CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FRÍO

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura
de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el
valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su
almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como
alimentos saludables.
La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C
como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de
entre -5 a -7 °C como bacterias.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios
indeseables las cuales son conocidas como daños por frío, por ejemplo, la quemadura de bananos o plátanos al
enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 °C/55 57°F.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio, cesa la
respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico
provocando una disminución del pH. Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este
proceso el
tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a
adquirir la coloración y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el
desarrollo de los microorganismos.
ESPÁRRAGO (32 a 36°F ó 0 a 2.2°C y 95 a 100% HR)
El espárrago deteriora muy rápidamente en las temperaturas sobre 36°F y especialmente en la
temperatura ambiente. Pierde dulzor, suavidad y sabor; y el decaimiento se desarrolla más
adelante. Si el período de almacenaje es 10 días o menos, se recomienda 32°F; por un largo
periodo el espárrago se deteriora. El espárrago no se almacena ordinariamente excepto
temporalmente, pero a 36°F con una alta humedad relativa, puede ser mantenido en
condiciones buenas hasta por 3 semanas. Sin embargo, después de un transporte largo al
mercado, con
refrigeración inferior uniforme, no puede esperar a guardarlo más de 1 a 2 semanas. El
espárrago se debe enfriar inmediatamente después del corte. Enfriamiento en agua es el
método generalmente utilizado. Durante tránsito o almacenaje, a los extremos del espárrago
se deben colocar algún material absorbente húmedo para prevenir la pérdida de humedad y
para mantener la frescura de los retoños. Los manojos del espárrago se guardan a veces
introduciéndolos en charolas con agua para su almacenaje.
BRÓCOLI (32°F/0°C y 95 a 100% HR)
El brócoli italiano de brote es altamente perecedero y se almacena generalmente por
solamente un breve período según lo necesitado para la comercialización ordenada. La buena
condición, el color verde fresco y el contenido de la vitamina C se mantienen lo mejor posible
en 32°F/0°C. Si está en buenas condiciones y se almacena con la circulación y el espaciamiento
adecuados de aire entre los envases para evitar se caliente, el bróculi se puede guardar
satisfactoriamente 10 a 14 días en 32°F/0°C. Un almacenaje más largo es indeseable porque las
hojas se descoloran, los brotes pueden decaer y ponerse marchitos, y los tejidos se ablandan,
pierden turgencia. El índice de respiración del bróculi recientemente cosechado es arriba
comparable al del espárrago, de las habas y del maíz dulce. Este alto índice de respiración debe
ser considerado al almacenar el bróculi, especialmente si se sostiene sin hielo.
REPOLLO (32°F y 98 a 100% HR)
Uso de atmósferas controladas para mantener la calidad es una ayuda complementaria a la
refrigeración. Una atmósfera con el O2 de 2.5 a 5% y el CO2 de 2.5 a 5% puede ampliar la vida
de almacenaje del repollo. Este no debe ser almacenado con frutas que emiten el etileno.
Concentraciones de 10 a 100 PPM causa abscisión de la hoja y pérdida de color verde en un
plazo de 5 semanas a 32°F. Antes de que se almacenen las cabezas de repollo, todas las hojas
flojas se deben
eliminar; las solamente 3 a 6 hojas apretadas de la envoltura se deben dejarse en la cabeza. Las
hojas flojas interfieren con la ventilación entre las cabezas, que es esencial para el almacenaje
acertado. Cuando son quitadas del almacenaje, las cabezas se deben ajustar otra vez para
quitar hojas flojas y dañadas.
ZANAHORIA (32°F ó 0°C y 98 a 100% HR)
 Las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32°F/0°C con una humedad relativa muy alta.
Así como las remolachas, también tienden a marchitarse rápido si la humedad es baja. Para el
almacenaje largo, las zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de contusiones. Si
están en buena condición cuando son almacenadas y enfriadas o refrigeradas después de
cosecha, las zanahorias maduras pueden durar de 5 a 9 meses. Las zanahorias pierden
humedad fácilmente y los
resultados es que se marchitan. La humedad debe ser guardada adecuadamente, pero la
condensación o el goteo en las zanahorias debe ser evitada, puesto que ésta causa
decaimiento y pudrición. La mayoría de las zanahorias para el mercado fresco no están
completamente maduras. Las zanahorias no maduras se pre-embalan en bolsas de polietileno
en el punto del envío o en mercados terminales. Los mueven generalmente en los canales de
comercialización después de la cosecha, pero pueden ser almacenadas por un período corto
para evitar una superabundancia del mercado. Si las zanahorias se enfrían rápidamente y todos
los rastros del crecimiento de la hoja se quitan, pueden mantenerse de 4 a 6 semanas en
32°F/0°C. Las zanahorias no maduras se almacenan
a menudo en sacos limpios de 50 libras. Los sacos de zanahorias deben ser apilados de manera
que por lo menos una superficie de cada saco esté en contacto con hielo superior siempre. El
hielo superior proporciona algo de refrigeración necesaria y previene la deshidratación.
Las zanahorias agrupadas o manojos pueden ser almacenadas 10 a 14 días en 32°F/0°C. Se
recomienda la formación de hielo de contacto. La amargura en las zanahorias, que puede
convertirse en almacenaje, es debido al metabolismo anormal causado por el etileno emitido
por las manzanas, las peras, y algunas otras frutas y vegetales. Puede también ser causada por
otras fuentes tales como motores de combustión interna. Lo amargo en las zanahorias puede
ser prevenido almacenándolas lejos de los productos que emiten el etileno.
COLIFLOR (32°F/0°C y 95% HR)
La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32°F/0°C y 95% HR. El almacenaje acertado
depende de retardar el envejecimiento de la cabeza, previniendo el decaimiento, el
manchando, prevención amarillamiento y caída de las hojas. Cuando es necesario mantener la
coliflor temporalmente fuera de conservación en cámara frigorífica, se puede embalar en hielo
machacado ayudará en mantenerlo fresco. El congelar causa decoloración marrón grisácea,
ablandamiento de corteza y aguado. Los tejidos finos afectados son invadidos rápidamente por
las bacterias suaves de la putrefacción. El enfriamiento al vacío es un método bastante
eficiente de refrescar la coliflor pre-embalada. El uso de atmósferas controladas con la coliflor
no ha sido muy efectivo. Las atmósferas que contienen el CO2 al 5% o más arriba son
perjudiciales a la coliflor, aunque el daño puede no ser evidente hasta después de cocinar.
