.

Deben ser impermeables, lavables y anti deslizables, de fácil limpieza y desinfección, con
desagües suficientes y con pendientes.

Las uniones entre pared-piso deben tener curvatura sanitaria.

Los pisos de la planta deben ser construidos con materiales que sean resistentes a la

carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos químicos o

materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las características del

mismo.

Instalaciones Condiciones
Paredes. Las paredes exteriores deben ser de concreto, ladrillo, bloque, o de estructuras
prefabricadas de diversos materiales.

Las paredes interiores deben ser impermeables, no absorbentes, lisas, fáciles de lavar y
desinfectar, pintadas de color claro, y no deben tener grietas.

Deben tener curvatura sanitaria en las uniones entre una pared y otras, y entre éstas con
los pisos.

Para recubrir las paredes del área de proceso y los almacenes que así lo requieran,

pueden utilizarse losetas, ladrillo vidriado, cerámica, azulejo, mosaico, láminas de

PVC, o pinturas especiales (libres de plomo) que confieran una superficie lisa e

impermeable. En las áreas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya

observado crecimiento de hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas

adicionadas con productos que contengan agentes fungicidas o germicidas y que

estén debidamente aprobados por las autoridades sanitarias competentes; la pintura

deberá ser lavable e impermeable.

 Instalacion Condiciones
es
Techo. Deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la
acumulación de suciedad, la condensación y, la formación de mohos y costras
que puedan contaminar los alimentos, así como el desprendimiento de
partículas.
Si se utilizan cielos falsos estos deben ser lisos, sin uniones y fáciles de limpiar.

Los techos exteriores deben contar con sistemas que evite el estancamiento de agua.

Instalaciones Condiciones

Pasillos Los pasillos deben estar claramente demarcados para identificar las rutas de circulación
de productos y del personal.

Se debe disponer del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las

operaciones, con los flujos de procesos productivos separados, colocación de

equipos y realizar operaciones de limpieza. Los espacios de trabajo entre el equipo y

las paredes deben ser de por lo menos 50 cm, y sin obstáculos, de manera que

permita a los empleados realizar sus labores de limpieza en forma adecuada.

Instalaciones Condiciones

Ventanas Deben ser fácil de desmontar y limpiar

Los quicios de las ventanas deben ser estrechos y con declive, para evitar la acumulación
de polvo e impedir que se almacenen objetos.

Deben abrir hacia afuera y contar con cortinas de aire para evitar el ingreso de plagas
Todas las ventanas deberán estar protegidas con mallas milimétricas, con el fin de

impedir la entrada de insectos y roedores a la planta procesadora, a su vez estas

mallas son desarmables para garantizar el lavado y desinfección, y de esta manera

facilitar la higiene general de la empresa

Instalaciones Condiciones
Iluminación Las lámparas y los accesorios deben estar protegidas contra roturas
Las instalaciones eléctricas deben estar recubiertas por tubos o caños aislantes y no
se permite cables colgantes sobre las zonas de procesamiento
La iluminación no debe alterar los colores del producto. La intensidad mínima de
iluminación para procesamiento debe ser de:

540 lux (50 candelas/pie) en las áreas de inspección.

220 lux (20 candelas/pie) en las áreas de procesamiento.

110 lux (10 candelas/pie) en las otras áreas. (RTCA, 2011)

Todas las áreas internas y externas de la planta contaran con iluminación artificial,

dispuestas de tal manera que garantizan una excelente visión de las salas de proceso

y todos sus equipos y la realización adecuada de todas las operaciones del trabajo

diario, sin comprometer la higiene de los productos que se procesan.

 Instalaciones Condiciones
Ventilación La corriente de aire debe ir de la zona limpia a la zona contaminada.
Debe de controlar la temperatura ambiente, los olores y la humedad, para asegurar la
inocuidad y la aptitud del producto

Deben tener un sistema efectivo de extracción de vapores que facilite la limpieza y

mantenimiento de los equipos de ventilación.

La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la

acumulación de humo y polvo. Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado,

se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las

materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.

