Universidad Veracruzana

Facultad de Ciencias Químicas

Químico Farmacéutico Biólogo
Análisis de Alimentos
Docente: Dr. Jaime López Domínguez
Equipo 9
Normatividad para el análisis de alimentos
Normas nacionales e internacionales
•Integrantes
•Michelle del Carmen Pérez Jiménez S21020659
•David Josafath Illescas Camacho S21005354
•Martín Josafat Rodríguez Martínez S21020663
•Jesús Alberto Melchor Caballero S21005456
•Edgar Melo Trujillo S21005326
Instituciones
Nacionales
• Secretaria de Economía
LA DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS (DGN)
Esta es una unidad dependiente de la SE, la cual
gestiona y coordina la normalización, dividida en
3 tipos.
NOM Normas Oficiales Mexicanas: OBLIGADAS
NMX Normas Mexicanas: VOLUNTARIAS
NFR Normas de Referencia : EMERGENCIA
Instituciones
Nacionales
• Secretaria de Salud
LEY GENERAL DE SALUD
Esta ley designa a la Secretaría con la responsabilidad
de emitir la normatividad relativa a la
salud, incluyendo la inocuidad alimentaria.
Principalmente se encarga de todos los aspectos con la
promoción y protección de la salud humana.
Pero es importante mencionar que en el tema de la
legislación alimentaria tiene la autoridad de solicitar
permisos previos de importación basándose en
riesgos sanitarios emergentes/nuevos.
Instituciones
Nacionales
• PROFECO
La Procuraduría Federal del Consumidor es un
organismo público descentralizado y sectorizado
de la Secretaría de Economía del Gobierno
Federal Mexicano.
El cual protege los derechos del consumidor,
además de promover una cultura del consumo
inteligente.
Asimismo fomenta la equidad en las relaciones
del consumo y la seguridad jurídica en las
relaciones del consumo.
También se encarga de implementar los
requisitos de etiquetado, y por lo tanto la calidad
de los productos
Instituciones
Internacionales
El Codex Alimentarius La FAO y la OMS
establecieron la Comisión del Codex Alimentarius
en 1963 en el marco del Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Se trata del
punto de referencia más importante a escala
internacional en materia de normas alimentarias,
El Codex Alimentarius es una recopilación de
normas, directrices y códigos de prácticas
internacionales y armonizados sobre los
alimentos. En conjunto, los textos del Codex
tienen el objetivo de proteger la salud de los
consumidores y promover prácticas equitativas en
el comercio de los alimentos.
NORMA Oficial Mexicana NOM-
251-SSA1-2009, Prácticas de
higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana
establece los requisitos mínimos
de buenas prácticas de higiene que
deben observarse en el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos
Objetivo y alimenticios y sus materias primas a fin
de evitar su contaminación a lo largo de
Campo de su proceso.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de
aplicación observancia obligatoria
personas físicas o morales que se
para las

dedican al proceso de alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios,
destinados a los consumidores en
territorio nacional.
 • Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones
establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que
realicen.
• 5.1 Instalaciones y áreas
• 5.2 Equipo y utensilios
• 5.3 Servicios
• 5.4 Almacenamiento
• 5.5 Control de operaciones
• 5.6 Control de materias primas

Disposicione • 5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas

o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias
primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto.

s Generales • 5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad

vencida.
• 5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya
identificación sea evidente.
• 5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que
evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y
adulteraciones.
• 5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en
envases cerrados para evitar su posible contaminación.
• 5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su
integridad.
• 5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando
al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de
rechazo.
 Principios del
sistema HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de
HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Secuencia lógica
para la aplicación
del sistema
HACCP
 Norma ISO 22000:018
Es una norma internacional que establece requisitos para un sistema de gestión
de seguridad alimentaria. Su título completo es "Sistemas de gestión de la
seguridad alimentaria - Requisitos para cualquier organización en la cadena de
suministro de alimentos." Esta norma proporciona un marco para que las
organizaciones aseguren la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena de suministro, desde la producción primaria hasta la distribución y
venta al consumidor.

