UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS - SATIPO

ASIGNATURA : FISIOLOGIA Y MANEJO POST COSECHA

TEMA : EVALUACION DE CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE
CALIDAD EN PIÑAS

DOCENTE : Mg. ANGELICA CASTRO GARAY

PRESENTADO POR: MARIA ISABEL CISNEROS VARGAS

SEMESTRE : VII
EP: IIAT
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE CALIDAD DE LA PIÑA
La piña es un fruto compuesto, formado por aproximadamente 150 a 200 pequeños frutos
individuales unidos al eje central de la inflorescencia.

Normalmente, la maduración del fruto se lleva a cabo en

unos 5 o 6 meses después de la formación de la
inflorescencia, dependiendo de las condiciones climáticas

Las piñas son frutas no climatéricas por lo que se les debe cosechar cuando están listas para
consumirse.

 Un contenido mínimo de sólidos solubles de 12%. (Hart, 1991 y PROMPEX, 2006)

 Acidez máxima de 1% y acidez mínima de 0,262 asegurarán un sabor aceptable a consumir,
(Claude, 2002 y Fernández, 2002)
 pH de 3,8 y 3,7 como mínimo y máximo, también aseguran un sabor aceptable, (Ranken, 1993 y
Badui, 1999)
  CRITERIOS DE CALIDAD
La fruta no debe
Otros trastornos
presentar golpes
Uno de los daños más comunes es la objetables de los de sol ni daños
podredumbre del fruto producida por el frutos son el ocasionados por
hongo Thielaviopsis paradoxa. corazón negro y enfermedades o
Las moscas de la fruta atacan a la piña en la mancha café por insectos
la etapa cercana a la madurez, pero interna.
debido a su elevada acidez, por lo
general las larvas no sobreviven en el
fruto
 También, es importante tener encuenta el tamaño de la corona que se recomienda que no sea mayor que
la mitad de la longitud del fruto.

Los frutos con varias coronas o varios esquejes en

la base pierden presentación y no son apropiados
para la exportación

Ing. MSc. José Antonio Sánchez Escalante

 ÍNDICES DE MADUREZ

Para el caso de la piña, debe tenerse en cuenta que una vez cosechada la fruta, solo ocurrirán
cambios en el color y apariencia externa e interna de la piña, pero no en el contenido de sólidos
solubles (°Brix), ya que, al ser una fruta no climatérica, no contiene reservas de almidón que
permitan la transformación de estos a azúcares por lo que se les debe cosechar cuando están
listas para consumirse. (Montero y Cerdas, 2005)

La fruta inicia su maduración desde la base y prosigue hacia la parte apical y este proceso puede
ser apreciado externamente por el cambio de la coloración de la cáscara del fruto; además del
cambio de color, los frutillos (frutos individuales) que son alargados y puntiagudos se vuelven
planos y achatados. (Morazán, 2010)
  ÍNDICES DE MADUREZ

El cambio de color se inicia en la base peduncular del fruto y poco a poco se va extendiendo hacia la
corona a medida que avanza la maduración, hasta que todo el fruto tiene un color homogéneo

Frutos con diferentes grados de madurez

Ing. MSc. José Antonio Sánchez Escalante

Normalmente, piñas con más de 12 grados Brix, tienen un buen contenido de azúcar y sabor.
Para el transporte aéreo y marítimo, se recomienda un mínimo de 13 grados Brix. Para separar
las frutas maduras de las sobre maduras se puede utilizar la prueba de flotación, que consiste
en sumergir las piñas en agua. Las frutas sobre maduras se van al fondo del recipiente porque
su peso específico es mayor mientras que las que no están sobre maduras flotan en el agua.

Efectos del etileno

La exposición de las piñas al etileno puede dar lugar a un desverdizado ligeramente más rápido
de la cáscara (pérdida de clorofila) sin afectar la calidad interna. Las piñas deben cosecharse
cuando adquieren madurez de consumo debido a que no continúan madurando después de la
cosecha, (Hart, 1991)
 CRITERIOS DE CALIDAD
 Características químicas

 Intervalo de sólidos solubles = 11-18%; acidez titulable (principalmente ácido cítrico)

= 0,5-1,6%; y ácido ascórbico (vitamina C) de 20 - 65 mg/100 g peso fresco,
dependiendo del cultivar y del estado de madurez, (INIA, 2006).
 La fruta se clasifica en tres categorías:

 Categoría A.- Frutos con peso superior a 1,5 Kg.

 Categoría B.- Frutos con peso comprendido entre 1 y 1,5 Kg.
 Categoría C.- Frutos con peso inferior a 1 Kg.

 Humedad relativa óptima Humedad relativa de almacén es de 85-90%, (PROMPEX,

2006)

 Tasa de producción de etileno

Menos de 0,2 µLC2H4/kg·h a 20°C, (PROMPEX , 2006)
  Características físicas

Es una planta herbácea perenne que llega a alcanzar entre 1 y 1,2 m de alto. Con el desarrollo forma un tallo
corto y grueso de 20-25 cm de largo, en cuyo ápice posee el tejido merismático que da lugar a las hojas.

La hoja de su parte superior es lisa y la inferior presenta surcos de líneas longitudinales.

El fruto resulta de una inflorescencia de tipo racimosa con cada uno de los frutos simples o fruticos
originándose una flor completa con 3 sépalos carnosos, 3 pétalos y 6 estambres.
 BIBLIOGRAFIA

o Ranken Kabuki R, Stevens. Caracterización fisicoquímica en vegetales. Tecnología de alimentos.

CYTED. México: Editado por Calixto. 1993.
o Montero, C. y Cerdas, A. (2005). Guías técnicas del manejo poscosecha para el mercado fresco Piña
(Ananas comosus). Ministerio de Agricultura y Ganadería. Costa Rica.
o Morazán, F. (2010). Manual del cultivo de la piña. Escuela obrera campesina internacional.
o Hart. F. Leslie y Harry J. Fisher. Análisis moderno de los alimentos. España: Editorial Acribia. 1991. 19.
o INIA. Piña tropical y piña baby. [base de datos en línea]. [Fecha de acceso 15 de noviembre de 2006].
URL disponible en http://frutas.consumer.es
o PROMPEX. Promoción de Exportaciones de productos agrícolas de la selva. Agencia Interamericana
para el Desarrollo. Lima-Perú: USAID. 2006.