Instalacione Condiciones
s
Almacena Deben utilizar tarimas adecuadas, que facilite las operaciones de inspección y
miento limpieza, la circulación del aire y evitar la contaminación cruzada.

Una distancia mínima de 15 cm sobre el piso, 50 cm de la pared y a 1.5 m del techo.

Las tarimas de madera sólo son permitidas en áreas secas y son de uso exclusivo en
el área de almacenamiento

Durante el almacenamiento deben realizarse inspecciones periódicas.

El recubrimiento de la pared con láminas de superficie continua, de cualquier material

que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los hongos. Además, es

recomendable programar la limpieza con mayor frecuencia y aplicar soluciones de

limpieza que contengan fungicidas. Se recomienda, la aplicación de pinturas de

colores claros, con la finalidad de facilitar la supervisión de la limpieza.

Las áreas de producción y almacenamiento deben contar con ventilación adecuada

para evitar el calor excesivo, condensación de vapor, polvo y la concentración el aire

contaminado

Se debe realizar inspección directa de

 Áreas internas y externas de los edificios.

 Pisos, escalas y escaleras.

 Carreteras y las vías de circulación general.

 Techos.

 Sistemas, los tendidos y las redes eléctricas, neumáticas, hidráulicas, de

acueductos y de vapor.

 Terrenos y zonas de parqueo.

 Estado general de orden y limpieza.

Algunos de los aspectos anteriores deben inspeccionarse semestral o anualmente,

mientras otros necesitan de una periodicidad menor, según sean las necesidades y

condiciones de peligro de la empresa. Normalmente, las estas inspecciones se

ejecutan por grupos de personas coordinados por el área de seguridad y salud en el

trabajo.

3.1 Entorno de los alrededores.

Con respecto a los edificios y dependencias se insiste

en la necesidad de que las zonas de los alrededores de

la fábrica estén limpias para evitar la atracción de los

animales perjudiciales y la contaminación de alimento.

Los suelos, paredes y techos se construirán de forma

que se facilite su limpieza, mientras que conducciones y tuberías no estarán

suspendidas encima de las áreas de trabajo para evitar que gotas y condensados

contaminen los alimentos o contacten con superficies.

Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan

una fuente de contaminación.

Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminación e infestación.

Operación en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desechos.

Recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del

edificio, que pueda constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores

3.2 Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento.

Dentro de la producción, controles de proceso y almacenamiento se incluyen las

normas de inspección, de limpieza y de almacenamiento de las materias primas, las

limitaciones al empleo de los locales y equipo, y las normas sobre limpieza y

mantenimiento del equipo. Se insiste siempre en la necesidad de proteger los

alimentos de cualquier fuente de contaminación y se indican las condiciones que

afectan al desarrollo de los microorganismos en los alimentos.

Las instalaciones deben tener suficiente espacio para la realización de las

operaciones, las cuales, deben ser planeadas para que, sigan un flujo lineal desde el

almacén de materias primas hasta el almacén de producto terminado y su transporte

La Ventilación, iluminación, temperatura y humedad adecuadas

Pisos firmes, nivelados, llanos y de resistencia mecánica.

Se debe contar con un plan maestro de limpieza en el área de producción y los

procedimientos de limpieza y Saneamiento correspondientes.

Las materias primas en cuarentena, debidamente identificadas, se deben almacenar

en áreas físicas separadas de las materias primas a utilizar, hasta obtener la

aprobación de control de calidad.

Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para materia prima,

producto terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas.

Las materias primas o alimentos, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas,

anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su

contaminación.

3.3 Instalaciones sanitarias.

Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilación

hacia el exterior, provistas de papel higiénico y jabón, dispositivos para el secado de

manos, basureros, separados de la sección de proceso y deben poseer como mínimo

(según el número de trabajadores por turno) los siguientes equipos:

a) Inodoros: uno por cada diez hombres, y uno por cada ocho mujeres.

b) Orinales: uno por cada diez hombres.

c) Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se

requiera.

d) Lavamanos: uno por cada quince trabajadores.

e) Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el área de producción.

