PROPIEDADES SENSORIALES

DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

Capítulo 12

Integrantes:
• Vargas Machuca Manrique, Anette
• Vega Leaño, Pamela
 INTRODUCCIÓN
Enfoques para obtener información sobre el carácter sensorial
de los productos lácteos:

Clasificación
Métodos de Métodos Métodos
de expertos
diferencia descriptivos afectivos
(quesos)

Tiene una Implican la formación Se limitan a

asociación de panelistas para evaluaciones
tradicional muy medir cuantitativamente hedonistas,
especial y larga con los atributos asociados incluyendo
la evaluación de la con las modalidades aceptabilidad o
calidad del queso sensoriales relevantes preferencia, pero
por los productores de apariencia, aroma, no describen el
de queso. sabor, textura. producto.
 INTRODUCCIÓN
Clasificación de expertos (quesos)

El concepto idealizado del queso perfecto o • Sabor general

Clasifica en
calificado para un mercado específico • Calidad de la textura

Algunos países Las personas por su capacidad de percibir los

Evalúan a
principales atributos de sabor y aroma.
La capacitación de
Otros países Forman Graduadores de cursos acreditados bajo
Mediante
queso la tutoría de un
graduador
Utilizan su experiencia para evaluar
experimentado o
más de un centenar de quesos en una
graduadores por un
sesión y no siempre proporcionan una
período de tiempo hasta
puntuación, sólo un comentario general
que puedan trabajar
como una evaluación de la calidad.
independientemente
 INTRODUCCIÓN
Clasificación de expertos (quesos)

Graduadores Datos adicionales de composición para obtener una

Utilizan mejor evaluación general de la calidad, también
de queso obtener una mejor comprensión de las
Rea características de maduración predicadas.
liza
n
Diagnósticos de problemas y proporcionan en la producción
para ayudar a mejorar y la consistencia de la fabricación para
referencia futura .
Como estrategia de
Herramienta Para el control de
marketing, determina
para determinar calidad; como
qué quesos se
la confiabilidad y una guía para el
seleccionan para
reproducibilidad almacenamiento
mercados
de los procesos. óptimo.
específicos.
 INTRODUCCIÓN
Métodos descriptivos
• Perfil de sabor
Los diferentes métodos para la Incluye • Perfil de textura
caracterización descriptiva • Perfilado de libre elección
• Análisis descriptivo del espectro
• Análisis descriptivo cuantitativo
Con respecto a los quesos El análisis descriptivo es la herramienta
sensorial más potente en la investigación
del sabor del queso con QDA .
El método del espectro es el método más
comúnmente empleado tanto por la
industria como por el mundo académico.
 INTRODUCCIÓN
Métodos descriptivos
Método del Los panelistas desarrollan su lista de
espectro atributos mediante la evaluación de una
gran variedad de productos dentro de la
Su característica principal es que el categoría. Los productos pueden
panelista marca las intensidades describirse en términos de un solo
percibidas con referencia a escalas de atributo (por ejemplo, "apariencia" o
intensidad preescritas "absolutas“. El "aroma") o pueden ser entrenados para
propósito es hacer que los perfiles evaluar todos los atributos.
resultantes sean universalmente
comprensibles. El método proporciona
una matriz de nombres de atributos
estándar ("léxicos"), cada uno con su
conjunto de estándares que definen una
escala de intensidad
 INTRODUCCIÓN
Métodos descriptivos
Los expertos en el conocimiento del queso pueden evaluar
Método QDA los productos lácteos y sugerir términos descriptivos que
los describen específicamente y la dimensión sensorial a
Estos atributos / examinar para producir una lista meta inicial de "meta".
léxicos están Esta meta lista se utiliza para iniciar el entrenamiento
disponibles para sensorial, pero se reducirá para proporcionar un léxico de
diversos productos perfil para el análisis posterior.
de queso: queso
cheddar, queso
francés,
Camembert, etc.
 INTRODUCCIÓN
Métodos afectivos
Tradicionalmente
• El uso de consumidores para tareas descriptivas sensitivas
se combinaba
no es apropiado ya que los consumidores carecen de
datos descriptivos
consenso y respetabilidad.
y datos hedónicos
• Los consumidores pueden describir las características
utilizando Posturas
sensoriales de los productos con una precisión comparable
herramientas
a los expertos; sin embargo, sólo pueden usarse atributos /
estadísticas de
términos sensoriales "sencillos".
datos que
implican
predominantemen Los métodos sensoriales rápidos han sido
te la quimiometría diseñados para proporcionar soluciones más
en un método rentables a estos problemas y para cerrar la
denominado división entre las reglas rígidas del perfil
"cartografía de descriptivo clásico y las respuestas emocionales
preferencias“. implicadas con los métodos sensoriales afectivos.
 PROPIEDADES SENSORIALES DE LA LECHE
Composición
• La leche está compuesta de azúcares, proteínas y grasas.
• La lactosa imparte dulzor a la leche y es un azúcar reductor.
• La lactosa es el carbohidrato distintivo de la leche y es un
disacárido compuesto de glucosa y galactosa.
• La grasa de leche se compone de triglicéridos, los cuales son
ácidos grasos saturados de número par, esterificados en glicerol.
• La grasa láctea bovina está presente en forma de glóbulos
emulsionados rodeados por una delgada membrana, llamada
membrana del glóbulo graso de la leche (MFGM), e imparte el
sabor cremoso o rico de la leche.
• El MFGM consiste en una mezcla compleja de proteínas, fosfolípidos,
glicoproteínas, triacilglicéridos, colesterol, ácidos grasos libres, monoglicéridos,
diglicéridos y otros componentes menores.
 PROPIEDADES SENSORIALES DE LA LECHE
Condiciones

