MANEJO POSCOSECHA DE

TOMATE

 MATERIA: POSCOSECHA
 DOCENTE: ING. MARVEL NAVIA
 POSTCOSECHA DEL TOMATE
 Una vez hecha la recolección, se deberá depositar el
fruto en contenedores o en cajas de cosecha.
 No debe asolearse y debe llevarse al área de
selección y empaque, cuidando que el tamaño y el
peso de la caja no sean demasiado grandes para no
dañarlo.
 Se lleva a cabo la limpieza y selección aplicando los
criterios de color, tamaño y textura y en algunos
casos también de peso.
 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

 Debe ser firme al tacto, bien desarrollado y formado; estar

limpio y libre de pudriciones; libre o con manifestación leve de
defectos de origen climático (granizo, quemaduras de sol,
daño por frío), mecánico, entomológico, genético y fisiológico.

 En cuanto al valor nutritivo, los tomates tienen un alto contenido

de agua (94%) y muy bajo de grasa; son una fuente importante
de potasio, fósforo y magnesio (favorable para nervios y
músculos); de vitaminas B1, B2, B5, E, A y C, y licopeno
(antioxidante).
FACTORES DE PRECOSECHA
1. Factores ambientales:
 Temperatura
 Precipitación
 Suelo
 Viento
 Humedad relativa

2. Factores culturales:
 Nutrición mineral
 Poda
 Amarres
 Aporque
 Riego
 Tratamiento
fitosanitario
 CRITERIOS DE CALIDAD

La calidad de un producto dependerá en gran medida de la variedad, de las

condiciones climatológicas, del manejo de cultivo, de la madurez y método de
cosecha, y del manejo postcosecha.

 Forma.

 Color.

 Apariencia.
 ÍNDICES DE MADUREZ
 Verde no hecho: frutos son bastantes grandes, aunque no
hayan alcanzado su completo crecimiento. Su color
fundamental es verde. Al tocarlos, están duros.

 Verde hechos: Los frutos han alcanzados su tamaño máximo.

El color principal, a menudo, es un poco más pálido o más
pardo, principalmente al lado del ápice. Los lóculos están llenos
de la materia específica gelatinosa.

 Pintoneando: La mayor parte de la superficie del fruto es

verde. Solamente en la parte apical tienen formada una
estrellita de color rosado. La parte interior, en torno a la
placenta, es rosada.

 Pintón: La mayor parte del fruto tiene un color rojo-amarillento.

 Maduro completo (maduración botánica): Los frutos
son
completamente maduros, de color rojos.
 OPERACIÓN DE COSECHA

En la cadena de producción y comercialización, la

cosecha es una operación de gran importancia ya que
la fruta es separada de la fuente de alimento, por lo
tanto tiene que sobrevivir por sí misma.

MANEJO EN EL CENTRO DE EMPAQUE

 Recepción
 Secado
 Clasificación
 Empaque y embalaje
 Almacenamiento
 EMPAQUE Y TRANSPORTE

Debe tenerse en cuenta que un buen empaque debe poseer las

siguientes características:

 Ser unidades eficientes de manejo.

 Evitar infecciones.
 Proteger la calidad.
 Proteger el producto contra daños mecánicos como los producidos por
impactos, caídas, vibraciones, compresiones, etc.
 Conservar limpio el producto.
 Brindar comodidad en el almacenamiento.
 TRANSPORTE

 El acomodamiento de las canastillas en el vehículo

debe permitir la circulación de aire y para realizar el
cargue debe contarse con una plata forma en el lugar
de acopio.
 Deben evitarse las cargas mixtas y si se presentan,
que los otros productos sean compatibles (frutas y
hortalizas) y estén bien empacadas.
 El vehículo debe estar en condiciones mecánicas e
higiénicas ideales u óptimas.
 ENFRIAMIENTO RÁPIDO

 El enfriamiento con aire forzado es el método más efectivo por

ser más rápido y con menos riesgos de contaminación para el
fruto. Puede efectuarse también en cámara frigorífica, pero es
más lento. Se recomienda como temperatura final del mismo
entre 10 a 12,5 °C y una humedad relativa del 90 a 95%.