Se debe dar una limpieza diaria a los servicios

sanitarios, si estos se encuentran sucios pueden

convertirse en una de las principales fuentes de

contaminación.

Deberá haber un medio higiénico apropiado para el

secado de las manos. Si se usan toallas de papel deberá haber junto a cada lavabo

un dispositivo dispensador y un basurero para su eliminación después de usarlas.

Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual pudiendo ser

accionados por el pie, rodilla o codo.

 De acuerdo a las operaciones de proceso, se debe

contar con lavamanos en número suficiente en las

áreas de proceso, accesibles y acondicionados. Los

esterilizadores para utensilios, debe ser de material

resistente, anticorrosivo y dotado de agua caliente

(igual o superior a 180°F), su diseño debe permitir el recambio de agua de forma

continua.

Plan de limpieza.

Limpieza.

Es importante distinguir entre limpiar e higienizar. Limpiar es el proceso de remoción

física de la suciedad y los restos de comida. Higienizar consiste en desinfectar o

matar los gérmenes. Para la limpieza es necesario utilizar productos que no tengan

olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores.

Para organizar estas tareas, es recomendable aplicarlos.

Desinfección
Es la reducción por medio de agentes químicos o métodos físicos, del número de

microorganismos presentes en el entorno, hasta un nivel que no ponga en peligro la

inocuidad o idoneidad de los alimentos. Las instalaciones y el equipo deben

mantenerse en un estado adecuado de limpieza y desinfección, para lo cual deben

utilizar métodos de limpieza y desinfección, separados o conjuntamente, según el tipo

de labor que efectúe y los riesgos asociados al producto. Para ello debe existir un

programa escrito que regule la limpieza y desinfección del edificio, equipos y utensilios,

el cual debe especificar lo siguiente:

 Distribución de limpieza por áreas.

 Responsable de tareas específicas.

 Método y frecuencia de limpieza.

 Medidas de vigilancia.

 Ruta de recolección y transporte de los desechos.

Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con registro

emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Deben almacenarse

adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos, debidamente

identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en

la etiqueta.

Se debe realizar la permanente limpieza de pisos, antes y después del tiempo de

proceso.

Después de cada proceso, la planta debe ser limpiada totalmente (limpieza cero)

hasta quedar libre del material utilizado para evitar la contaminación entre distintos

productos y afectar la calidad de los mismos.

Deben llenarse los registros de la limpieza cero para mantener respaldo de las

actividades realizadas en la planta

Toda la basura recolectada de los alrededores, se ubicará en el área de desechos

sólidos, apartada de los desechos sólidos de producción, en sacos macen

respectivamente cerrados, para evitar la propagación de cualquier tipo de plaga.

La limpieza de los alrededores se realizará cada 15 días cuando se refiera a corte de

malezas y árboles,

La limpieza diaria la contempla: barrido y regado de las vías de acceso principales, al

inicio de las operaciones.

Los pisos de producción se deben lavar con agua y solución desinfectantes, fregando

los pisos con escobas.

Para el área de empaque y almacén, se barrera el polvo con una escoba luego pasar

el lampazo con una solución desinfectante y luego secar con un paño seco.

Las paredes se lavarán una vez por semana, utilizando una solución desinfectante y

se utilizara escobillón.

Los techos se limpiarán cada 4 meses, barrido y lavado con desinfectante.

Las puertas y ventanas se deberán limpiar las superficies, con un cepillo, tratando de

eliminar todo tipo de polvo y residuos una vez por semana.

Las bujías se limpiarán cada 15 días. Se limpiarán con trapo seco, para retirar el polvo

y suciedad.

En las instalaciones sanitarias se deben retirar todos los papeles de la papelera y

ubicarlos en un saco y dejarlos cerrados y enviarlo al depósito de desechos sólidos

diariamente 2 veces al día. Proceder a barrer, y lavar con desinfectante. Secar todos

los pisos, e inodoros.

Los lavamanos se deben fregar con (cepillo designado para dicha área) con agua y

detergente.