1. Requisitos generales para un sistema de gestión de seguridad alimentaria.

2. Responsabilidad de la dirección en la implementación del sistema de
gestión.
3. Planificación y realización de la seguridad alimentaria.
4. Prerrequisitos del programa de seguridad alimentaria.
5. Sistema de gestión de la seguridad alimentaria y mejoras continuas.
6. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión.

Norma IFS
La Norma IFS (International Featured Standards)
es un conjunto de estándares de seguridad y
calidad alimentaria utilizados en la industria de
alimentos y productos de consumo. Los
estándares IFS son aplicables a las
organizaciones que operan en la cadena de
suministro de alimentos, desde la producción
primaria hasta la fabricación, el procesamiento y
la distribución de productos alimentarios.
•IFS Food: Este estándar se enfoca en la seguridad
alimentaria y la calidad de los alimentos procesados.
Establece requisitos para la producción y procesamiento
de alimentos y se utilizan combinados para evaluar a los
fabricantes de productos alimenticios.
•IFS Global Markets Food: Este estándar es una
herramienta de evaluación más sencilla destinada a las
pequeñas y medianas empresas que desean mejorar
sus prácticas de seguridad alimentaria.
•IFS Broker: Se aplica a empresas que actúan como
intermediarios en la cadena de suministro de alimentos y
productos alimentarios, como agentes, distribuidores o
importadores. Establece requisitos para asegurar que
los productos cumplan con los estándares de seguridad
y calidad.
•IFS Logistics: Se enfoca en la logística y el
transporte de alimentos, garantizando que los productos
se manejen y almacenen de manera segura durante su
transporte y distribución.
 Norma BRC
•BRC Global Standard for Food Safety: Este estándar se centra en la
seguridad alimentaria y establece requisitos para los fabricantes y
procesadores de alimentos para garantizar que se cumplan altos estándares
de seguridad alimentaria en todas las etapas de producción y suministro.

•BRC Global Standard for Storage and Distribution: Este estándar se

aplica a las empresas que almacenan y distribuyen productos alimenticios y
establece requisitos para asegurar que los alimentos se manipulen y
almacenen de manera segura y cumplan con los estándares de calidad.

•BRC Global Standard for Packaging and Packaging Materials: Este

estándar se enfoca en la seguridad y la calidad de los envases y materiales de
envase utilizados en la industria alimentaria y de consumo.

•BRC Global Standard for Consumer Products: Se aplica a empresas

que fabrican productos de consumo no alimentarios, como productos de
cuidado personal y artículos para el hogar.

La Norma BCR, o BRC (British Retail Consortium), es un conjunto de

estándares de seguridad alimentaria y calidad desarrollados por el Consorcio de
Minoristas Británicos (British Retail Consortium, BRC) en el Reino Unido. Estos
estándares están diseñados para establecer requisitos y criterios para garantizar
la seguridad de los alimentos y la calidad de los productos en la industria
alimentaria y de consumo en general.
 Ejemplos de
productos que si
cumplen o no
cumplen con las
normas
 Referencias:
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. (s/f). Gob.mx.
Recuperado el 5 de noviembre de 2023, de
https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm

ISO 22000:2018 para la Gestión de Inocuidad Alimentaria. (n.d.). BSI.

https://www.bsigroup.com/es-MX/ISO-22000-inocuidad-alimentaria/

BRC Certificación global Seguridad alimentaria | Normas ISO. (n.d.).

https://www.normas-iso.com/brc-certificacion-global-seguridad-alimentaria/

Food. (n.d.). https://www.ifs-certification.com/es/food-standard

carlos. (2021, septiembre 30). Legislación Alimentaria en México. FBK México.

https://fbkmexico.com/legislacion-alimentaria-en-mexico/

(S/f). Wto.org. Recuperado el 21 de noviembre de 2023, de

https://www.wto.org/spanish/res_s/booksp_s/tradefoodfao17_s.pdf