Especialización Profesional

CONTROL DE CALIDAD Y
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

MÓDULO I: Introducción a la Calidad,

Normatividad Alimentaria
Docente: Mg. Ing. Diana Montaño Milián
 ÍNDICE

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 2

 INTRODUCCIÓN

En la sociedad actual de industria de alimentos, la exigencia de los consumidores por

productos de calidad obliga a la industria agroalimentaria a cubrir la demanda más allá
de las necesidades nutritivas, sino a desarrollar alimentos apetitosos, saludables e
inocuos.

Además, el consumidor del día de hoy va más allá del producto que se le presente, sino
que también le preocupa la materia prima del cual fue elaborado y el impacto
medioambiental del proceso de transformación, producción y distribución.

Este panorama, genera que exista una orientación hacia la calidad sobre la cantidad,
dando atención preferente a las demandas del consumidor y adaptando esquemas
internacionales para ofrecer productos no solo de alta calidad e inocuidad, sino que
además con conciencia en el medio ambiente y la responsabilidad social.

Por ello la importancia de definir calidad y seguridad de los alimentos y su relación en

la industria agroalimentaria.

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 3

 OBJETIVOS

Objetivo General:

Sensibilizar al estudiante sobre el concepto de

calidad y su importancia en la industria de los
alimentos.

Objetivos específicos.

 Definir la calidad y el control de calidad

 Dar a conocer la legislación nacional e internacional en materia de alimentos.

 Introducir el concepto de Buenas prácticas de Manipulación.

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 4

 1. DEFINICIÓN DE CALIDAD Y
TÉRMINOS RELACIONADOS

¿Qué es la calidad?

Teniendo en cuenta las definiciones del Organismo Internacional de Normalización ISO

9000-2015, se presentan las siguientes definiciones importantes para comprender la
calidad y a qué nos referimos cuando hablamos de Control de Calidad.

Calidad
Grado en el que un conjunto de características inherentes de un objeto cumple
con los requisitos.
Una organización orientada a la calidad promueve una cultura que da como
resultado comportamientos, actitudes, actividades y procesos para proporcionar
valor mediante el cumplimiento de las necesidades y expectativas de los clientes
y otras partes interesadas pertinentes.
La calidad de los productos y servicios de una organización está determinada por
la capacidad para satisfacer a los clientes, y por el impacto previsto y el no
previsto sobre las partes interesadas pertinentes.
La calidad de los productos y servicios incluye no sólo su función y desempeño
previstos, sino también su valor percibido y el beneficio para el cliente.:

Gestión
Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización.
La gestión puede incluir el establecimiento de políticas y objetivos y procesos
para lograr estos objetivos.

Gestión de Calidad
Gestión con respecto a la calidad.

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 5

 La gestión de la calidad puede incluir el establecimiento de políticas de la
calidad y los objetivos de la calidad y los procesos para lograr estos objetivos de
la calidad a través de la planificación de la calidad, el aseguramiento de la
calidad, el control de la calidad y la mejora de la calidad.

Aseguramiento de la Calidad
Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar confianza en que se
cumplirán los requisitos de la calidad.

Control de la Calidad
Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la
calidad.

Sistema de Gestión de la Calidad

Un SGC comprende actividades mediante las que la organización identifica sus
objetivos y determina los procesos y recursos requeridos para lograr los
resultados deseados. El SGC gestiona los procesos que interactúan y los recursos
que se requieren para proporcionar valor y lograr los resultados para las partes
interesadas pertinentes. EL SGC posibilita a la alta dirección optimizar el uso de
los recursos considerando las consecuencias de sus decisiones a largo y corto
plazo. Un SGC proporciona los medios para identificar las acciones para abordar
las consecuencias previstas y no previstas en la provisión de productos y
servicios.

De esta primera parte, concluimos que el Control de Calidad, es el cumplimiento de los

requisitos de calidad, los cuales, para el ámbito de la industria de alimentos, son
otorgados por las normativas legales.

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 6

Por ello, en la siguiente sección, nombraremos algunas normativas más representativas
de la industria, así mismo, miraremos normativas internaciones y hablaremos de su
obligatoriedad en la industria.