IV. Personal
6.1 Higiene.
En este manual se hace énfasis en un aspecto fundamental que se recomienda seguir:

Medidas Ocupacionales: La empresa requiere exámenes médicos establecidos por el

Ministerio de Salud: EGH, (Examen General de Heces) Exudado Faríngeo, (Identificación de

Bacterias como Estreptococo) V.D.R.L. (Sífilis examen en sangre), Examen de Piel (Hisopado

debajo de uñas), B.A.A.R (Detectar Tuberculosis). electrocardiogramas, exámenes auditivos,

exámenes de vista, rcp se elabora una ficha de salud, donde se describe la condición física de

los trabajadores, para realizar las tareas que requiere la planta.

CERTIFICADO DE
SALUD ULTIMO FECHA
NOMBRE Y EMISI FECHA DE EXAMEN DEL
APELLIDOS ON RENOVACI REALIZA PROXIMO
ON DO EXAMEN
1.
2.
 3.
4.
5.
6.
7.
8.
NOMBRE DE LA EMPRESSA: PROANIC S.A Observaciones:

NOMBRE Y FIRMA DEL ENCARGADO:

_________________________________________
______

6.2 Requisitos del Personal

Todo manipulador de alimento y cualquier otro personal en actividades similares recibirá

capacitación básica en materia de higiene de los alimentos la que debe estar actualizada y ser

registrada para desarrollar estas funciones y cursará otras capacitaciones de acuerdo a lo

programado por la empresa, así como las establecidas por las autoridades sanitarias.

No podrán manipular alimentos aquellas personas que padezcan de infecciones dérmicas,

lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras

susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulación.

Los manipuladores mantendrán una correcta higiene personal, la que estará dada por:

✔ Buen aseo personal.

✔ Uñas recortadas limpias y sin esmalte.

✔ Los manipuladores se lavarán las manos y los antebrazos, antes de iniciar las labores y

cuantas veces sean necesario, así como después de utilizar el servicio sanitario.

✔ El lavado de las manos y antebrazos se efectuará con agua y jabón u otra sustancia similar,

se utilizará solución bactericida para la desinfección.

✔ El secado de las manos se realizará por métodos higiénicos, empleando para esto toallas

desechables, secadores eléctricos u otros medios que garanticen la ausencia de cualquier

posible contaminación.

✔ Los manipuladores no utilizarán durante sus labores sustancias que puedan afectar a los

alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como; perfumes maquillajes,

cremas, etc.

✔ Los medios de protección deben ser utilizados adecuadamente por los manipuladores y se

mantendrán en buenas condiciones de higiene, para no constituir riesgos de contaminación de

los alimentos.

✔ El manipulador que se encuentre trabajando con materias primas alimenticias, no podrá

manipular productos en otras fases de elaboración, ni productos terminados, sin efectuar

previamente el lavado, desinfección de las manos, antebrazos y de requerirse el cambio de

vestuario.

✔ A los manipuladores de alimentos en ningún caso se les permitirá realizar la limpieza de los

servicios sanitarios ni las áreas para desechos.

Requisitos para la manipulación durante el almacenamiento y la transportación de los

alimentos

✔ La manipulación durante la carga, descarga, transportación y almacenamiento no debe

constituir un riesgo de contaminación, ni debe ser causa de deterioro de los alimentos.

✔ El transporte de los alimentos se realizará en equipos apropiados y condiciones sanitarias

adecuadas.

6.3 Equipo de Protección (vestimenta)

✔ Cabello corto, limpio, cubierto por gorro, redecilla y otros medios adecuados.

✔ Tapaboca.

✔ Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas, zapatos cerrados y guantes si la

actividad lo requiere.

✔ No usarán prendas (aretes, pulseras, anillo) u otros objetos personales que

constituyan riesgos de contaminación para el alimento.

6.4 Flujo de Personal de la planta y área de proceso

No hay turnos dentro de la empresa la jornada laboral empieza a las siete de la mañana y

termina a las seis de la noche, con un corte de almuerzo de una hora de las 12 del mediodía

hasta las 1 de la tarde.

