Facultad de Medicina

TEMA:
Base Legal de la
Inspección Sanitaria
Asignatura: Control sanitario
Dra. Magaly Flores Paucar
Semestre Académico 2023-2
 Universidad Nacional
Federico Villarreal Facultad de Medicina

La inspección tradicional de los alimentos se enfoca a determinar

si las empresas elaboradoras de alimentos cumplen con una serie
de reglamentaciones que pueden estar actualizadas o no.
La eficacia de este método de inspección depende, en gran
medida, del tiempo del que disponen los inspectores para
inspeccionar físicamente los establecimientos y en especial los
productos.
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Inspección Sanitaria de los Alimentos

Es el examen de los alimentos, instalaciones y

procesos que realiza la Autoridad Sanitaria en el
marco de la Vigilancia sanitaria, para verificar si
se cumplen los requisitos en la normativa
sanitaria, puede incluir controles sanitarios a los
alimentos y superficies, con el fin de comprobar si
estos se ajustan a los requisitos establecidos en
las normativas sanitarias.
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Vigilancia Sanitaria de los Alimentos

Es el conjunto de observaciones y mediciones de

parámetros de control sanitario, sistemáticos y
continuos que realiza la autoridad competente, a
fin de prevenir, identificar y/o eliminar peligros y
riesgos a lo largo de la cadena alimentaria, en
protección de la salud de la población.
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Para toda empresa dedicada a los alimentos, es importante

mantener ambientes saludables, higiénicos y propicios a lo largo
de la cadena de suministro con el objetivo de salvaguardar la
calidad y seguridad de los productos, asimismo con las
inspecciones se pueden controlar una cantidad determinada de
muestras dentro de un lote específico y seguir un plan de
muestreo de acuerdo a puntos específicos de control con el fin de
identificar cualquier problema en origen, mantener la
consistencia del producto, asegurar el cumplimiento de las
regulaciones locales y legales.
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Métodos de la Inspección

• BPM
• Sistema HACCP
• Análisis de riesgos

Los métodos modernos de inspección de los alimentos

ayudan a brindar productos o alimentos inocuos al
consumidor y son ventajosos para quienes lo aplican.
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Las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM)
• Contienen los principios generales de Higiene de
los Alimentos, se encuentran legisladas en la gran
mayoría de los países, otorgándoles de ese modo
un carácter de obligatoriedad.
• Las BPM controlan las condiciones operacionales
dentro de un establecimiento tendiendo a facilitar
la producción de alimentos inocuos.
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• Un adecuado programa de BPM incluirá

procedimientos relativos a : las materias primas,
condiciones higiénico-sanitaria de los establecimientos
elaboradores de alimentos (incluido el abastecimiento
de agua), recepción, almacenamiento y transporte,
mantenimiento de equipos, entrenamiento e higiene
del personal, limpieza y desinfección, control de plagas,
rechazo de productos.
• Gran parte de este esquema es el que contempla el
Código de Prácticas de Higiene del Codex Alimentarius
(CAC-RCP-1 1969- Rev. 1997) y que muchos países han
incorporado a sus legislaciones, y son considerados,
junto con los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitización (POES) como pre-
requisitos para el establecimiento de un sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP).
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Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control (HACCP).
• Este sistema es un enfoque sistemático para identificar
peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la
inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas
para controlarlos.
• Es sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos
desde la producción primaria hasta el consumo.
• Es un sistema preventivo porque apunta a prevenir los
riesgos durante el procesamiento en aquellas etapas
identificadas como Puntos Críticos de Control y permitirá a
los responsables del manejo de la industria alimentaria,
como a las autoridades oficiales encargadas del control de
alimentos, disponer de una herramienta técnica y científica
para tomar decisiones en aspectos relacionados con la
inocuidad de los alimentos.
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• El sistema HACCP debe ser auditado, puede ser realizada

por la iniciativa y responsabilidad de la empresa como
también por la autoridad sanitaria competente, entidades
controladoras o compradores, la auditoria tiene el objetivo
principal de verificar si el plan HACCP escrito fue elaborado
con base científica y si está siendo aplicado en la práctica,
así como también verificar si el mismo alcanza las metas
propuestas. Está basado, esencialmente, en el autocontrol
por parte de la industria alimentaria.