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 7

 2. NORMATIVIDAD ALIMENTARIA
Antes de iniciar con la normativa nacional e internacional debemos detenernos
en la alimentación.

¿Qué es el derecho a la alimentación?

El derecho a la alimentación es tener acceso individual o colectivamente a una
alimentación cualitativa cuantitativa que asegure bienestar físico y psíquico.
El derecho a la alimentación está regulado en la declaración universal de los
derechos humanos artículo 25°, este derecho es un derecho de segunda
generación (económico social y cultural); asimismo, requiere de cuantiosos
medios económicos para garantizarlo y para satisfacerlo dependerá del estado y
de sus políticas.

Por ello, existen diferentes organismos internacionales que velan por este
derecho. A continuación, revisaremos algunos relacionados:

Organismos Internacionales

FDA – FOOD & DRUG ADMINISTRATION DE ESTADOS

UNIDOS
La FDA es responsable de proteger la salud pública asegurando que los
alimentos (excepto la carne de ganado, aves de corral y algunos
productos de huevo) sean seguros, saludables, sanitarios y estén
debidamente etiquetados; garantizar que los medicamentos humanos y
veterinarios, las vacunas y otros productos biológicos y dispositivos
médicos destinados al uso humano sean seguros y eficaces.

EFSA – EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 8

 La EFSA es una agencia de la Unión Europea que tiene como misión la
seguridad de la cadena alimentaria, desde la granja hasta la mesa.
Contribuye a la protección de la vida y la salud humanas, teniendo en
cuenta la salud y el bienestar de los animales, la sanidad vegetal y el
medio ambiente.

FAO - Food and Agriculture Organization / ONUAA -

Organización De las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura
Es la agencia de las Naciones Unidas que lidera el esfuerzo internacional
para poner fin al hambre. Su objetivo es lograr la seguridad alimentaria y
garantizar el acceso regular a alimentos suficientes y de buena calidad
para llevar una vida activa y sana. Con 195 miembros - 194 países y la
Unión Europea, la FAO trabaja en más de 130 países en todo el mundo.

WHO - World Health Organization /OMS – Organización

Mundial de la Salud.
Es la autoridad de las Naciones Unidas encargada de dirigir y coordinar
la salud internacional. La OMS colabora a menudo con la FAO en
diversos proyectos, incluido el Codex Alimentarius, un conjunto de
normas alimentarias internacionales destinadas a proteger la salud de los
consumidores.

ISO – International Organization for Standardization

Es una organización internacional no gubernamental independiente con
una membresía de 167 organismos nacionales de normalización.

A través de sus miembros, reúne a expertos para compartir

conocimientos y desarrollar Normas Internacionales voluntarias, basadas
en el consenso y relevantes para el mercado que respaldan la innovación
y brindan soluciones a los desafíos globales.

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 9

Codex Alimentarius o “Código Alimentario”
El Codex Alimentarius, es un conjunto de normas, directrices y códigos
de prácticas alimentarias, que pueden ser utilizadas por todos los países y
tiene como finalidad proteger la salud del consumidor y asegurar la
aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.
- En 1963 la FAO y la OMS crearon la comisión del Codex
Alimentarius su estatuto y su reglamento, como iniciativa ante la
proliferación de normas alimentarias que obstaculizaban el comercio
y proporcionaban protección insuficiente a los consumidores.
- El ámbito de aplicación del Codex Alimentarius, abarca a las normas
para alimentos principales elaborados semielaborados crudos.
Comprende todas las materias para la elaboración del alimento.
Comprende disposiciones para higiene, aditivos, residuos de
plaguicidas y de medicamentos veterinarios, contaminantes,
etiquetados, presentación, método de análisis, muestreo y
certificación de exportación e importación.
- Tengamos en cuenta que las normas del Codex no sustituyen a la
legislación nacional.
- Siempre que sea necesario coma las normas o textos afines se
revisarán o se suprimirán de conformidad con el procedimiento para
la elaboración de normas y textos afines del Codex.

