UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BASICAS

ASIGNATURA: INTRODUCCION A LA AGRO INDUSTRIA

DOCENTE: ING DAVID LOZANO VASQUEZ

ALUMNO: MAYCOL BRYAN VILLACORTA CORDOVA

TEMA: RESUMEN (ANÁLISIS) PG 14-124

CICLO: l AÑO: 2024

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 INDICE:
i. NIVELES DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
ii. CALIDAD DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO
iii. TOMA DE MUESTRAS EN ALIMENTOS
iv. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE ANALISIS DE
ALIMENTOS
v. FRAUDES Y ALTERACIONES ALIMENTICIAS
vi. CALIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS

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TEMA 1. NIVELES DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Aunque internalizamos de forma natural ideas sobre la calidad de los alimentos, ésta va más allá
de sus cualidades sensoriales. Si nos fijamos en la definición de la Organización Internacional de
Normalización (ISO), calidad es: “El conjunto de características de una organización que le
permiten satisfacer necesidades reales, expresas o potenciales ocultas”.

Este es un concepto bastante amplio porque estas necesidades pueden ser de muchos tipos
diferentes. En el caso de los productos alimenticios, el concepto de calidad está determinado,
entre otros factores, por las características intrínsecas del producto, así como por aspectos
relacionados con sus beneficios para la salud y el proceso tecnológico de procesamiento que
recibe. Por tanto, determinar si un alimento es de buena calidad o no dependerá de muchos
factores más allá de la percepción subjetiva. Aquí es donde entran en juego las variables
mensurables. Se pueden analizar mediante sistemas avanzados como la inteligencia artificial. .1
BENEFICIOS DE UN SISTEMA DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Para garantizar la calidad en la industria alimentaria, diversas organizaciones han establecido

ciertas normas y estándares. Su uso brinda a las empresas de esta industria una serie de
beneficios, tales como:

• Seguridad: Este es el aspecto más importante para la industria alimentaria. Un producto

en mal estado supondrá una grave crisis de reputación y posibles problemas legales. • Se
satisfacen las necesidades de los clientes: Vivimos en una sociedad cada vez más
preocupada y mejor informada sobre la nutrición. Esto aumenta sus expectativas, que son
más fáciles de alcanzar gracias a un sistema de calidad. • Más certeza: Esta ventaja es una
consecuencia directa de las dos ventajas anteriores. Los productos alimenticios seguros y
de alta calidad generan confianza en los consumidores. • Mayor competitividad: Las
empresas que eligen sistemas de calidad alimentaria obtienen una ventaja sobre sus
competidores más directos.

1.2. NORMAS DE CALIDAD DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

No existe un sistema único de calidad de los alimentos, pero se han creado una serie de normas
con este fin. Lo más importante que toda empresa del sector debe tener es:

• ISO 22000: Sistema de gestión de seguridad alimentaria. Como sugiere el nombre,

establece pautas para mejorar la seguridad sanitaria en toda la cadena de suministro.
Además, facilita la comunicación con otros agentes como organismos públicos.
• ISO 22005: Trazabilidad de las cadenas alimentarias humanas y animales. El énfasis está en
preservar la huella alimentaria. Esto significa que se registra todo el proceso, desde la
materia prima hasta el consumidor final.
• British Retail Consortium (BRC): Esta norma reconocida internacionalmente también tiene
como objetivo garantizar la calidad y seguridad de los alimentos por parte de los
proveedores

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 • Normas Alimentarias Internacionales (IFS): Al igual que las normas BRC, el propósito es
garantizar la seguridad alimentaria. Es un estándar creado por empresas distribuidoras
alemanas y francesas pero reconocido a nivel mundial.