MAIZ TIERNO (32°F/0°C y 95 a 98% HR)
El maíz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente a menos que para
proteger temporalmente excesos de producto. El maíz, mientras llega al mercado, no debe
esperar o guardar por más de 4 a 8 días en el almacenaje 32°F/0°C. El contenido del azúcar,
que determina en gran parte calidad en maíz, disminuye rápidamente a temperaturas
ordinarias, disminuye menos rápidamente si el maíz se guarda en alrededor 32°F/°C. La pérdida
de azúcar es cerca de 4 veces más rápidas a 50°F /10°C, que cuando está a 32°F/0°C. Elotes
deben ser enfriados puntualmente después de la cosecha. Generalmente, el maíz es enfriado
húmedo por inmersión o aspersión, pero el enfriamiento al vacío es también satisfactorio.
Donde no hay disponibles instalaciones de preenfriado, el maíz puede ser enfriado con hielo. El
maíz dulce no debe ser manejado en bulto, debido a su tendencia a calentarse debido al
hacinamiento.
PEPINOS (50 a 55 °F/10 a 13 °C y 95% HR)
Los pepinos se pueden mantener solamente por períodos cortos de 10 a 14 días en 50 a
55°F /10 a 13 °C con una humedad relativa del 95%. Los pepinos mantenidos a 45°F/ 7°C o
menos por períodos más largos desarrollan picaduras superficiales o manchas obscuras con
áreas acuosas. Estos defectos indican lesión por enfriamiento. Tales áreas pronto se infectan y
muestran deterioro rápidamente cuando los pepinos se manejan a temperaturas más
calientes. 2 días a 32°F/0°C o 4 días a 39°F/4°C son ambos inofensivos. Encerar pepinos es de
un cierto valor en la reducción de pérdida del peso y en dar un aspecto más brillante. El
envolver con la película de polietileno retráctil puede también prevenir la pérdida de turgencia.
A las temperaturas de 50°F/10°C o mayores, los pepinos maduran algo rápidamente mientras
 que el color verde cambia al amarillo. Se acelera la maduración si se almacenan en el mismo
cuarto con las cosechas que producen etileno, en solamente unas pocas horas.
LECHUGA (32°F/0°C y 95 a 100% HR)
La lechuga es altamente perecedera. Para reducir al mínimo el deterioro, requiere una
temperatura cerca de su punto de congelación como sea posible sin realmente congelarlo. La
lechuga se conservará más dos veces a 32°F/0°C que a 37°F/2.7 °C. Si está en buenas
condiciones cuando se almacena, la lechuga se puede conservar por 2 a 3 semanas a 32°F con
una alta humedad relativa. La mayoría de la lechuga se embala en cajas y se enfría al vacío
entre 34 a 36°F tan pronto después
de la cosecha. Debe entonces ser cargada inmediatamente en los coches refrigerados para el
envío o ser colocada en los cuartos de la conservación en cámara frigorífica para sostener antes
del envío. Cuando la lechuga se maneja en grandes volúmenes se envía en atmósferas
modificadas para ayudar a conservar la calidad. Las atmósferas modificadas son un suplemento
a la refrigeración apropiada para el transporte, pero no son un substituto de la refrigeración. La
lechuga no es tolerante al CO2 y es dañada por concentraciones de 2 al 3% o de más alto. La
Romana se daña por CO2 al 10%, pero no por el 5% a 32°F. La lechuga de hoja y la Romana
cortada toleran el CO2 al 10% y la lechuga cortada del tipo Iceberg tolera el CO2 al 15%. Exceso
de las hojas de envoltura se ajustan generalmente antes de la venta o el uso, así que la lechuga
esté ajustada a dos hojas de la envoltura antes de empaquetarla (más bien que de cinco o seis
generalmente) para ahorrar el espacio y el peso. Las hojas adicionales de la envoltura no es
necesario que mantengan calidad.
MELONES Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50°F /7 a 10 °C por hasta 2 semanas; la
variedad Honeydew por 2 a 3 semanas y melones. Casaba por 4 a 6 semanas. Estos melones se
dañan definitivamente en 8 días a temperaturas tan bajas como 32°F/0°C. Los melones
Honeydew se les dan generalmente tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000 ppm) para
obtener la maduración uniforme. La temperatura de la pulpa debe ser 70°F/21°C o arriba
durante el tratamiento. Los Honeydew deben estar maduros cuando son cosechados; los
melones no maduros no pueden madurar incluso si están tratados con etileno. Los melones
Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se pueden mantener cerca de 15 días en 36
a 39°F/0 a 2.2°C. Temperaturas más bajas pueden causar lesión por enfriamiento. Son más
resistentes a lesión por enfriamiento. Los cantaloupes son preenfriados por enfriamiento
húmedo por inmersión o aire forzado o por hielo antes del cargamento.
SANDÍAS Las sandías se almacenan en 50 a 60°F/10 a 15 °C y se pueden conservar por 2 a 3 semanas. Las
sandías se deterioran menos en 32°F/0°C que a 40°F/4.4°C, pero tienden para marcarse con
hoyos y tener un sabor desagradable después de una semana en 32°F/0°C. A bajas
temperaturas, se muestran varios síntomas de lesión por enfriamiento (pérdida de sabor y del
color rojo). Las sandías se deben consumir en el plazo de 2 a 3 semanas después de la cosecha,
sobre todo debido a la pérdida gradual de turgencia (lo tronador).