Autoridades nacionales

DIGESA- Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad

Alimentaria
Es el órgano de línea dependiente del Viceministerio de Salud Pública,
constituye la Autoridad Nacional en Salud Ambiental e Inocuidad
Alimentaria, responsable en el aspecto técnico, normativo, vigilancia,
supervigilancia de los factores de riesgos físicos, químicos y biológicos
externos a la persona y fiscalización en materia de salud ambiental la
cual comprende:

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 10

 - Calidad de agua para consumo humano, agua de uso poblacional y
recreacional (playas y piscinas; características sanitarias de los
Sistemas de abastecimiento y fuentes de agua para consumo humano,
agua de uso poblacional y recreacional; aire (ruido);
- Juguetes y útiles de escritorio;
- Manejo de residuos sólidos de establecimientos de salud, servicios
médicos de apoyo y de los generados en campañas sanitarias;
- Cementerios; crematorios; traslado de cadáveres y restos humanos;
exhumación, inhumación y cremación; así como en materia de
Inocuidad Alimentaria la cual comprende:
- Los alimentos y bebidas destinados al consumo humanos y aditivos
elaborados industrialmente de producción nacional o extranjera, con
excepción de los alimentos pesqueros y acuícolas; así como las
demás materias de competencia establecidas en la normatividad
vigente en concordancia con las normas nacionales e internacionales.

Tiene competencia para otorgar, reconocer derechos, certificaciones,

emitir opiniones técnicas, autorizaciones, permisos y registros en el
marco de sus competencias, ejerce las funciones de autoridad nacional de
salud ambiental e inocuidad alimentaria. Constituye la última instancia
administrativa en materia de su competencia.

SENASA - Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú

Tiene como misión proteger al país del ingreso de plagas y enfermedades
para preservar nuestra riqueza agrícola y ganadera, permitiendo que
consumidores peruanos y del mundo puedan disfrutar de alimentos sanos
e inocuos.

Como parte de su organigrama, cuenta con 3 órganos de línea:

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 11

- Dirección General de Sanidad Vegetal: Es responsable de proteger y
mejorar las condiciones fitosanitarias del Perú, a través de actividades
y proyectos de prevención, monitoreo, inspección, vigilancia, control
y erradicación de plagas. También conduce los análisis de riesgo de
plagas, instalación de puestos de control y el establecimiento de
requisitos fitosanitarios, con el objetivo de prevenir el ingreso de
plagas que puedan poner en riesgo la biodiversidad vegetal de nuestro
país.
Tiene a su cargo 4 subdirecciones:
o Subdirección de Cuarentena Vegetal.
o Subdirección de Análisis de Riesgo y Vigilancia Fitosanitaria.
o Subdirección de Moscas de la Fruta y Proyectos
Fitosanitarios.
o Subdirección de Control Biológico.
-

- Dirección General de Sanidad Animal: Se encarga de proteger y

mejorar el estado sanitario animal del Perú, a través de actividades en
vigilancia zoosanitaria, análisis de riesgo, cuarentena animal,
diagnóstico, control y erradicación de enfermedades. Previene el
ingreso y difusión de enfermedades que pongan en riesgo la
población ganadera del territorio nacional, y contribuye a mantener al
país libre de enfermedades.
Tiene a su cargo 3 subdirecciones:
o Subdirección de Cuarentena Animal.
o Subdirección de Análisis de Riesgo y Vigilancia
Epidemiológica.
o Subdirección de Control y Erradicación de Enfermedades.

- Dirección General de Insumos Agropecuarios e Inocuidad

Agroalimentaria: Es responsable de contribuir y promover la calidad
e inocuidad agroalimentaria del Perú, mediante la implementación de
buenas prácticas de producción e higiene a lo largo de la cadena de

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 12

 suministro de alimentos frescos hasta su procesamiento primario,
desde la siembra, cosecha, transporte y canal de venta, para que los
alimentos puedan llegar sanos y seguros a los hogares de todos los
peruanos y del mundo.
Además, establece mecanismos de control, registro y fiscalización de
insumos agropecuarios para su uso en animales y plantas.
Tiene a su cargo 4 subdirecciones:
o Subdirección de Insumos Agrícolas (plaguicidas y
fertilizantes).
o Subdirección de Insumos Pecuarios (fármacos veterinarios).
o Subdirección de Producción Orgánica (productos orgánicos y
semillas).
o Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria (alimentos).