 El hidroenfriado no es aconsejable ya que puede provocar

daños en el tomate (rajaduras), particularmente si éste es
sumergido en el agua, Por las rajaduras y cicatrices del
pedúnculo pueden ingresar bacterias u hongos
 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

 Temperatura promedio es de 27 °C en la pulpa de la fruta cosechada, lo

cual dista mucho de la temperatura a la que debe permanecer el tomate.
En condiciones tan altas de temperatura, el deterioro del producto es más
acelerado.
Estado de madurez Rango de T° Vida útil

Verde maduro 12,8 – 15°C 14 días

Rojo claro 10 – 12 °C 8 – 10 días

Maduro firme 7 – 10 °C 3 – 5 días

Fuente: www.postharverst.ucdavis.edu. Suslow, T. y cantweel,

M.:
 DAÑO POR ENFRIAMIENTO

o Alteración de la maduración: es la incapacidad para desarrollar

completamente el color y el sabor, puede también ocurrir un
ensuavizamiento prematuro y la aparición irregular del color
(manchas).

o Picado o puntilleo: depresiones en la superficie.

o Pardeamiento de las semillas:

o Incremento de pudriciones: especialmente pudrición negra por

alternaría sp.
 Con el uso de las atmosferas modificadas y controladas, los beneficios del
almacenamiento refrigerado aumentaran, y se consigue almacenar el
tomate durante un mayor tiempo, con características de calidad aceptables
para el consumidor.

 Para tomate, se señala que a 12,8 °C y una atmosfera con un 3% de

oxígeno y el resto de nitrógeno, las perdidas en tomate pintón se reducen
del 90 al 5%, comparadas con tomate almacenado an aire libre a la misma
temperatura; además, el sabor se conserva con una calidad aceptable.
 NORMAS DE CALIDAD
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Esta Norma se aplica a lasvariedades
comerciales de tomates obtenidos de Lycopersicon
esculentum Mill, de la familia Solanaceae, que
habrán de suministrarse frescos al consumidor,
después de su acondicionamiento y envasado.
Los tomates se pueden clasificar
en cuatro tipos comerciales:
 Redondos.
 Asurcados.
 Oblongos o “largados”.
 Tomates “cereza” y “cóctel”.
DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

Requisitos mínimos:
 Enteros.
 Sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo.
 Limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible.
 Prácticamente exentos de plagas, y daños causados por ellas, que afecten al aspecto general del
producto.
 Exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una
cámara frigorífica.
 Exentos de cualquier olor y/o sabores extraños.
 Con aspecto fresco.

El desarrollo y condición de los tomates deberán ser tales que les

permitan:
 soportar el transporte y la manipulación.
 llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
Requisitos de Madurez:
Los tomates deberán estar suficientemente desarrollados y presentar un
grado de madurez satisfactorio.
Clasificación:
 Categoría “Extra”:
 Categoría I
 Categoría II
Disposiciones sobre la clasificación por calibres (CEE).

Código de calibre Diámetro (mm)

0 ≤ 20
1 > 20 ≤ 25
2 > 25 ≤ 30
3 > 30 ≤ 35
4 > 35 ≤ 40
5 > 40 ≤ 47
6 > 47 ≤ 57
7 > 57 ≤ 67
8 > 67 ≤ 82
9 > 82 ≤ 102
10 > 102
 DISPOSICIONES SOBRE TOLERANCIAS

Tolerancias de
calidad:
 Categoría extra
 Categoría I
 Categoría II
Tolerancias de calibre:
 Para todas las categorías, el 10%, en número o en peso, de los
tomates que no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero que
tengan un diámetro mayor o menor de 10 mm del calibre indicado.
DISPOSICIONES SOBRE LA PRESENTACIÓN
Homogeneidad: El contenido de cada envase deberá ser
homogéneo y estar constituido únicamente por del
tomates calidad y
mismo origen, variedad o tipo comercial,
calibre.
Envasado: Los tomates deberán envasarse de tal
manera que el producto quede debidamente protegido.
 Descripción de los Envases.

