 Objeto y campo de aplicación.

 Referencias normativas.
 Términos y condiciones.
 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
 Responsabilidad de la dirección.
 Gestión de los recursos, planificación y realización de los productos inocuos.
 Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad.
 Esta norma es muy parecida a los puntos de la Norma ISO 9001.
 Varía el punto 4, que habla de la gestión de calidad, siendo reemplazada por la gestión de
calidad para la inocuidad, el 7 en que en la 9001 solo habla de la realización del producto y el
8, donde se menciona en la ISO 9001 que hay un análisis, medición y mejora.
 Los requisitos 4, 5, 6, 7 y 8, son obligatorios en su cumplimiento.
En cuanto al diseño:
1.El uso de esta norma es para certificación.
2.Establece el Sistema de Gestión de la Inocuidad en los alimentos.
3.Requiere de auditorías.
4.Por medio de las anteriores se obtiene un certificado, de acuerdo a la ISO
22000: 2005
Unificación de estándares.
Solo se permite un estándar internacional, el cual ya está establecido
de acuerdo a la ISO 22000:2005.
1-Un marco de sistema de gestión potente, plenamente
integrado en el sistema de gestión de toda la empresa y
coherente con otros aspectos o estándares como ISO 9001 e
ISO 14001
 2-Tiene una metodología de "Análisis de riesgos y gestión
de riesgos" sólida basada en principios HACCP y
capacidad para mejorar la eficacia y eficiencia de
seguridad en alimentos
 El uso de una guía detallada, el PAS 220, relativa a los
programas de pre-requisitos, conforme a lo solicitado por
la ISO 22000 y adecuando las necesidades de los
minoristas para la debida diligencia y cuestiones conexas.. 
 Crea
 Independencia (propiedad de una fundación sin fines de lucro)
 Enfoque de múltiples partes interesadas en el desarrollo y gobernación 
 Crediblidad en todo el mundo e ISO, establecida sobre la aprobación de GFSI 
 Lenguaje común a través de normas mundiales, garantizar la coherencia en
todo el mundo en la aplicación y permitiendo una evaluación comparativa
ISO 22000 está diseñada para usarse con propósitos de certificación.
Estableces Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) en tu
organización.
Solicitas una auditoría de certificación.
Si la apruebas, recibes un certificado oficial que demuestra que cumples con
los requerimientos de inocuidad de alimentos, establecidos en la Norma ISO
22000:2005.
 .

 En el año 2001, la Asociación Danesa de Normas (DS) sugirió la Norma ISO 22000:2005
 ISO creo un Comité Técnico conformado por expertos en inocuidad de alimentos de
diferentes países (ISO/TC 34/WG 8) para el desarrollo de la Norma ISO 22000:2005, cuya
primera reunión tuvo lugar en Copenhague en noviembre del 2001.
.
.

 Los miembros del Comité Técnico acordaron tomar como base las
publicaciones del Codex Alimentarius, la FAO y la WFSO (Organización
Mundial de Seguridad en Alimentos).|
 El primer borrador de la Norma ISO 22000, desarrollada por dicho Comité
Técnico, se distribuyó para su revisión y. comentarios el 3 de junio del 2004.
 Finalmente la Norma ISO 22000 se publicó oficialmente el 1 de septiembre
del 2005
 La ISO 22000 es una Norma genérica para la inocuidad de los alimentos,
  Puede ser usada por cualquier organización, involucrada en la cadena
alimentaria. No importa la complejidad ni el tamaño de la organización.
 La cadena alimentaria la conforman todos aquellos involucrados en la
elaboración y consumo de los productos alimenticios, incluyendo la
producción, proceso (directamente) (indirectamente) distribución,
almacenaje y manejo de todos los alimentos e ingredientes de los
mismos.
 Esta norma está diseñada para permitir que todo tipo de organizaciones,
organizaciones
productores de alimentos, productores primarios, y fabricantes y procesadores
de alimentos, implementen un sistema de manejo de seguridad alimentaria
que ayude a reducir la posibilidad de que se generen puntos débiles respecto a
la seguridad alimentaria dentro y fuera de las fronteras de los diferentes
países
 Productores primarios:
 Procesadores:

Fabricantes:
 Proveedores de servicios alimenticios:

Proveedores de otros servicios:

 
 ¿POR QUÉ ES NECESARIO QUE TODAS LAS EMPRESAS
MENCIONADAS TRABAJEN EN ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LO
QUE PRODUCEN?