SANIPES - Organismo Nacional de Sanidad Pesquera

Organismo técnico especializado con autonomía técnica, funcional,
económica, financiera y administrativa, adscrito al Ministerio de la
Producción, encargada de normar, supervisar y fiscalizar la sanidad e
inocuidad en toda la cadena productiva de los recursos y productos
pesqueros y acuícolas, así como de los alimentos (piensos), aditivos y
productos veterinarios destinados a la acuicultura.

Tienes como funciones:

- Otorgar la habilitación sanitaria a las infraestructuras pesqueras y
acuícolas que participan en cada fase de la cadena productiva:
embarcaciones pesqueras, desembarcaderos, centros de cultivo,
vehículos de transporte, plantas de procesamiento, entre otras.
- Brindar los certificados oficiales sanitarios necesarios para la
exportación e importación de productos hidrobiológicos previamente
analizados, a través de VUCE (Ventanilla Única de Comercio
Exterior) y para los envíos a la Unión Europea, a través de TRACE
(Trade Control and Expert System).

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 13

 - Emitir el Registro Sanitario (RS) para los productos pesqueros y
acuícolas finales que se comercializan en el mercado interno. El
número del RS se encuentra impreso en las etiquetas o grabado en los
envases de los productos.

- Realizar análisis (ensayos oficiales) de muestras de productos

hidrobiológicos en sus laboratorios a nivel nacional.
- Auditar, autorizar y registrar a organismos que actúan como
Entidades de Apoyo para la realización de ensayos e inspecciones de
las infraestructuras pesqueras y acuícolas.

INACAL- Instituto Nacional de la Calidad

El Instituto Nacional de Calidad (INACAL) es un Organismo Público
Técnico Especializado, adscrito al Ministerio de la Producción, con
personería jurídica de derecho público, y autonomía administrativa,
funcional, técnica, económica y financiera.
Son competencias del INACAL la normalización, la acreditación y la
metrología, las mismas que ejerce en el ámbito nacional. Realiza sus
funciones, acorde a lo previsto en el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos
al Comercio, de la Organización Mundial del Comercio (OMC), y a los
convenios internacionales y de integración sobre la materia de los que
Perú es parte.
Son las NTP’s (Normas Técnicas Peruanas), elaboradas por Comités de
Normalización y aprobados por el INACAL (Dirección de Acreditación
del Instituto Nacional de Calidad).

NORMA TÉCNICA
 Aprobada por el Organismo de Normalización reconocido.
 Contiene especificaciones de calidad, terminología, métodos de
ensayo, información de rotulado, etc.

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 14

  Es elaborada por el consenso de las partes interesadas (fabricantes,
consumidores, Ministerios, universidades, etc.)
 Está basada en los, resultados de la experiencia y el Desarrollo
tecnológico.
 Cumplimiento voluntario. Sin embargo, si la Norma Técnica es citada
en un reglamento técnico, su cumplimiento es obligatorio.

Normativas Nacionales

Decreto Legislativo N° 1062: Ley de Inocuidad de los alimentos.

Esta ley tiene por finalidad:
o Proteger la vida y la salud de las personas
o Promover la competitividad de los agentes económicos
o Reconocer y asegurar los derechos de los consumidores.
o Reconocer la inocuidad de los alimentos como función esencial de la
salud pública.
o Establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar la inocuidad de
los alimentos destinados al consumo humano.
Esta ley establece la competencia de las autoridades sanitarias en materia de los
alimentos:
 SENASA- AGRICULTURA: producción y procesamiento primario.
 DIGESA- SALUD: Alimentos elaborados industrialmente y en servicios
de alimentación colectiva.
 SANIPES: productos hidrobiológicos.

Decreto Supremo 007-98/SA Reglamento sobre vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y bebidas
Artículo 2°: Todo alimentos y bebida o materia prima destinada a su elaboración
deberá responder en sus caracteres organolépticos, composición química y
condiciones microbiológicas a los estándares establecidos en la norma sanitaria
correspondiente.

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 15

Resolución Ministerial N°449-2006/MINSA Norma sanitaria
para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas
Tiene como objetivos:
o Establecer procedimientos para la aplicación del Sistema HACCP, a fin
de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas
de consumo humano.
o Establecer criterios para la formulación y aplicación de los Planes
HACCP en la industria alimentaria.

