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Seguridad Alimentaria
INTRODUCCION
INTRODUCCION
INTRODUCCION
Empresas
suministradoras de
productos alimenticios
HACCP
Sistemas de Gestin
de Calidad
Infraestructura
Control de Producto
Control de Procesos
Rol del Personal
Empresas que
exporten sus
productos a Reino
Permite
demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz
Unido
IFS (Internacional
Standard for Auditing
FDirigido
ood S
a: uppliers)
Incluye requisitos de:
Empresas
suministradoras de
productos
alimenticios
De inters para
industrias que
realicen
exportaciones a
Francia y Alemania
Sistema de Gestin de
Calidad
Responsabilidad de la
Direccin
Gestin de Recursos
Proceso Productivo
Medicin, Anlisis y Mejora
PROTOCOLO EUREPGAP
(ahora GLOBAL GAP)
Establece el marco de referencia para las
Buenas Prcticas Agrcolas
Define el estndar mnimo aceptable para
los principales distribuidores de Europa
EUREPGAP es una asociacin privada
Apoya los principios del HACCP
Cumplimiento de regulaciones nacionales
e internacionales
Certificable
ISO 9 000
Los Sistemas de Gestin de la Calidad han
surgido para garantizar la capacidad de las
empresas para satisfacer requisitos frente a un
mercado cada vez mas competitivo y
globalizado.
Es la forma como la organizacin realiza la
gestin empresarial asociada con la calidad. En
trminos generales, consta de la estructura
organizacional junto con la documentacin,
procesos y recursos que se emplea para
alcanzar sus objetivos de calidad y cumplir con
los requisitos de los usuarios.
ISO 9000
ESTRUCTURA ISO 9001
MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE
GESTIN DE LA CALIDAD
Responsabilidad
de la Direccin
C
l
i
e
n
t
e
s
r
e
q
u
i
s
i
t
o
s
Medicin,
anlisis y
mejora
Gestin de los
recursos
entrada
S
a
t
i
s
f
a
c
c
i
Obtencin
del producto
salida
Producto
C
l
i
e
n
t
e
s
ISO 9000
VENTAJAS DEL SISTEMA
APPCC (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos
de Caontrol)
Dirigido
todos los sectores de la industria alimentaria,
especialmente aquellos que deseen certificar ante sus
clientes o consumidores la salubridad de sus productos:
mataderos, salas de despiece, restaurantes,
La certificacin permite aumentar la confianza de los
clientes y consumidores , respecto del cumplimiento de
los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria
La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta
identificacin de los peligros, la aplicacin de acciones
para su control y que ello es cumplido en forma
sistemtica.
HERRAMIENTAS PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA)
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
ANLISIS
DE
PELIGROS
PUNTOS
Desarrollo de Proveedores
BPM
HACCP
SG
Buenas Prcticas
de Manufactura
Anlisis de Peligros y
Control de Puntos
Crticos
Sistema de Gestin
Programa de
Control de Plagas
Programa Operativo
Estandarizado de Saneamiento
Historia de la inocuidad
ISO 22000
Evolucin
de la
Inocuidad
HACCP +
Gestin
Recomendado
ICMSF, IAMPES y
aplicado.
Alimentos
poco cidos
NASSA
Empresa
Pillbury
HACCP
Codex
HACCP
HACCP
-FDA
HACCP
VIDEO
Inspeccin
Antes
1960
1960
1974
1985
1997
2003
2005 Ao
s
Armonizacin de normas
Internacional
ISO + CODEX
En Funcin al
Mercado
IFS
GMP
Setiembre 2005
BRC
SQF
Confusin
Diversas Auditorias
Costos elevados
Sin reconocimiento
internacional
Relacin ISO-CODEX
Actividad conjunta:
La Secretara del CODEX y
el Comit Tcnico 34
(Productos alimenticios) de
la ISO.
Objetivo:
Reducir
al
mnimo
la
duplicidad y armonizar la
normativa del Codex y la ISO.
Acciones:
El Codex examina algunos
proyectos de normas de la
ISO que son de inters para la
labor del Codex y comunica
sus observaciones a la ISO.
ISO 22000
La norma establece requisitos para:
Planificar, implementar, operar, mantener y
actualizar un SGI
Demostrar conformidad con los requisitos legales y
reglamentarios.
Evaluar y valorar los requisitos del cliente y
demostrar conformidad con aquellos requisitos
referidos a la de los alimentos
Asegurar que la organizacin cumple con su poltica de
inocuidad de los alimentos establecida.