El HACCP podrá implementarlo el país de acuerdo a sus necesidades de

producción, exportación, y de manera general o para un producto en
particular. La legislación respectiva será la que determinará su
obligatoriedad e impondrá las sanciones respectivas en caso de
incumplimiento.
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Análisis de riesgos
• Es considerado como un proceso o metodología de base
fundamental para la elaboración de normas relacionadas con
la inocuidad de los alimentos.
• Es considerado una actividad compleja que abarca la
evaluación de riesgos, la gestión de riesgos y la
comunicación de riesgos.
• La gestión de riesgos consiste precisamente en ponderar las
distintas opciones normativas, en consulta con todas las
partes interesadas y teniendo en cuenta la evaluación de
riesgos y otros factores relacionados con la protección de la
salud de los consumidores.

El análisis de riesgos debería ser realizado, preferentemente,

por las autoridades reglamentarias o por una entidad más
grande que una empresa particular.
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La FAO, en colaboración con varias organizaciones internacionales,

intergubernamentales y gubernamentales, ha fomentado la
elaboración de directrices normalizadas, con el fin de contribuir al
fortalecimiento de la capacidad para establecer sistemas nacionales
eficaces de control de los alimentos.

Manual de la Inspección Sanitaria Basado en el Riesgo

Este manual está destinado a los inspectores de alimentos quienes
aseguran la eficacia de los sistemas de control de los alimentos en las
fases de producción primaria y en las plantas de elaboración de
alimentos. Las autoridades reglamentarias pueden emplear el
manual como herramienta de capacitación de nuevos inspectores y
como herramienta de trabajo para reorientar la inspección de los
alimentos hacia un proceso basado en el riesgo.

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

Roma, 2008, Manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo
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NORMATIVA SANITARIA DE LOS ALIMENTOS

NACIONAL
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La DIGESA
“Es el órgano técnico normativo (del MINSA) en los
aspectos relacionados al saneamiento básico, salud
ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y
protección del ambiente”.
(Art. 25, (a) de la Ley del Ministerio de Salud, Ley 27657)
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OBJETIVOS FUNCIONALES DE LA DIRECCION

DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS
• Establecer las normas y coordinación de la vigilancia sanitaria
de los alimentos, zoonosis y la supervisión de las actividades de
prevención y control de los agentes patógenos en la protección
de la salud de los consumidores y la salud pública.
• Lograr la concertación y articulación de los aspectos técnicos y
normativos en materia de inocuidad de los alimentos y bebidas,
y de prevención de las zoonosis.
• Establecer las normas y procedimientos de supervisión de las
acciones que desarrollan los organismos públicos y privados en
materia de higiene alimentaria y control de zoonosis.
• Establecer las normas para la implementación de las
propuestas técnicas establecidas en los convenios y acuerdos
nacionales e internacionales referidos a la higiene alimentaria y
prevención de la zoonosis.
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TODA NORMA SANITARIA ES

DE CARÁCTER OBLIGATORIO
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NORMATIVA SANITARIA DE LOS ALIMENTOS

INTERNACIONAL
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Comité Nacional del Codex Alimentarius

• Establece la posición del Perú respecto de las
propuestas normativas sobre inocuidad de los
alimentos que envía el CODEX a los
países y que finalmente pueden dar origen a una
Norma Codex.
• De esta manera el país se asegura que las
normas internacionales estarán armonizadas
con las nacionales.
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Organización Mundial del Comercio (OMC)

• Desde el año 1995 entraron en vigencia los Acuerdos sobre
Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el
de Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC), de la Organización
Mundial del Comercio (OMC).
• El Acuerdo de Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(MSF), establece que los organismos internacionalmente
reconocidos como referentes técnicos en lo que se refiere a
normativa internacional son:
• Para Salud Animal: la Oficina Internacional de Sanidad Animal
(OIE)
• Para Sanidad Vegetal: la Convención Internacional de
Protección Fitosanitaria (CIPF)
• Para Inocuidad de Alimentos: la Comisión del CODEX
Alimentarius.
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ANEXOS
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Gracias