• Los compuestos volátiles, el

sulfuro de dimetilo, el diacetil y
también el 2-metilbutanol, así
como otros aldehídos, son
responsables del sabor
característico de la leche cruda
fresca.

• Cuando la leche cruda de buena calidad se pasteuriza en condiciones

mínimas, por ejemplo, 72 ◦ C durante 15 s, el sabor apenas se ve afectado.

• Un tratamiento térmico más intenso, por ejemplo, 80-100 °C durante 20 s, da

como resultado un sabor "cocido", causado principalmente por H2S.
 PROPIEDADES SENSORIALES DE LA LECHE
Ventajas

• El fosfato de calcio
• La leche contiene
en la leche y los
numerosas proteínas
productos lácteos es
menores, incluyendo
absorbido por los
muchas enzimas, así
seres humanos y es
como los minerales
importante para el
K, Na, Ca, Mg, Cl y
crecimiento y
fosfato.
desarrollo del hueso.
Debido a su naturaleza suave, la leche puede ser un portador de olores y sabores. La
American Dairy Science Association enumera las siguientes críticas de sabor: ácido,
astringente, amargo, cocinado, fermentado / afrutado, plano, extranjero, maloliente,
carente de frescura, Oxidado (inducido por metal), oxidado (inducido por luz), rancio
(lipolizado), salado e impuro.
 PROPIEDADES SENSORIALES DE LA LECHE EN POLVO
Origen

• Se producen polvos lácteos secando la

leche en secadores por pulverización que
atomizan la leche en una corriente de aire
caliente que seca rápidamente la leche en
polvo en cuestión de segundos.