FORMAS DE PRESENTACIÓN
 Como tomate individual, con o sin cáliz y tallo corto.
 Como tomates en racimos
 MARCADO O ETIQUETADO
Envases destinados al consumidor: Además de los
requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las
siguientes disposiciones específicas:
 Naturaleza del Producto
Envases no destinados a la venta al por menor: Cada
envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en
el mismo lado, marcadas de forma legible e indeleble y visibles desde el
exterior, o bien en los documentos que acompañan el envío.
 Identificación.
 Naturaleza del Producto.
 Origen del Producto.
 Especificaciones Comerciales.
 Marca de Inspección Oficial.
 CONTAMINANTES

El producto al que se aplica las disposiciones de la presente

Norma deberá cumplir con los niveles máximos de la
Norma General del
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
El producto al que se aplica las disposiciones de la presente
Norma deberán cumplir con los límites máximos de residuos
de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius.
 HIGIENE

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de

la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con
las secciones apropiadas del Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene
de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código de Prácticas de
Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y
otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de
prácticas y códigos de prácticas de higiene.

El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos

establecidos de conformidad con los. Principios para el
Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los
Alimentos (CAC/GL 21-1997).
GRACIAS!!!
 MANEJO POSCOSECHA DE
CEBOLLA

 MATERIA: POSCOSECHA
 DOCENTE: ING. MARVEL NAVIA
DESCRIPCION
En cuanto su morfología, la cebolla presenta un sistema radicular
 formado por numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco
profundas, que salen a partir de un tallo a modo de disco, o disco
caulinar. Este disco caulinar presenta numerosos nudos y entrenudos
(muy cortos), y a partir de éste salen las hojas. Las hojas tienen dos
partes claramente diferenciadas: una basal, formada por las vainas
foliares engrosadas como consecuencia de la acumulación de sustancias
de reserva, y otra terminal, formada por el «filodio», que es la parte
verde y fotosintéticamente activa de la planta. Las vainas foliares
engrosadas forman las "túnicas" del bulbo, siendo las más exteriores de
naturaleza apergaminada y con una función protectora, dando al bulbo el
color característico de la variedad. Los filodios presentan los márgenes
foliares soldados, dando una apariencia de hoja hueca.
CARACTERÍSTICAS
 
• Forma: globosa, esférica o elipsoidal
• Tamaño y peso: De un diámetro que oscila entre los 3 -12 cm, pesando entre
100 y 250 gramos cada una.
• Color: Rojo violáceo, rojo intenso, violáceo.
• Sabor: En general picante, según la variedad también las hay dulces.

COMPONENTES DE LA CEBOLLA
 Los principios activos de la cebolla son la alicina y la aliína, que se
encuentran en mayores cantidades en el ajo. Estos componentes tienen
propiedades para reducir la tensión arterial, antiinflamatorias, 
antioxidantes y para favorecer la circulación.
- Aceite esencial 
- Ácido glicólico: La cebolla es el vegetal más rico en ácido glicólico, una
sustancia muy utilizada para el tratamiento contra el acné.
- Quercetina: La cebolla es el alimento más rico en quercetina, un
flavonoide que se utiliza en tratamientos de la debilidad capilar. Las
variedades de cebolla rojas son las más ricas en este componente.
- Ácido sulfociánico
- Hidratos de carbono
- Aminoácidos
- Minerales
- Vitaminas
MANEJO DE COSECHA
 
Para determinar el momento óptimo de cosecha en la cebolla existen
formas y experiencias, pero ello depende principalmente del cultivar, el
clima, el aspecto general de la planta y el mercado.
En la producción de cebollas de exportación como la amarilla es
sumamente importante la calidad, para ello es importante considerar los
aspectos de cada una de las fases de cultivo y en la cosecha y post cosecha
requiere el mayor cuidado.
 
En términos generales, los síntomas de madurez de una cebolla se
aprecian a través de las hojas, las que muestran un color amarillento con
puntas regularmente secas que van avanzando progresivamente de arriba
hacia abajo; además de tener los cuellos blandos débiles y por si solos
tienden a doblarse.
Se considera que una cebolla esta lista para ser cosechada cuando en el
campo existe entre el 50 y 70% de cuellos doblados.
 
