UNIVERSIDAD NACIONAL

“SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE OBSTETRICIA
DOCENTE:

DRA. Q.F. J. BERTHA PARI OLARTE

COORDINADORA:
INFORME DE
LLAMOCCA ROMUCHO , MINERLY MASIEL LABORATORIO N° 5
GRUPO: 2
CARACTERIZACIÓN DE
 LLAMOCCA ROMUCHO , MINERLY MASIEL
 PERCCA LAIME , RUTH VENNY AMINOÁCIDOS
 PADILLA CRUZ , THATIANA APRIL
 OLARTE GALINDO , WENDY CHASKA
 MENESES ROMAN , YESENIA CRISTEL
 PARIONA BERNALES , ROSARIO ANAYELLY
CICLO: III-A
 Dedicatori
a
El presente trabajo está dedicado a dios
por darnos sabiduría y guiarnos en el
trayecto de nuestros estudios, a
nuestros padres por su gran fortaleza,
por sus consejos, sus valores y por la
motivación constante que me brindan y a
la Dra. Bertha Pari Olarte por
fortalecer nuestros conocimientos a lo
largo de nuestra formación académica.
DESNATURALIZACIÒN
DE UNA PROTEÌNA

Los agentes ácidos tienen la capacidad de desnaturalizar uno de

los componentes básicos de los alimentos: las proteínas.
MATERIALES
PROCEDIMIENTO
• Pasado los 10 minutos
podemos ver los
resultados

Limón, vinagre
RESULTADOS
• Como podemos observar en la parte
de arriba, el líquido que podemos ver
es el suero de la leche y el vinagre.
Limón
• La caseína es una sustancia que, en
un medio ácido como es el limón, se
precipita al fondo, por ello en la parte
superior quedará un líquido
transparente y el resto se quedará en
la parte de abajo.

vinagre
 DISCUSIÒN DE RESULTADOS

 La leche contiene una proteína llamada caseína, que al entrar en

contacto con el ácido del vinagre, se desplaza al fondo
 los grumitos se han formado como consecuencia de la mezcla de la
caseína y el ácido que contiene el vinagre, lo cual ha producido una
reacción química.
 La caseína tiene carga negativa y el ácido carga positiva. Estas cargas
distintas se atraen y se fusionan, lo cual genera coágulos visibles
(grumitos).

 El ácido cítrico que contiene el limón ha reaccionado con la caseína, que

es una proteína que contiene la leche.
 Este proceso de separación de la proteína de la leche (la caseína) se
denomina acidificación.
 Al mezclar leche con limón, se produce la desnaturalización de la
proteína de la leche.
 INFORME DE
LABORATORIO
N° 5
CARACTERIZACIÓN DE
AMINOÁCIDOS
VIDEO DEL TEMA:
Los aminoácidos son nutrientes que forman proteínas, por lo que son esenciales para
nuestra vida cotidiana. Los aminoácidos también forman las proteínas en el músculo y
son muy importantes para la recuperación del ejercicio. Por estas razones, los
aminoácidos son ampliamente consumidos por los atletas y aquellos que disfrutan de los
deportes y el ejercicio. Los aminoácidos no necesitan descomponerse como las
proteínas, por lo que pueden ser rápidamente absorbidos y utilizados por el cuerpo.
Cuando las proteínas se digieren o se descomponen, los aminoácidos se acaban. El
cuerpo humano utiliza aminoácidos para producir proteínas con el fin de ayudar al
cuerpo a:

