INFORME PRÁCTICA ALIMENTOS

NOMBRE DE LA PRÁCTICA Chorizo

NOMBRE ESTUDIANTES Carlos Daniel Barrios Fossi
FICHA 2497717
FECHA
OBJETIVOS
Dar a conocer el proceso de elaboracion de productos carnicos con el fin de dar a conocer el t
realizado en la medida fortalecidas, normas , teorias y elaboracion del mismo
reconocimiento de las maquinas antes de inicial la prueba .
Conocer el funcionamiento de la maquinaria que se utilizara en la elaboracion del chorizo

Utilizar las porciones necesarias de carne y condimentos para obtener un producto de buena ca
sabor.

MARCO TEORICO
MACROINGRDIENTES
MATERIAS PRIMAS Formulación (%)
CARNE DE RES 48.%
CARNE DE CERDO 22%.
GRASA DE CERDO 17%.
H2O FRIA 10%.
1%
= 3%.
ALMIDON YUCA 2%.
PROTEINA SOYA
MC TOTAL 100%
MICROINGRECIENTES
8%.
CEBOLLA CABEZONA
AJO EN PEPA 1%.
CONDIMENTO CHORIZO 1%.
1.4%
SAL
0.6%
HUMO LIQUIDO
NITRAL 0.02%
GLUTAMATO MONOSODICO 0.1%
PIMIENTA - COLOR NARANJA 0.5%+ 0.2%

CONTROL DE COSTOS

MATERIAS PRIMAS Valor por g. ($)

CARNE DE RES 625 g
CARNE DE CERDO 87 g
GRASA DE CERDO 95 g
H20 FRIA 1%
= 3g
2%
ALMIDON YUCA-PROTEINA SOYA

MICROINGRECIENTES
87g
CEBOLLA CABEZONA
10g
AJO EN PEPA
CONDIMENTO CHORIZO 10g
SAL 15,1g
HUMO LIQUIDO 6,5g
NITRAL 0,2g
GLUTAMATO MONOSODICO 1g

PIMIENTA - COLOR NARANJA 5+2g

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

DIAGRAMA DE FLUJO =

esta es la recepcion de la materia prima

R.M.P
 se pesa la materia prima antes y despues de
molerla.
PESADO

Molemos los Macro-Microingredientes

MOLIDO

se mezcla la carne con los microingredientes y

aditivos.
MEZCLADO 1

se vuelve a pesar la carne con todos los

MEZCLADO 2 microingredientes agregados

EMBUTIDO Se agrega la carne a la tripa

al terminar todo el proceso se porciona el

PORCIONADO chorizo de 10cm
O
Se calienta agua a 75°C
MADURACION

BALANCE DE MASA

MATETIA PRIMA INGRESADA: 1.085 gr

PRODUCTO FINAL: 1.221 gr
GANANCIA: 9.3%

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se debe tener en cuenta la precaucion al realizar la formulacion de los ingredientes

Buen manejo de utensilios y maquinas

Se aplicaron los conocimientos de la induccion

Se logro una buena maduracion del chorizo

Aplicamos los requisitos para ka elaboracion de chorizo

buen manejo de las maquinarias

Mantener la temperatura de el agua para la maduracion

Se logro un producto exitoso
o
arrios Fossi
17

el fin de dar a conocer el trabajo

aboracion del mismo
la prueba .
la elaboracion del chorizo.

r un producto de buena calidad y

gramos
750g
104g
114ml

73g

100g
1.141g

87g
10g
10g
15,1g
6,5g
0,2g
 1g
5+2g

Valor total ($)

11900
6,500
3400
2000
3600

3700

441
2300
570
800
1000
277
200

RIESGOS: FISICOS-
QUIMICOS-BIOLOGICOS

fisico: por que puede

tener algo no deseado
en el alimento
 Riesgo Fisico-Bilogico: Algo
no deseado en el alimento-
Mal pesado de condimentos
y/o ingredientes que
afecten al producto

riesgo biologico: que el

molino este como malas
practica de limpieza y
desinfeccion ,riesgo
biologico temperatura

riesgo quimico:Aditivos
contaminados o exceso de
aditivos

riegos fisico: que se

encuentren residuos de
cebolla encima de la
balanza y se contamine

Riesgo Biologico : Mala

desinfeccion de la tripa

Riesgo Biologico:Mala
desinfeccion de los
utensilios

Altas temperaturas

S
 S

cion de los ingredientes

ccion

rizo

de chorizo

acion