Resolución Ministerial N° 066-2015- MINSA. Norma Sanitaria

de para el almacenamiento de alimentos terminados destinados
al consumo humano
Entre los puntos más importantes define:

o Estiba de productos no perecibles

- Espacio libre al piso (tarimas, parihuelas, estantes): 0.20m o estándar
internacional.
- Espacio libre al techo no menor a 0.60m
- Espacio libre entre filas de rumas no menor de 0.50m
- Espacio libre entre rumas no menor de 0.20m
- Espacio libre entre filas de ruma y pared no menor de 0.50m
- En los métodos de anclaje a las pares, el espacio libre entre filas y pared
no deberá ser menor de 0.30m

o Condiciones sanitarias de las cámaras frigoríficas

- Refrigeración y congelación, acordes al volumen de alimentos a
almacenar, propiciando que la disposición de los productos permita la
circulación del aire.

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 16

o Temperatura y humedad
- Los alimentos que requieran, humedad u otros, deben sujetarse a las
indicaciones del fabricante o en su defecto a la norma Codex
Alimentarius del producto específico.

o Estiba de productos perecibles

- Los alimentos perecibles se almacenarán protegidos en sus
correspondientes envases y embalajes, a fin de evitar la exposición del
producto en la cámara.
- La estiba debe mantener al menos los siguientes espacios libres:
- Espacio libre al piso no menor de 0.15m.
- Espacio libre a la pared no menor de 0.15m.

Otras normas sanitarias especificas por sectores

o Resolución Ministerial 1020-2010/MINSA. Fabricación, elaboración y
expendio de productos de panificación, galletería y pastelería.
o Resolución Ministerial 822-2018/MINSA. Restaurantes y Servicio afines.
o Decreto Supremo 040-2001-PE Actividades pesqueras y acuícolas.
o Resolución Ministerial 157-2021/ MINSA Servicios de alimentación
colectiva.

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 17

 3. INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
En la primera parte de este capítulo, hemos revisado la definición de control de
calidad, la cual se basa en el cumplimiento de los requisitos; y estos requisitos son
brindados por las normativas específicas para el rubro. Por lo que, en adelante,
revisaremos estos requisitos guiándonos de las normas que establecen la inocuidad y
calidad de los alimentos.

Iniciaremos con definiciones clave, con el fin de comprender los requisitos

establecidos por las normas.

INOCUIDAD
El Codex Alimentarius, define la inocuidad de los alimentos como “la garantía
de que los alimentos no causarán efectos adversos en la salud del consumidor
cuando se preparen o se consuman de acuerdo con su uso previsto”.
Los alimentos inocuos son esenciales para la salud y el bienestar humano. La
OMS calcula que más de 600 millones de personas se enferman y 420 mil
mueren cada año por comer alimentos contaminados por bacterias virus goma
parásitos, toxinas o sustancias químicas. Sin embargo, Estas cifras son solo la
punta del iceberg, ya que no en todas partes se dispone de Datos completos
sobre la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Cuando los alimentos no son inocuos los seres humanos no pueden aprovechar
su valor nutricional ni crecer ni desarrollarse.
En nuestro país la inocuidad de los alimentos no siempre está a la altura de las
exigencias y expectativas. Es un problema debido a la falta de capacidades de las
empresas, la falta de conocimiento del público y la informalidad.

Como parte de esta problemática tenemos proveedores diversos e informales,

almacenes que no son exclusivos para alimentos y generan una fuente de

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 18

contaminación, incumplimiento de la cadena de frío, eslabones débiles en la
cadena alimentaria, incumplimiento de las buenas prácticas.

CADENA ALIMENTARIA
Son las diferentes etapas o fases que siguen los alimentos desde la producción
primaria hasta que llegan al consumidor final.

CALIDAD SANITARIA
Conjunto de requisitos microbiológicos, físico químicos y organolépticos que
debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

PRODUCCIÓN PRIMARIA
Fases de la cadena alimentaria que llegan hasta el almacenamiento y, cuando
corresponda, el transporte de los productos agropecuarios. Esto abarcaría el
cultivo, la cría de peces y animales y la recolección de plantas, animales o
productos de origen animal de un establecimiento agropecuario o de su hábitat
natural.