6.5 Salud del Personal, Certificado de Salud (Procedimiento de manejo de personal

enfermo durante el proceso)

Manejo del Personal con Problemas de Salud: Es obligatorio que un empleado reporte a su

jefe inmediato cualquier enfermedad que posea, así como padecimientos gastrointestinales,

heridas o llagas abiertas, sanas o infectadas, y cualquier otra condición de salud que pueda

padecer, y que, pueda afectar al alimento. Cualquier persona de la que se sepa o sospeche que

es portadora de alguna enfermedad, y que esta pueda transmitirse por medio de los alimentos,

deberá ser sometido a exámenes médicos, y según el resultado, se tomara las medidas

preventivas necesarias (mandar a reposo o aceptarse nuevamente). En caso que se acepte la

empresa deberá determinar cuáles serán las condiciones en que laborará, al menos hasta que

haya mejorado su estado de salud en la planta.

Los POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección

destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local alimentario, equipos

y procesos de elaboración para prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por

alimentos.

No se puede humedecer el piso donde están las bolsas que contienen el material, (se

almacenan en bolsas de big bag), la limpieza del suelo tiene que ser en seco, para hay un carrito

de limpieza que limpia y seca al mismo tiempo el suelo. Las estanterías donde está el producto

se aspira y se sopetean las toldas, se capacita al personal bajo este sistema, para mantener la

inocuidad de los alimentos.

V. Equipos y utensilios

5.1. Limpieza y desinfección

Seguridad del agua; se realizan constantes análisis, una vez por semana para verificar

que no lleve metales pesados y sea apta para utilizarla en lavado de manos, limpieza

de superficies que ameriten utilizar H20.

5.2. Superficies de contacto con alimentos

Se realiza una limpieza sopleteando las áreas por las que pasa el grano, así quitando

cualquier partícula de polvo, se limpias las superficies con químicos que llevan cloro y

solución de alcohol para esterilizar las bases.

5.3. Prevención de contaminación cruzada

Se verifica que la limpieza sea la más adecuada para no contaminar el producto con

el desprendimiento de algún tipo de metal o sustancias que pongan en riesgo la

seguridad del alimento.

5.4. Higiene de los empleados

Se debe cumplir con la limpieza personal, para ingresar a la planta tienen que llegar

bañados, cumplir con el lavado de manos para entrar al área de producción, lavarse

las manos después de visitar los baños, cada vez que se entra a las áreas críticas de

alimentos hay que repetir la rutina del lavado de manos.

Salud de los empleados

Como responsabilidad y compromiso de la empresa, realiza exámenes médicos a

cada uno de sus asociados para verificar que están aptos para trabajar en el área

establecida, teniendo en cuenta la seguridad del personal como el del alimento.

El área que define las fechas de vencimientos de los granos es control de calidad,

basado en un análisis que realizaron de vida útil, el ejercicio tiene que ser hecho en

condiciones técnicas simuladas en el tiempo.

5.5. Equipos y utensilios

Los equipos utilizados en la fabricación de los granos son en base a la capacidad

máxima de la producción de la planta. Todo está diseñado de forma que los alimentos

no tengan contaminación cruzada u otro tipo de riesgo y que la limpieza se realice de

forma adecuada

Las máquinas empacadoras están hechas de acero inoxidable, para así garantizar que

los equipos no representen un riesgo de contaminación. Se verifica que no haya

equipos con material porosos, ranuras o que desprendan pinturas, para evitar

contaminación alimentaria.

Maquina envasadora

Maquina ensacadora

Bandas transportadoras

Cosedora de sacos

Tolvas

Paletizadoras automáticas

Detector de metales

Bobinas

Empaque y etiquetado.
5.6. Diagrama de Procesos.