OKRA (45 a 50°F y 90 a 95% HR)
La okra se deteriora rápidamente y se almacena normalmente solo brevemente antes de la
comercialización o de procesar. Tiene una tasa de respiración muy alta en temperaturas
calientes. La okra en buenas condiciones se puede guardar satisfactoriamente por 7 a 10 días
en 45 a 50°F/7 a 10°C. Una humedad relativa de 90 a 95% es deseable para evitar que se
marchite. En las temperaturas debajo de 45°F/7°C, la okra causa lesión por enfriamiento que se
muestra por decoloración superficial, por picaduras y decaimiento. Mantener okra por 3 días a
32°F/0°C puede causar las picaduras. Okra fresca contusiona fácilmente; las áreas dañadas se
ennegrecen en unas horas. Lesión de escaldado puede desarrollarse cuando la okra se
mantiene en cestos por más de 24 horas sin la refrigeración.
CEBOLLAS (32°F/0°C Y 65 a70% HR)
Una humedad relativa comparativamente baja es esencial en el almacenaje acertado de
cebollas secas. Sin embargo, las humedades de hasta el 85% y la circulación de aire forzado
también han dado resultados satisfactorios. En humedades más altas, en las cuales la mayoría
de vegetales subsisten lo mejor posible, las cebollas desarrollan crecimiento de la raíz y
decaimiento; en una temperatura demasiado alta, el brote ocurre. El almacenaje en 32°F/0°C
con humedad relativa de 65 a 70% se recomienda para mantenerlo inactivo. Las cebollas deben
ser curadas adecuadamente en el campo, en vertientes abiertas, o por medios artificiales
 antes, o adentro del almacenaje. El método más común de curar es por ventilación forzada en
almacenaje. Las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos son apretados y se secan las
capas externas hasta que crujen. Si no se curan, las cebollas es probable se deterioren en el
almacenaje. Las cebollas se almacenan en bolsos de 50 libras, en cajones, en las cajas de
plataforma que sostienen cerca de 1000 libras de cebollas, o en compartimientos a granel. Los
bolsos de cebollas se almacenan con frecuencia en las plataformas. Las cebollas empaquetadas
deben ser apiladas para permitir la circulación de aire apropiada.
PEREJIL (32°F/0°C y 95 100% HR)
El perejil se puede guardar de 1 a 2.5 meses en 32°F/0°C y por un período más corto en 36 a
39°F/2.2 a 3.8°C. La humedad alta es esencial para prevenir la desecación. Empacado con hielo
es beneficioso.
PIMENTÓN O (45 a 55°F/7.2 a 12.7°C y 90 a 95% HR)
CHILE DULCE Los pimientos dulces se pueden almacenar un máximo de 2 a 3 semanas en 45 a 55°F/7.2 a
12.7 °C. Se lesionan por enfriamiento si se almacenan a temperaturas debajo de 45°F/7.2°C.
Los síntomas de esta lesión son picaduras superficiales y decoloración cerca del cáliz, que
desarrolla algunas horas después del retiro del almacenaje. En temperaturas de 32 a 36°F/0 a
2.2 °C desarrollan generalmente picaduras en unos días. Cuando están almacenados a
temperaturas sobre 55°F/12.7°C, la maduración (color rojo) y el decaimiento llegan
rápidamente. El enfriamiento rápido de chiles dulces cosechadas es esencial en la reducción de
pérdidas para la comercialización.
Puede enfriarse por enfriamiento húmedo o enfriamiento de vacío o de aire forzado. El
enfriamiento por aire forzado es el método preferido para chiles dulces o pimientos; éstos son
generalmente encerados comercialmente.
El refrescarse de aire forzado es el método preferido. Las pimientas se enceran a menudo
comercialmente lo que reduce pérdidas por frotamiento o fricción y por humedad.
PIMENTONES Y Los chiles, después de secarse a un contenido de agua de entre 10 al 15%, se almacenan en
CHILES PICANTES condiciones no refrigeradas por 6 a 9 meses. El contenido de agua generalmente bajo ayuda
SECOS bastante a prevenir el crecimiento fungoso. Una humedad relativa de 60 al 70% es deseable.
Bolsas de Polietileno se recomiendan para prevenir cambios en contenido de humedad. Los
fabricantes de productos de chiles pimienta del chile guardan sus materias primas para su
conservación en cámara frigorífica en 32 a 50°F/0 a 10°C, pero prefieren molerlos antes y
almacenarlos en esa forma manufacturada en envases herméticos.
PAPAS (90 a 95% HR)
El ambiente apropiado para el almacenaje de las papas originará cura más rápida de
contusiones y de cortes, reducirá la penetración de la putrefacción a un mínimo, permitirá
menos pérdida de peso y otras pérdidas por almacenaje ocurran y reducirá a un mínimo los
cambios de calidad que pudieran ocurrir durante almacenaje.
Las papas de cosecha temprana (variedades precoces) se almacenan generalmente solo
durante períodos de producción pico. Son más perecederas y no se guardan como las de
cosechas tardías ( producciones que toman mas tiempo para cosecharse). El almacenaje
refrigerado a 40°F/4.4 °C, después de un período que cura de 4 o 5 días en 70°F/21 °C, se
recomienda puedan ser almacenadas cerca 2 meses a 50°F/10°C sin curar. Si las papas va a ser
utilizadas para chips o freír como francesas,
el almacenaje a 70°F/21°C es recomendado. Mantener estas papas en conservación en cámara
frigorífica (incluso en las temperaturas moderadas de 50 a 55°F) por solamente algunos días
causa acumulación excesiva de azúcares reductores que dan lugar a la producción de chips
muy oscuras.
