DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
BIOQUÍMICA

ESTUDIANTE
PAULA ANDREA CUELLAR GUERRERO

DOCENTE
GUILLERMO SALAMANCA

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

IBAGUÉ-TOLIMA
2020
Clasificación de aminoácidos
Aminoácidos no polares
En este primer grupo encontramos la alanina (Ala), la valina (Val), la
isoleucina (ile), triptófano (Trp), Metionina (Met), homocisteína (Hey)
fenilalanina (Phe) y la prolina (Pro). Siendo que ninguno de los grupos
sustituyentes en R, son grupos que no dan lugar a que se generen
cargas en el aminoácido.

Aminoacidos polares
En este grupo encontramos los aminoacidos polares no ionizantes, como
lo son la glicocola o glicina (Gly), la serina (Ser), la treonina (Trp), la
cisteina (Cys), la tirosina (Tyr), la asparragina (Asn) ornitina (Orn), la
glutamina (Gln). Como lo puede ser el OH y el Azufre, pueden generar
polaridad pero no generan grupos ionizables, perteneciendo asi al grupo
2.
Polares ionizables acidos
En los polares ionizables acidos se encuentra el acido aspartico (Asp), el
acido glutamico (Glu), el acido aminobutirico (Abu) pertenecientes al
grupo 3.

Polares ionizables basicos

Estos pueden tener un carácter basico ya que el nitrogeno siendo del
quinto grupo teniendo asi la capacidad de recibir y en concecuencia la
molecula tendria un carácter basico,
 Guia de laboratorio
Reconocimiento de proteinas
OBJETIVOS
Desde casa, poder comprender y manejar el comportamiento de las
reacciones quimicas con las cuales se puede reconocer proteinas en los
alimentos, siendo el caso en las cuales estas se evidencian por cambios
como lo pueden ser de olor, color o una coagulacion.
Experimentar y observar la desnaturalizacion de proteinas
INTRODUCCION
La importancia de las proteinas en nuestro organismo es esencial, ya que,
de ellas obtenemos nuestra mayor fuente de aminoacidos que ayudan al
crecimiento de nuestros musculos y a todos los que estan compuestos de
proteinas, como lo son tendones, ligamentos y más.
Existen diferentes tipos de proteinas y cada una cumple diferentes
funciónes biológicas específicas que puede ser de reserva, de sostén,
transporte, estructural, etc.
Las proteinas están compuestas por estructuras complejas de carbono,
hidrogeno, oxigeno y otros elementos, el gran tamaño de estas moleculas,
con el agua forman soluciones coloidales que pueden precipitar,
formándose coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores
a 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la
proteína la desorganizan, por destrucción de sus estructuras secundaria
y terciaria. Este metodo se utiliza para comprobar la presencia de proteinas
como lo pueden ser glubulinas, albuminas, etc.
Para demostrar que si hay proteina, esta se manifiesta con la formacion
de un coagulo.
Tambien es conocido que se pueden llegar a identificar las proteinas con
el uso de sustancias, llegando a producir una coloracion especifica, siendo
asi el caso de la reaccion de biuret.
La reaccion de biuret
Esta reacción la producen los péptidos y las proteínas, pero no los
aminoácidos ya que se debe a la presencia del enlace peptídico CO-NH
que se destruye al liberarse los aminoácidos. El reactivo del Biuret lleva
sulfato de Cobre(II) y sosa, y el Cu, en un medio fuertemente alcalino
(gracias a la presencia de NaOH), se coordina con los enlaces peptídicos
formando un complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad de color
depende de la concentración de proteínas y cuando la reacción de biuret
dá negativa, queda de color azul.
MATERIALES QUE NECESITA EL DOCENTE
⋅Tarros de mermeladas(3)
⋅Soga de algodón (D=4 mm)
⋅CuSO4
⋅NaOH
⋅Alcohol etílico (2litros)
⋅Recipientes para guardar solución tipo cuentagotas.
QUE PODRÍAN REQUERIR LOS ALUMNOS POR GRUPO
⋅Mecheros (3)
⋅Fósforos⋅Pinzas de maderas
⋅Gradillas
⋅Tubos de ensayo
⋅Cepillo para limpiar los tubos.
⋅Vasos de precipitación.
⋅Termómetro
⋅Marcador para rotular los tubos
⋅Cucharas o varillas de vidrio
Preparacion de soluciones
- Preparación de solución de sulfato de cobre
Se requiere de una solución de cuso4 al 10% preparada en agua,
almacenarla en lo posible en heladera, en frascos color ámbar.
- Preparación de la solución de hidróxido de sodio
Se requiere de una solución de NaOH al 10% en agua destilada.
Procedimiento de reconociendo proteínas en la clara de huevo
PASOS
1. Tomamos un huevo y separamos la clara de la yema, luego de ello
se debe colocar la clara en el vaso de vidrio incoloro, despues
agitar el sistema con una cucharita.
2. Procedemos a titular 4 tubos de ensayos con las letras A, B, C, D.
Repartiendo la clara de huevo en cantidades iguales en cada tubo.
3. Acercamos e tubo A a la llama. Se observa la formación de copos
blancos.Lo que ocurrió anteriormente es que se coaguló una de las
proteínas de la clara del huevo, denominada ovo albúmina.
4. En el tubo B, debemos agregar alcohol con el cuentagotas. La
proteína coaguló, pero esta vez fue por la acción de un reactivo
químico.
5. Al tubo C le agregamos con un cuentagotas, solución de hidróxido
de sodio y luego solución de sulfato de cobre. Haciendo la prueba
de BIURET.
6. El tubo D queda como tubo base, para comparar con los otros
tubos.
Ahora registraremos lo observado en cada tubo de ensayo
TUBO A:
Se observa la formación de copos blancos, lo cual nos indica la
coagulación de la ovo albumina, esto por el calor aplicado al tubo de
ensayo. Con una temperatura elevada aumenta la energía cinética de las
moléculas, con lo que se desorganiza la envoltura acuosa
desnaturalizando la proteina..
TUBO B:
En este se observa como si la clara del huevo estuviese frita , indicando
que en este también hubo coagulación y por ende desnaturalización de la
proteína, perdiendo parte de su estructura molecular y cambiando su
aspecto.

