MANUAL DE FRUTILLA

COSECHA Y POSCOSECHA
DE FRUTILLA

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Cecilia Becerra1
Ingeniero Agrónomo
Paula Robledo1
Ingeniero Agrónomo
Bruno Defilippi1
Ingeniero Agrónomo PhD.

INTRODUCCIÓN

La frutilla se clasifica como un fruto no climatérico, es decir no mejora su calidad

gustativa después de cosechada, sólo aumenta el color y disminuye la firmeza. Se
caracteriza por poseer una elevada tasa respiratoria, por lo que se asocia a una
corta vida de almacenamiento.

La frutilla presenta una epidermis delgada, gran porcentaje de agua, y alto

metabolismo, lo cual la hace muy perecible y expuesta al deterioro causado
por daño mecánico o por microorganismos. Por lo cual el manejo de cosecha y
poscosecha debe ser cuidadoso, para obtener una fruta de buena calidad.

Figura 9.1. Morfología

de la frutilla.

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INIA La Platina, Av. Santa Rosa 11610, La Pintana, Santiago (probledo@inia.cl; bdefilip@inia.cl).

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MANEJO DE COSECHA Y SELECCIÓN

Estado de madurez

El índice de madurez es el color, es decir, se comenzará la recolección cuando el

fruto ha adquirido el color típico de la variedad, al menos 2/3 a 3/4 de su color rojo
(Figura 9.2), según sea la distancia a transportar y la temperatura reinante.

Figura 9.2. Frutillas con color adecuado para la cosecha.

Calidad del fruto

La condición de la fruta debe permitir el transporte y manipulación de manera que

llegue en forma satisfactoria al lugar de destino, por lo tanto se deben considerar
mínimas condiciones de calidad, tales como: las frutillas deben estar enteras, con
la forma característica de la variedad; firmes no sobremaduras (caracterizado por
una coloración y pérdida de firmeza) ni tampoco inmaduras (hasta la mitad de su
superficie sin el color característico de la variedad); la coloración del fruto debe
ser homogénea y acorde con el estado de madurez; sanas sin daño por insectos
ni enfermedades que implique cualquier grado de descomposición o fermentación
de los tejidos, libre de daño mecánico, limpias sin partículas de residuos, sin fruta
fuertemente deformada debido a polinización defectuosa; los frutos deben tener
cáliz y pedúnculo bien adherido, el pedúnculo debe medir de 8 a 10 mm de longitud
y de color verde no deteriorado.

Las características organolépticas a considerar son la apariencia (color rojo o rojizo

ligeramente verdoso, tamaño, forma, ausencia de defectos), firmeza, sabor (sólidos

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solubles, acidez titulable y compuestos aromáticos) y valor nutricional (vitamina C).

Para un sabor aceptable se recomienda un mínimo de 7% de sólidos solubles y/o
un máximo de 0,8% de acidez titulable.

Variedades

En Chile es una especie frutal de amplia difusión porque sus numerosas variedades
se adaptan a diversas condiciones agroclimáticas. El área plantada se ha expandido
recientemente y se estima que fluctúa en torno a 1.700 ha. Entre las variedades
destacan ‘Chandler’, ‘Pájaro’, ‘Selva F1’, ‘Fern’ y más recientemente ‘Camarosa’ y
‘Seascape’. En la actualidad, por sus condiciones organolépticas, ‘Camarosa’ sería
la variedad de mayor demanda.

Manejo previo a la cosecha

Es recomendable mojar los caminos para evitar la contaminación de la fruta por

el polvo en suspensión. Mantener la higiene de los materiales que pueden ser
vectores de fitopatógenos y patógenos que afecten al consumidor. Lavar los
materiales con agua potable para evitar contaminación. Es necesario promover
el hábito de higiene a los trabajadores, acondicionando lugares para el correcto
lavado de manos. Es importante mantener la limpieza de las instalaciones de
almacenamiento antes de usarlas e inspeccionar si hay señales de algún tipo de
plaga como roedores, pájaros o insectos. Debe ser un lugar fresco, sombreado que
evite las corrientes de aire ya que pueden deshidratar la fruta.

Manejo durante la cosecha

La fruta debe ser cosechada en forma escalonada y temprano en la mañana cuando

las temperaturas son bajas para evitar deshidratación. Se debe eliminar la fruta
sobremadura, dañada por hongos, insectos o deformada, enterrándola en lugares
apartados de la plantación, pues los hongos crecen y esporulan produciendo gran
cantidad de inóculo y contaminando la fruta sana.

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La cosecha se realiza a mano, tomando la fruta por el pedúnculo que se corta

de 0,5 a 1 cm desde el cáliz, doblando y tirando suavemente para quebrarlo. Se
debe evitar el exceso de presión con los dedos. Para venta en fresco se debe
dejar el cáliz adherido. El cosechador no debe juntar las frutas en las manos y
tampoco presionarlas ya que se provocan lesiones que disminuyen la calidad y
conservación. En las cajas cosecheras no deben colocarse más de dos o tres
capas de frutas. Una persona cosecha entre 150 a 200 kg/día.