Introducción
• Descomponer los alimentos
• Crecer
• Reparar tejidos corporales
• Llevar a cabo muchas otras funciones corporales
• El cuerpo también puede usar los aminoácidos como una fuente de energía.
Los aminoácidos se clasifican en tres grupos:
• Aminoácidos esenciales
• Aminoácidos no esenciales
• Aminoácidos condicionales
El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos, de los cuales, 11 de ellos
nuestro propio organismo los sintetiza y no necesitamos adquirirlos de la dieta, éstos
son llamados no esenciales o dispensables. Los nueve restantes no somos capaces de
sintetizarlos y deben ser aportados por la dieta. Los aminoácidos que adquirimos
obligatoriamente de la dieta son los denominados aminoácidos esenciales, o actualmente
llamados indispensables, a saber: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina (y
cisteína), fenilalanina (y tirosina), treonina, triptofano, y valina. Ya que la metionina es
un precursor de la cisteína y la fenilalanina de la tirosina, estos aminoácidos se
consideran normalmente en parejas. Si falta uno solo de ellos no será posible sintetizar
ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido .
 El Reactivo de Biuret indica la presencia de
1. ¿CUÁL ES EL proteínas, péptidos cortos y otros compuestos
con dos o más enlaces peptídicos  en
sustancias de composición desconocida. El
FUNDAMENTO Y reactivo cambia a violeta en presencia
de proteínas ,y vira a rosa cuando se combina
con polipéptidos de cadena corta. 
LA REACCIÓN DEL
REACTIVO DE
BIURET CON
PROTEÍNAS?
 REACTIVO DE
BIURET
• La reacción o prueba de Biuret es un método que detecta la
presencia de compuestos  de tres o más enlaces peptídicos y,
por tanto, sirve para todas las proteínas y péptidos cortos. El
reactivo de Biuret consiste en una solución acuosa de sulfato
cúprico (CuSO4) en medio alcalino (NaOH). Este reactivo da un
ensayo positivo con los enlaces peptídicos entre aminoácidos,
cuando la solución queda de color violeta. Esto se debe a que el
cobre tiene la propiedad de formar iones complejos,
especialmente entre los enlaces peptídicos.
• Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un método HIPÓTESIS
colorimétrico que permite determinar la concentración de
proteínas de una muestra mediante espectroscopía ultravioleta- La prueba de Biuret será positiva en la
visible a una longitud de onda de 540 nm (para detectar el ion clara de huevo, la leche y la milanesa,
Cu2+). estos tres alimentos se encuentran
formados por proteínas de gran
complejidad, como la albúmina y la
caseína. Sin embargo, al calentarse, las
proteínas se desnaturalizan, por lo
tanto, la reacción podría no llevarse a
cabo.
 ¿Por qué se produce esa coloración?
La coloración se debe a la formación de
un enlace de coordinación entre el ion
cúprico(Cu++) y el nitrógeno de 2 uniones
peptídicas.

0,5 mL de solución
1 ml de 0,5 mL del reactivo
de NaOH 20%.
ovoalbúmina de Sulfato de
Mezclar y dejar
cobre al 1%
reposar los tubos
durante 5 min.

La solución de
La ovoalbúmina
ovoalbúmina toma un
muestra un color
color amarillo
violeta oscuro.
transparente

La solución se pone El CuSO4 mas el NaOH

amarillo transparente forma el Cu(OH)2; CCUYO Cu
porque la proteína se ++ se une al N de los
hidroliza aminoácidos y se torna violeta
PRUEBAS DE IDENTIFICACIÓN DE
AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS
PRUEBA DE BIURET
 2. DIFERENCIAR LOS TÉRMINOS:
FLOCULACIÓN, PRECIPITACIÓN Y COAGULACIÓN
 FLOCULACIÓN, PRECIPITACIÓN Y
COAGULACIÓN
Cuando en un tratamiento, las transformaciones
llevadas a cabo se producen mediante una
reacción química, estas reciben el nombre de
procesos químicos. La mayoría de estos
procesos son aditivos, es decir, para eliminar
una sustancia se requiere añadir otra y por
tanto, se produce un aumento neto de materia
no deseada en el medio. Otra desventaja de
este tipo de procesos es que tienen un coste de
funcionamiento importante.

En general, los tratamientos químicos suelen ir

acompañados de operaciones físicas, descritas
anteriormente, en las que tiene lugar la
separación de fases o componentes del residuo,
conociéndose el proceso global como tratamiento
físico-químico.
 FLOCULACIÓN
DEFINICIÓN
La floculación es la aglomeración de partículas
desestabilizadas en microflóculos y después en los
flóculos más grandes que tienden a depositarse en
el fondo de los recipientes construidos para este fin,
denominados decantadores.
El proceso de floculación es precedido por el de
coagulación, por eso suele hablarse de procesos de
IMPORTANCIA
coagulación - floculación.
En el proceso de floculación es importante
conseguir la formación del flóculo de mayor peso y
cohesión posible ya que estas características
facilitan su de mayor peso y cohesión posible, ya
que estas características facilitan su eliminación.
 El término precipitación se utiliza más para
describir procesos como la formación de sales
PRECIPITACIÓN insolubles, o la transformación química de un
ión en otro con mayor o menor estado de
oxidación que provoque la formación de un
¿EN QUÉ CONSISTE? compuesto insoluble.
Consiste en la dosificación de determinados
productos químicos al agua a tratar, con el fin de
llevar a cabo una reacción con un contaminante o
grupo de ellos, obteniéndose unos compuestos
insolubles que por posterior sedimentación o
filtración son eliminados del medio. En algunos
casos, la alteración es pequeña, y la eliminación se
logra al quedar atrapados dentro de un precipitado
voluminoso constituido, principal­mente, por el
propio coagulante.
Es necesario realizar ensayos en el laboratorio para
conocer el consumo de reactivos, y en consecuencia,
llevar a cabo el diseño correcto de los equipos de
dosificación.
 COAGULACIÓN
Se denomina coagulación al proceso de desestabilización y posterior agregación de partículas en
suspensión coloidal presentes en el agua, para potenciar la etapa de decantación o espesado en la
que esas partículas deben separarse del agua.
La desestabilización se consigue neutralizando sus cargas eléctricas, con lo que dejan de actuar las
fuerzas de repulsión, su potencial Zeta se anula y los coloides tienden a agregarse por acción de
masas tienden a agregarse por acción de masas. 1) Del suelo,
por arrastre
Normalmente, las partículas a coagular proceden : de minerales en
disolución

