Producción de olivos

Grupo: Oscar Arias y Carolina Veloso

 Historia del olivo

1050 AC
Península ibérica y Siria

1508-1581
El origen de los primeros olivos que se
plantaron en la zona del Pacífico comprendida
entre Chile y Perú.

1562
Cuando se plantaron esquejes traídos
del Perú.
 Taxonomía
Subdivisión: Angiosperma
Clase: Dicotiledóneas
Subclase: Metaclamídeas o Gamopétalas
Orden: Contortales
Familia: Oleácea.
Nombre científico: Olea europea.
 Morfología
● Es un árbol perennifolio que puede alcanzar alturas considerables (15 m o
más). El tronco es grueso y la corteza gris o verde grisáceo.
● Las hojas de consistencia coriácea son simples de forma lanceolada, con
bordes enteros, el limbo con una longitud de 3-9 cm y el ancho de 1-1.8
cm. El pecíolo, muy corto.
● El haz de la hoja es de color verde oscuro, mientras que el envés es verde
grisáceo.
● El sistema radicular depende del origen de la planta.
Es pivotante cuando proviene de semilla y consiste en una raíz principal.
● Es una especie andromonoica, ostenta flores perfectas y masculinas con
distintos grados de desarrollo del pistilo.
● El fruto es una drupa de alto contenido energético que atraviesa, durante el
proceso de madurez, distintos colores: verde intenso, verde amarillento,
enverado, violeta y negro.
 Requerimiento Climático
• El olivo es una especie perenne, subtropical, que exige climas templados-
cálidos, con inviernos suaves y veranos largos, cálidos y secos. Prefiere
temperaturas moderadas entre 10ºC y 30ºC.
• Si bien es capaz de soportar temperaturas del orden de los 40 ºC, pero
superando los 35ºC la actividad vegetativa se detiene.

• En olivo han determinado que a temperaturas inferiores de -7°C pueden

producirse daños irreversibles en los tejidos, mientras que por debajo de -
12°C podría producirse la muerte de planta entera.
CICLO DEL
CULTIVO
Desarrollo vegetativo y la fenología del cultivo de olivo:
Plena floracion:
Maduración
del fruto
 Factores que afectan a la producción de Olivo:

Entre los factores climáticos a considerar y estudiar antes de plantar un olivar, se

pueden citar: temperaturas, vientos, granizo, precipitaciones, etc.

Temperatura:

● El olivo es una especie perenne, que, si bien es capaz de soportar

temperaturas que se ha mencionado anterior mente (requerimiento climat.).

● El factor más limitante es la temperatura mínima: El olivo es la especie

subtropical más resistente al frío, tolera temperaturas por debajo de 0ºC en
reposo vegetativo o letargo de invierno.
 El factor más limitante es la temperatura mínima
1. El efecto de las bajas temperaturas según las etapas de desarrollo del olivo, son las
siguientes:
2. En reposo invernal o letargo: el efecto depende de los rangos de temperaturas mínimas
alcanzados.
3. Temperaturas entre 0ºC y -5ºC: pueden causar heridas en hojas, brotes y ramas de poca
edad.
4. Temperaturas entre -5ºC y -10ºC: pueden causar daños mayores a brotes y ramas de poca
edad, que en ocasiones provocan su muerte.
5. Temperaturas inferiores a -10ºC: causar la muerte de ramas de gran tamaño e incluso de
parte o de toda la copa de la planta.
6. En brotación y vegetación: temperaturas bajas, ligeramente inferiores a 0ºC, pueden causar
daños graves o muerte en yemas, brotes y hojas tiernas.
7. En floración: temperaturas bajas, ligeramente superiores a 0ºC, pueden afectar a la floración,
provocando una formación incompleta de la flor, muerte de flores y frutos recién cuajados.
8. En el período de crecimiento y maduración del fruto: temperaturas inferiores a 0ºC
causan daño en el fruto, mermando la producción y disminuyendo la calidad del aceite
obtenido.
 Horas de frio olivo

● Estudios realizados en la variedad Arbequina, señalan que la temperatura

óptima para iniciar la acumulación de frío es de 7,3°C, alcanzando un promedio
de 350 horas frío; el punto de quiebre en el cual la acumulación de frío se anula
ocurre a los 20,7°C (De Melo –Abrue et al., 2004). Posterior a este receso, se
espera una floración uniforme, definiéndose una temperatura umbral de 12,5°C
para iniciar la acumulación térmica (Tapia et al., 2003).
 La floración y madurez