• Las condiciones de secado varían desde la

entrada 170 hasta 190 ° C y la salida 70 ° -
90 °C con control digital completa. La
capacidad de secado es de 15 l / h
 PROPIEDADES SENSORIALES DE LA LECHE EN POLVO
Procedimiento
• Después del secado por pulverización, el polvo de leche se separa del aire
en el secador por un filtro de bolsa o ciclón. La carga bacteriana se reduce
drásticamente y el bajo contenido de humedad del polvo resultante inhibe el
crecimiento microbiano produciendo un producto de larga vida útil (1 año).
• En esta etapa también puede emplearse un proceso de lecho fluidizado que
implica el soplado de aire a través del polvo desde abajo, haciendo que las
partículas de polvo se separen y se comporten como un fluido.
• El polvo producido debe fluir libremente y no debe adherirse a recipientes,
recipientes, bolsas, etc., y debe reconstituirse en agua fácilmente, sin
grumos o partículas no disueltas.
 PROPIEDADES SENSORIALES DE LA LECHE EN POLVO
Leche entera en polvo

• Para la leche entera en polvo (WMP)

• Los WMP son particularmente más
se agrega una parte de la crema a la
leche desnatada para producir una susceptibles a la oxidación debido
leche con un contenido estandarizado a su mayor contenido de grasa,
de grasa con un contenido de grasa especialmente a temperaturas
típicamente 26-30% en el polvo. elevadas (> 30 ° C).

• Estos sabores desagradables se

pueden describir como «seboso»,
«rancio», «oxidado» o «pegajoso».
 PROPIEDADES SENSORIALES DE LA MANTEQUILLA
Descripción
• La mantequilla es una emulsión • El aroma y el sabor de la
agua-en-aceite en la que el agua mantequilla pueden variar
forma la fase dispersa y el aceite dependiendo de la estación de la
forma la fase continua. producción así como de la
• Existen diferentes tipos de alimentación que los animales
mantequilla disponibles en consumen.
el mercado, tales como
crema dulce, cultivada, y • Las propiedades nutricionales,
la mantequilla batida. organolépticas y reológicas de los
productos lácteos dependen en
• La mantequilla cremosa cultivada, gran medida de la composición de
se cultiva con bacterias lácticas y ácidos grasos de la leche, en
se caracteriza generalmente por su particular de los ácidos grasos
intenso sabor a diacetilo. poliinsaturados.
 PROPIEDADES SENSORIALES DE LA MANTEQUILLA
Almacenamiento
• La mantequilla salada recién batida se caracteriza por un sabor intenso
cocinado que probablemente proviene del tratamiento térmico elevado que
recibe la crema antes de batir. Se sabe que este sabor se disipa rápidamente
en la mantequilla.
• En general, el sabor cocinado disminuyó más
rápidamente en mantequillas a través del
almacenamiento comparado con el sabor a grasa de
la leche mientras que el sabor salado permanece sin
cambios con el tiempo de almacenamiento y los
sabores desagradables descritos como sabores
refrigerados / rancio aumentan en mayor medida en
refrigerados almacenados en comparación con
congelados almacenados de mantequilla
 PROPIEDADES SENSORIALES DE LA MANTEQUILLA
Desventajas
• La incorporación de ácidos grasos poliinsaturados en mantequilla de esta
manera también aumentará la susceptibilidad a la oxidación de lípidos.
• Los productos de oxidación primaria de los ácidos grasos insaturados son los
hidroperóxidos, compuestos altamente reactivos que se descomponen
rápidamente, produciendo una mezcla compleja de compuestos no volátiles y
volátiles como hidrocarburos, alcoholes, ácidos, aldehídos y cetonas que pueden
afectar negativamente a la calidad global.
• Los productos de oxidación secundarios causan deterioro del sabor y del sabor
en alimentos poliinsaturados de alto contenido en grasa como la mantequilla y
son una causa principal de deterioro de la calidad y limitan la vida útil.
• Los aldehídos están particularmente relacionados con alteraciones del sabor, ya
que su producción conduce a la reducción de la vida útil de los alimentos, la
producción de olores indeseables, el deterioro de la textura y la reducción del
valor nutricional de los alimentos.
 PROPIEDADES SENSORIALES DEL YOGURT

• El yogur es una leche fermentada muy popular que se produce

en todo el mundo mediante la coagulación ácida de la leche sin
desuerado (Sodini et al., 2004).
• Ejemplos de diferentes yogures incluyen: Laban rayeb (Arabia
Saudita), Tiaourti (Grecia), Matsoni (Rusia), Skyr (Islandia),
Jameed (Jordania). El Dahi, de la India, se hace de la leche de
búfalo y Zabady, de Egipto, se hace tradicionalmente de leche
de oveja.
 PROPIEDADES SENSORIALES DEL YOGURT