1.3. PROCESOS IMPRESCINDIBLES PARA LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Los procesos imprescindibles para la calidad en la industria alimentaria:

• Control de materias primas: Es esencial tener un control riguroso sobre las materias
primas utilizadas en la producción de alimentos, desde su origen hasta su recepción en la
fábrica. Esto garantiza que se cumplan los estándares de calidad y seguridad.
• Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC): Consiste en identificar y evaluar
los posibles peligros que podrían afectar la calidad y seguridad de los alimentos durante su
producción. Se establecen medidas preventivas para controlar estos riesgos.
• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son normas y procedimientos que se
implementan en todas las etapas de la producción de alimentos para garantizar la higiene,
limpieza y buenas condiciones de trabajo. Esto incluye la capacitación del personal, el
mantenimiento de equipos y la manipulación adecuada de los alimentos.
• Control de calidad en el proceso de producción: Se realizan controles y análisis en cada
etapa del proceso de producción para asegurar que se cumplan los estándares de calidad
establecidos. Esto incluye pruebas de laboratorio, monitoreo de temperaturas, tiempos de
cocción y otros parámetros relevantes.
• Sistemas de gestión de calidad: Establecer un sistema de gestión de calidad permite una
mejora continua en los procesos y productos de la industria alimentaria. Esto implica la
implementación de estándares de calidad reconocidos, la documentación de
procedimientos y la participación de todo el personal en la búsqueda de la excelencia.
• Uso de equipos de medición: Los equipos de medición, como termómetros, pHmetros y
medidores de humedad, son herramientas clave para realizar controles de calidad en la
industria alimentaria. Estos equipos garantizan que los alimentos se encuentren en las
condiciones adecuadas y cumplan con los estándares establecidos.

Estos son algunos de los procesos imprescindibles para garantizar la calidad en la industria
alimentaria. Implementar y mantener estos procesos de manera efectiva contribuirá a la
producción de alimentos seguros y de alta calidad

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TEMA 2 CALIDAD DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO

RELACIONADOS CONTROL DE CALIDAD:

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2.1 TIPOS DE NORMAS

NORMAS OBLIGATORIAS:

Existen tres normas que se disputan el protagonismo en materia de seguridad alimentaria en el

terreno internacional: IFS, BRC y 22000:2023. Vamos a conocerlas:

 IFS o IFS International Food Standard es un conjunto de normas desarrollado y abalado

por las asociaciones de distribuidores alemanes, italianos y franceses. De esta familia
normativa de ocho las más destacables son:
 IFS Food, que es la más veterana. Regula las auditorías que se aplican a los negocios que
procesan y tratan alimentos, los que empaquetan y/o los que manipulan productos de
alimentación a granel. Está reconocida por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria
o Global Food Safety Initiative (GFSI) que es una colaboración impulsada por la industria
que promueve la seguridad alimentaria.
 IFS Broker. Sirve para verificar que los proveedores operan según los requisitos de calidad
y seguridad de alimentos y/o productos de uso doméstico y del cuidado personal o bien
material de envasado.
 IFS Logistics, dirigida a las empresas que tratan logísticamente la mercancía alimentaria en
cuanto a las tareas de carga, descarga y transporte.
 IFS IFSWholesale / Cash &Carry, para quien comercia con su propia mercancía a granel.
 IFS Food Store. Ésta evalúa la seguridad en lo que se refiere a las mejores prácticas de
higiene para tiendas y distribuidores teniendo en cuenta la legislación y normativa de cada
país.

2.2 LA CALIDAD DEFINIDA POR LOS ATRIBUTOS DE VALOR.

 Una cualidad de la leche es que será de color blanco pálido o crema, cualidad que es
posible evaluar mediante una colorimetría.

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  Un atributo de calidad de los productos de pastelería son las diferentes texturas asociadas
al pan, los pasteles o los croissants, que pueden evaluarse mediante ensayos de
compresión o de corte y cizallamiento.