La mayor parte de cosechas de papas de largo período se manejan en condiciones no
refrigeradas en granjas, pero algunas papas se mantienen en almacenajes refrigerados. En
almacenes refrigerados, las papas se pueden almacenar en sacos, cajas de plataforma, o
bultos. Las papas de largo periodo para su cosecha se deben curar inmediatamente después
que se cosechan a una temperatura de 50 a 61°F/10 a 16°C y alta humedad relativa por 10 a 14
días. Si se curan correctamente, se pueden mantener en condiciones inactivas sanas en 38 a
40°F/3.3 a 4.4 °C con 95% HR durante 5 a 8 meses. Una temperatura más baja no es deseable,
a menos que se usara como semilla para plantar. Para este propósito, 37°F/2.77°C es mejor. En
37°F o abajo, las papas irlandesas tienden a ser dulces. Para el uso ordinario en la mesa, las
papas almacenadas en 39°F/3.88°C son satisfactorias, pero serán probablemente
 insatisfactorias para chips o francesas a menos que estén des azucaradas o condicionadas en
64 a 70°F/17.7 a 21.1°C por 1 a 3 semanas antes del uso. Sin embargo, el condicionamiento
puede ser costoso y los buenos resultados son a menudo inciertos. Las papas seguirán siendo
inactivas en 50°F/10°C por 2 a 4 meses; puesto que los tubérculos a esta temperatura son más
para el uso en mesa y procesar que a 40°F, papas de largo período de cosecha previstas para el
uso en 4 meses se deben almacenar en 50°F y ésos para usos más tardados en 40°F. Todas las
papas se deben almacenar en la oscuridad para evitar que se pongan verdes
LOROCO, FLOR Es una especie botánica de planta cuya flor es comestible y aromática, nativa de El Salvador; la
[FERNALDIA flor de loroco es uno de los principales condimentos en la cocina salvadoreña, siendo utilizado
PANDURA] para condimentar quesos, sopas, pizzas, preparar salsas para carne, y además es un
ingrediente de las tradicionales pupusas. Es una enredadera delgada (tipo liana), débil y
pubescente, tiene una base leñosa que persiste. Las hojas son oblongas, elípticas, opuestas,
bastantes acuminadas, con bordes externos un poco ondulados, con dimensiones de 4 a 22 cm
de largo y de 1,5 a 12 cm de ancho. La
inflorescencia se da en racimos y cada uno de ellos posee de 10 a 32 flores, dando un promedio
de 25 por racimo. periodo que tarda en El fruto es un folículo cilíndrico, alargado, recto o
curvado hacia adentro pudiendo alcanzar hasta 34 centímetros de longitud y entre 5 y 6mm de
diámetro. Dentro de cada folículo pueden hallarse desde 25 hasta 190 semillas, dependiendo
de su longitud, encontrándose diferentes tipos de tamaño; cuando tierno es de color verde y
luego maduro es café
oscuro. Las semillas tienen un diámetro entre 2 y 3 mm; posee gran cantidad de vilanos (pelos
algodonoso) en el extremo, que facilitan su dispersión por el viento. El periodo que tarda en
germinar es de 10 a 15 días, aunque en zonas con temperaturas mayores de 30 ºC, puede
germinar de 5 a 8 días.
La mejor época de siembra para la producción de loroco es al inicio de la estación lluviosa;
cuando exista riego se puede sembrar en cualquier época del año. El loroco se caracteriza por
ser una planta tolerante a períodos relativamente largos de estrés hídrico, lo cual se ha
confundido con un manejo inapropiado de las necesidades hídricas del cultivo. Una buena
planificación del riego deberá aprovechar la humedad en el suelo a un valor no mayor del 35 %
del agua útil del suelo, es decir manejar el cultivo con agotamientos permisibles del 30 al 35 %;
tratando de realizar riegos ligeros y más frecuentes especialmente durante la formación de
flores.
El loroco es una flor altamente perecedera que se cosecha cuando ha alcanzado su máximo
desarrollo, este se caracteriza porque el botón floral toma coloración verde claro o tiene una
flor próxima abrirse. El loroco se prefiere fresco en el mercado local y externo, porque en este
estado conserva sus características organolépticas, los métodos de conservación más utilizados
son la refrigeración y el congelamiento. Mediante refrigeración de uso doméstico (10°C/50°F),
es posible conservar el loroco por un período de 8 días, en bolsas plásticas y dosificado en
libras, se coloca en estibas hasta de 3 bolsas para evitar daño provocado por el peso.
Recién en la década anterior ha tomado mucho auge como alimento étnico con alta vocación
para exportación, preferiblemente al mercado norteamericano, lugar preferido por
salvadoreños para emigrar, quienes luego se convierten en clientes que demandan dicho
producto.
Por la naturaleza de esta flor, se debe conservar el color, sabor y aroma, condiciones que al
manejarlas en cadena fría son favorecidos dichos atributos y mejor conservado, no así al
utilizar otros mecanismos diferentes al frio para la conservación. Para ello se ha logrado
desarrollar manejos aceptables al hacerlo conservando las flores en atmosferas modificadas ya
sea en refrigeración o en congelamiento. Para reducir la oxidación natural que se produce en la
flor al manejo
bajo refrigeración o congelación, se debe posteriormente a la selección, lavado y sanitización,
utilizar antioxidantes que ayuden a protegerlo, y combinar esta acción con reducción de
temperatura, +1° a +10°C/ 34° a 50°F, a mayor 90%HR, previo a la utilización de atmosfera
modificada (AM) o empaque de atmosfera modificada (MAP). Se debe vigilar de que la flor se
enfríe muy bien previo al empaque de barreras selectivas (preferiblemente) en MAP, con el fin
de reducir la tasa de respiración de la flor antes de entrar en contacto con el gas (N2 y CO2).
Las proporciones de la mezcla de gas van acorde al empaque y conjugan con la temperatura a
que se manejara el producto, ya sea de refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F o de congelación -
 18°C/0°F . El uso de estas tecnologías ahora muy accesibles, prolongan la vida de la flor y sus
atributos de calidad mas deseables hasta por un año en condiciones de congelamiento.
CHIPILÍN, HOJA Es una planta originaria de Centroamérica perteneciente a la familia de las fabáceas. La planta
[CROTALARIA es alta en hierro, calcio y beta caroteno. El chipilín también se conoce en el sur de México y ha
LONGIROSTRATA llegado hasta la isla de Maui en Hawái, en donde está considerada como una especie invasora.
