Introducción a la exposición

Breve características…
La piña está considerada un fruto muy apreciado debido a sus características tanto
organolépticas (aroma, jugosidad, textura), como nutricionales.
La piña posee un fruto múltiple, cuya parte carnosa está constituida por la fusión de los
tejidos de los frutos individuales del eje de la inflorescencia.
De cada una de las flores se desarrollan los frutos individuales que aparecen hacia el
exterior en forma de escudetes (Brácteas), los cuales constituyen la corteza dura y cerosa
del fruto.
La piña es una fruta muy frágil y sensible a los cambios bruscos de temperatura. Por este
motivo, no se debe disminuir la temperatura de almacén porque aparecerían lesiones
causadas por el frío. No obstante, se puede conservar durante unos días en un lugar fresco
y seco, pero nunca en el frigorífico si la temperatura a la que está es sensiblemente
inferior a 8ºC antes de pelarla.

Temperatura óptima
 10-13°C para las piñas parcialmente maduras.
 7-10°C para las piñas maduras.

Microorganismo que afectan a la Piña en la postcosecha

Uno de los problemas más importantes de la piña es el conocido como clavo. Se produce
por la acción del hongo (Penicillium funiculosum y Fusarium moniliforme) en su forma de
moho. Esto hongos causa una coloración negruzca, de consistencia semidura y acuosa. Las
lesiones se manifiestan cuando el fruto ya está maduro, etapa en la cual están muy
extendidas y la pulpa muy dañada, por lo que el fruto pierde todo el valor comercial.
Estos microorganismo pertenecen a la clase de organismo psicotrofos

Deterioro fisiológico
Los frutos de la piña pueden verse alterados después de su recolección, no sólo debido a
malas manipulaciones sino a otros factores Los más habituales son:
  El exceso en la exposición al sol la cual provoca la deshidratación del exocarpio,
marchitamiento de la corona y un aceleramiento del proceso de senescencia.
   Lesión del frío:. En la piña, esta sensibilidad a las lesiones por el frío aumenta a
medida que el proceso de maduración es más avanzado, y suele ir acompañado de
pardeamientos internos, disminución del pH y del contenido de ácido ascórbico.
Por todo esto es recomendable el almacenamiento de la piña en un rango de
temperaturas entre 7,5 y 12ºC y entre un 70 y 90% de humedad.
  Otras causas del deterioro de la piña, posteriores la recolección, pueden
ser plagas, hongos y bacterias. Dentro de los patógenos causantes de alteraciones
en el fruto de la piña el más importante es el hongo Fusarium moniliforme var.
Ubglutinans, causante de la «gommosis», que induce su podredumbre.

Maduración
La fruta de la piña se cosecha cuando alcanza firmeza y maduración. Las piñas no mejoran
su calidad de consumo después de la cosecha. El contenido de azúcar no aumenta
después de la cosecha. Por lo tanto, la fruta debe recogerse en el estado de madurez
óptimo para el mercado al que se destina.

