1.¿ Qué es Codex Alimentarius?

El Codex Alimentarius es un conjunto de normas, códigos de práctica, directrices y otras

recomendaciones internacionalmente reconocidas relacionadas con los alimentos,
producción de alimentos y la inocuidad de los alimentos.

2.¿Cuáles son las dos disposiciones del Codex Alimentarius?

1. Normas alimentarias: Para ser aceptadas sin alteraciones en el ámbito

internacional. Su objetivo es proteger la salud del consumidor y garantizar la
aplicación igualitaria de sus prácticas en el comercio internacional.

2. Acuerdos de naturaleza recomendable: para orientar y promover la elaboración e

imposición de los requisitos aplicables a los alimentos. Las normas del Codex son de
adopción voluntaria. Sin embargo, a causa de sus posiciones en el ámbito de la
OMC, la mayoría de los países las están incorporando.

3.¿Cuáles son las aceptación para las normas de alimentos del Codex?

1. Aceptación total: significa que el país garantizará que el producto en cuestión sea
distribuido libremente, de acuerdo con los patrones del Codex, dentro de su
territorio. El país también garantizará que los productos que no cumplan con las
normas no sean distribuidos según el nombre y la descripción previstos .

2. Aceptación programada: significa que el país indicará su intención de aceptar la

norma después de un período determinado. También significa que el país no
impedirá la distribución de los productos dentro de su jurisdicción, en tanto cumplan
con los requisitos especificados por el Codex.

3. Aceptación con restricciones específicas: significa que el país aprueba la norma

excepto algunos aspectos determinados, detallados en su declaración de
aceptación. Este país deberá incluir en esa declaración una explicación de las
razones para esas restricciones. También deberá indicar si los productos que
cumplen con la norma pueden ser distribuidos en su jurisdicción e informar si el país
acepta la norma.

4¿Cuáles son los objetivos de los Principios Generales de Higiene de los alimentos del
Codex.?

➢ Identificar los preceptos esenciales de higiene de los alimentos aplicables en el

proceso que va desde la producción primaria hasta el consumidor final.

➢ Recomendar un abordaje basado en el sistema HACCP como un medio de

aumentar la seguridad de los alimentos.

➢ Indicar cómo implementar esos principios.

 ➢ Proveer orientación para códigos específicos, que pueda ser necesaria en sectores
de la cadena alimentaria, procesos o productos.

5.¿Cuál es el objetivo de la ética para el comercio internacional de alimentos y cómo se

aplica a los alimentos?

El objetivo del Código de Ética para Comercio Internacional de Alimentos es establecer

normas de conducta ética para todos los países involucrados en el comercio internacional
de alimentos, y tiene como objetivo garantizar la lealtad y la buena fe en este comercio para
proteger la salud del consumidor.

➢ Contuvieran alguna sustancia que los vuelva tóxicos, perjudiciales, o que cause
cualquier tipo de daño a la salud.

➢ Contuvieran, en el todo o en parte, cualquier sustancia o material extraño, sucio,

putrefacto, descompuesto o alterado, o que de alguna forma sea impropio para el
consumo humano.

➢ Estuvieran adulterados.

➢ Estuvieran rotulados o presentados de manera falsa, difícil de interpretar o

engañosa.

➢ Fueran vendidos, preparados, empaquetados, almacenados o transportados para

la venta en condiciones no sanitarias.
1.¿Qué son las buenas prácticas de manufactura?

Son un conjunto de procedimientos que garantizan la producción higiénica de alimentos

además de ser un requisitos para la implementación del sistema HACCP. debe de evaluarse
la existencia y la eficiencia de las BPM durante la aplicación y la implementación de cada
plan de las HACCP.

2.¿Cuándo se deben de aplicar las BPM?

Se tiene que aplicar en toda la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el
consumidor final estableciendo las condiciones de higiene necesarias para producir
alimentos inocuos y saludables.

3.¿Cuáles son los principales aspectos de aplicar las BPM en la producción de alimentos?

● Agua: El agua que entra en contacto con los alimentos o con las superficies que
están en contacto con los alimentos debe de ser potable de calidad higiénica
adecuada y debe de proceder de una fuente inocua, uns aspecto importante de una
seguridad de una operación de proceso de cualquier alimento debe de ser la
inocuidad del agua.Un plan de BPM completo debe de considerar las fuentes y el
tratamiento del agua que entra en contacto con los alimentos o con las superficies
que están en contacto con los alimentos o el agua que se utiliza para fabricar hielo.
El análisis del agua y la limpieza del depósito del agua deben realizarse cada 6
meses como mínimo.