La flora esencial del yogur consiste en los microorganismos termófilos

Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.
Están hechos en una variedad de composiciones (por su contenido en materia
grasa y materia seca), ya sea con adición de sustancias

Los yogures probióticos y prebióticos

han encontrado gran popularidad entre
los consumidores los últimos años
 PROPIEDADES SENSORIALES DEL HELADO
El helado es un tipo de postre congelado azucarado que suele ser
aromatizado, contiene hielo y se come en el estado congelado. El helado
generalmente contiene productos lácteos entre sus ingredientes, pero
también puede ser libre de lácteos, hecho con grasa vegetal.

En el Reino Unido, el helado se define

como un producto alimenticio congelado
que contiene un mínimo de 5% de grasa y
debe contener no menos de 2,5% de
proteína de leche (tal como de SMP). La
fuente de grasa puede ser vegetal tal como
aceite de palmiste hidrolizado.
 PROPIEDADES SENSORIALES DEL HELADO

• El helado suele ser precalentado antes de la

homogeneización, pasteurizado (90 °C) antes del
enfriamiento (5°C) y luego se somete a aireación y
congelación (continua o por lotes) en un
intercambiador de calor de superficie raspada
como una emulsión de grasa, sólidos de leche y
azúcar (o edulcorante). Justo antes de la
congelación, es importante que la mezcla se
"envejezca" (a 5ºC), lo que implica la cristalización
de grasa o su desestabilización y es un paso
esencial que facilita la formación de la
microestructura correcta de la mezcla justo antes
de la congelación. (FDA, 2015).
 ANÁLISIS SENSORIAL DEL HELADO
• Para la evaluación de la textura de un helado de vainilla puede utilizarse crema para no
complicar la valoración con otros sabores (Clarke, 2004b).
• Según Clarke (2004b), una buena manera de evaluar el helado desde una perspectiva
sensorial es en primer lugar una cucharada (por ejemplo, determina dureza etc.), después
mordedura (por ejemplo, resistencia) de la muestra, seguida por aplastamiento (por
ejemplo, sensación bucal, masticación, goma, etc.)

• La percepción de la textura arenosa se refiere a la presencia de cristales de lactosa. Una

sensación bucal cerosa se asocia con la presencia de las grasas de punto de fusión que no
se derriten rápidamente en la boca (Clarke, 2004b).
 PROPIEDADES SENSORIALES DEL QUESO
• Hay más de 500 variedades diferentes de quesos
comercialmente disponibles que tienen una amplia gama
de atributos visuales, físicos y de sabor. El sabor del
queso se debe a tres vías bioquímicas principales;
glicólisis, lipólisis y proteólisis
• La leche se acidifica típicamente mediante la acción de
un cultivo añadido de bacterias (bacterias lácticas) que
convierten la lactosa en ácido láctico. A continuación, se
añade la cuajada que es una mezcla compleja de
enzimas que contienen quimosina, la proteasa principal,
extraída del estómago de terneros que cuaja la caseína
en la leche.
• Las propiedades sensoriales del queso pueden clasificarse como
sabor, textura y aroma / propiedades de sabor, pero el color
también es importante para algunas variedades. En cuanto al
sabor, la sal (NaCl) es de particular importancia, ya que afecta
directamente al sabor y actúa como potenciador del aroma e influye
en la estructura y propiedades reológicas del queso. El impacto de
la sal en la acidez del queso depende de su concentración,
composición del queso y la edad del queso. (Kilcawley y O'Sullivan, 2016).
• Las bacterias del ácido láctico son Gram-positivas, no
motrices y no forman espuma, que crecen
anaeróbicamente, fermentan los carbohidratos y
metabolizan la lactosa al ácido láctico
• El lactato, el diacetilo, la acetona, el acetaldehído y el
etanol son todos los compuestos importantes del aroma
del queso
El acetaldehído tiene un característico aroma de yogur, mientras
que el diacetil (2,3-butanodiona) y la acetoina (3-hidroxi-2-
butanona) imparten un aroma mantequilloso muy característico,
con ácido acético aportando una nota aguda a vinagre (Curionia y
Bosset, 2002; Smit et al., 2005)
Pero es mucho más importante en relación con la
formación de ésteres etílicos con ácidos grasos
libres, por esterificación o alcohólisis ya que estos
compuestos son muy olorosos y son responsables
de los aromas frutales en muchos quesos.