PROCESAMIENTO PRIMARIO
Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la producción primaria, de
alimentos no sometidos a transformación. Esta fase Incluye: dividido, partido,
seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado,
cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, pasteurizado,
refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 19

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por
alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más
difundidos en el mundo de hoy.

Estas son las 10 reglas de oro de la OMS:

1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos
2. Cocinar bien los alimentos
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
5. Recalentar bien los alimentos cocinados
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
7. Lavarse las manos a menuda
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la
cocina
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
otros animales
10. Utilizar agua pura.

MANIPULADOR DE LOS ALIMENTOS

Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o sin envasar
equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en
contacto con alimentos y que, por lo tanto, se espera que cumplan los requisitos
de higiene de los alimentos.

CONTAMINACIÓN
Introducción o presencia de un contaminante en un alimento o en el entorno
alimentario.

CONTAMINANTE

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 20

Cualquier agente biológico, químico o físico, materia extraña u otras sustancias
no añadidas intencionalmente a los alimentos que puedan comprometer la
inocuidad o la idoneidad de los alimentos.

CONTAMINACIÓN CRUZADA
Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un
alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies
o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida
limpieza y desinfección requerida.
Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el
manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para
consumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina.

PELIGRO
Agente biológico, químico o físico presenten el alimento que puede causar un
efecto adverso para la salud.
- Físicos: Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos.
 Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de madera)
 Partes no comestibles de los alimentos (como los trozos de
hueso o las semillas de la fruta).
- Biológico: El problema principal lo constituyen los microorganismos
(bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos).
- Químicos: Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
• Como, por ejemplo: a través de residuos de productos químicos
utilizados en los cultivos, errores en almacenamiento, mala
ejecución en la desinfección de mesones, utensilios, etc.

Los tipos de peligros también se pueden dividir en las siguientes:

- Naturales, propios o ambientales: son las toxinas naturales de los
alimentos provenientes de la contaminación del mar o del campo,
parásitos, patógenos.

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 21

 - Añadidos o generados durante el proceso: son los patógenos de las
superficies y manipuladores, crecimiento y desarrollo de
microorganismos generación de toxinas, cuerpos extraños.

MICROORGANISMOS
Seres microscópicos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los
alimentos, ya que poseen una excelente capacidad de reproducción y hace que
en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias provocando
la contaminación.
En promedio, las bacterias en condiciones ideales son capaces de duplicar su
número cada 20 minutos.

Los encontramos en:

- Ambiente:
 En el aire, la tierra, y el viento.
 En los utensilios contaminados.
 En alimentos contaminados.
 En las aguas servidas.
 En las basuras y restos de comidas.

- Humano y animales:
 En la piel de animales y humanos.
 En las heridas infectadas.
 En los cabellos.
 En manos y uñas sucias.
 En la saliva de humanos y animales.
 En las deposiciones o excrementos.

Así mismo, los microorganismos patógenos, son aquellos que pueden causar
enfermedades infecciosas.

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 22

El cuadro a continuación destaca los 14 patógenos de riesgo para las mujeres
embarazadas y puntos útiles que deben conocer:

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 23

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 24
Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 25
Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 26
Fuente: Los 14 patógenos principales transmitidos por los alimentos de
Seguridad alimentaria para futuras mamás. FDA.
https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/los-14-patogenos-
principales-transmitidos-por-los-alimentos-de-seguridad-alimentaria-para-
futuras

ETAS (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

Es una enfermedad que se presenta en personas que ingieren o beben
microorganismos (bacterias, parásitos, virus) o contaminantes químicos nocivos
que se encuentran en algunos alimentos o en el agua potable.

- Vías de transmisión:
 Ciclo fecal oral corto: se caracteriza cuando una persona enferma
de ETA, o portadora sana coma no se lava las manos después de
ir al baño y luego manipula alimentos Que son consumidos por
otras personas las que posteriormente se enferman.

 Ciclo fecal oral largo: se caracteriza cuando las materias fecales

llegan a corrientes de agua que se utilizan para el riego de
hortalizas o frutas. Cuando no se hace un lavado y desinfección,
se produce la ingestión de las bacterias patógenas.

