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IMPORTANCIA Y MEDICION DE PH APLICADAS A

LA INDUSTRIA LACTEA

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TEMARIO

• Generalidades de pH.
• Importancia del pH y acidez aplicadas a la industria láctea.
• Selección de equipos.
• Recomendaciones.

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GENERALIDADES DE pH
• Definición
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GENERALIDADES DE pH
• Métodos :
ü Colorimétrico
üFotométrico
üPotenciométrico
• Efecto de la temperatura

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CALIDAD EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS
• Alta calidad requiere de análisis.
• Análisis cuantitativos respaldan
decisiones.
üFormulaciones de alimentos.
üControl de calidad
üSeguridad alimentaria.
• Datos de análisis dependen:
üCorrecto muestreo
üSelección del método adecuado.
üTécnicas de medición

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¿COMO AFECTA EL pH LA CALIDAD EN
ALIMENTOS?
• Sabor
• Fermentación
• Textura
• Apariencia
• Estabilidad

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IMPORTANCIA DEL pH EN LA LECHE
• Materia prima y producto final.
• Fuente nutritiva en la dieta diaria.
• Riesgos de contaminación: Recogida,
transporte y manipulación.
• Calidad de la materia prima:
üFrescura de la leche
üCalidad bacteriológica.
üPresencia de inhibidores, antibióticos
üRelacionado con recuento de células
somáticas
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ACIDEZ TITULABLE EN LECHE
• Definición: Contenido aparente de ácidos presentes en la leche,
expresados en gr de acido láctico por litro o kilogramo.
• °Dornic
• Se determina mediante una reacción con hidróxido de sodio
estandarizado.
• Acidez titulable:
üAcidez natural: Caseína, sustancias minerales, CO2, ácidos orgánicos,
reacciones secundarias debidas a fosfatos.
üAcidez desarrollada: Acido láctico y otros ácidos a causa de la
degradación microbiana.
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IMPORTANCIA DE LA ACIDEZ EN LA LECHE
• Decreto 0616 de 2006 Acción de bacterias
Contaminantes
• Acidez 0.13-0.17 m/v acido láctico. Falta de refrigeración.
• Medida indirecta de la riqueza en caseína y
17 °D
fosfatos.
• Indicativo de la calidad higiénica y grado de 13 °D
alteración. Leche Aguada
Mastitis
Sustancias

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TABLA DE EQUIVALENCIA APROXIMADA pH Y °D
°Dornic vs pH
pH °D 70

4,8 70-80
60
5 50-60
5,2 42-48 50

5,4 34-40 40
5,6 31-36
30
5,8 27-31
6 24-27 20

6,15 22-24
10
6,3 20-22
6,45 18 0
4,7 4,9 5,1 5,3 5,5 5,7 5,9 6,1 6,3 6,5 6,7
6,6 15-18

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DIAGRAMA ELABORACION DE QUESO FRESCO

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IMPORTANCIA DEL pH EN EL QUESO
• Producido por fermentación.
• Luego del coagulo, la cuajada se fermenta, dependiendo el tipo de
queso, será el pH final.
Quesos blandos se obtienen a pH mas bajos.

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IMPORTANCIA DEL pH EN EL QUESO
Tipo de lácteo Valores normales pH
Leche en condiciones optimas 6,6-6,8
Yogur 4,0-4,6
Quesos de untar 4,8-4,9
Quesos tiernos 5,0-5,2
Quesos duros 5,4-5,5
Queso tipo mozzarella 5,7-5,8
Quesos frescos 6,0-6,2
Queso enzimatico 6,6

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IMPORTANCIA DEL pH EN EL YOGURT
• Producido por fermentación.
• Requiere calentamiento.
• Durante el proceso el pH disminuye entre 4,0 y 4,6.
• El proceso se detiene mediante enfriamiento rápido.
• Desviaciones causan menor tiempo de vencimiento o producto
agrio, puede causar separación del suero liquido.
• Determina la adición de frutas.

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CRITERIOS PARA SELECCIONAR UN
ELECTRODO DE pH PARA LACTEOS
• Factores a tener en cuenta:
üAlto contenido de proteínas
üAlto contenido de grasas
üTemperaturas de refrigeración.
• Problemas habituales
üObstrucción del diafragma
üContaminación interna del electrodo.
• Recomendación
üElectrodo de unión abierta o libre difusión.
üVidrio LT (Low temperature)
ü Punta conica.
üElectrolito libre de plata.
üCuerpo de vidrio o PVDF, para industria alimentos.
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RECOMENDACIONES
• Elegir solución de limpieza en función del tipo de muestra que se va a
medir:
üSolución de limpieza para grasas
üSolución de limpieza para proteínas.
• Limpieza en 3 pasos
1. Sumergir en solución de limpieza 30 minutos
2. Enjuagar con agua, sumergir en solución de almacenamiento 30-60
minutos.
3. Calibrar con soluciones estándar.
• Nunca se debe frotar el bulbo sensitivo.
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CRITERIOS PARA SELECCIONAR EL MEDIDOR
• Factores a tener en cuenta:
üExactitud y precisión del punto de control.
üAmbiente
üPersonal.
üRegistro
• ¿De bolsillo, portátil o sobremesa?
• ¿Lectura en mV? ¿ Cuantos puntos de calibración?
• Criterio e indicación de estabilidad.
• Protección IP
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MÉTODOS DE ANÁLISIS DE ACIDEZ
Indicador: Valorante:
Muestra: 10 mL
Fenolftaleína NaOH 1 N/9
de leche
en alcohol 0,111 N

• Método manual
1 °Dornic = 0,1 mL NaOH 0,111N = 0,1 g/L acido láctico
üPresenta interferencias: Subjetividad, complejo de detectar,
Cantidad de indicador, baja reproducibilidad.
Error hasta 2 °D

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MÉTODOS DE ANÁLISIS DE ACIDEZ
• Método potenciométrico
üRequiere uso de electrodo y potenciómetro.
üPunto final 8,3 pH a 25 °C.
üElevada reproducibilidad.
üPuede udlizarse mayor volumen de muestra
üPara tener en cuenta la temperatura:
1. Atemperar a ͌͌25°C
2. Fijar diferentes puntos dependiendo de la T
3. Valorar a punto de equivalencia.
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AUTOMATIZACIÓN DE LA MEDIDA DE LA
ACIDEZ
• El método potenciométrico permite realizar el
procedimiento de forma automática.
• El equipo arroja las unidades requeridas.
• Precisión y repetibilidad.
• Registro y trazabilidad
• GLP: Estandarización y calibración.
• Calculo automático
• Libre volumen y concentración.

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10 BUENAS PRACTICAS EN LA MEDIDA DE LA
ACIDEZ
• Muestra representativa y homogénea.
• Valorante calidad analítica.
• Estandarización periódica.
• Evitar el uso de fenolftaleína.
• Calibrar el electrodo de pH
• Tener en cuenta la temperatura de la muestra.
• Agitar la muestra de forma constante.
• Limpiar las buretas periódicamente con agua destilada.
• Verificar los resultados analíticos mediante uso de
patrones.
• Registrar y documentar los resultados.
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