2.3 SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SELLOS EN EUROPA

TEMA 3 TOMA DE MUESTRA EN ALIMENTOS

3.1 PROCEDIMIENTO GLOBAL DE ANÁLISIS

 MUESTRA
 MUESTREO O SAMPLING Y HOMOGENEIZACIÓN
 MUESTREO DE INGREDIENTES SOLIDOS, LIQUIDOS
 MUESTRAS GASEOSAS
 CONSERVACIÓN Y ENVIÓ DE MUESTRAS
 TRITURADO DE MUESTRAS
 MEZCLADO DE MUESTRAS
 PREPARACION DE MUESTRAS
 ETAPAS EN UN ANÁLISIS DE ALIMENTOS (ERRORES)

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  CALCULO DEL ERROR MUESTRAL PARA LA DETERMINACIÓN DE VITAMINA C EN UN ZUMO DE
FRUTA.

TEMA 4 MÉTODOS Y TÉCNICAS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

4.1 MOTIVOS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

a) Regulaciones y recomendaciones gubernamentales

b) Seguridad de los alimentos
c) Control de la calidad
d) Investigación y desarrollo

4.2 PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

a) Composición
b) Estructura
c) Propiedades físico-químicas
d) Propiedades organolépticas

4.3 METODOS DE ANALISIS. CRITERIOS PARA SELECCIONAR UNA TÉCNICADE ANÁLISIS

CRITERIOS:

a. Precisión
b. Exactitud
c. Simplicidad
d. Coste
e. Velocidad
f. Sensibilidad
g. Especificidad
h. Seguridad
i. Destructiva/no destructiva
j. On-line/off-line
k. Aprobación oficial
l. Sensibilidad a la matriz

4.4 MÉTODOS CLÁSICOS DE ANÁLISIS:

 Métodos basados en la separación del agua

 Métodos de destilación

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  Método de Karl-Fisher ( Adecuado para alimentos con bajo café, aceite)
 Métodos de producción de gas
 Métodos instrumentales
 Métodos basados en la calcinación
 Método Kjeldahl y Biuret
 Métodos instrumentales de análisis
 Métodos cromatográficos
 Cromatografía plana
 Cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC)
 Elución en cromatografía
 Métodos cromatográficos en columna
 Cromatografía en papel
 Espectrometría de masas

TEMA 5 FRAUDES Y ALTERACIONES ALIMENTICIAS

 HARINAS
 PRODUCTOS DE FRUTOS
 LECHES
 CARNES
 ACEITES
 MIEL
 ESPECIES
 TÉ Y ETC  ALIMENTOS FACILES DE HOMOGENEIZABLES

5.1 DEFINICION DE FRAUDE

 PERJUICIO AL CONSUMIDOR
 FRAUDE Y ADULTERACION
 ENCUBRIMIENTO DE FRAUDES
 CLASIFICACIÓN DE FRAUDES( contra la cantidad, contra la calidad(sensorial, nutritiva,
tecnológica)
 Contra la pureza (contaminación, residuos, productos de alteración)
 Contra el estado de conservación
 Contra la identidad (sustitución de una especie por otra).

FRAUDES CONTRA LA CANTIDAD:

 AGUADO (vino, leche, zumos)

 Adicción fraudulenta de agua (solidos, líquidos)

FRAUDES CONTRA LA CALIDAD:

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  Sensoriales (texturas, sabor, color)
 Nutricional (proteínas, lípidos, vitaminas y minerales)
 Sanitaria (proliferación de microorganismos patógenos, formación de toxinas (furasina por
deterioro proteínas de leche)

AGENTES DE RIESGO EN ALIMENTOS

 FISICOS (huesos, piedras metal)

 QUIMICOS (desinfectantes, pesticidas, antibióticos)
 BIOLOGICOS (bacterias, virus, parásitos)

FRAUDES CONTRA LA IDENTIDAD DEL ALIMENTO

 Adulteración
 Fraude contra la marca
 Fraude de origen
 Fraude de especificidad varietal
 Estrategias, técnicas

TEMA 6 ÍNDICES DE CALIDAD DE ALIMENTOS

 LECHE

 ZUMO DE NARANJA

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  MIEL

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