] Con el chipilín se cocinan diferentes platillos según la región. En El Salvador es muy popular la
sopa de chipilín, en tamales o arroces. En el estado mexicano son preparados con esta planta
los tamalitos de chipilín: tamales de masa de maíz revuelta con la hoja de chipilín, que
generalmente se mezcla con carne deshebrada de cerdo o pollo y que se envuelven en hojas
de plátano, platillo igualmente arraigado en la costumbres salvadoreñas. Algunas plantas de la
familia de las crotalarias son tóxicas. Ha habido casos de personas que se han envenenado al
ingerir otra planta en confusión por el parecido al chipilín. En Australia está prohibida la
importación de chipilín. El cultivo de esta planta ha crecido y se ha tecnificado acorde a las
tendencias y exigencias de mercados locales como otros destinos fuera del territorio nacional
que se han convertido en receptores de estas preciadas hojas verdes nutritivas y sabrosas.
Mercados locales y externos exigen productos de calidad y esta hoja se conserva muy bien
como cualquier otra hortaliza de hoja en cadena fría +1° a +10°C/ 34° a 50°F, 95 a 100% HR,
empacándose adecuadamente para evitar re secamiento por acción del aire y la humedad
relativa que se tenga en los ambientes refrigerados. Para llegar a mercados más remotos o
lejanos como el nostálgico norteamericano, se debe utilizar la combinación del frio
(congelamiento) para conservar el color, sabor y nutrientes de esta hoja; posterior al manejo
sanitario del follaje (BPM), para empacarlo en MAP se debe enfriar el tiempo necesario para
reducir considerablemente la tasa de respiración de las hojas +1° a +10°C/ 34° a 50°F . El
manejo en refrigeración con este procedimiento puede garantizar el alarga la vida hasta dos o
tres veces el tiempo regular, conservando la calidad necesaria; al combinar este mismo
procedimiento con el congelado -10° a -18°C/14° a 0°F, luego conservar y transportar a
-18°C/0°F hasta llegar al consumidor, prolonga la vida útil con atributos de calidad hasta por un
año.
IZOTE, FLOR La yuca pie de elefante o yuca de interior (Yucca elephantipes, sin. Yucca guatemalensis) es una
[YUCCA planta arborescente de la familia de las agaváceas, nativa de Méjico y Centroamérica. Se cultiva
ELEPHANTIPES] como planta de interior, y los pétalos y brotes tiernos se consumen como verdura. Su flor, el
izote, es la flor nacional de El Salvador. Y. elephantipes carece de espinas, por lo que es más
frecuente como planta ornamental que otras especies. Alcanza los 10 m de altura, con tallos
simples o ramificados, engrosados en la base. Las hojas son alargadas, de 50 a 100 por 5 a 7 cm
de longitud y los bordes ligeramente dentados. Las inflorescencias son panículas frondosas con
flores acampanadas, de color blanco o crema, comestible. En Estados Unidos el 30% de la
población salvadoreña residente la consume, esta flor es de una peculiar sabor amargo.
Aunque la flor de izote se ha procesado como conserva con muy buena aceptabilidad, pues se
reduce su sabor amargo característico, esto no deja de ser más atractivo el manejo de esta en
cadena fría, ya sea refrigerada o congelada, pues de ambas formas se conserva mejor sus
peculiares características de calidad. Es recomendable utilizar, posterior al manejo sanitario de
la flores, un antioxidante que ayude a controlar el empardecimiento u oscurecimiento de las
flores; igualmente para el manejo en cadena fría si se empacara al vacío (sin aire) o en
atmósferas modificadas (MAP) se deben enfriarlas para disminuir tasa de respiración usando
para ello temperaturas +1° a +10°C/ 34° a 50°F, 90-100%HR y así reducir la formación de hielo
por vaporización adentro del empaque o agua que afectaría sensiblemente la calidad cuando
se maneje en refrigeración. El uso de esta tecnología aplicada alarga vida de la flor, facilitando
su
transporte y comercialización en mercados lejanos, cuando se hace utilizando temperaturas de
congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al
consumidor.
PITO, FLOR Es una especie perteneciente a la familia Fabaceae, originaria de Suramérica; es un árbol que
[ERYTHRINA alcanza hasta 10 m de alto. Tiene folíolos deltoides a rómbico-ovados, de 8-15 cm de largo y de
BERTEROANA] ancho, el terminal tanto o más ancho que largo, ápice obtuso a agudo, base truncada a
ampliamente redondeada, glabros, envés glauco. Las inflorescencias son erectas y laxas, de 25-
40 cm de largo; cáliz tubular, (15-) 17-20 mm de largo y 5-7 mm de ancho, ápice oblicuo
dispuesto detrás del estandarte, glabro o casi así, verde o rojo pálido; estandarte linear, con
 duplicado, 65-85 mm de largo y 8-10 mm de ancho (desdoblado), rojo claro, alas y quilla ca 10
mm de largo. Legumbres hasta 20 cm de largo, profundamente contraídas entre las semillas,
verdes cuando frescas, negruzcas y subleñosas al secarse; semillas 12 mm de largo y 6 mm de
ancho, rojas con una línea negra de 1 mm cerca del hilo. Es común en los bosques secos, en
alturas de; 0-1200 m; desde Méjico a Perú y las Antillas. En la zona pacifica esta especie es
relativamente constante en los caracteres diagnósticos de la hoja, la inflorescencia y el cáliz,
pero en la zona nor central, sobre 1000 m.
Conocida como flor de pito, es comestible no solo en El Salvador, donde se la considera otro
alimento étnico, lo que hace obligado un manejo no solo para condiciones que exigen
mercados locales, incluyendo supermercados, sino clientes de muy lejos cuando este producto
se exporta regularmente congelado hacia Norteamérica. Al igual que otras hortalizas de follaje
esta inflorescencia se conserva muy bien en refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F, mayor
90%HR , ya
sea en MAP o sin ella. Siempre se hace recomendable un manejo sanitario y proteger la flor de
la oxidación previo al enfriamiento y empaque. Cuando se busca alargar mas la vida de la flor
conservando los atributos de calidad más apreciables, se combina el empaque de atmosfera
modificada combinado con congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -
18°C/0°F hasta que llegue al consumidor.