● El olivo (Olea Europea L.) requiere de la acumulación de horas de frío durante el invierno para
inducir la diferenciación de las yemas florales (Hartmann and Porlingis, 1957; Rallo and Martín,
1991; Orlandi et al., 2006).
● En la Tabla 1 se presenta la longitud de la fase en tiempo térmico considerada desde el final de
la dormancia (expresada como el 1º de agosto) hasta la ocurrencia de plena floración. El 80%
de las accesiones requirieron entre 443-497 ºC días, 18% de las accesiones necesitaron
acumular entre 507 y 544 ºC días, sólo el 2% (una accesión), requirió más de 600 ºC días para
alcanzar plena floración.
● Tabla 1. Caracterización de la plena floración (PF) (desde 1º Agosto hasta PF) y madurez (M)
(desde PF hasta M), expresado en tiempo térmico (ºC días) de la colección de germoplasma
de olivo de la provincia de Mendoza (Argentina). Las accesiones están ordenadas por
Madurez, desde la más temprana a la más tardía).
TITULO
 Requerimiento de Suelo
● El olivo se adapta a una gran diversidad de suelo que se pueden desarrollar
en suelos marginales o poco fértiles, su productividad se ve disminuida bajo
estas condiciones.
● Las características físicas del suelo que demanda el olivo, para un apropiado
desarrollo y producción, son las siguientes:
● Textura:
● El olivo prefiere los suelos de texturas francas, los cuales suministran una
aireación y permeabilidad adecuadas para un óptimo crecimiento de las
raíces.
● Los suelos de texturas más gruesas (arenosos o franco-arenosos)
● poseen buen drenaje, infiltración y aireación, y pueden ser excelentes para el
olivar bajo riego, especialmente si se riegan y fertilizan de manera apropiada,
dada su menor fertilidad natural y escasa capacidad de retención de agua y
nutrientes.
 Suelo
● Suelos de texturas más finas o pesados (franco-limoso o franco-arcilloso):
● si bien retienen más el agua y poseen mayor fertilidad natural, presentan las
desventajas de un menor drenaje, infiltración lenta y escasa aireación.
● Profundidad:
Debido al sistema radicular abundante y superficial del olivo, los suelos de 1,2 metros o
más de profundidad efectiva resultan muy apropiados para su cultivo.
● Aireación
Las raíces del olivo son muy sensibles a la falta de oxígeno en el suelo, ya sea que la
misma esté provocada por un anegamiento o exceso de humedad en el suelo por un
periodo de tiempo relativamente prolongado, como por una excesiva compactación del
suelo o por la presencia de napas freáticas superficiales y cercanas a las raíces.
● Salinidad y el PH:
El olivo tolera mejor la salinidad respecto a otros árboles frutales, los valores de CE del
suelo, para el normal crecimiento y producción del olivo adulto, deberán ser menores a 4
dS/m.
 Nutrientes

● Para una óptima productividad el olivo requiere cantidades equilibradas de los diferentes
elementos minerales presentes en el suelo. Entre los más importantes y demandados por el
olivo, podemos citar al Nitrógeno (N), el Fósforo (P) y el Potasio (K).
● Se deben considerar ciertos elementos minerales presentes en el suelo y que el olivo necesita
en bajas concentraciones, para no sufrir problemas de intoxicaciones que ocasionan mermas
en su productividad. Estos elementos son el Sodio (Na), el Boro (B) (cuya concentración en el
suelo debe ser menor a 2 ppm en extracto de saturación) y los Cloruros (la concentración en
el suelo debe ser menor a 10-15 meq/l en extracto de saturación).
 Elección del material-variedades
● El material vegetal empleado, o planta de vivero, tiene una gran importancia, ya que
afecta la precocidad de entrada en producción, la sanidad futura de la propia plantación.
● Los principales criterios de calidad a considerar en una planta de olivo de vivero, previo
a su adquisición, son:
● Altura: como mínimo 60 cm y formada con un único tronco bien definido, sobre el que
posteriormente se conducirá (con la poda) el crecimiento del olivo en campo.
● Vigor: que presente indicios de pleno crecimiento y buen vigor, con entrenudos largos;
que no le falten hojas y que las mismas sean verdes y sin amarillamientos.
● Raíces: que se encuentren en buen estado y desarrollo.
● Sanidad: que no presenten ataques de plagas (eriófidos, cochinillas o nemátodos) o de
afectaciones por enfermedades como pudriciones, marchiteces, desarrollo de agallas o
tubérculos.
● Estado general: que las plantas presenten suficiente endurecimiento de sus tejidos para
garantizar viabilidad en campo, pero que no se observen síntomas de envejecimiento.
Variedades que se utilizan en el país y nuestra
zona

Catamarca:
Tinogasta y Fiambalá: Arbequina.

