INFORME FABRICACIÓN DE QUESO

INFORME DE PRODUCCION QUESO CAMPESINO PASTEURIZADO

YARI LIBETH MÉNDEZ RODRÍGEZ

TEGNOLOGO CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

 INFORME DE PRODUCCION ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO

PASTEURIZADO

1. MATERIAS PRIMAS

- Leche cruda de vaca: 60 litros

- Cloruro de calcio: 12 gramos

- Cuajo: 24 ml

- Sal: 520 gr

2. PRODUCTO TERMINADO

- 8.571 GR DE QUESO CAMPESINO.

3. CALCULOS MERMAS Y RENDIMIENTOS

7 LT = 1KG QUESO CAMPESINO FRESCO

60 LT = 8.517 KGS QUESO CAMPESINO FRESCO

1 LT = 1032 GR

60LT = 61920 KG

61920 = 100%

8517 KG = 13% (RENDIMIENTOS)

53403KG = 87% MERMA (LACTOSUERO)

 4. DIAGRAMA DE PROCESO ELABORACIÓN QUESO CAMPESINO
PASTEURIZADO

INICIO

LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

RECEPCIÓN DE
MATERIA
PRIMA

DEVOLVER
MATERIAS CONTROL DE
NO SI
PRIMAS A CALIDAD
PROVEEDOR

PESAJE Y
FORMULACIÓN

FILTRACION DE LA
LECHE CRUDA

PASTEURIZACION
A 65°C X 5 “
ENFRIAMIENTO Y
FIJACIÓN DE
TEMBREATURA A
35°C

ADICIÓN DE CACL Y
CUAJO

COAGULACIÓN 30”

COAGULACIÓN 30”

CORTE MANUAL DE
LA CUAJADA

SALADO Y
DESUERADO
MANUAL

MOLDEADO
 PRENSADO EN
PRENSA

EMPAQUE Y
ALMACENAMIENTO
A 4°C +/- 2°C

FIN
 5. FICHAS TECNICAS MATERIAS PRIMAS Y PRRODUCTO TERMINADO

A. FICHA TECNICA LECHE CRUDA

B. FICHA TÉCNICA CLORURO DE CALCIO

HOJA TECNICA
CLORURO DE CALCIO LÍQUIDO
NOMBRE QUIMICO : Cloruro de Calcio.

FORMULA QUIMICA : CaCl2

DESCRIPCION

Líquido, color grisáceo, y sin olor.

ESPECIFICACIONES

Concentración % p/p : 35% a 38% Cloruro

de Sodio : 5.0% máx.

Cloruro de Magnesio : 0.20% máx.

Fe : 5 ppm máx.
Hidróxido de Calcio : 0.20% máx.

Insoluble en agua : 0,20% máx.

Turbiedad utn : 20 máx. pH :

7,0 – 9,0

Densidad a 15°C : 1,35 – 1,40 gr/cc

USOS

- Agrícola, como aporte de calcio.

- Preparación de quesos y mermeladas.
- Elaboración de alimentos para animales.
- Mantención de líquidos a muy bajas temperaturas.
- Agente acelerador de fraguado.
- Antipolvo en los caminos.
- Remoción de tinta para el reciclaje de papel.
Realizado por: Firma / Fecha: Revisado y Aprobado Firma / Fecha:
S. Moreira 14/09/2017 por: A. Villasante 14/09/2017
 C. FICHA TECNICA CUAJO LÍQUIDO

FICHAS DE INFORMACIÓN TÉCNICA

CUAJO LÍQUIDO

Descripción: El Cuajo líquido es un producto NATURAL. Su poder coagulante

proviene exclusivamente de los fermentos contenidos en el cuajar
de animales rumiantes (ganado ovino y bovino). Durante su
fabricación está sometido a un riguroso sistema de control.

Propiedades y usos: El poder coagulante de este tipo de cuajo natural deriva de su

contenido en Pepsina y Quimosina. Y su calidad es tanto mayor
cuanto mayor es su contenido en Quimosina. El Cuajo Líquido tiene
un alto contenido en Quimosina:
• Aproximadamente un 70 por ciento. El resto de la actividad
coagulante deriva de su contenido en Pepsina, en torno al 30 por
ciento.
• Su título en términos tradicionales es de 1x10.000 y, en
términos de unidades de coagulación, de unas 70 u.c.

La calidad microbiológica cumple las normas del B.O.E. del

20/01/88.
Recuento Aerobios Mesófilos (col /ml.): <103 Recuento
Enterobacterias (col /ml.) <10
E. Coli Ausencia en ml.
S. Aureus Ausencia en ml.
Clostr. Sulfito Reductores Ausencia en ml.
Salmonella Spp. – Listerias Ausencia en 25 ml.
Mohos y Levaduras <7 col /ml.