YUCA [MANIHOT La mandioca, yuca, guacamota, casava o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un
ESCULENTA] arbusto perenne euforbiácea, autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico
por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La yuca es endémica de la región subtropical y
tropical de Argentina y Paraguay, y de la región tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador,
Panamá, Perú yVenezuela, aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la
selección artificial. La mandioca es un arbusto perenne, que alcanza los dos metros de altura.
Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere
altos niveles de humedad -aunque no anegamiento- y de sol para crecer. Se reproduce mejor
de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento
en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo.
En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces
comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas
desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.
La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La
cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción,
surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se
oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o
amarillenta. La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos
de que se cultivó en Perú 4.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en
América. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya, hace 1400
años en
Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto, recientes investigaciones tienden a demostrar que el
complemento alimentario de los mayas, el que les permitió sostener poblaciones muy
numerosas, sobre todo durante el período clásico, y muy particularmente en la región sur de
Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes, fue la Mandioca, también
llamada Yuca, un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy
nutritiva, que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que
viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. Siendo este alimento una parte
hereditaria culturalmente, no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño
sino como otro latinoamericano. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados, se
enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a
+12°C/44° a 54°F, 90-100% HR, en donde se la encuentra lavada y sin empacar, y con más
presencia ahora encerada, lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en
refrigeración. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara, debe dársele una
protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos, práctica que al combinarla con
refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto. Para el manejo en refrigeración
de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP, pero se
debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva
a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es
 mucho mayor, pues se
abastecen de grandes productores. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP
es muy común, siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se
congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que
este llegue al consumidor.
NARANJAS Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con éxito por 8 a 12 semanas en 32 a 34°F/0
a 1 °C con una humedad relativa de 85 a 90%. Una gama de temperaturas de 40 a 44°F/4.4 a
6.6°C por 4 a 6 semanas se recomienda para las naranjas de California. Naranjas Valencia
cosechadas en Arizona en marzo se almacena bien a 48°F/9°C, pero la fruta cosechada en junio
es mejor en 38°F/3.3°C. Las naranjas pierden la humedad rápidamente, así que la humedad
alta
se debe mantener en cuartos de almacenaje. Para el almacenaje más de largo por períodos
generalmente de transporte y distribución, se recomienda una humedad relativa de 85 a 90%.
El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado puede causar el
desarrollo de desórdenes fisiológicos de la corteza (principalmente envejeciendo, marcando de
hoyos e interrupción acuosa) encontrados no ordinariamente en la temperatura ambiente.
Esta
posibilidad complica a menudo almacenaje de naranjas. El almacenaje largo acertado de
naranjas requiere la cosecha a la madurez apropiada, manejo cuidadoso, buenos métodos del
empaque, tratamientos con fungicidas y el almacenaje inmediato después de la cosecha. El
índice de respiración de cítricos es generalmente mucho más bajo que el de la mayoría de la
fruta hueso y vegetales verdes y algo más bajo de manzanas. Las naranjas variedad Navel
tienen tasa de respiración más alta, seguida por naranjas Valencia, el pomelo y los limones. El
calor de
respiración es una parte relativamente pequeña de la carga de calor.
LIMONES La mayoría de la cosecha de limón se colecta durante el período de menos consumo y se
almacena hasta que la demanda del consumidor justifica el envío. Los limones se almacenan
generalmente cerca de las áreas de producción que de áreas de consumo. Todos los limones,
excepto un porcentaje relativamente pequeño están maduros cuando son cosechados, deben
ser condicionados o curados y eliminar color verde antes de enviarlos. Cuando los limones se
almacenan antes del envío, los procesos que curan y eliminación del verde ocurren durante
almacenaje. Estos limones se almacenan generalmente en 52 a 55°F/11 a 13°C y el 86 a 88%
HR. Las condiciones locales pueden sugerir modificaciones leves de estos valores. Los limones
cosechados color verde pero se piensa que para la comercialización inmediata eliminar el color
verde y se curan por 6 a 10 días en 72 a 78°F/22 a 25 °C y el 88 a 90% HR. Limones Lisboa de
piel
o cáscara delgada se elimina el verde en 6 días, mientras que el de piel gruesa Lisboa requiere
10 días. Los cuartos de almacenaje de limón deben haber un control exacto de temperatura y
humedad relativa; el aire debe ser limpio y circular uniformemente a todas las partes del
cuarto.
La ventilación debe ser suficiente para quitar productos metabólicos dañinos. El equipo del aire
acondicionado o refrigeración es necesario proporcionarlo para condiciones de almacenaje
satisfactorias, porque las condiciones atmosféricas naturales no son convenientes. Una
temperatura uniforme de almacenaje entre 50 y 55°F/10 a 13°C es importante. Temperaturas
fluctuantes o inferiores hacen desarrollar en la corteza un color bronceado en los limones que
es indeseable y afecta la calidad. Las temperaturas 50°F/10°C e inferiores pueden manchar u
obscurecer las membranas que dividen los segmentos de la pulpa y pueden afectar sabor. Las
temperaturas sobre 55°F/13°C acortan vida de almacenaje y promueven el crecimiento de
microorganismos que producen. el decaimiento. Una humedad relativa de 86 a 88%
generalmente se considera satisfactoria para el almacenaje del limón, aunque una humedad
levemente más baja puede ser deseable en algunas locaciones. Humedades más altas
previenen curar apropiadamente la fruta, favorecen el crecimiento de moho en las paredes de
los contenedores y aceleran decaimiento; humedades mucho más bajas causan la contracción
excesiva o secamiento. Apilar fruta en cuartos de almacenaje es importante asegurar la
circulación de aire uniforme y el control de la temperatura. Los apilados deben estar por lo
menos 2 pulgadas ó 5 centímetros separado y las filas deben ser 4 pulgadas/10 cm de
separado; los pasillos por lo menos 12 pies/ de ancho se deben proporcionar a intervalos.