- Personas con mayor riesgo de contraer ETAs

 Adultos de 65 años o mayores: Están en mayor riesgo porque a
medida que las personas envejecen su sistema inmunitario y sus
órganos no tienen tanta capacidad para identificar y eliminar

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 27

 microbios dañinos y no los eliminan con la eficacia que solían
tener. casi la mitad de las personas de 65 años o mayores que
tienen una enfermedad transmitida por alimentos producida por
Salmonella, Campylobacter, Listeria, o E. coli, confirmada por
laboratorio, son hospitalizadas.
 Niños menores de 5 años: Tienen el sistema inmunitario todavía
en desarrollo, por lo que la capacidad de su cuerpo de luchar
contra microbios y enfermedades no es tan fuerte. la intoxicación
alimentaria puede ser especialmente peligrosa para ellos porque
la enfermedad puede causar diarrea y deshidratación.
 Personas con el sistema inmunitario debilitado: a causa de
afecciones como la diabetes, enfermedad del hígado o del riñón,
alcoholismo y el VIH/sida, o por recibir quimioterapia o
radioterapia, no pueden luchar contra microbios y enfermedades
con la misma eficacia.
 Mujeres embarazadas: tienen una mayor probabilidad que otras
personas enfermarse por ciertos microbios.

Un brote de ETA es definido como un incidente en el que dos o más personas

presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo
alimento, y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de
la enfermedad. Los brotes pueden involucrar números diferenciados de casos (un
individuo afectado es lo que se entiende como "caso"). Un único caso de
botulismo, envenenamiento químico o de una enfermedad que no se encuentre
en el país, puede ser suficiente para desencadenar acciones relativas a un brote
epidémico, debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos agentes.
Además, es importante observar que pueden ocurrir casos aislados de
enfermedades de origen alimentario.

Los brotes y casos de ETA registrados representan apenas la "punta del iceberg".
La probabilidad de que un brote o caso se reconozca y notifique por las

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 28

autoridades de salud depende, entre otros factores, de la comunicación de los
consumidores, del relato de los médicos y de las actividades de vigilancia
sanitaria de las secretarías municipales, departamentales y provinciales de salud.

Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de

ETA son aquellos de origen animal. En el 48% de las epidemias ocurridas entre
1973 y 1987 en los EUA, donde se identificó el vehículo, los productos
involucrados eran carne bovina, huevos, carne porcina, carne de aves, pescados,
crustáceos, moluscos, o productos lácteos.

Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s)
en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la
enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:
 El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para
causar una infección o para producir toxinas.
 El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los
patógenos, o sea, debe presentar características intrínsecas que
favorezcan el desarrollo del agente.
 El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura
durante tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se
multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben
prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de toxina sea
favorecida.
 Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento
conteniendo el agente, para que la barrera de susceptibilidad del
individuo sea sobrepasada.

Las ETAs pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones

mediadas por toxina.
 La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta
de la ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos
vivos, como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A,
Trichinella spirallis y otros.

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 29

 La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas
producidas por bacterias o mohos están presentes en el alimento
ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud.
 Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de
causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los
microorganismos.

Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 30

 BIBLIOGRAFÍA
1. NORMA INTERNACIONAL ISO 9000:2015 Sistemas de Gestión de la
Calidad – Fundamentos y vocabulario. Cuarta edición 2015-09-15.
Recuperado de:
https://saf.uas.edu.mx/pdf/Certificacion/NORMA%20ISO%209000%20
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3. DECRETO LEGISLATIVO N°1062 LEY DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
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4. EFSA https://www.efsa.europa.eu/es/about/mission-values
5. Decreto Supremo 007-98/SA Reglamento sobre vigilancia y Control
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6. Resolución Ministerial N°449-2006/MINSA Norma sanitaria para la
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7. Resolución Ministerial N° 066-2015- MINSA. Norma Sanitaria de para
el almacenamiento de alimentos terminados destinados al consumo
humano
8. DIGESA http://www.digesa.minsa.gob.pe/index.asp
9. OMS. Centro de prensa. https://www.who.int/es/news-room/fact-
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10. Manual para Manipuladores de Alimentos
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12. https://www.aiteco.com/diagrama-de-
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Control de calidad y Tecnología de los alimentos. 32