Bolsón de Pipanaco: Arbequina y Manzanilla.

Valle Central de Catamarca: Arbequina, Manzanilla y Coratina.

La Rioja:
Aimogasta: Arauco, Manzanilla, Arbequina y Frantoio.

Chilecito: Arbequina, Barnea y Picual.

La Rioja Capital: Arbequina y Manzanilla.

 Variedades

San Juan:
Valle del Tulum: Arbequina, Manzanilla y Picual.

Cañada Honda-Acequión: Arbequina, Coratina, Barnea y Hojiblanca.

Mendoza:
Este de Mendoza y Lavalle: Arauco, Arbequina, Farga y Empeltre.

Neuquén:
Añelo y Rio de los Sauces: Arbequina y Arbosana.

Centenario: Arbequina, Picual, Coratina, Hojiblanca y Koroneiki.

Río Negro y Sur de Bs As:

Coronel Dorrego, Valle Inferior, Costa Atlántica y General Conesa: Arbequina, Frantoio, Picual y Changlot.
Variedades
importantes
Arauco
Arbequina
Frantoio
Picual
 Marco de plantación
● La idea de diferentes marcos de plantación está basada en el criterio antes mencionado
de percibir la mayor cantidad de luz posible y de la realización de producciones con
mayor rendimiento y eficiencia, de esta manera se pueden caracterizar tres marcos,
tradicional, intensivo y superintensivo a desarrollar:
● Tradicional: Se obtienen mediante este 70 a 150 plantas por Ha con distancias de
plantado de 8x8m, 10x10m o 12x12m.
● intensivo: Existe dentro de este los marcos de plantación intensivo con bajas
densidades, el cual consiste en distancias de plantación de 7x7 a 6x4 mts el cual permite
la obtención de 200 a 400 plantas por Ha .
● Super intensivo:
● Marcos que van de 4,5 x 2 a 3,5x1,5 mts, con estos podemos alcanzar densidades de
hasta 1500 plantas por Ha.
Marco de plantación
Superintensivo, intensivo y tradicional
 Sistema de conducción del cultivo
● sistema de conducción globoso:
● varias ramas gruesas
● altura de tronco: 1-2 mts desde el suelo
● inconveniente cuando adulto se carga de
madera
● problemas en la cosecha
● ideal para el cultivo en secano
● válido para la aceituna de mesa
● fructificación precoz
● la poda de fructificación es de raleo
● poda de verano, elimina chupones de
crecimiento vertical.
Sistema de conducción en vaso
● 200 a 400 plantas/ ha
● 3 a 4 ramas primarias a 40-45 °
● Tronco 80-100 cm
● En la formación de usa cañas o
tirantes
● Poda de producción elimina
ramitas agotas y re equilibra ramas
externas e internas
● Mantener una buena iluminación
con raleo de la copa.
 Técnicas culturales

La poda de formación en el olivo joven tiene como objetivo dar al árbol una estructura
sólida para soportar el peso de las futuras cosechas, y proporcionar una copa regularmente
distribuida.

Con esta labor se debe procurar lograr:

> Que los árboles produzcan lo más pronto posible y con su máxima producción.

> Que los árboles produzcan el mayor número de años y con una calidad de frutos
satisfactoria.

> Evitar futuros grandes cortes de ramas.

> Que las labores sean económicas.

 Las tareas a realizar son los siguientes:

1. Atar la planta a un tutor de 2 m de altura, eliminando las brotaciones bajas y vigorosas. No cortar nunca la
yema terminal o ápice.

2.Revisar periódicamente el atado de las plantas al tutor, de modo que el tronco se mantenga siempre
vertical. A medida que crece, realiza nuevas ataduras a unos 15-20 cm por debajo del ápice, para conseguir
que en todo momento el ápice se mantenga en posición vertical.