PLÁTANOS Los plátanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta; incluso si lo hicieron, el
deterioro de la fruta madura es demasiado rápido para permitir el enviarla de áreas de
crecimiento tropicales a los mercados distantes. Se cosechan los plátanos y bananos cuando la
fruta es madura (sazón) pero inmadura, con cáscaras verde oscuro y pulpas duras,
almidonadas, no comestibles. Cada planta del plátano produce un solo racimo de plátanos que
puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta. El racimo se corta de la planta como una
unidad con los gajos de plátanos y se transporta a las estaciones próximas para encajar. Los
plátanos se desprenden de racimos, son lavados y cortado en gajos para consumidor,
clasificados de cuatro o más plátanos por gajo. Y Los racimos se embalan en las cajas
protectoras de panel de fibra de
madera que contienen 40 libras de fruta. Los cartones o cajas se movilizan desde las estaciones
de encajado al puerto y después se cargan en naves refrigeradas. En la nave, la fruta se enfría a
la temperatura óptima, generalmente 56 a 58°F/ 13 a 14°C, dependiendo de variedad. Los
plátanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados bajo
refrigeración en una temperatura de 58°F/14°C a los centros de distribución al por mayor por
camiones o trenes. El objetivo es mantener el producto en un ambiente óptimo y trasladarlo a
su destino lo más rápidamente posible para reducir al mínimo el deterioro post cosecha
PALTAS La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates tolerante al frío tales
como Booth 8 y Lula es 40°F/4.44°C. Todos los cultivares del aguacate del verano de la Florida,
tales como Waldin, son intolerantes al frío y se almacenan mejor en 54 a 55°F/12°C. Algunos
aguacates como Fuerte, se almacenan mejor en 45°F/7°C. Los aguacates tolerantes al frío
pueden ser mantenidos en almacenaje un mes o más largo, pero el almacenaje intolerantes al
frío se limita generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesión ablandamiento y
enfriamiento. La mejor temperatura de maduración para los aguacates es 60°F/15.5°C, pero las
temperaturas a partir del 55 a 75°F/13 a 24°C son generalmente satisfactorias. Las
temperaturas sobre 79°F/26°C causan con frecuencia mal sabor, decoloración de la piel,
maduración desigual y el decaimiento creciente.
MANGOS La temperatura óptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55°F/12.5°C por 2 a 3 semanas,
aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. Los mangos se dañan
cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. Las mejores temperaturas de
maduración para los mangos son a partir del 70 a 75°F/21 a 24°C, pero las temperaturas de 60
a 65°F/15 a 18°C son ciertas condiciones inferiores también satisfactorias. En 60 a 65°F/15 a
18°C, la fruta desarrolla color brillante y la mayoría atractivo de la piel, pero el sabor es
generalmente ácido y requiere 2 a 3 días adicionales en 70 a 75°F/21 a 24°C para lograr dulzor.
Los mangos madurados a 80°F/28°C y tienen más arriba con frecuencia un sabor fuerte y una
piel abigarrada o turrada.
PIÑAS Las piñas frescas están disponibles todo el año, pero la oferta es mucho más grande a partir de
junio. Solamente tres variedades de piña son comercialmente importantes en los Estados
Unidos: la Smooth Cayenne de Hawai, la Roja Española y Smooth Cayenne de Puerto Rico. Las
piñas se cosechan en la etapa media de la maduración y pueden ser mantenidas por 2 semanas
en 45 a 55°F/7 a 13 °C y todavía tener una vida útil de una semana. El mantenimiento continuo
de la temperatura de almacenaje es tan importante como la temperatura específica misma del
almacenaje. La fruta madura se debe mantenerse en 45 a 47°F/7 a 13°C. El cosechar piñas en la
etapa verde madura no se recomienda porque unas frutas estarían demasiado muy tiernas o
sazonas para madurar. La fruta verde madura es especialmente susceptible a lesión por
enfriamiento a temperaturas debajo de 50°F/10°C
JOCOTES El jocote de verano, de invierno, de corona o ciruela de huesito,(Spondias purpurea, Spondias
[SPONDIAS mombin) son árboles frutales que crecen en las zonas tropicales de América, desde México
MOMBIN, hasta Brasil. Su nombre deriva del idioma Náhuatl xocotl, que significa fruta. Presenta frutos
SPONDIAS rojos, aunque hay una variedad que los tiene de color amarillo, naranja, etc. Se propaga por
PUPUREA] semilla o por estaca. Es de crecimiento rápido y alcanza entre 3 y 6 m de altura,
aproximadamente. El fruto es una drupa y sus semillas, que no son comestibles ocupan gran
parte de la fruta, por lo
que la pulpa comestible, de delicado y característico sabor, es relativamente escasa, de ahí el
nombre popular. Para la conservación de los jocotes en refrigeración se debe hacer a 54 a
55°F/12.5°C por 1 a 2 semanas, aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más
cortos. Los jocotes se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. El
 creciente mercado étnico obliga atender esas demandas de mercado, exportando jocote de
verano (Barón rojo) o de invierno (de corona)de forma congelada, para ello se deben procesar
con un manejo sanitario previo a su congelamiento ya sea en un blast freezer o IQF (túnel,
espiral, etc.), con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F y conservando el producto a (- 18°C/0°F)
hasta que llegue al consumidor; almacenar jocotes congelados sin empacar daña la piel de
estos agrietándose y deteriorando la calidad visual, por eso se recomienda empacar al
congelarlos.
