POSTCOSECHA DE LA
CHIRIMOYA
Familia Anonácea : 2500 especies
Annona cherimola Miller
Annona muricata
Annona squamosa Annona reticulata
Cordillera de Los Andes( PERU-ECUADOR)
Los españoles la denominaron "manjar
Origen: blanco", debido a su dulzura, aunque el
nombre con el que se conoce en la
En la actualidad España es el primer
actualidad proviene del quechua chirimuya o
productor mundial de chirimoyas, con casi
"semillas frías", ya que en esa zona germina
3.300 hectáreas cultivadas y producen cerca
en latitudes elevadas.
de 30.000 toneladas anuales destinadas al
mercado nacional.
Cultura Mochica y Chimú
Composición
Nutricional
Se caracteriza por poseer
cualidades
organolépticas (aroma,
sabor y textura) y
propiedades nutritivas
Los elevados niveles de
potasio lo hacen
aconsejable contra la
hipertensión arterial.
FACTORES PRECOSECHA
Fertilidad del suelo
El pH óptimo está comprendido entre 6,5 y 7,5 . Las condiciones climáticas y
geográficas del Perú permiten obtener frutos de gran calidad que no han podido ser
igualados en sabor a los producidos en otros países como España, Chile y el sur de
Estados Unidos.
La región Lima concentra el 40% de la producción de chirimoya en los pueblos como
los de San Mateo de Otao – Cumbe y Callahuanca, .
Densidad de la plantación:
Plagas:
Mosca de la fruta
Antracnosis Cáncer Negro Botrvodiplodia
Control de plagas
Riego
Los anones toleran las condiciones de sequía; sin embargo, el cuajado de
los frutos así como su tamaño pueden reducirse en un rango del 10-50%.
El riego es importante desde la floración hasta la cosecha.
El riego a árboles jóvenes y adultos debe reducirse durante el otoño y debe
cesar cuando las hojas hayan caído puede conducir a la pudrición de las
raíces y a la pérdida de vigor y salud del árbol.
Poda
Permite un mejor reconocimiento y control de plagas (insectos, hongos,
sueldas o matapalo, musgos y otras),
La calidad de la cosecha es mejor,
Los árboles cuentan con más luz y ventilación, mejor microclima, que
favorece un mejor cuajado y desarrollo del fruto y la no proliferación
especialmente de afecciones fungosas
Factores Ambientales
Temperatura:
El factor más limitante son las bajas temperaturas
que redundan en una falta de cuajado; si las
temperaturas son inferiores a -13°C producen
manchas negras en la piel y en la pulpa del fruto.
El chirimoyo produce mal en zonas con
temperaturas máximas superiores a 30°C en verano,
influyendo negativamente en el cuajado del fruto y
en el crecimiento del árbol, pudiendo ocasionar
quemaduras en hojas y frutos muy expuestos al sol
INDICE DE MADUREZ
INDICES DE CALIDAD
Tamaño del fruto, color, ausencia de defectos y pudrición, firmeza
Chirimoya, Atemoya y Anona tienen una concentración alta de azúcares (14-
15% cuando maduros) y acidez moderada (0.4-0.7% cuando maduros). Son una
buena fuente de vitamina C (45-60 mg/100 g) y potasio (250-500 mg/100 g de
la porción comestible).
Temperatura óptima: 8-12°C (46-54°F) dependiendo del cultivar, estado de
madurez, y duración del almacenaje.
Humedad relativa óptima: 90-95%
La chirimoya comienza su etapa de maduración después de 7 a 8 meses de
ocurrida la polinización de las flores.
Los índices de madurez usados actualmente están basados en la coloración de
la cáscara que de un color verde opaco pasa a un verde cremoso brillante.
INDICE DE MADUREZ
En la chirimoya, la combinación de los criterios de cambio de color de la piel a partir del verde oscuro de inmadurez
a un verde más claro, o verde amarillo, lo mismo que el paso del color de mate a brillante, se acepta y considera es
la guía utilizable en la práctica. Además la pérdida de concavidad de los carpelos, así como que las aristas de las
soldaduras carpelares estén poco pronunciadas.