3.Podar y eliminar brotaciones emergidas directamente desde el tronco e insertadas por debajo de los 100
cm sobre el suelo, y aquellas de porte vertical que compitan con la yema terminal o ápice.

4.Podar ramas de forma escalonada y con moderada intensidad, para ir formando la copa del árbol, pero sin
podar la yema terminal. Se procurará que las ramas del eje central se disponen de forma helicoidal.

5.Continuar con las podas de formación, siempre obligando al ápice terminal a dominar a las ramas que
componen el árbol.
 Control de malezas

Se debe realizar en la misma línea de plantación y en

los interfiliales (espacio de terreno entre las líneas de
plantas de olivo). El control en la línea y, especialmente,
alrededor de las plantas, es fundamental durante los
primeros años para evitar la competencia de las malezas
por luz, agua y nutrientes.
 Riego
● Una característica particular del Olivo que no poseen otros frutales es
su singular capacidad para afrontar el estrés hídrico gracias a una serie
de adaptaciones morfológicas, hojas pequeñas de 5,6 cm de largo
aproximado y 1 a 1,5 cm en su punto más ancho, presentando estas a
su vez ceras cuticulares y estomas solo en el envés y cubiertas de
tricomas lo cual permite un buen control en cuanto a pérdida de agua
por transpiración, posee adaptaciones que también ayudan a
sobrellevar la escasez de agua en el suelo aprovechando hasta valores
de -2,5 Mpa lo cual representaría la muerte para otros cultivos.
 Riego recomendado

● Se recomienda regar la planta inmediatamente después de

ser incorporada al monte, generando en esta etapa riegos
de 40 o 50 litros por cada planta, aumentando luego a
riegos de 70 litros semanales o cada 15 días dependiendo
de la época del año.
Nutrición mineral (principales requerimientos)

● En un primer momento o etapa de implantación del cultivo en el monte

frutal, las principales limitaciones que este puede llegar a presentar se
van a deber a escasez de macroelementos en el suelo principalmente
Nitrógeno (N) y Fósforo (P), si bien también se puede considerar al
Potasio (K) como limitante, este va a ser de mayor necesidad en etapas
futuras cuando el Olivo se encuentre en plena producción, en las cuales
la aplicación tanto de N (crecimiento vegetativo) y de K (desarrollo del
fruto) van a ser de primera necesidad para una producción plena.
Plagas que
afectan al
cultivo
cochinilla
Eriofidos
Plagas locales: Mosca blanca
Fusarium
 Operaciones en verde

● Control de malezas:
● El mantenimiento del suelo limpio durante la cosecha aumenta la eficiencia del
trabajo en la recolección.
● Para el control de las malezas gramíneas resistentes como Cynodon dactylon y
Sorghum halepense se pueden usar varios herbicidas específicos para esta
maleza.
 Cosecha y post cosecha

● Se inicia hacia fines del mes de Enero en la provincia de Córdoba y se prolonga

hasta mediados del mes de Mayo, comenzando con las variedades de conserva y
siguiendo por las aceiteras y en el sur de la Provincia de Buenos Aires, se extiende
hasta fines de Junio.

● En algunas provincias como por ejemplo las Cuyanas coincide este periodo con
cosechas de otros cultivos, en este caso la vid, lo cual provoca escasez de personal y
por lo tanto una inclinación del productor hacia la cosecha mecánica.
 Conservación y procesado
● Hasta el momento, la aceituna no se puede conservarse más de dos días antes del
procesamiento para venta debido a pérdidas de calidad muy rápidas, por lo que luego de
cosechada esta va directo a procesamiento.
● Para la realización de aceitunas para conserva o mesa, luego de llegar a la planta
procesadora se realiza un proceso de selección sacando las aceitunas rotas y afectadas
por alguna plaga o en proceso de pudrición luego se separan por tamaño.
● Fermentación láctica: El desprendimiento de agua desde la aceituna produce una dilución
del contenido de sales hasta de un 50%, se debe mantener este proceso en temperaturas
de 25 a 28 °C para favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas y evitando que
patógenos indeseables se reproduzcan, esta fermentación dura entre 2 a 3 meses
dependiendo de la temperatura exterior, la aceituna se vuelve dura y adquiere el sabor
característico, pasada la fermentación la aceituna se clasifica y se envasa, para lo cual se
lleva a 80 °C y se agrega ácido láctico y acético para su conservación.
Proceso industrial
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