INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA
ACADEMIA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE EVALUACIN Y NORMALIZACIN DE ALIMENTOS

PRCTICA 2.
Pruebas descriptivas y afectivas de evaluacin
sensorial

Integrantes:
Grupo: 6IM1

Snchez Ramrez Liliana

Sols Castro Korina Amairani
Viramontes Bocanegra Roberto Carlos

Seccin: 1
Equipo: 2

Nombre de los profesores:

IBQ. Lorena Rodrguez Snchez

Dra. Patricia Arce Paredes
Dra. Claudia Albany Resndiz Mora

ASPECTO CALIFICACIN CALIFICACIN

MN- MX
Introduccin 0.0 0.5 puntos
Objetivos 0.0 - 0.5 puntos
Fundamentos 0.0 1.5 puntos
Resultados 0.0 2.0 puntos
Discusin 0.0 3.0 puntos
Conclusiones 0.0 2.0 puntos
Referencias 0.0 0.5 puntos
bibliogrficas
 Total 0.0 10.0 puntos

FECHA DE ENTREGA: _______________ FIRMA DEL

PROFESOR:_____________________
INTRODUCCIN
La evaluacin sensorial se puede definir como aquella disciplina que
permite medir, analizar e interpretar las reacciones ante aquellas
propiedades que caracterizan a ciertos alimentos y materiales, tal y
como se perciben a travs de los sentidos (gusto, vista, olfato y tacto).
La metodologa empleada para este tipo de evaluaciones siempre est
relacionada con tratamientos estadsticos que permitan tomar
decisiones para diferentes fines.

La relacin de este tipo de pruebas en los alimentos requiere de ciertas

condiciones sin las cuales o sera posible garantizar la confiabilidad de
los resultados. Estas condiciones se refieren al acondicionamiento de un
rea de prueba, la preparacin y presentacin de las muestras a evaluar,
el entrenamiento y la calificacin del personal evaluador (juez). Las
aplicaciones de estas tcnicas pueden ser muy variadas, desde el
desarrollo de un producto nuevo, la duplicacin o el mejoramiento de
uno ya existente en el mercado hasta la reduccin de los costos de
produccin mediante la incorporacin de nuevas materias primas en un
proceso establecido.

Se conocen dos grandes grupos de pruebas a realizar: los anlisis para

discriminar y las pruebas afectivas. Las primeras son empleadas para
evaluar diferencias o semejanzas y para la identificacin de ciertas
caractersticas sensoriales generales, se conocen dos tipos de estas
pruebas: las que discriminan y las que describen, en ambos casos se
recurre a jueces con experiencia y con entrenamiento previo. Las
pruebas afectivas se emplean para evaluar preferencias y/o la
aceptacin de productos, en este caso n se requiere de jueces
capacitados, pero si de un gran nmero de encuestados seleccionados
aleatoriamente o atendiendo a un patrn de consumo, segn sea el
caso. (Garibay, Ramirez, & Canales, 2004)

Las pruebas descriptivas es un mtodo analtico que genera una

terminologa especfica para describir y cuantificar los parmetros de un
producto, y tratan de precisar las propiedades organolpticas de un
alimento y valorar la magnitud o intensidad de los atributos del
alimento. Aportan mayor informacin, pero requieren el empleo de
jueces con intenso adiestramiento a los que se les exige una ordenacin
de las muestras en funcin de un determinado parmetro o la utilizacin
de una escala para indicar la posicin que la muestra ocupada en ella.
(Gutirrez, 2000)
Cada parmetro de un producto en relacin con una referencia.
Dependiendo de la finalidad del estudio sensorial, la escala por utilizar
puede estructurarse de muy diversas formas.

