Universidad del Bío-Bío

Facultad Cs. De la salud y de los alimentos

Escuela de ingeniería de los alimentos

Práctico número 8: Determinación

de nitritos en carne.

Integrantes:

Montserratt González

Nicole Miranda

Docente: Julio Junod.

Ayudante: Constanza Hidalgo.

Asignatura: Bioquímica de los alimentos.

Fecha: 29/10/2022
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Resumen
Antes de trabajar con la muestra, se realizó una curva patrón con cinco volúmenes
diferentes de NaNO2 (3-5-7-10-12 ml) a los cuales se les agregó reactivo de
griess, se realizó gráfico de absorbancia versus concentración en donde se
determinó que la concentración estándar era la que contenía 5ml. Para la curva no
se logró identificar la concentración ideal debido a que no entendimos la
explicación del profesor durante el laboratorio.

Se determinó el porcentaje de nitritos en una muestra de 5 gramos de salchicha

de pollo marca San jorge, la cuál se homogeneizó con mortero, se filtró en
embudo con tela y se aplicó reactivo de griess, se comparó con blanco que
contenía sólo los reactivos y se midió la densidad óptica de la muestra en
espectrofotómetro calibrado a 520 nm obteniendo. Se demostró que las muestras
cárnicas evaluadas en el laboratorio se encuentran dentro del rango permitido de
nitrato en su contenido regido por la ingesta diaria.
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Índice
Resumen 2
Introducción 4
Objetivos 5
▪ Objetivo general 5
▪ Objetivos específicos 5
Materiales y Métodos 6
▪ Materiales 6
▪ Método Grau y Mirna 7
Discusión y resultados 8
Conclusión 10
Bibliografía 11
Anexo 12
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Introducción

El nitrato es un compuesto químico que se encuentra naturalmente en el

medioambiente, tanto en vegetales principalmente de hoja, como en el agua que
consumimos diariamente, y que es ampliamente utilizado en la industria
alimentaria a la hora de trabajar con carnes curadas debido a que posee
propiedades conservantes, potenciadoras de color y sabor, además se ha
demostrado que su uso impide el desarollo bacteriano de la especie
neurotoxicogenica clostridium botulinum.

El nitrito de sodio se utiliza de forma extensiva en el proceso de curado de muchos

productos cárnicos, ya que inhibe el desarrollo anaeróbico de ciertos
microorganismos, especialmente del Clostridium botulinum, que ayuda a fijar el
color en las carnes rojas, contribuye al desarrollo de las características
organolépticas del producto debido a que son parcialmente reducidos a la forma
de NO (óxido nítrico), compuesto que reacciona con la mioglobina y, por esta vía,
es el responsable de la coloración típica de las carnes curadas; además ejerce un
efecto antioxidante, retarda el desarrollo de rancidez de las grasas, mismas que
liberan olores y sabores desagradables (Tirado et al., 2015).

Sin embargo es de suma importancia la cantidad que se suministra dentro de

nuestros alimentos puesto a que es un componente puede causar efectos tóxicos
graves e incluso la muerte principalmente en lactantes debido a la conversión de
nitrato a nitrito, pero el efecto más importante es la formación de
nitrosocompuestos que se originan tras reaccionar nitrito con aminas o amidas, es
por ello que en la actualidad se están investigando nuevos conservantes naturales
que cumplan con propiedades similares al nitrito en cuanto a la conservación de
flavor en el producto.
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Objetivos

▪ Objetivo general

▪ Determinar nitritos por medio del método Grau y Mirna de muestras en

laboratorio.

▪ Objetivos específicos

▪ Identificar la importancia que se requiere para la conservación apropiada de

productos cárnicos.

▪ Comprender su uso en la industria de alimentos y conectar con su función

en el ciclo del nitrógeno.
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Materiales y Métodos

▪ Materiales

Materiales Solutos, solventes, reactivos Instrumentos de laboratorio

● Vaso precipitado ● 0,5 gr ácido sulfanílico ● Refrigerador.

● Matraz erlenmeyer ● 30 ml ácido acético ● Espectrofotómetro a
● Bagueta glacial 520 nm.
● Pipeta parcial y aforada ● Agua destilada libre de ●
● Propipeta nitratos
● Matraz de aforo ● 0,1 gr alfa-naftilamina
● Soporte universal ● 120gr ZnSO4 x 7H2O
● Embudo de vidrio ● Hidróxido de sodio al
● Filtro de tela 2%
● ● 0,5 gr NaNO2
●
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▪ Método Grau y Mirna

Al llegar al laboratorio todos los reactivos estaban preparados.