Índice de maduración
Al momento de la cosecha los frutos presentan una coloración general marrón brillante y
el borde de los escudetes se encuentra delineado por una tonalidad amarillo-verde. El
fruto en estado maduro es de pulpa blanca a amarillo muy pálido, aromático, carnoso,
jugoso y de sabor dulce.
La piña para consumo local y para conserva se cosecha generalmente, cuando la fruta
tiene alrededor del 25 30% del color amarillo, mientras que la frota para exportación
puede ser, ya sea completamente verde, o más frecuentemente cuando muestra los
primeros signos de coloración amarilla en el extremo basal.
El punto en el cual un fruto se considera listo para cosechar depende de su destino final ya
sea para enlatado, exportación o mercado local. La fruta para enlatado y mercado local
tiene que cosecharse madura. Las frutas de color verde oscuro no son apropiadas para los
mercados en fresco. La madurez se determina por los días después de la floración o por el
color de la cáscara que cambia de un verde oscuro a un verde claro y después a un
amarillo anaranjado, dependiendo de la variedad. El cambio de color se inicia en la base
peduncular del fruto y poco a poco se va extendiendo hacia la corona a medida que
avanza la maduración, hasta que todo el fruto tiene un color homogéneo
El fruto de piña alcanza su madurez de consumo alrededor de los 2.5-2.7 meses) después
del estado de fruto cuajado. Por lo general se suele cosechar entre los 15 a 24 meses
después de sembrado
Como el ciclo de floración de la piña es poco confiable, se aconstumbra inducir la floración
con productos que liberan etileno como el carburo de calcio y el etefón. Esta práctica es
común para las piñas destinadas al procesamiento y la exportación que requieren de
tamaños y pesos homogéneos.
Durante la cosecha y el transporte, la fruta debe manejarse con sumo cuidado evitando
los golpes y daños mecánicos ya que el simple daño de uno de los pequeños frutos es
suficiente para dañar toda la fruta. La base del fruto unida al pedúnculo es más sensible al
daño que la parte superior unida a la corona porque su madurez es mayor. Los recipientes
para el acopio y el transporte al centro de selección y empaque deben tener el tamaño
adecuado para evitar que la fruta quede sometida a presiones ejercidas por el empaque.
Los frutos deben acomodarse de tal forma que los pedúnculos no dañen a los frutos
circunvecinos. De preferencia, se debe acolchar las cajas de recolección con papel o
material de poliuretano para evitar el daño de la fruta. Para la cosecha mecanizada se
utilizan máquinas cosechadoras que cuentan con bandas transportadoras a ambos lados
de 10 a 18 m de longitud. Cuando la fruta es destinada a procesamiento, después de la
cosecha se pueden eliminar las coronas para aumentar la capacidad de transporte, pero si
la planta de procesamiento está alejada, se recomienda dejar las coronas para proteger a
los frutos.
MANEJO EN EL CENTRO DE EMPAQUE En el centro de selección y empaque, se recortan
los pedúnculos dejando una longitud de aproximadamente 2 cm y en caso necesario se
podan las coronas y se eliminan las hojas basales. Luego, se desinfectan los pedúnculos
para evitar la infección por Thielaviopsis paradoxa causante de las pudriciones negra y
blanda. La desinfección debe realizarse lo más pronto posible, antes de que pasen 6 horas
después de la cosecha, ya que el hongo penetra rápidamente al interior del fruto una vez
iniciada la infección, haciendo prácticamente imposible su control.
se recomienda sumergir toda la fruta en una solución de fungicida y cera. Los productos
recomendados para la desinfección son Tiabendazol a 1000 ppm y Benomil a 500 ppm. Los
fungicidas utilizados deben tener la aprobacion de las autoridades sanitarias del país de
distribución y consumo de la fruta.

Encerado
La fruta de la piña debe ser encerada después de su limpieza y secado. Existen varios tipos
de ceras apropiadas para las piñas, que pueden aplicarse por inmersión o por
pulverización. Las ceras más utilizadas para las piñas son mezclas de carnauba y parafina o
de polietileno y parafina. El tipo de cera elegido debe ser aprobado por el país importador,
si el destino del mercado es la exportación. La cera debe aplicarse sólo en la superficie de
la fruta y no en la corona, ya que muchas ceras causan daños en la corona. Los efectos
beneficiosos de la cera incluyen una reducción del pardeamiento interno de la fruta, una
menor pérdida de humedad y un aspecto externo más brillante.
Para mantener la frescura de este producto (piña fresca) se le adiciona una capa
protectora de cera comercial para productos agrícolas, la cual mejora la apariencia del
producto y fisiológicamente actúa como retardador de los procesos de respiración y
oxidación, lo que preserva la calidad de la fruta

¿Cómo madurar con carburo?

El proceso consiste en apilar los racimos de plátano en un ambiente cerrado, donde se
coloca un recipiente con trozos de carburo de calcio y se le agrega agua, que produce una
ebullición lenta y prolongada que libera el acetileno, un gas que acelera la maduración de
la fruta.
¿Qué daños causa el carburo?
► La inhalación de carburo de calcio puede irritar el pulmón. La exposición más alta
podría causar una emergencia médica caracterizada por la acumulación de líquido en el
pulmón (edema pulmonar). presenta un GRAVE RIESGO de INCENDIO y EXPLOSIÓN. se
forma acetileno gaseoso inflamable.
Carburo de calcio/Fórmula
CaC2