Procesos estratégicos Procesos operativos Procesos de apoyo

• Cotización • Recepción de • Salida al CD
• Selección de granos • Distribución
proveedores • Muestreo de
calidad e inocuidad
• Fumigación
• Almacenamiento
• Producción
• Empaque

MANUFACTURA DE GRANOS BÁSICOS

VI. Transporte.

6.1. Almacenamiento y Distribución

Transporte

La materia prima, productos semiprocesados, procesados deben almacenarse y

transportarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminación y la proliferación de

microorganismos y los protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o

envases.

Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la

misma deben ser adecuados para el transporte de alimentos o materias primas de manera

que se evite el deterioro y la contaminación de los alimentos, materias primas o el envase.

Estos vehículos deben estar autorizados por la autoridad competente. (La materia prima y

los productos terminados deben transportarse en condiciones tales que impidan la

contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del

producto o los daños al recipiente o envases).

Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de

los lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los

mismos y del aire por los gases de combustión. (La empresa realiza la carga y descarga

fuera del centro de almacenamiento).

Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, deben

contar con medios que permitan verificar la humedad, y el mantenimiento de la temperatura

adecuada. (Es conveniente que los vehículos destinados al transporte de alimentos

refrigerados o congelados cuenten con medios que permitan verificar el mantenimiento de

la temperatura adecuada, Estos vehículos deben estar autorizados por la autoridad

competente
 La planta no cuenta con un transporte propio, el que utilizan es alquilado para transportar a

su personal desde su casa hasta el trabajo pero próximamente la planta se presume que

puede adquirir un medio de movilización, que le facilitará la entrega de los colaboradores

de la planta.

NTON – 03 079 - 08 Enero - 08 1/07

NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGUENSE DE REQUISITOS PARA EL

TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios mínimos que deben

de cumplir

los medios de transporte de alimentos cuyo destino final es el territorio nacional.

6.2. Requisitos para la manipulación durante el almacenamiento y la transportación de

los alimentos

 El transporte de los alimentos se realizará en equipos apropiados y condiciones sanitarias

adecuadas. Además, debe cumplir con lo que establece la NTON 03-079-08 Primera

Revisión Requisitos para el Transporte de Productos Alimenticios.

Condiciones de higiene y limpieza de los vehículos según NTON 03-079-08

6.1 La caja de los vehículos de transporte destinados a contener los alimentos debe
estar libre de cualquier tipo de instalación o accesorio, que no tenga relación con la carga o

sistema de enfriamiento y/o calefacción de los productos y, en el caso de camiones, sin

comunicación con la cabina del conductor.

Las partes interiores de la caja, incluyendo techo y suelo, deben estar fabricadas a

base de materiales resistentes a la corrosión, impermeables, imputrescibles y fáciles de limpiar,

lavar y desinfectar.

Las paredes y techos interiores deben ser fáciles de limpiar, lavar y desinfectar no

presentando grietas ni ángulos que dificulten estas actividades, a excepción de todo aquello

que sea necesario para el equipo y dispositivos de fijación de la carga. Estos dispositivos deben

ser asimismo fáciles de limpiar, lavar y desinfectar.

6.3. Peligros relacionados con el medio de transporte de alimentos

7.1 Peligros de material de construcción y revestimientos no idóneos, falta de un dispositivo de

cierre/hermeticidad, residuos de cargamentos previos, residuos de materiales de limpieza y

saneamiento. Cuando proceda, deberá prestarse la debida consideración, al empleo exclusivo del

medio de transporte de alimentos para un producto alimenticio determinado.

7.2 Peligros con la carga y descarga. Aumento/disminución de la temperatura de los alimentos.

Introducción perjudicial de microbios, polvo, humedad u otro tipo de contaminación.

7.3 Peligros con el transporte. Fugas del líquido de calefacción/enfriamiento. Avería del control de

la

temperatura.

6.4. Productos transportados.

La planta transporta variedad de productos abarroteros empacados y sellados como son;

Arroz en

distintas marcas de empaque, frijoles, azúcar, todos en distintas presentaciones según la

marca que

lo empaca para su distribución a las distintas sucursales de los super mercados del país.