En conclusión debe tenerse las siguientes consideraciones:

 Evitar que el tallo se desprenda del bulbo.

 No golpear los bulbos unos a otros para desprender la tierra queda
impregnada.
 No tirar los bulbos sobre la superficie del suelo al momento del
arranque.
 Conforme se van extrayendo las cebollas, están deben alinearse
sobre el camellón con los bulbos y raíces expuestos en la dirección
del sol (máximo 5 horas en caso de insolación severa).
 Nunca amontonar la cebolla, para evitar el deterioro o
contaminación unas a otras
 Eliminar bulbos dañados, con deformaciones o problemas
fitosanitarios.
 Los sectores del campo con desarrollo deficiente debe arrancarse
por separado, ya que ellos tendrán mayor pungencia.
 I. MANEJO DE POST COSECHA

PRINCIPIOS DE POST COSECHA APLICADOS A LA CEBOLLA

A. FACTORES DEL PRODUCTO

 CARACTERISTICAS GENETICAS:

La cebolla es una de las especies hortícolas más duraderas.

 CARACTERISTICAS MORFO-ANATOMICAS:
 CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS:

 CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS:
a) Dormancia:

b) Respiración:
 PRACTICAS POST COSECHA EN LA CEBOLLA
Estas prácticas se realizan en el momento de la cosecha debido a la
relevancia intrínseca de madurez del producto para su conservación.
 Curado:

Durante el tratamiento en campo no debe dejarse que los sacos de cebollas

se humedezcan (por lluvia o roció), porque esto provocara que se formen
manchas en las capas externas de los bulbos reduciendo su calidad en el
mercado externo.
MÉTODOS DE CURADO
Se distinguen el curado natural y el curado forzado, según el uso que hagan de
las condiciones ambientales. En lugares donde el clima es seco durante la época de
cosecha se suele utilizar el curado natural.
-Curado natural o “a campo”
El curado natural se realiza al aire libre, con frecuencia en el propio campo. Los
sistemas a campo son muy variados y van del simple hilerado a la utilización de
zarzos, galpones o invernaderos.
El hilerado a campo consiste en juntar la cebolla de dos o tres camellones en una
hilera de bulbos y cubrirlos con paja, malezas o sus propias hojas. Esta práctica es
muy riesgosa en nuestro país ya que mantiene en contacto la cebolla con el suelo
húmedo; sólo se justifica por la falta total de infraestructura y envases.
Las alternativas para mejorar el secado natural requieren separar el producto del
suelo y cubrirlo del sol y la lluvia.
 
-Curado forzado
El curado forzado es utilizado en zonas de clima húmedo de países desarrollados.
Los beneficios de forzar el curado dependen de las circunstancias meteorológicas
del año.
Aún cuando se disponga de la infraestructura, el curado forzado se debe usar
después que se han hecho todos los esfuerzos para disminuir la humedad en el
campo o cuando se quiera acelerar la comercialización.
  Faenado:

 Clasificación:

Una vez curada la cebolla (bulbos secos, sin follaje ni raíces y el cuello
cerrado) se procede a la clasificación según mercado de destino. Para el
mercado norteamericano se usan los siguientes calibres de cebolla:
Según categorías o calidad:

 Envasado:
Envasado:
Los envases podrán ser bolsas de malla abierta o caja, conteniendo hasta
25kg netos. Deberán se nuevos, limpios y secos, que no transmitan olor ni
sabor extraños al producto. El contenido de cada envase deberá ser
homogéneo y estar constituido únicamente por cebollas del mismo origen,
variedad y calidad y calibre.
Las cebollas deberán disponerse según las condiciones establecidas en el
PNA 3100207.
 
Etiquetado:
El etiquetado, debe contener como minimo los siguientes datos: nombre
del producto, variedad, categoría, calibre, peso neto, nombre del
productor o comité, zona de producción, país de origen y fecha de
empaque.