El diacetil, un compuesto importante en otras

variedades de queso, como queso y queso cottage; y
acetoína y 2,3-butanodiol se encuentran comúnmente
en el queso, pero su producción se debe
principalmente al metabolismo de aminoácidos
(McSweeney, 2004).
• La lipólisis es la hidrólisis de ácidos grasos libres de tri-, di- y
monoacilglicéridos y llevada a cabo por dos enzimas hidrolíticas:
esterasas y lipasas. Ambas enzimas catalizan la misma reacción, la
hidrólisis del enlace éster de un glicérido que produce un ácido
graso y un alcohol (glicerol), pero operan en diferentes ambientes y
tienen diferentes especificaciones (Kilcawley y O'Sullivan, 2016).

Los quesos Camembert y azules contienen niveles extremadamente

altos de ácidos grasos libres
• Los alcoholes secundarios en el queso se forman por la reducción de sus
metilcetonas correspondientes (Engels y Visser, 1997). En el queso de
azul, las especies de Penicillium son directamente responsables de la
producción de 2-pentanol, 2-heptanol y 2-nonanol de acetona, 2-
heptanona y 2-nonanona, respectivamente (Collins et al., 2003).

Liu et al. (2004) resumieron el aroma de cada uno de estos ésteres

como sigue: acetato de etilo (disolvente, afrutado, piña), butanoato
de etilo (manzana, plátano, dulce, afrutado, fragante), etil hexanoato
(banana, piña, dulce, afrutado, vino , octanoato de etilo (pera, dulce,
afrutado, plátano, piña, albaricoque, vino, florales), decanoato de
etilo (manzana, brandy, uva, afrutado, aceitoso).
• La proteólisis contribuye al ablandamiento de la textura del queso durante
la maduración debido a la hidrólisis de caseínas dentro de la cuajada ya
través de una disminución en la actividad del agua (McSweeney, 2004) y
directa e indirectamente al sabor del queso a través de la hidrólisis de
caseínas a péptidos pequeños y aminoácidos, ya través del metabolismo
de aminoácidos por bacterias iniciadoras y cultivos secundarios
(Kilcawley y O'Sullivan, 2016)
• Debe tenerse cierta precaución con respecto a relacionar
los compuestos volátiles con el sabor del queso, debido
principalmente al hecho de que el efecto combinado de
olor de estos compuestos puede diferir
considerablemente en compuestos individuales en forma
pura.
 ESTUDIO DE CASO: CALIDAD SENSORIAL DE MOZZARELLA

• El estudio de caso presentado evaluó los efectos de la

reducción de la grasa de 23 w/w a 11 w/w y sal de 1,8 a 1,0
w/w sobre los atributos del perfil de textura, los compuestos
volátiles y las características sensoriales de la mozzarella no
calentada y calentada (95°C) después de 15 y 35 días de
almacenamiento a 4ºC.
ESTUDIO DE CASO: CALIDAD SENSORIAL DE MOZZARELLA