2) De 3) De
descomposición
de vertidos
materia orgánica domésticos
natural
en los cursos de
e
agua industriales
 CUADRO DE
DIFERENCIAS

FLOCULACIÓN
Es una técnica de mezcla que
promueve la aglomeración y
partículas.
01
ayuda a la sedimentación de
La floculación es el proceso de
formación de agregados sólidos a
partir de partículas pequeñas y
forma flóculos.
Pretende unificar los coágulos
formados en grandes partículas.
Para ello, se introduce un agente
floculante y se somete el agua a
tratar a una agitación muy lenta,
que asegure la mezcla de los
reactivos a la vez que no rompe
los flóculos formados.
DIFERENCIAS
PRECIPITACIÓN
La precipitación es cuando las
moléculas se unen y salen de la
solución. Como agregar jugo de
limón a la leche hace que las
proteínas suaves se agrupen en
partículas tan grandes que se
asienten en la solución.
La precipitación es el proceso de
formación de una masa sólida
insoluble y forma precipitados.
Consiste en la dosificación de
determinados productos
químicos al agua a tratar, con el
fin de llevar a cabo una reacción
con un contaminante o grupo de
ellos, obteniéndose unos
compuestos insolubles que por
posterior sedimentación o coloides.
filtración son eliminados del
medio.
COAGULACIÓN
Es un proceso de adición de
coagulante para desestabilizar
una partícula
estabilizada.
cargada
Es el agrupamiento de partículas
en solución.
Su forma de actuación es la
liberación de iones positivos
capaces de atraer a las partículas
coloidales y neutralizar su carga
o mediante la formación de
productos de baja solubilidad
que precipitan arrastrando los
Las proteínas son uno de los cuatro macronutrientes.
Son indispensables para nuestra salud, pero no todas
"valen" lo mismo.

¿Por qué razón?

La cuestión está en el
valor biológico, también
en la calidad de la
proteína, y relacionado
con su biodisponibilidad.
 3.- A qué se llama valor biológico de las
proteínas
Cuando hablamos de proteínas muchas veces se nombran asociadas a su "valor
biológico". Por ejemplo, es común oír hablar del alto valor biológico de las proteínas
de la leche. ¿Qué quiere decir esta expresión? Es bastante ilustrativa, aunque
ahondando más en su significado, el valor biológico hace referencia a la medida de
absorción y síntesis de las proteínas en nuestro cuerpo.

Cuando comemos, nuestro  sistema digestivo se encarga  de "desmontar" las

partes que forman un alimento. Tras esto, se absorben todos los nutrientes
disponibles y pasan a nuestro sistema para formar parte de nuestro metabolismo.
En el caso concreto de las proteínas, estas han de ser aisladas del resto del
alimento y, de ahí, separadas en aminoácidos.

Estos son los bloques fundamentales que forman las propias proteínas por tanto,
se usarán para formar las proteínas que necesitamos. Algunos aminoácidos solo
podemos obtenerlos mediante la alimentación, ya que no podemos sintetizar
nosotros. Por otro lado, no todas las proteínas tienen la misma proporción de
aminoácidos.
La cantidad de proteínas, la facilidad de digerirlas y la "matriz" donde van insertas
(el contexto del alimento) son las variables que determinan el valor biológico de la
proteína. La calidad de la proteína, en concreto, hace referencia a otra
característica: la proporción de aminoácidos disponibles. Como decíamos, no todas
las proteínas son iguales. La proporción de estos bloques puede ser más o menos
beneficiosa según lo completa que sea.
 Efectivamente, el valor biológico de la proteína no
se limita a un concepto puramente abstracto, sino
que se puede medir. Resumiendo mucho, el valor
biológico de la proteína se mide según la cantidad
de nitrógeno procedente del alimento que
podemos absorber.