Buscar la certificacin o el registro de su sistema de GIA
Productores Agrcolas
Productores de pesticidas,
fertilizantes y drogas veterinarias
Cadena Alimentaria para Produc.
de ingredientes y aditivos
Operadores de Transporte y
Almacenaje
Fabricantes de equipos
Fabricantes de Alimentos
Fabric. de Alimentos
Secundarios
Comerciantes Mayoristas
Fabricantes de agentes de
limpieza y desinfeccin
Fabricantes de materiales de
empaque
Proveedores de servicios
Comerciantes minoristas y
servicios de alimentacin
Consumidores
CADENA
ALIMENTARIA
Elementos Clave
Comunicacin Interactiva
Gestin del Sistema
Programas Pre Requisitos
Principios HACCP
Comunicacin
Interactiva
Sistema de
Gestin
Mejora continuo
Responsabilida
d
de la Direccin
Salida
Producto
Inocuo
CLIENTE
Realizacin
Entrada
del
Producto
Medicin,
Anlisis y
Mejora
Satisfaccin
Requisitos
CLIENTE
Gestin de
recursos
Programa de
Prerrequisitos
Operacional PPRO
HACCP
Fases Preliminares
1. Equipo de inocuidad de
los alimentos
2. Caractersticas del
Producto
3. Uso Previsto
4. Diagrama de Flujo,
Etapas y Medidas
5. Confirmacin in situ.
Principios HACCP
1 : Anlisis de Peligros
2:
Estructura de la
Norma
1. Objeto y Campo de
Aplicacin
2. Referencias Normativas
ISO
22000
3. Trminos y
Definiciones
4. Sistema de Gestin de la
Inocuidad
5. Responsabilidad de la
Gerencia
6. Gestin de los
Recursos
7. Planificacin y Realizacin
de Productos Inocuos
8. Validacin, Verificacin y Mejora del
Sistema
ISO
22000:2005
ISO
22000:2005
Consolidacin de la Norma
ISO
22000:2005
Consolidacin de la Norma
Invierno 2001
Marzo 2003
Marzo 2004
Otoo 2005
Sep 2005
ISO
22000:2005
Norma certificable
Elaborada junto con ISO TS 22004:2005 Gua para la
aplicacin de la Norma
Compatible con sistemas de gestin reconocidos y
aceptados, con los cuales es fcilmente integrable
(ISO 9001:2000; ISO 14001:2004)
Destaca que la inocuidad es responsabilidad
compartida
Fomenta la mejora continua y asegura la
actualizacin del sistema
QU SE PRETENDE
ALCANZAR?
Se propone incrementar la
satisfaccin
del
cliente
mediante un eficaz control de
los riesgos para la seguridad
alimentaria con un enfoque
integral
de
cadena
alimentaria.
Establecimientos de comidas
Transportistas
Almaceneros y subcontratistas
Productores
primarios
Procesadores
Transportistas
Restaurantes
Catering, etc
Material de envase
Aditivos
Sinergias y diferencias
ELEMENTOS PRINCIPALES EN EL
DESPLIEGUE DE LA NORMA
ISO 22000
Comunicacin
Interactiva
Gestin de
sistema
Control de los
riesgos
Captulos de la Norma
1.
Alcance
2.
Normas de Referencia
3.
Trminos y Definiciones
4.
5.
Responsabilidad de la Direccin
6.
7.
8.
NORMA
ANEXOS
Hay tambin 3 anexos que permitirn a una organizacin, de
acuerdo a lo establecido en la propia norma en su mbito de
aplicacin:
Anexo A (informativo) Correspondencia entre los requisitos de
ISO 22000 y los requisitos de ISO 9001.2000
Anexo B (informativo) Correspondencia entre los requisitos de
ISO 22000 y los Principios APPCC y las directrices para su
aplicacin ISO 9001.2000
Anexo C (informativo) Referencias del Codex suministrando
ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de
prerrequisitos y una gua para su seleccin y uso .
ANEXOS
HACCP (APPCC)
a) Dirigido a todos los sectores de la industria alimentara, especialmente aquellos
que deseen certificar ante sus clientes o consumidores la salubridad de sus
productos: mataderos, salas de despiece, restaurantes,
b) La certificacin permite aumentar la confianza de los clientes y consumidores ,
respecto del cumplimiento de los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria
c) La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta identificacin de los peligros,
la aplicacin de acciones para su control y que ello es cumplido en forma
sistemtica.
TRAZABILIDAD
a) La trazabilidad debe aplicarse
transformacin y la distribucin.