ANALISIS ORGANOLEPTICO

Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se

usa fruta. Se podría usar saborizantes artificiales permitidos por autoridades
sanitarias como sabores de vainilla, miel y fruta, ademas de edulcorantes
Fruta: 50 gr/1lt. Pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.),
luego escaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto
se hace para tener el color natural de la fruta)
Defectos de olor y sabor del yogurt y sus
causas
 Los cultivos de yogurt contienen dos especies microbianas: el lactobacillus
bulgaricos y el streptococcus thermophilus estos casi siempre se cultivan y
resiembran juntos, se denominan sepas mixtas de estárter.
Analisis fisicoquimico Aditivos: reguladores de acidez
• Acido tartárico; tartrato monosodico; tartrato de
sodio; monopotasico; dipotasico
• Max. 2000mg/kg
• Adipatos de sodio; adipatos de potasio; adipatos de
amonio
• Max. 1500 mg/kg como acido adipico

Colorantes: clorofilas, sintéticas, riboflabina 5, fosfato

de sodio, clorofilas, complejos cúpricos, clorofilinas,
sales de sodio y potasio; carotenos beta sintéticos,
beta apo 8
100mg/kg- 500mg/kg

Conservantes: acido sorbico, sorbato de sodio, sorbato

de potasio, sorbato de calcio. Benzoato de sodio,
potasio y benzoato de calcio
300mg/kg- 1000mg/kg
Comparación entre métodos para determinar
cenizas totales
Clasificación Tipo de alimento Cenizas (%)

Mantequilla 2.5

Crema 2.9
Leche y productos
Leche Evaporada 1.6
lácteos
Margarina 2.5

Leche 0.7

Yogurt 0.8

SECO. Ventaja Desventaja

• Simple
• No se requiere atención durante la
generación de cenizas
• No se requieren reactivos
• Se pueden manejar muchas muestras.
•
 Es un método estándar para la
determinación de cenizas.
• Se puede determinar en materia inorgánica
• Se requiere alta temperatura
• Hay interacciones entre minerales y recipientes
• Hay absorción de elementos traza por recipientes de
porcelana o sílice
• Poca utilidad para análisis de Hg, As, P y Se.
• Hay una dificultad de manejo de cenizas por ser
higroscópicas, sensibles a la luz, etc
 Relativamente no se Se requieren altas
requiere alta cantidades de
temperatura. materiales corrosivos
El dispositivo es simple. Se requieren ácidos
  explosivos.
La oxidación es rápida. Se requiere estandarizar los
reactivos.
Se mantiene la disolución Las reacciones son fumantes
acuosa lo cual es bueno
para análisis mineral.
El equipo no es caro. Manejar sistemáticamente
Húmedo   varias
muestras no es sencillo.
No hay volatilización de El procedimiento es tedioso
minerales. y gasta
  mucho tiempo.
 ALTERACIÓN/ADULTERACIONES
Con presencia de
 residuos de antibióticos, pueden ser lesivos para los microorganismos iniciadores
 Proteasas procedentes de psicrotrófos en el que, el gel no tendrá la textura deseada y se
perderá la firmeza, viscosidad y capacidad de retención de agua
El propósito de uso de estabilizadores es evitar alteraciones en la consistencia del producto y,
sobretodo limitar los fenómenos de sinéresis. La adicción de agentes estabilizadores como las
PECTINAS que aumentan la viscosidad, aumentan la sensación en la boca y previene la
sinéresis
 FRAUDES DEL YOGURT. – Estudio de ODECU reveló que empresas fabrican “falsos” yogurt;
el análisis concluyo que dichos productos no contienen las bacterias acido-lácticas que lo
caracterizan como tal
Ej. la marca Danone los pro bióticos de diversos yogurts, lo increíble es que estas bacterias
“activas y vivas” según usadas hace mucho tiempo en la cría industrial de ganado para
engordar más rápidamente a los cerdos y pollos.
Control de calidad:
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las
técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de
los utensilios utilizados.

y el manejo de los productos lácteos sean muy cuidadosos e higiénicos. La

leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas
contagiosas.