 Porque todos los que producen alimentos o participan en la cadena

alimenticia, dependen de otros, lo que implica que la organización por
más esfuerzos que realice para asegurar la inocuidad de lo que
produce, requiere que sus proveedores trabajen con el mismo objetivo.
 Agricultura 1
 Agricultura 2
 Procesamiento 1
 Procesamiento 2
 Procesamiento 3
 Alimentos para animales
 Gastronomía-restaurantes
 Distribución
 Servicios
 Transporte y almacenamiento
 Manufactura de equipo
 Manufactura de bioquímicos
 Manufactura de material de empaque
 Dentro de todo esto es necesario un sistema para controlar la seguridad
alimentaria que incluye un plan HACCP.
 (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control) para la higiene
alimentaria de una manera armonizada, para garantizar la todo a lo
largo de toda la cadena de alimentaria.
 HACCP fue desarrollado por la Comisión del Codex Alimentarios
y es una metodología y un sistema de gestión, el cual es usado para
identificar, prevenir y controlar la seguridad o inocuidad de los
alimentos.
  El Codex Alimentarius ("código de los alimentos")
Es una colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos
de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos,
su producción y seguridad alimentaria bajo el objetivo de la protección
del consumidor.
Oficialmente este es un cuerpo conjunto c 
Food and Agriculture Organization (FAO y a la 
Organización Mundial de la Salud (OMS)
 Los 7 pasos para implementar HACCP son:
 
1. Realizar un análisis de peligros.
 
2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC’s).
 
3. Establecer los límites críticos para cada PCC.
 
4. Implementar un sistema de vigilancia.
 
5. Establecimiento de medidas correctivas.
 
6. Establecimiento de medidas de verificación.
 
7. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
 
ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la
certificación es una manera de convertirse en un proveedor a elegir
 La certificación ISO 22000 demuestra públicamente su compromiso con la seguridad
alimentaria. Se basa en las buenas prácticas de vanguardia 
 ISO 22000 auxilia a tu organización para el logro de los siguientes objetivos:
 Planear e implementar un SGIA en tu organización.
 Operar y mantener el SGIA de tu organización.
 Actualizar y mejorar el SGIA de tu organización
 Demostrar cumplimiento con requerimientos de seguridad de producto legales.
 Demostrar cumplimiento con requerimientos regulatorios.
 Demostrar cumplimiento con requerimientos reglamentarios.
 Demostrar cumplimiento con requisitos del cliente.
4-Evaluar los requerimientos respecto a inocuidad de
alimentos de tus clientes.
5-Proveer productos inocuos que aumenten la
satisfacción de los clientes.
6-Exportar productos alimenticios, penetrando en
mercados internacionales.
 Comunicarse con los clientes de tu organización.
 Comunicarse con los proveedores de tu organización.
 Comunicarse con otras partes interesadas.
Los medios para alcanzar cualquier requisito de esta Norma
Internacional se pueden obtener a través del uso de recursos
internos y/o externos.
 d) comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los alimentos a sus
proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria,
 e) asegurarse de su conformidad con la política de la inocuidad de los alimentos
declarada,
 f) demostrar tal conformidad a las partes interesadas pertinentes, y
 g) buscar la certificación o registro de su sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos por un organismo externo, o realizar una autoevaluación o auto declaración
de conformidad con esta Norma Internacional.
 Apartado Requisitos

1. Objeto y Campo de Aplicación  

1. Referencias Normativas  
1. Términos y Definiciones  
1. Sistema de Gestión de la 1. Requisitos generales
Inocuidad de los Alimentos 2. Requisitos de la documentación

1. Compromiso de la dirección
2. Política de la inocuidad de los alimentos
3. Planificación del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos
1. Responsabilidad de la 4. Responsabilidad y autoridad
Dirección 5. Líder del equipo de la inocuidad de los
alimentos
6. Comunicación
7. Preparación y respuesta ante emergencias
8. Revisión por la dirección
 1. Provisión de recursos
2. Recursos humanos
1. Gestión de los Recursos
3. Infraestructura
4. Ambiente de trabajo

1. Generalidades
2. Programa de prerrequisitos (PPR)
3. Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
4. Análisis de peligros
5. Establecimiento de los programas de prerrequisitos
1. Planificación y Realización de operativos (PPR operativos)
Productos Inocuos 6. Establecimiento del Plan HACCP
7. Actualización de la información preliminar y de los
documentos que especifican los PPR y el Plan HACCP
8. Planificación de la verificación
9. Sistema de trazabilidad
10. Control de no conformidades

1. Generalidades
2. Validación de las combinaciones de medidas de control
1. Validación, Verificación y Mejora del
3. Control del seguimiento y la medición
Sistema de Gestión de la Inocuidad de
4. Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los
los Alimentos
alimentos
5. Mejora
Norma ISO 22000:2005 no está sola, sino que forma parte de una
“familia” de normas compuesta por:
 
Norma ISO / TS 22004:2005 Guía para la aplicación de la
Norma ISO 22000:2005.
Norma ISO / CD TS 22003 Requisitos para entidades que
auditan y certifican Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos.
ISO / DIS 22005 Trazabilidad en la cadena alimenticia -
Principios generales, requisitos básicos para diseño e
implementación de sistemas.