TUBO C:
En este luego de añadirse los reactivos que fueron mencionados en el
paso 5, se forma una solución de color violeta-rosado, que nos indica que
la clara de huevo es positivo para proteínas, que es lo que busca
demostrar el reactivo de biuret.

RESULTADOS DE EL RECONOCIENDO PROTEÍNAS EN LA CLARA

DE HUEVO

Accion de reactivo quimico (alcohol etilico)

Esto se debe a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria,

terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica (formada por
aminoácidos) reducida a un polímero sin ninguna estructura tridimensional
fija. La desnaturalización provoca la precipitación de la proteína. Ese
cambio –la desnaturalización- se puede producir no sólo por acción del
calor sino también por el contacto con ciertas sustancias como el etanol.
Al estar en contacto la proteína de la clara de huevo (ovoalbúmina),
con el alcohol etílico, cuyo pH es de aproximadamente 6, ligeramente
acido, este origina, al igual que el calor, un cambio de estructura en la clara
de huevo, dando la consistencia y color que se observa en un huevo
cocinado, pero al inicio es lento, observándose primero la formación
de una capa de color blanco, en el punto del contacto.
Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo, denominadas
proteínas globulares, se encuentran enrolladas adoptando una forma
esférica, estas se desenrollan y se forman enlaces que unen unas
cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la
consistencia y color que se observa en un huevo cocinado.

Reaccion de biuret

Las cadenas de proteínas presentes en la clara de huevo cuando

fueron sometidas al reactivo de Biuret, que en su composición tiene
NaOH al 10%, junto con el CuSO4, se puede observar que el sulfato
cúprico reaccionó con la proteína presente en la solución de
albúmina de huevo, y esta se torna de color violeta lo que nos indica
que la reacción fue positiva. Esto se debe a que la albumina reacciona
con el sulfato de cobre, en un medio alcalino dado por NaOH
Siendo asi que la albumina + NaOH + CuSO4 si reaciona dandonos a
conocer la proteina.

RECONOCIENDO PROTEÍNAS EN LA CARNE VACUNA

PASOS
1. Para ello tomaremos carne picada. Despues la colocaremos en un
vaso de precipitación, y se le agrega muy poca agua y se
desmenuza con una cuchara.
2. Filtramos el sistema. Lo dividimos en dos partes iguales, estas
porciones se colocaran en el tubo A y tuvo B.
3. El tubo A se debe colocar sobre la llama del mechero. Y el tubo B
sera de comparacion
TUBO A:
Se encontro la aparición de grumos, las proteínas hidrosolubles de la
carne pasan este cambio luego de haber sido filtradas y por la acción del
calentamiento al que se sometieron, dando así la desnaturalización de
las proteínas formando coágulos.
TUBO B:
No hubo ningún tipo de cambio en el mismo.