● Instalaciones para la higiene personal: Deben de existir instalaciones de higiene

personal para asegurar obtener un nivel apropiado de higiene y evitar la
contaminación de los alimentos.

● Calidad del aire y ventilación: Una planta de producción de alimentos debe de

contar con ventilación natural o mecánica a fin de reducir al mínimo la contaminación
de los alimentos por el aire contaminado por ejemplo aerosoles y gotas de
condensación. Controlar la temperatura del ambiente ,controlar los olores que
puedan afectar la inocuidad de los alimentos, controlar, controlar la humedad a
efectos de garantizar la seguridad y la inocuidad de los alimentos.

● Importancia de la luz: Debe de proporcionarse una adecuada iluminación sea

natural o artificial para permitir que se opere con higiene donde sea necesario la
iluminación no debe de alterar los colores de los alimentos la intensidad de la luz
debe de ser adecuada a la naturaleza de las operaciones. Los bombillos y las
lámparas suspendidas en el techo deben estar siempre protegidos para evitar la
contaminación de los alimentos en caso de roturas.

● Almacenaje: El almacenamiento de las materias primas, ingredientes y otros

productos utilizados en la fabricación los alimentos debe de realizarse de modo que
permita el mantenimiento y limpieza adecuados. Evite el acceso de plagas y la
formación de nidos.
 ● Control de operaciones: El objetivo del control de operaciones es producir
alimentos inocuos y saludables para el consumidor esto se logra mediante la
formulación de normas operacionales para los productos e ingredientes crudos, la
composición, el proceso, la distribución y el uso por parte del consumidor. dichas
normas se aplican a la producción y a la manipulación de los alimentos.

● Control de tiempo y temperatura: El control inadecuado de la temperatura del

proceso de alimentos es una de las causas más comunes de Eta o deterioro precoz
de los alimentos estos controles incluyen el tiempo y la temperatura de cocción
enfriamiento, proceso y almacenamiento. Los sistemas de control de temperatura
deben de considerar la naturaleza del alimento es decir su actividad de agua , ph y
posibles tipos y cantidad de microorganismos.

4.¿ Requisitos para la recepción de materiales?

La prevención de los peligros de los alimentos comienza con el control del material recibido,
la recepción de los materiales debe de garantizar que el establecimientos no acepte ningún
productos crudo o ingrediente que contenga parásitos , MO no deseados, plaguicidas,
fármacos veterinarios , ni sustancias extrañas o en descomposición que no puedan ser
reducidas a niveles aceptables por separación o en el proceso normal.

5.¿Cuáles son las plagas que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y su control?

Entre las plagas se incluyen:

● Aves.
● Especies voladoras.
● Insectos rastreros como: Cucarachas, abejorros, moscas polillas
● Gatos.
● Perros.
● otros tipos de roedores.

El control de las plagas abarca 4 aspectos:

● Prevención al acceso.
● Prevención de la formación de nidos.
● Erradicación.
● Vigilancia.
 video # 4 , 5

1. ¿Qué es un pH-metro?

Un pHmetro o medidor de pH es un instrumento científico que mide la actividad del

ion hidrógeno en soluciones acuosas, indicando su grado de acidez o alcalinidad
expresada como pH.

2.¿En que se utiliza un pH-metro?

El medidor de pH se utiliza en muchas aplicaciones que van desde la

experimentación de laboratorio hasta control de calidad.

3.¿Cuál es el funcionamiento de un pH-metro?

Los medidores de pH potenciométricos miden el voltaje entre dos electrodos y

muestran el resultado convertido en el valor de pH correspondiente.

4.¿Cómo se compone un pH-metro?

Se compone de un simple amplificador electrónico y un par de electrodos, o

alternativamente un electrodo de combinación, y algún tipo de pantalla calibrada en
unidades de pH. Por lo general, tiene un electrodo de vidrio y un electrodo de
referencia, o un electrodo de combinación.

5.¿Tipos de pH-metros?

● Tiras reactivas.
● pH-metro portátil.
● pH-metro de mesa.

6.¿ Diferencias al calibrar un pH-metro manual y un pH-metro digital?

● El pH-metro manual tiene que utilizar un destornillador para poder calibrar.

● El pH-metro digital automáticamente se calibra.

7.¿Cómo se calibra un pH-metro manual?

● Se utiliza dos sobres de sales uno de pH 6.86 y de pH 4.01

 ● Se tienen que mezclar cada uno en 250 ml de agua destilada mezclando las
sales.