• Los evaluadores (n=25) evaluaron los 12 quesos Mozzarella (6

tratamientos de quesos Mozzarella diferentes descritos en la Tabla
12.1, cada uno a los 15 y 35 días) utilizando escalas Hedónicas.
• El queso fue servido inmediatamente a los evaluadores. No se
presentaron más de seis muestras en ninguna sesión sensorial
individual. A cada evaluador se le proporcionó agua desionizada y se
le indicó que limpiaran su paladar entre degustaciones. Además, a
cada evaluador se le pidió que indicara su grado de afición en una
escala de línea de 10 cm que varía de 0 (extremadamente antipático) a
la izquierda a 10 (extremadamente similar) a la derecha y puntuación
posteriormente anotada en centímetros desde la izquierda.
ESTUDIO DE CASO: CALIDAD SENSORIAL DE MOZZARELLA

Tabla 12.1: Composición, atributos bioquímicos y de textura en quesos

  Código del queso
  FFFS FFRS RFFS RFRS RFFSLC RFRSLC
Composición a los 15 días
Humedad (%, w/w) 47.6c 48.0c 50.4b 50.1b 56.7a 55.8a
Proteína (%, w/w) 25.4c 23.4d 32.1a 32.7a 28.2b 29.4b
M/P (%, w/w) 1.9b 2.1a 1.6c 1.5d 2.0b 1.9b
Grasa (%, w/w) 21.5b 23.1a 11.4c 11.0c 9.0d 10.6d
Sal (%, w/w) 1.6a 1.0b 1.8a 1.1b 1.8a 1.0b
S/M (%, w/w) 3.4a 2.1c,d 3.5a 2.3c 3.1b 1.7d
Ca (mg/100g) 761c 655d 942b 1009a 551e 506f
Parámetros bioquímicos y de textura a los 15 días
Hidratación de proteína (g agua/g proteína) 1.5c 1.8b 1.5c 1.5c 1.9a 1.8a,b
WSN (% of total N) 5.4b 4.4c 3.4d 3.5d 6.4a 3.1e
Dureza (N) 71b 55c 236a 141b 79b 71b
Masticabilidad(N) 79c 50e 139a 106b 65d 76c
Cohesividad (-) 0.7b 0.6c 0.8a 0.8a 0.4a 0.8a
Viscosidad(Nmm) 1.8b 3.9a 0.1e 0.5d 1.0c 0.6d
Elasticidad (-) 0.3b 0.2c 0.5a 0.5a 0.5a 0.5a
Parámetros bioquímicos y de textura a los 35 días
Hidratación de proteína (g agua/g proteína) 1.9b 2.1a 1.6c 1.5c 2.0a,b 1.9b
WSN (% of total N) 7.7a 5.3c 6.4b 4.1e 6.6b 4.9d
Dureza (N) 93b 55d 136a 135a 80c 77c
Masticabilidad(N) 75c 42e 128a 100b 74c 65d
Cohesividad (-) 0.7c 0.6c 0.7b 0.8b 0.8a 0.8b
Viscosidad(Nmm) 2.9b 4.1a 0.3f 0.6d 1.1c 0.5e
Elasticidad (-) 0.4b 0.2c 0.4a,b 0.5a 0.5a 0.4b
ESTUDIO DE CASO: CALIDAD SENSORIAL DE
MOZZARELLA
• En general, las variantes de queso sin calentar y calentadas
de mozzarella con contenido normal de grasa tuvieron la
mayor aceptación sensorial de los seis quesos de tratamiento
a los 15 y 35 días. Por el contrario, los quesos con bajo
contenido de grasa generalmente obtuvieron el menor
puntaje por gusto de textura, sabor y aceptabilidad general a
los 15 y 35 días.
ESTUDIO DE CASO: CALIDAD SENSORIAL DE
MOZZARELLA
• La reducción del contenido de sal en el rango estudiado (1.8-
1.0%, p/p) tuvo poco impacto en las propiedades sensoriales
del queso, pero la reducción de grasa en el rango de 21-10%
(p/p) tuvo un impacto negativo muy definitivo en la calidad
sensorial. La percepción sensorial general del queso de grasa
reducida se mejoró al reducir los niveles de calcio, pero
permaneció con menor aceptabilidad que el queso de
contenido normal en grasa
Bibliografía