COSECHA
• Para productos altamente sensibles y frágiles en su
corteza externa como es la chirimoya, de preferencia,
los cosechadores deberán usar guantes de algodón,
recortarse las uñas y no usar joyas como anillos ni
pulseras.
• El corte del pedúnculo debe realizarse con tijeras
especiales
• Dejar apenas un pedazo corto del pedúnculo, lo más
cerca que se pueda a la fruta.
• Para todos los casos es conveniente estar lo más cerca
posible a la fruta y ojala sea cortada, poniéndole de
inmediato un “calcetín” y posándola cuidadosamente
en un bolso o cesto que tiene colgado el operario
COSECHA
Cuando la fruta es difícil de alcanzar, se puede usar una herramienta de corte
instalada a una vara (pértiga, vástago, garrocha o palo) lo suficientemente
larga para ayudar a la recogida del fruto. Las orillas cortantes deben
mantenerse afiladas y la bolsa colectora, que se coloca en un extremo de la
vara.
TRANSPORTE A LA EMPACADORA O AL
PUNTO DE ACOPIO:
Debido a que la chirimoya tiene una
cáscara muy fina que no le protege
mucho de la pérdida de humedad
La pérdida de humedad se refleja en
pérdida de peso y de la frescura de la
fruta.
El uso de amortiguadores, como
espuma en las cajas o el empleo de
papel periódico para envolver la
chirimoya, ayuda a reducir el impacto
de los golpes
LAVADO
Se deben lavar con agua con
cloro comercial en una solución
de 3 ml de cloro por litro de
agua, y colocar la fruta sobre
estas con mucho cuidado, pues
se debe recordar que la cáscara
de la fruta es muy delicada y
cualquier manejo brusco va a
repercutir en desprendimientos
de partes de la cáscara y en
oscurecimiento de las lesiones
que se causen.
SELECCIÓN
Enteras.
Sanas. Se excluyen los productos atacados de podredumbre con alteraciones
tales que lo hagan impropios para el consumo.
Limpias, prácticamente exentas de materias extrañas visibles.
Exentas de daños causados por heladas o deficiente conservación frigorífica.
Exentas de lesiones por el sol.
Exentas de olores y/o sabores extraños.
Exentas de heridas no cicatrizadas.
Exentas de ataques de plagas
Desprovistas del pedúnculo y conservando el pezón.
CLASIFICACION CALIBRE
Chirimoya categoría Extra Chirimoya categoría II
Chirimoya categoría I Chirimoya categoría III
ENVASADO
Las cajas de plástico
Las más recomendables son las más bajas porque en ellas se
coloca solo una capa de fruta y en las de mayor altura se
colocan más capas lo que las puede afectar. Hay que tener
cuidado de no sobrellenar las cajas para evitar que las que se
coloquen encima dañen las anonas de la caja inferior
Cajas de cartón
Internacionalmente no existen estándares para los tamaños de
las cajas que se utilicen, pero en las de cartón se coloca una
capa de fruta y cada anona se rodea de papel encerado para
evitar el roce de unas con otras. Hay cajas para 4 y 8 kg con
12 o 24 frutas respectivamente con pesos entre 250 a 600
gramos cada una.
ALMACENAMIENTO
Efectos de degradación después de la
cosecha
Azúcares: Aumenta la sacarosa por degradación del almidón.
Pectinas: La consistencia va disminuyendo, es decir se ablanda (la
protopectina pasa a pectina soluble y en la sobre maduración a ácido
galacturónico).
Almidón: Va disminuyendo hasta desaparecer prácticamente.
Ácidos: Van disminuyendo, por lo tanto, va desapareciendo el sabor agrio y la
astringencia, se produce por tanto, un sabor más suave y un equilibrio entre
dulzor - acidez, propio de las frutas maduras.
Vitamina C: Se va perdiendo; es menor si se conserva a temperaturas
cercanas a los 0°C.
COMERCIALIZACIÓN:
ULTIMAS INVESTIGACIONES
La frigo-conservación como método que alarga la
vida poscosecha de los frutos de chirimoya se
enfocara a reducir la respiración, la emisión de
etileno y la pérdida de peso, teniendo en cuenta
los desórdenes fisiológicos que pueden
presentarse durante estos tratamientos
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MCP (1-metilciclopropeno)
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