Según la NTON 03-079-08

-Podrán transportarse simultáneamente diferentes alimentos o productos

alimentarios con la condición de que las temperaturas de transporte de cada uno, fijadas en las

reglamentaciones especificas correspondientes, sean compatibles entre sí y que ninguna de estas

mercancías pueda ser causa de alteración o modificación de las otras, especialmente por
olores, polvo, contaminaciones y partículas orgánicas o minerales.

- Los alimentos o productos alimentarios que, por sus características, no vayan debidamente

protegidos

con un envase o embalaje, no pueden colocarse directamente sobre el

suelo del vehículo, ni sobre cualquier tipo de protección del mismo, susceptible de ser pisada.

- El transportista deberá proveerse de la documentación correspondiente a los alimentos

transportados, cuando así esté reglamentado.

6.5. Operaciones de carga y descarga.

- Las operaciones de carga y descarga de los vehículos deben efectuarse tan rápidamente como

sea posible, utilizándose para ello cuantos medios se consideren necesarios para mantener la

temperatura, de tal forma que no se produzca una elevación de la misma en los productos, que

pueda afectar su calidad e inocuidad.

6.6. Transporte.

Durante el transporte debe mantenerse la temperatura exigida para la conservación del producto,

lo que es responsabilidad exclusiva del transportista.

 Se pondrá en marcha el equipo frigorífico del vehículo, y se cerrarán sus puertas cuando no se

estén efectuando las operaciones de carga y descarga del mismo.

El termostato del equipo frigorífico del vehículo debe graduarse a la temperatura

correspondiente de transporte

gg Aspecto 0% 20% 40% 60% 80% 100%

Transporte en
condiciones
sanitarias
Transporte a las
temperaturas
adecuadas
Revisión
constantes a las
condiciones
sanitarias, limpio
y adecuado

Vehículos
adecuados en
condiciones
sanitarias limpio
y desinfestado
Alimentos en el
piso del vehículo
 No se
transportan
sustancias
peligrosas
simultáneamente
Tabla de control porcentual en el transporte que de la planta.

VII. Control de Plagas.

7.1 Control de Plagas

El control de plagas o manejo de plagas tiene el objetivo de regular una especie mediante el

uso de diferentes tipos de medidas. Esta especie es llamada plaga normalmente por tratarse

de especie nueva invasora, colonizadora o que empieza proliferar de manera descontrolada.

Se consideran plagas ya que afectan a la salud de los habitantes donde aparece dicha plaga,

la ecología, la economía, etc.

7.2. Tipo de Control de Plagas

4.3. Control de plagas químico

El control químico es uno de los más usados, consiste en el uso de sustancias tóxicas para la

plaga, como pueden ser los productos fitosanitarios, teniendo la finalidad de mermar o acabar
por completo con la plaga. Desde que el hombre empezó a cultivar los campos, se utilizaban

productos como el azufre y betún para acabar con las plagas.

Fungicidas

Herbicidas

Insecticidas

Acaricidas

Nematicidas

7.4. Control biológico de plagas

El control biológico de plagas es más novedoso y consiste en la introducción de otra especie

ajena al ecosistema que sea un depredador natural a la plaga. Los depredadores naturales

mantienen un equilibrio en el ecosistema, impidiendo que la plaga prolifere o se extienda más,

reduciendo con el tiempo el número de sus miembros para que no llegue a ser una infestación.

7.5. Puntos a tener en cuenta antes de introducir un depredador natural:

Enemigo natural
Calcular número de miembros necesarios

Estudiar si ese nuevo depredador introducido en el ecosistema puede llegar a transformarse en

una nueva plaga

Control de plagas físico o mecánico

El control físico o mecánico es otro método utilizado en el cuál, mediante la introducción de

medidas físicas o mecánicas para evitar que la plaga se propague o para mermar a la plaga y

tenerla controlada. Este tipo de control afecta a la plaga conteniéndola o eliminándola con el

tiempo.