¿CÓMO SE MIDE EL VALOR

BIOLÓGICO DE LAS
PROTEÍNAS?
 ¿QUÉ DETERMINA LA CALIDAD DE
UNA PROTEÍNA?
• La proteína es un macronutriente importante en la dieta de los deportistas que
practican ejercicios físicos de resistencia. Favorece la recuperación, el
crecimiento muscular y ayuda a aumentar la fuerza. La cantidad y la frecuencia
de la ingesta de proteínas son cruciales para ganar músculo.
 ¿QUÉ PASA CON LA CALIDAD DE
LA PROTEÍNA?
La proteína no es solo proteína.
La calidad de una fuente de proteína se puede determinar a través de
tres características:
 La cantidad de proteína en el alimento, la cantidad de aminoácidos
esenciales en la proteína y la digestibilidad.
 Las proteínas de la leche como la caseína y la proteína de suero,
así como la proteína de soja, tienen todos los aminoácidos esenciales
necesarios para el crecimiento y mantenimiento del organismo.
 La proteína es un nutriente esencial en la dieta que promueve el
crecimiento y mantenimiento del cuerpo, pero las diferentes fuentes
de proteína difieren en calidad.
la calidad microbiológica también es un tema importante en las
formulaciones destinadas a la nutrición especializada. La nutrición
especializada es la nutrición para grupos destinatarios vulnerables,
como la población joven, anciana, embarazada e inmunodeficiente. Para
estos grupos, es importante minimizar los riesgos de que un producto
cause enfermedades. Para prevenir enfermedades debidas a
infecciones microbiológicas, la calidad microbiológica de un producto es
extremadamente importante.
 CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS
ANIMALES Y VEGETALES
• Las proteínas derivadas de las verduras, como los
productos de cereales, las legumbres y los frutos secos,
son generalmente de menor calidad que las proteínas
animales.
• La soja es una proteína que destaca entre las soluciones
vegetales porque, además de tener una excelente
digestibilidad, además de caseína, proteína de suero y
albúmina, también tiene todos los aminoácidos esenciales
en cantidades que satisfacen las necesidades de los niños
de 2 a 5 años.
• De edad, que es el grupo de edad en el que las
necesidades de estos aminoácidos son más altas.
 LA CALIDAD PROTEICA SE PUEDE MEDIR POR
DOS TIPOS DE MÉTODOS:
QUÍMICO. Determinando el contenido en
aminoácidos de la proteína alimentaria y
comparando con un perfil de aminoácidos de
referencia o perfil patrón. Cuanto mayor sea el
grado de aproximación química entre aquel
contenido y el perfil patrón mayor es la calidad. Es
el sistema de preferencia en la actualidad

BIOLÓGICO. Determinando en animales de

experimentación (rata normalmente), la calidad de
aminoácidos de la proteína alimentaria que es
retenida a nivel corporal. Para ello hay que
determinar la proteína que el animal ingiere y lo que
excreta, conociendo de esta manera lo que el animal
absorbe. Determinando lo que este excreta (en
forma de urea y amoníaco), se conocen los
aminoácidos que retiene. Así se establecen diversos
índices biológicos, que informan de la calidad de la
proteína de un alimento o de una dieta
 OBJETIVOS
oIdentificar la caracterización de
aminoácidos.
oPracticar la reacción del reactivo de
Biuret con proteínas.
oAplicar en estas las reacciones de
caracterización de proteínas y
aminoácidos en muestras biológicas.
oPrecisar como se determina la calidad de
una proteína.
 CONCLUSIONES
los aminoácidos de los compuestos químicos mas importantes
pues son la base de la vida, además de su interesante actividad
química. por lo mismo es que se debe continuar su estudio en el
futuro próximo para comprender mas profundamente su
comportamiento químico; lo que nos llevara no solo a adelantar
en la investigación química sino también en el área de la
bioquímica y por que no soñar algún día con poder sintetizar la
vida en un laboratorio.
los aminoácidos son parte fundamental en proceso del sistema
nervioso central en la conducción de impulsos nerviosos.
asimismo los aminoácidos se caracterizan por tener un grupo
amino y un grupo ácido.
 BIBLIOGRAFÍA
 https://www.redalyc.org/pdf/4455/445543760009.pdf
 https://ocw.bib.upct.es/pluginfile.php/6019/mod_resource/co
ntent/1/tema_06_coagulacion_y_floculacion.pdf

• HTTPS://WWW.VITONICA.COM/DIETAS/QUE-VALOR-
BIOLOGICO-PROTEINAS-QUE-DEBERIA-IMPORTARTE-TU-
DIETA
• HTTPS://WWW.APRENDECONTABELLA.COM/COURSES/716
474/LECTURES/15511013