Teniendo como ventaja que cada atributo tiene una referencia fsica para
apoyar al juicio. Al incluir una muestra ciega, que ser comparada con
s misma, se provee de una medida interna para estimar la confiabilidad
en los juicios. (Daniel L. & Rose M., 1997)

Las pruebas afectivas son aquellas en las que mediante escalas

hednicas se expresa una reaccin subjetiva ante el alimento, de gusto
o disgusto, de aceptacin o de rechazo, de preferencia o no. Suelen
corresponder a tres grupos de pruebas distintas: de preferencia, de
grado de satisfaccin y de aceptacin. Resultan muy informativas desde
el punto de vista de la comercializacin de un alimento cuando se llevan
a cabo con jueces no entrenados, que deben ser consumidores
habituales del alimento que juzgan, en un nmero no menor de treinta.
(Gutirrez, 2000)

Alguna de las ventajas de este tipo de prueba es su facilidad, rapidez y

que proporciona una idea general de la aceptacin/rechazo del producto;
y por otro lado permite conocer la variacin de concentracin de un
ingrediente que agrada a una poblacin. (Daniel L. & Rose M., 1997)

OBJETIVOS:
Aplicar
OBJETIVOS ESPECFICOS
Aplicar
FUNDAMENTOS
Las pruebas

RESULTADOS (MEMORIA DE CLCULO)

I. Prueba descriptiva.

Se form un equipo de 8 jueces entrenados, los cules pertenecan a la

empresa Quesos Rancho de Chihuahua, esto con el fin de comparar el
queso manchego que la empresa produce contra un queso de la
competencia realizando una prueba descriptiva, por ello la empresa fijo
un objetivo especfico para la prueba el cul fue:

Objetivo: Comparar nuestro producto con otra marca para mejorar su

calidad y competencia en el mercado.
 No. 1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio Referenci
Juez a
Caracterstic
a evaluada
Intensidad 6 6.5 7 8 7 7 7 7 6.93 5.0
de color
amarillo
Opacidad 4 4.5 1.5 4 2.5 3 5 7 3.93 5.0
Firmeza 2 3 7.5 2 3 2 8 9 4.56 5.0
Deformabili 7 2 4 2 2 3 2 0 2.75 5.0
dad
Acidez 2 8 6 8 6 6 5 5 5.75 5.0
Intensidad 7 4 6.5 8 3 3 5 6 5.31 5.0
del Olor
Lechoso 9 3 4.5 4 6 7 7 2 5.31 5.0
Salado 1 8 6.5 6 7 2 4 2 4.56 5.0

Una vez terminada la prueba se recopilaron los datos de cada juez y se

procedi a calcular los promedios de cada una de las caractersticas
evaluadas en ambos quesos, tomando como referencia el valor
promedio de 5 y a partir de esa referencia se compar el queso
producido por nuestra empresa, con estos datos se construy una
grfica radial, la cul se presenta a continuacin.

Figura I. Grfica radial de la prueba descriptiva para los quesos

manchegos
DISCUSIN DE RESULTADOS
Como se sabe, la evaluacin sensorial ha evolucionado a lo largo de la
historia del ser humano y se ha ido perfeccionando con el fin de detectar
la calidad de un producto y concluir si un proceso dentro de una
industria de alimentos se est llevando a cabo de manera correcta, todo
esto lo hacemos usando la herramienta ms poderosa que el ser

CONCLUSIONES
1. EL almacenamiento de las tostadas El maicito feliz no se lleva
acabo de manera adecuada.

BIBLIOGRAFA
[1] D. P., & R. P. (1997). Evaluacion Sensorial de los Alimentos. Ciudad de
Mxico, Mxico: Longman de Mxico. paginas consultadas: 99-103.

[2] Garibay, M. G., Ramirez, R. Q., & Canales, A. L.-M. (2004). Biotecnologa
Alimentaria (Quinta ed.). Mxico: Limusa. paginas consultadas: 455-456.

[3] Gutirrez, J. B. (2000). Ciencia Bromatologa, Principios generales de los

alimentos. Madrid, Espaa: Diaz de Santos. paginas consultadas: 274-275.