NANCE El nance o cereza amarilla (yelllow cherry) es el nombre que se le da al fruto pulposo de la
[BYRSONIMA especie Byrsonima crassifolia, de color amarillo en su maduración, con fuerte aroma, un poco
CRASSIFOLIA] más pequeño que una aceituna, hueso redondo. Originario de las regiones tropicales de
Latinoamérica. Es un árbol mediano (hasta 15 m de altura), que se propaga por semillas o por
esquejes, cultivado tradicionalmente en varios de los países tropicales, aunque la distribución y
venta de su fruto ha estado restringida a mercados locales. El árbol también es utilizado como
planta de ornato, en países de clima cálido fuera de Latinoamérica. El fruto nanche es
consumible cuando está maduro, presentando un sabor dulce y un color amarillo intenso, con
un resabio levemente amargo. La amargura se acentúa fuertemente en las drupas inmaduras
que también son comestibles. En Méjico y otros países de Centroamérica se prepara de
muchas maneras diferentes: crudo, salado, enchilado, almibarado, en helados, paletas
congeladas, como refresco, nieve e incluso, curtido con aguardiente conocido como Vino o
Licor de Nance o de Nancite, según el nombre que reciba en cada país. Nombres comunes:
nance, nanchi, nanche, nance blanco, nancite, nancito, etc. Para la conservación de nances en
refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12.5°C y mas 85%HR por 1 a 2 semanas, aunque
50°F/10°C a 85%HR o mas es adecuado para algunos por períodos más largos. La creciente
demanda del mercado étnico así como la búsqueda de nuevos mercados no necesariamente
nostálgicos, obliga atender esas demandas de mercado, exportando nances de forma
congelada, para ello se deben procesar los frutos (cerezas) con un manejo sanitario adecuado
previo a su congelamiento que debe de realizarse en un blast freezer o IQF (túnel, espiral, etc.),
con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos
y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor; almacenar nances
congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del
mismo, es recomendable empacar tan pronto como se han congelado.
MARAÑÓN El marañón fruto de un árbol nativo del nordeste de Brasil y las Guayanas. Su fruto es muy
[ANACARDIUM apreciado, con excelentes propiedades medicinales y nutricionales. Actualmente todos sus
OCCIDENTALE] componentes han sido utilizados en diferentes áreas, desde la elaboración de dulces y
cosméticos, hasta la creación de medicamentos para tratar diferentes enfermedades. Se
caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado, de altura aproximada entre 2, 5 y 7
metros, perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. La vida de un árbol de anacardo o
marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. El
fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. El seudofruto que es el objetivo de
conservación por frío, es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa
característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. Su uso está
relacionado con la fabricación de mermeladas, conservas dulces, jaleas, gelatinas, merey
pasado, merey seco, vino, vinagre, jugos, etc. También puede consumirse como fruta fresca. A
pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto, sólo se procesa un 6% de la producción
total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas, debido a
que éstas tienen mucha mayor demanda, son relativamente duraderas y también a que no hay
promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. El manejo refrigerado de
variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente, comparado con
variedades tradicionales de explotación local, debido a cambios drásticos en el aroma del falso
fruto aun cuando se maneje en refrigeración, causando la sensación de fermentación, esta
particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado. Cuando se
hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco, recién
cosechado, el resultado es mucho mejor; así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta
muy estimada por alto aporte de vitamina C, aun congelado. Después de hacer una selección
adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -
25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor,
para ello deben empacar tan pronto como se ha congelado; almacenar marañones congelados
 sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo.
CARNES EN Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo más rápido posible.
CANAL Deben ser considerados los efectos secundarios que pueden reducir
ternura de la carne. El estímulo eléctrico puede reducir al mínimo el
acortamiento frío. La reducción rápida de la temperatura es importante
en la reducción del índice de crecimiento de microorganismos que pueden
existir en las superficies de la canal. Las condiciones de la temperatura,
la humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las
temperaturas deseadas de la carne dentro del límite de tiempo y prevenir
la contracción excesiva, la corrupción del hueso, limo superficial, mohos
o la decoloración. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto
brillante, fresco.
Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado, de altura
aproximada entre 2, 5 y 7 metros, perenne y cuyo tronco se ramifica a
muy baja altura. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos
30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida.
El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez.
El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío, es el resultado
del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de
esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. Su uso
está relacionado con la fabricación de mermeladas, conservas dulces,
jaleas, gelatinas, merey pasado, merey seco, vino, vinagre, jugos, etc.
También puede consumirse como fruta fresca. A pesar de poseer un
gran potencial esta parte del fruto, sólo se procesa un 6% de la producción
total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para
las semillas, debido a que éstas tienen mucha mayor demanda, son
relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el
resto de los derivados del pseudofruto. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está
creciendo en
mercados brasileños principalmente, comparado con variedades
tradicionales de explotación local, debido a cambios drásticos en el
aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración, causando
la sensación de fermentación, esta particularidad restringe la expansión
del mercado mundial del marañón refrigerado.
Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos
del marañón fresco, recién cosechado, el resultado es mucho mejor; así
es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto
aporte de vitamina C, aun congelado.
Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un
manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F
o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al
consumidor, para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado;
almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos
agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo.
CARNE VACUNA La mayoría de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan
EN CAJA carnes al vacío en bolsas plásticos y son enviadas en cajas de cartón.
Los cortes estándares se pueden vender a costos razonables en el
mercado. La densidad del envío por embarque es mucho mayor, con un
manejo materiales fáciles ya que se quitan huesos y grasa para
manejarlos como subproducto. En el mercado actual de carnes los
clientes compran solamente las secciones que necesitan y la pérdida
del ajuste en el proceso final a los cortes principales se reduce al mínimo.
El empaquetado de vacío con bióxido de carbono agregado, nitrógeno,
- una combinación de gases tiene las ventajas siguientes:
- Crea condiciones anaerobias, previniendo el crecimiento del molde
(que es aerobio y requiere la presencia del oxígeno para el crecimiento)
- Proporciona condiciones más sanitarias para despiece de carcasas
- Conserva la humedad, retrasa la contracción
- Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida útil
- Retarda la floración hasta que la canal es abierta. Después de un enfriamiento normal, una
canal o carcasa está seccionada
en los cortes principales, empaquetados al vacío y encajado para el
envío. Las temperaturas a que se llevan a cabo generalmente es 28°F/-
2.22°C para prevenir el desarrollo de organismos patógenos. El
envejecimiento o maduración de la carne de vaca continúa después de
empaquetada al vacío y durante el envío, porque la exclusión del oxígeno
o la adición de gases no retarda la acción enzimática en el músculo.