El Cuajo líquido es un aditivo que carece en su composición de

gluten.
Dosificación: Depende de muchos factores: tipo de leche o mezclas de leche,
temperatura, velocidad con que se desea obtener la coagulación,
tipo de queso que se fabrica, presencia de otros productos como
fermentos lácticos o cloruro cálcico, etc... Por ejemplo, y sólo a
título orientativo, si se desea coagular leche de vaca a unos 35º
centígrados, en unos 45 minutos, se debería usar, aprox., 1 litro de
cuajo para 4.000 litros de leche.

Apto uso Alimentario.

Observaciones:
Conservación: Este producto tiene el 15% de sal, sorbato potásico al 1 por mil, y
benzoato sódico al 1 por mil.

Guardarlo siempre bien cerrado el envase y en lugar oscuro y

fresco. El ideal es conservar el cuajo líquido refrigerado, entre 5 y
8 grados centígrados. No obstante, si esto no es posible, debido a
la estabilidad de su pH por la acción del tampón sórbico-sorbato y
su contenido natural proteico,

FICHAS DE INFORMACIÓN TÉCNICA

Puede conservarse durante largo tiempo en un lugar fresco y

oscuro (15-20º centígrados), con escasas pérdidas de actividad
(menos del 6% al cabo de unos seis meses).

Bibliografía: Ficha Técnica de proveedor.

ANEXO 4. FICHA TECNICA AL COMUN

FICHAS DE INFORMACIÓN TÉCNICA

SODIO CLORURO Cristal

Sinónimos: Sal. Sal común. Sal marina. Sal gema. Sal de roca. Halita.
Formula Molecular: NaCl

Peso Molecular: 58,44

Datos Físico-Químicos: Polvo cristalino blanco o casi blanco, o cristales incoloros o perlas
blancas o casi blancas. Fácilmente soluble en agua y prácticamente
insoluble en etanol anhidro. Punto de fusión: 804 ºC.

Propiedades y usos: Es el electrolito más importante del organismo, ya que mantiene la

tensión osmótica en la sangre y en los tejidos.
Se absorbe muy bien en el tracto gastrointestinal, y el exceso de sodio
es excretado principalmente por los riñones.
La dosis máxima considerada normal en la dieta es de 4 – 6 g/día.
Se emplea en el tratamiento de pérdida de volúmen celular,
deshidratación, y pérdida de sodio, lo cual puede ocurrir por excesiva
diuresis, gastroenteritis, o restricción salina.
La solución al 0,9 % es isotónica con las lágrimas y con el plasma.
Dichas soluciones isotónicas también son usadas en irrigaciones
estériles, para la limpieza de heridas, en forma de gotas nasales para
evitar la congestión, o como vehículo de otros fármacos.
Vía oftálmica se usa en colirios y pomadas para el edema corneal,
queratitis vesicular, post-operatorio de cataratas, y distrofia
hereditaria de la córnea (distrofia de Fuchs).
Finalmente también se usa como excipiente para controlar la
floculación de suspensiones, para estabilizar emulsiones W/O y W/S,
y como espesante de champús. A veces se ha usado también como
excipiente en cápsulas y comprimidos.
Las soluciones pueden esterilizarse por autolave o por filtración.

Dosificación: Hasta el 1 % para controlar la floculación de suspensiones.

Al 1 – 2 % como estabilizante de emulsiones W/O y W/S.
Al 1 – 6 % como espesante en champús.

Efectos secundarios: Una excesiva cantidad de sodio puede ocasionar hipernatremia, y

edemas, y deshidratación de órganos como el cerebro.
Cantidades excesivas de cloruros en el organismo pueden provocar
pérdida de bicarbonatos con la consiguiente acidificación.
En general las reacciones adversas incluyen náuseas, vómitos,
diarrea, calambres abdominales, sed, disminución de la salivación y
lacrimación, sudoración, fiebre, taquicardia, hipertensión, fallo renal,
edema periférico y pulmonar, parada respiratoria, dolor de cabeza,
mareos, inquietud, irritabilidad, debilidad, tirantez y rigidez muscular,
convulsiones, coma, y muerte.
Ocasionalmente, por vía oftálmica puede originar sensación de picor,
que suele ser de carácter transitorio.

FICHAS DE INFORMACIÓN TÉCNICA

 Precauciones: Debe administrarse con precaución en pacientes con hipertensión
arterial, transtornos cardíacos, edema pulmonar o periférico, fallo de
la función renal, o preeclampsia.
Las soluciones intravenosas deben emplearse cuidadosamente en
individuos muy jóvenes o ancianos.
No debe usarse ara provocar la émesis (ha producido muertes por
hipernatremia severa).

Incompatibilidades: Sales de plata, plomo, y mercurio; oxidantes fuertes (en medio

ácido).
Las disoluciones acuosas son corrosivas para el hierro.
Los parabenos tienen una solubilidad menor en sus soluciones.