Ejemplos de métodos de control físico o mecánico:

Levantar muros, paredes o vallas

Mosquiteras

Trampas

7.6. Aspiración, vaporización, inundación de zonas

Control de termitas
Las termitas son pequeños insectos sociales de cuerpo blando que pueden llegar a medir desde

0.5 a 2.5 mm. Cada temporada de lluvias salen a buscar otros espacios donde formar nuevos

nidos y es cuando se puede detectar su presencia. También se localizan gracias a las

inconfundibles galerías de tierra que forman en paredes, techos y pisos. La termita se abre paso

sobre cualquier material buscando alimento y ahí es donde causa el mayor daño. Si no existe

una barrera química que proteja la construcción, la posibilidad de un ataque de termita es

elevada y los estragos o molestias son impredecibles.

Se alimentan de madera, tela, papel, cartón, derivados de textiles y todo lo que contenga

celulosa. Penetran desde abajo de la tierra a través de huecos y grietas del piso a las paredes

de las construcciones.

7.7. Tipos de tratamiento.

El tratamiento preventivo o en pre-construcción consiste en formar una barrera química entre la

tierra y la edificación por medio de la aplicación de un termiticida potente y de calidad que

elimine las termitas que entren en contacto con el área tratada. Por eso es importante aplicar la

cantidad de producto indicado por el fabricante y de los combustibles fósiles

El tratamiento en post-construcción consiste en formar una barrera química entre la tierra y el

material de la edificación evitando y eliminando la presencia de termita subterránea de manera

rápida y efectiva. Para esta forma de aplicación se debe perforar el piso e inyectar una cantidad

considerable de producto termiticida en diferentes áreas y zonas de posible entrada.

Tratamiento curativo a base de cebo. Existe otra manera de erradicar los termiteros, el cual

consiste en colocar una serie de cebos hechos de celulosa con un insecticida específico y a

unas dosis determinadas. Las termitas comen del cebo y van envenenando al resto del termitero

hasta acabar con él. Este tipo de tratamiento es más efectivo que el anterior debido a que se

elimina el problema de raíz.

Un plan de mantenimiento general en el cual se determinan las actividades a realizar mensual,

semestral y anual de mantenimiento de maquinaria e instalaciones, garantizando el

funcionamiento normal durante todo el año.

La organización también toma muy en cuenta el uso de los utensilios y áreas de trabajo, limpieza

general de bodegas, mesas, equipos de laboratorio, que entran en contacto directo con los

productos, se realiza la correcta limpieza y desinfección de los utensilios y equipos.

Estos equipos y utensilios están diseñados de modo tal que:

1. Los equipos y utensilios empleados en la planta deben ser utlizados específicamente

para su trabajo.
2. Se prohíbe el uso de cualquier instrumento, equipo o utensilio fabricado de manera que

no está certificada para estar en un proceso de producción húmedo.

3. Se debe cumplir a cabalidad con el plan de mantenimiento preventivo para la maquinaria

y equipo, para asegurar un buen funcionamiento de estos y evitar fugas de lubricantes,

mal funcionamiento u otra condición que pueda contaminar el producto.

4. En caso de que exista algún fallo en un equipo la persona encargada del área debe

reportar el fallo al jefe de planta, el cual debe registrarlo. De igual forma si un equipo se

avería el personal de mantenimiento estará a cargo de la reparación, el cual debe seguir

todas las medidas e indicaciones para el personal de mantenimiento especificado en la

sección de personal.
XIII. Anexos.
XII. Plano de la Planta
Mapa

XII.
XIII. Planta por dentro y materiales.

Imagen 1. Bolsas Big Bag Imagen 2. Productos almacenados

Imagen 3.
XIV. Productos Manufacturados

Imagen 1. Frijoles Rojos Imagen 2 Arroz

Imagen 3. Frijoles Rojos

IX. Bibliografía.

Ley 423 Ley General de Salud, aprobada el 14 de marzo del 2002

Publicada en la Gaceta, Diario Oficial N°. 91 del 17 de mayo del 2002.

Ley de soberanía y seguridad alimentaria y nutricional. LEY N°. 693, aprobada el

18 de junio del 2009.

Reglamento Técnico Centroamericano. Industria de alimentos y bebidas

procesadas, par prácticas de manufactura, principios generales.