Preparación de la curva:
en matraces volumétricos de 50 ml se agregó 3-5-7-10-12 ml de la solución
de NaNo2 y se aforó hasta el menisco con agua destilada libre de nitritos
luego se agregó 1ml de solución I y de solución II, se agitó bien y se
dejaron resguardados de la luz los cinco matraces durante 20 minutos, para
finalmente medir absorbancia en espectrofotómetro 520 nm.
Procedimiento:
Se pesaron 5 gramos de salchicha de pollo marca San Jorge, se trituró y
homogeneizó la muestra con un poco de agua destilada caliente, no
hirviendo, asegurando romper todos los grumos, luego se trasvasó con
cuidado de no desperdiciar muestra a un matraz volumétrico de 250 ml, se
dejó reposar 30 minutos en baño de agua, luego se le agregó 10 ml de
solución de zinc 0,42 M, se agitó. Se agregó 12 ml de hidróxido de sodio al
2%, se agitó nuevamente y se dejó reposar durante 10 minutos más en
baño de agua.
Luego se retiró del baño y se dejó enfriar a temperatura ambiente, se aforó
a 250 ml con agua destilada, se agitó enérgicamente y se filtró con tela no
con algodón como indicaba la guía, se tomó una alícuota 50 ml de muestra
a la cual se le agregó 2 ml de reactivo de griess, se mezcló bien y se dejó
durante 20 minutos reposando a temperatura ambiente, para finalmente
llevar muestra junto al blanco a un espectrofotómetro donde se midió la
densidad óptica.
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Discusión y resultados

🔺Gráfico que muestra concentración vs absorbancia de la solución estándar y la

muestra cárnica experimentada demostrando que se encuentra en el rango límite
establecido.

Blanco 1,661

Muestra cárnica 2,082

Se demostró que las muestras cárnicas evaluadas en el laboratorio se encuentran

dentro del rango permitido de nitrato en su contenido regido por la ingesta diaria.

Las IDA (Ingesta diaria Admisible) establecida actualmente para cada sustancia es:

● IDA Nitratos= 3,7 mg por kg de peso corporal por día.

Pero hay que tener en cuenta, que si se suman los aportes de nitratos a la ingesta
total, provenientes de aditivos alimentarios, de su presencia natural o de
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contaminantes medioambientales, los límites de niveles seguros (IDA) pueden

sobrepasarse en personas que sufren una exposición media o alta, y para todos
los grupos de edad, por lo que habrá que prestar atención a la cantidad que
podemos ingerir por diferentes vías.

El nitrito también está ligado a la formación de un grupo de compuestos conocidos

como nitrosaminas, algunas de las cuales causan cáncer.(Niveles de seguridad
para nitratos y nitritos en los alimentos, s. f.)

Es por esto que la detección y prevención nos ayuda a disminuir el riesgo de

padecer enfermedades por su alto consumo en el día a día obtenida a través del
método de Grau Mirna.

Para la curva no se logró identificar la concentración ideal debido a que no

entendimos la explicación del profesor durante el laboratorio.
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Conclusión
La determinación de nitritos en carnes curadas es de suma importancia como
consumidores de alimentos de este tipo, ya que, si bien existen límites
establecidos, este aditivo en grandes cantidades provoca una elevación de
metahemoglobina en la sangre, lo cual conlleva variadas enfermedades hasta la
muerte en caso de lactantes y como bien sabemos muchas de las empresas
modifican los etiquetados de los productos, por lo cual un análisis al azar nos
permite saber que tan confiable son algunas marcas conocidas en nuestro
mercado nacional se logra cumplir los objetivos de manera satisfactoria y muestra
un resultado positivo, se encuentra dentro del rango de ingesta diaria admitida de
nitrato.
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Bibliografía

Loor Valencia, S. J., & Vidal Mendoza, J. J. (2022). Efecto del perejil

(Petroselinum crispum) pulverizado en la calidad microbiológica y

sensorial del chorizo crudo como sustituto de nitrito de sodio.

Calceta: ESPAM MFL.

Científico, A., Tirado, D., Acevedo, D., & Montero, P. (2015). CALIDAD

MICROBIOLÓGICA, FISICOQUÍMICA, DETERMINACIÓN DE

NITRITOS Y TEXTURA DE CHORIZOS COMERCIALIZADOS EN

CARTAGENA (COLOMBIA) MICROBIOLOGICAL QUALITY,

PHYSICOCHEMICAL, DETERMINATION OF NITRITE AND

TEXTURE OF SAUSAGES MARKETED IN CARTAGENA

(COLOMBIA). df

Niveles de seguridad para nitratos y nitritos en los alimentos. (s. f.). Siggo.
https://www.siggo.es/blog/industria-alimentaria/niveles-de-nitratos-y-nitritos-en-
los-alimentos
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Anexo

🔺Ilustración 1: Realización del método de Grau Mirna

🔺Ilustración 2: cálculos para obtener la concentración de la muestra

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🔺Ilustración 3: muestra molida y homogeneizada

🔺Ilustración 4: resultados de la espectrofotometría obtenidas de la solución

estandarizada, se eliminan el número 6, 7 y 8, dado que ocurrieron problemas en
la muestra de esos datos en el espectrofotómetro.
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Concentración Absorbancia

0 1,611

1 2,082

3 2,249

5 2,26

7 2,282

10 2,457

12 2,501
tabla 1: se muestran los datos reales utilizados en la la gráfica anterior