● Se procede a destapar el medidor para colocar el sensor en la solución del

sobre de sales de pH de 6.86 y con un destornillador llevamos al número que
indica el sobre.

● Luego pasamos el sensor por agua destilada.

● Repetimos el mismo proceso con la solución del sobre de sales de pH de

4.01 y con el destornillador llevamos al número que indica el sobre.

● Luego lo pasamos otra vez por agua destilada.

● Secamos el medidor y ya tenemos calibrado el sensor.

● Luego de cada uso se recomienda pasar el calibrador por agua destilada y

limpiar con un paño o papel sin tocar el sensor con las manos.

8.¿Cómo se calibra un pH-metro digital?

● Se disuelve los sobres de sales de pH 6.86 y pH 4.01 cada uno en 250 ml de

agua destilada.

● Y si se necesita calibrar pH mayores de 7 se puede utilizar un sobre de pH de

9.18.

● se procede a destapar el medidor y lo encendemos y lo colocamos en la

primera solución si en el indicador sale el pH indicado en el sobre que es de
6.86 se presiona el botón Cal por 5 segundos empezará a parpadear y el
indicador solo llegará al pH que aparece en el sobre.

● se limpia con agua destilada.

● y procedemos a sumergir en la solución de pH de 4.01 si y al sumergirlo

también no sale el pH que aparece en el sobre de la solución se presiona el
botón Cal por 5 segundo y automáticamente se calibrara con el pH que
aparece en el sobre.

● se limpia otra vez con agua destilada.

● se recomienda cada vez que se utiliza limpiarlo con agua destilada.

9.¿Advertencias para utilizar un pH-metro?

No vuelvas a usar las soluciones de calibración, ni vuelvas ponerlas en las botellas

que las contenía, ya que contaminarías la solución sin usar.

Nunca debe guardarse con agua destilada o desionizada, ya que eso derivaría en
una pérdida iónica por migración osmótica de la solución de referencia dejando ésta
por tanto de cumplir su cometido.

El sensor debe estar siempre hidratado. Es con carácter general que las soluciones
de conservación son de cloruro potásico 3M (3 mol/l KCl).

Si puntualmente no se dispusiera puede guardarse con la solución tampón pH 4.0

Con todo, aun con el mejor de los cuidados distintas fuentes apuntan que su
duración oscila entre unos 12 y 24 meses.

Asimismo cabe mencionar que la temperatura ideal de conservación del aparato es

entre los 15 y los 25 ºC.

10.¿Ventajas y desventajas de un pH-metro.?

Ventajas.

● Portabilidad según el modelo.

● Calibración sencilla.

Desventajas.

● Su electrodo es muy sensible.

● necesita de varios buffer.
video #6

1.¿Qué son los refractómetros?

Son instrumentos ópticos de precisión de miden en brix a través del principio de la

refracción por eso el nombre de refractometro.

2.¿ Para que se utiliza un refractómetro.?

Se utilizará para medir el contenido de azúcar, de alcohol o de sal según sea el tipo.

3.¿En qué industria se puede utilizar un refractómetro.?

Los refractómetros son instrumentos relevantes en la industria alimentaria, ya que se

emplean en el análisis de productos líquidos y en el control de operaciones durante el
procesamiento de diversos alimentos: leche y sus derivados (condensada, evaporada,
productos lácteos...), frutas, zumos, mermeladas, miel, salsas (ketchup, mostaza,
sopas...), fabricación y refinado de azúcar, bollería y repostería.

4.¿Cómo se utiliza un refractómetro.?

● Primero se debe limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma antes de

empezar con la medición.
● Luego debemos poner de 1 a 2 gotas de la prueba en el prima al cerrar la tapa la
prueba se reparte homogéneamente entre la tapa y el prisma.
● se puede utilizar una pipeta para poner la prueba en el prima.
● evite que se produzcan burbujas de aire esto podría tener un efecto negativo en
la medición de la prueba.
● sostenga el refractómetro bajo la luz solar podrá ver la escala a través del ocular
el valor se podrá leer entre límite claro y oscuro girando el ocular podrá ajustar la
escala.
 ● luego secar y limpiar cuidadosamente el prisma y la tapa después de cada
medición para evitar que pueda quedar restos que pudieran afectar futuras
mediciones.

5,¿Ventajas y desventajas de utilizar un refractómetro?

Ventajas
● fácil de usarlo.
● excelente portabilidad.
● No se conecta a la luz.
● calibración sencilla.

Desventaja
● Necesita luz solar.