RESULTADOS DEL EXPERIMENTO CON CARNE

Hablaremos de la acción del calor sobre la carne.
En la carne estan presente ciertos tipos de proteinas hidrosolubles, luedo
de esta ser filtrada y ser sometidas al calentamiento se puede observar la
aparición de ciertos grumos. Es la misma acción del calor que provoca la
desnaturalización de las proteínas dando la formación a coágulos, las
estructuras de las proteínas se desenvuelven perdiendo su estructura
tridimensional y el característico plegamiento de su estructura.

RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS EN LA LECHE

PASOS
1
1. colocamos en un vaso de precipitación litro (250 cm3) de leche
4
entera y luego ponerla al fuego.
2. La calentamos, pero sin que llegue a hervir.
3. La retiramos del fuego y agregamos el jugo de medio limón. Se
observa la aparición de grumos blancos, esto debido a la
coagulación de una de las proteínas de la leche la “caseína”.
4. Se debe separar este solido del líquido (suero), utilizando un
dispositivo de filtración.
5. Debemos dividir el suero en dos porciones, una de ellas quedará
como testigo.
6. Colocar la otra porción en un vaso de precipitación y después
colocarla en fuego hasta que hierva unos 5 -10 min.
Se da la precipitación de otras proteínas presentes en la leche:
lacto albúminas y lacto globulinas.

Se observa la formación de una película que se forma en la superficie de

la leche hervida la denominamos nata, dicha capa está formada por lacto
albúminas y lacto globulinas (estas son las proteínas de la leche que
fueron coaguladas por el calor).
Al tubo de ensayo que le se agregó el zumo de limón, lo que ocurre
dentro del mismo es que se consigue llegar a un pH de 4,6 y
observándose grumos blancos que son coágulos de caseína.

RESULTADOS DEL EXPERIEMNTO CON LECHE

Al momento de calentar la leche en esta se forma una especie de capa

sobre la misma, que conocemos comunmente como la nata, esta se
encuentra formada por lactoalbuminas y lactoglobulinas, las cuales son
proteínas presentes en la leche, estas estan coaguladas por las altas
temperaturas. Mientras, que en la parte soluble de la leche,encontramos
la ya conocida proteina llamada caseína, asociada al fosfato de calcio,
entre estos se forma un complejo que se denomina caseinógeno, y en
este es presentada la característica de precipitarse cuando se acidifica la
leche a pH de 4,6. En el proceso de agregar zumo de limón se logra
llegar al pH anterior, y se observan grumos blancos que son coágulos de
caseína.
Unas de las preguntas que nos podemos llegar a hacer, es ¿Cómo se
manifiesta la desnaturalizacion de la clarade huevo? Siendo la principal
manera de observarcion de la desnaturalizacion de la albumina, el calor y
tambien puede llegar a hacerlo con diferentes compuestos organicos
como el alcohol, la sal y otros, recordando que esta reaccion de
desnaturalizacion es irreversible.
¿cómo podríamos saber que una sustancia desconocida es una
proteína? Con el reactivo de biuret podemos identificar si una sustancia
contien proteina, como lo vimos en el ejercicio anterior, asi no
conoscamos la sustancia, ni su procedencia, si al aplicar esta prueba
toma un color violeta, nos indica que contiene proteina, sin importar en
que condiciendo este la proteina, puede estra solida, liquida, ya que este
reactivo identifica cualquier proteina.
EXPERIMENTO EN CASA DEL HUEVO
En mi caso lo primero que se hizo fue agregar un huevo crudo en un
recipiente y al mismo tiempo agrege 4 cucharadas soperas de sal.
Un huevo antes de agregar la sal

la primera fotografia tomada fue exactamente a las 24 horas.

Despues la otra foto fue tomada 48 horas depues de empezar el
experimento

Y la ultima foto fue tomada 72 horas despues de empezar el

experimento, notandose pocos cambios
Como se puede observar las diferencias entre el huevo en las primeras
24 horas y en las 72 horas son muy pocas, debido a la cantidad de sal
que se utilizo en este expermento la desnaturalizacion de las proteinas
del huevo fueron onservadas de forma rapida, recordando que la
desnaturalizacion de las proteinas esta basada en la perdida de las
estructuras de orden superior.

CONCLUSIONES
La desnaturalizacion de proteinas se puede observar de diferentes
maneras como lo pudimos observar en los casos anteriores, por medio
de calor, por medio del alcohol, por jugos acidos, como lo fue el del
limon.
Podemos reconocer las proteinas sin saber su procedencia, con la
prueba de biuret.

Referencias
Guerrero, A. P., Paz, J., Arboleda, L. S. M., Vargas, R. A., & Agudelo, A. C. (2012). Efecto de la
desnaturalización térmica e hidrólisis química de proteínas sobre la cinética de hidrólisis
enzimática. Acta Agronómica, 61(5), 34-36.