Al cosechar la fruta puede ir al envase definitivo hasta el momento de ser vendido,

evitando así un manipuleo adicional. Si fuera así los cosecheros realizarían cuatro
operaciones casi simultáneamente: clasifican, seleccionan, cosechan y embalan.

Figura 9.3. Diagrama del proceso desde cosecha a embalaje de la frutilla.

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MANEJO DE POSCOSECHA

Una vez cosechada la fruta debe ser transportada a “packing” ingresándolas a

cámaras frigoríficas dentro de las 3 h siguientes, con alta humedad relativa ya que
al presentar una baja humedad por un período extenso aumentará la pérdida de
peso afectando la apariencia de la fruta, adicionalmente la temperatura debe ser
cercana a 0 °C (Cuadro 9.1). Además se debe mantener la cadena de frío hasta el
lugar de venta.

Para la venta o exportación se usan envases de plástico transparente de 300 ó

500 g, con tapa, perforados para un buen enfriamiento y evitar la condensación. Los
envases deben ser rotulados o etiquetados en un lugar visible y de difícil remoción.

Cuadro 9.1. Condiciones óptimas en poscosecha.

Parámetros Rangos óptimos
Temperatura óptima 0 ± 0,5 °C
Humedad relativa 90 a 95%
Tasa de producción de etileno < 0,1 a 20 °C
1 µL C2H4/kg por h
Tasa respiratoria 6 - 10 a 0 °C
mL CO2/kg por h 25 - 50 a 10 °C
50 - 100 a 20 °C
Fuente: Universidad de California, Davis.

Efectos del etileno

El etileno no estimula los procesos que ocurren durante la maduración de la frutilla

(las frutas se deben cosechar cerca de la plena madurez). La eliminación del etileno
de los almacenes puede reducir el desarrollo de enfermedades.

PROBLEMAS EN POSCOSECHA

Deshidratación o pérdida de peso

La frutilla tiene alto porcentaje de pérdida de agua debido a su alta tasa respiratoria
y a su piel delgada, la cual puede ser acelerada por alta temperatura en la cosecha.

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La pérdida de un 4% de su peso se distingue en la piel, la cual pierde el brillo

y se arruga. Pérdidas mayores al 5% de humedad hacen que la fruta no sea
comerciable, además provoca un descenso importante de la calidad sensorial al
afectar la apariencia y textura del fruto y una disminución en la calidad nutricional.

Daño mecánico

La estructura de la frutilla la hace muy susceptible a este daño (cutícula delgada,

pulpa blanda, etc.), golpes, heridas abiertas, heridas cicatrizadas, o presión de los
dedos al cosechar la fruta, son frecuentes de observar y aunque no sean notorios
se hacen evidentes en el almacenamiento o en la comercialización

Enfermedades

Una fuente importante de deterioro de la frutilla son los organismos que actúan
sobre la fruta descomponiéndola, por lo tanto son la principal causa de pérdida
en poscosecha. En esta etapa no se aplican fungicidas a la fruta, por lo tanto el
inmediato enfriamiento (0 °C) y la prevención de daños físicos y el embarque con
dióxido de carbono (CO2) son los mejores métodos para el control de enfermedades.
La pudrición por Botrytis o moho gris causada por Botrytis cinerea es la mayor
causa de pérdidas poscosecha en frutillas. El tejido afectado se caracteriza por
presentar micelio blanco que se torna gris cuando se produce la esporulación. Este
hongo continúa creciendo aún a 0 °C, aunque muy lentamente.

La pudrición por Rhizopus es causada por el hongo Rhizopus stolonifer, cuyas

esporas generalmente están presentes en el aire y se propagan fácilmente. Se
caracteriza por el ablandamiento del fruto y exudado. Este hongo no crece a
temperaturas inferiores a 5 °C, por lo tanto el buen manejo de la temperatura es el
método más simple de control.

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EFECTOS DE LAS ATMÓSFERAS CONTROLADA Y MODIFICADA

El uso de atmósfera controlada (AC) o atmósfera modificada (AM) debe ser

considerado como un complemento a los adecuados procedimientos de manejo de
la temperatura y humedad relativa. En ambas implementaciones el principal efecto
sobre la fisiología de la fruta es la disminución del metabolismo y control fungoso.
La aplicación de AM en el embalaje, previo al embarque, con 10 a 15% de CO2
reduce el crecimiento de Botrytis cinerea (pudrición por moho gris) y la tasa de
respiración, extendiendo la vida de poscosecha. El método más común para la
aplicación de AM es el uso de una película plástica para cubrir completamente el
pallet o carga por caja.

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