Observaciones: NO apto uso alimentario.

Conservación: En envases bien cerrados. PROTEGER DE LA LUZ.

Ejemplos de formulación: Solución para rehidratación oral (OMS)

Sodio cloruro ………………….………………….. 3,5 g

Potasio cloruro …………………………………… 1,5 g
Sodio bicarbonato …………….……..…………… 2,5 g Glucosa
……………………………….…………… 20 g
para 1 sobre nº 10 (para 1 l de agua)

Bibliografía: - Martindale, Guía completa de consulta farmacoterapéutica, 1ª

ed. (2003).
- The Merck Index, 13ª ed. (2001).

D. FICHA TECNICA PRODUCTO TERMINADO

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO: QUESO FRESCO CAMPESINO - Graso Semiduro VERSION: 01-2017

NOMBRE QUESO FRESCO CAMPESINO Graso Semiduro

DESCRIPCIÓN FÍSICA Es un producto fresco, no ácido, sin maduración, obtenido por la coagulación de la
leche de vaca.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Sabor, color, olor característicos del producto, con textura propia del tipo.
 Materia grasa %m/m min. 45
CARACTERISTICAS Proteina total % 18,61
FISICOQUIMICAS Carbohidratos totales % 3,82
Prueba de fosfataza negativa

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS: Conforme a la Resolución 01804/1989

Leche entera 99,3%

PORCENTAJE Sal 0,6%
COMPOSICIONAL Cloruro de Calcio 0,02%
Cuajo 0,007%
La temperatura del almacenamiento de este producto debe ser de 4 +/-2ºC -
refrigerado
CONSERVACION Y
Después de abierto consumase en el menor tiempo posible
ALMACENAMIENTO
Debe de asegurarse que el manejo del producto del almacenamiento y transporte
cumpla con los requisitos mínimos de calidad, higiene y temperatura requeridos.
EMPAQUE Y Este producto se empaca en bolsas al vacío.
PRESENTACIONES Las presentaciones son por 450g
VIDA ÚTIL Se estima vida de anaquel de 20 a 30 días
Vehículo para transporte de alimentos con sistema de refrigeración, con concepto
TRANSPORTE
sanitario vigente.
 ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA DETERMINAR EL COSTO DE UN

PRODUCTO

 Costos fijos totales + Cálculo de costos variables totales = La suma de costos fijos y

variables.

 La suma de costos fijos y variables / Su producción total estimada = Costo por unidad de

producción.

Con base en los factores mencionados, puedes determinar el porcentaje de utilidad. Si

deseas utilizar el 30%, por ejemplo, agrega el porcentaje de utilidad del 30% al 100%.

Multiplica el 130% por el costo de tu producto. Eso te dará el precio de venta para tu

producto.

Pero si se trata de pasos, te recomendamos lo siguiente para fijar tus precios:

1. Identifica y evalúa el mercado al que tu producto o servicio va dirigido. Conoce a

quienes les ayudarás a resolver una necesidad, dónde se encuentran, qué edades tienen,

cuántos son y cómo actúan.

2. Estudia la oferta de tus competidores. Siendo realista, no hay industria en la que no

exista competencia, así que analiza cuál es el precio que actualmente está ofreciendo tu

competidor: si es un precio elevado, muy bajo o razonable.

3. Sobre tu producto o servicio, ¿es simple o complejo? Define si es duradero o no

duradero. Un producto no duradero es un producto que cumple una necesidad básica e

inmediata, que se consume de forma rápida y por lo tanto tiene un precio bajo.

4. Establece tus costos fijos y variables. Para ello es necesario que cuantifiques los costos

fijos que deberás cubrir mes a mes para que tu producto pueda estar en el mercado; un

ejemplo de estos costos son: luz eléctrica, sueldos, teléfono, alquiler, etc. Por otra parte,
 los costos variables son los costos que van totalmente relacionados con tu cantidad de

producción, es decir, es la materia prima de la que está hecho tu producto.

5. Define tu porcentaje de utilidad deseado. Una vez que identificaste los costos de tu

producto el siguiente paso es simple: ¿Cuánto quieres ganar o cuánto crees que tu producto

vale? Te recomiendo que lo asignes en porcentaje porque así te será más sencillo el manejo

de tu negocio, defínelo en términos como: “Quiero tener un margen de utilidad del 25% por

cada producto vendido”.

6. Evalúa tu propuesta de valor. Hacer este análisis es fundamental y es necesario que

tomes en cuenta:

 ¿Qué propuesta le estás dando a tus futuros clientes?

 ¿Qué valor les dará tu producto o servicio para resolver sus necesidades?

 Tu producto, ¿hace una combinación adecuada entre costos variables bajos y un buen

producto de calidad?

 ¿Qué tan eficaz serás en resolver sus necesidades comparándote con la competencia?