UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

Asignatura:
Administración de la calidad
Docente:
Ing. M. Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena
Semestre Académico:
2022-II
Estudiante:
Almestar Shuña Duverly
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Las pruebas descriptivas constituyen una de las metodologías más importantes y
sofisticadas de análisis sensorial, que nos permite conocer las características del
producto alimenticio y las exigencias del consumidor. A través de las pruebas
descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones, hasta que el
producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del
consumidor.
En general, el objetivo primordial de dicho análisis es encontrar un mínimo
número de descriptores que contengan un máximo de información sobre las
características sensoriales del producto. Este análisis se basa en la detección
y la descripción de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos de las
muestras a experimentar desde el momento en que entra en contacto con el
juez en la boca hasta que termina la sensación
 
PERFIL DE CARACTERÍSTICAS
O QDA ( ANÁLISIS DESCRIPTIVO
CUANTITATIVO)
 El Análisis Descriptivo Cuantitativo
(QDA) se define como una técnica en
Tiene como objetivo no solo calificar
la que individuos entrenados
las diferencias entre varias muestras
identifican y cuantifican en orden de
sino también cuantificarlas.
aparición las propiedades sensoriales
de un producto.

Su aplicación no queda restringida a

Con los resultados obtenidos se
los alimentos porque es útil para
pueden construir un diagrama que los
evaluar la calidad sensorial de
expresa de forma sencilla y clara.
cualquier productor de consumo.
DIAGRAMA TÍPICO DEL (QDA)

Mediante la presente grafica se

tipifica el perfil de un determinado
producto y sobre los ejes
coordenados es posible localizar
los resultados obtenidos para más
de un producto lo cual permite
apreciar las diferencias existentes
entre los productos en función de
algún descriptor en particular.
El análisis descriptivo cuantitativo QDA posee ventajas con
respecto a otras pruebas descriptivas como los perfiles (sabor
y textura) debido a que los resultados pueden ser analizados
estadísticamente y debido al grado de entrenamiento de los
panelistas la prueba es objetiva.
La desventaja principal de esta prueba radica en la gran
inversión de tiempo y esfuerzo humano y de recursos que se
requiere.
PERFIL DE SABOR

La prueba de perfil del sabor
permite detectar pequeños
cambios en el sabor del producto
que está siendo evaluado.
Para este tipo de prueba se debe
tener una muestra estándar, con el
fin de mirar si existe mucha, poca
o ninguna diferencia.
Se aplica entonces para desarrollar
y mejorar sabores en los productos
alimenticios para hacerlos más
agradables y también se emplea
esta prueba para detectar olores
desagradables.
Para el desarrollo del panel se
requiere de ocho a diez panelistas
con experiencia.
Es un método cualitativo y semi – cuantitativo que consiste en
describir el olor y sabor integral de un producto, así como sus
atributos individuales.
 El método tiene una amplia aplicación;
puede ser utilizado en control de calidad,
estudios de estabilidad, mejoramiento de
productos y caracterización de los mismos.

Permite obtener un cuadro sensorial

completo de todos los componentes del
aroma y sabor del alimento estudiado.

Los jueces que realicen la prueba tienen que

ser altamente adiestrados no sólo en el
producto que evalúan sino también en el
método.
PERFIL DE TEXTURA
Es definida como “la manifestación sensorial y funcional de las
propiedades estructurales, mecánicas y superficiales de los alimentos
determinadas a través de los sentidos de la vista, oído, tacto y las
cinéticas involucradas en cada caso”.
Los Analizadores de Textura se utilizan para medir muchas
propiedades, como dureza, fracturabilidad, adhesividad, elasticidad,
resistencia bloom, etc. de una enorme cantidad de productos.
La textura de los alimentos tiene una relación importante con la reología, que se
define como el ámbito de la ciencia que estudia la deformación y el flujo de
materiales causadas por la aplicación de un esfuerzo. Por lo tanto, la reología
alimentaria es “el estudio de la deformación y flujo de materias primas,
productos intermedios y productos finales de la industria alimentaria”.
La textura juega un papel importante en la valoración Las características de textura que los consumidores
del alimento y a menudo se utiliza para juzgar la valoran en frutas frescas, que sean crujientes o
calidad y la aceptación. crocantes y tengan una buena firmeza al morder.

La crocancia, crujencia, crispy o crunchy, es la

cantidad de sonido generado cuando la muestra es
La jugosidad es la percepción de la cantidad de líquido
mordida con los incisivos; por lo tanto, la crocancia
que contiene el fruto, por lo que es esencial para
está relacionada con la dureza y la jugosidad, ya que si
determinar la calidad de un fruto fresco.
no tuviese esta textura no podría generar sonido
alguno.
 Dureza: Fuerza necesaria para romper completamente el alimento
entre los dientes incisivos.

Cohesividad: Grado en el que la masa permanece junta después de

la masticación.

Granulosidad: Presencia de pequeñas partículas en la masa,

observado cuando se muerde la muestra con los dientes frontales y
Características durante la masticación
texturales Adhesividad: Esfuerzo requerido para separar la superficie
del alimento de los dientes y el paladar.
Elasticidad: Recuperación de la muestra tras comprimirla
con la lengua contra el paladar.
Masticabilidad: tiempo de masticación de la muestra antes
de deglutirla
Sensación grasosa: sensación de grasa durante y después de
la masticación y de deglutir el producto.
El análisis estadístico de los resultados
se realiza utilizando el promedio
aritmético, con estos promedios se
traza una línea para determinar el
perfil de textura, igual que para el
perfil de sabor. Las diferencias
superiores a la unidad, se consideran
como significativas, mientras los
valores inferiores no indican
diferencias significativas o son menos
acentuados
YOGURT
El yogur es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de
dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus.
DESCRIPTORES DE COLOR
El yogurt natural tiene un color blanquecino,
ligeramente amarrillo.
 DESCRIPTORES DE AROMA

El olor del yogur debe ser, ligeramente ácido pero equilibrada; el del resto
de categorías debe ser predominantemente el de su ingrediente principal.
 DECRIPTORES DE SABOR

El sabor del yogurt es a fruta cremosa y de ligera acidez.

 DESCRIPTORES DE TEXTURA

La textura del yogurt es suave, firme, cremoso, consistente, fluido y

granuloso.
Suave: Liso y blando al tacto , sin tosquedad ni aspereza.
Firme: Estable , fuerte , que no se mueve ni vacila.
Cremoso: Es el aspecto o la textura propios que contienen gran cantidad de crema
Consistente: Es la cualidad de la materia que resiste sin romperse ni deformarse
fácilmente.
Fluido: Es de consistencia blanda, que se adapta con facilidad.
Granuloso: Sustancia cuya masa forma granos pequeños.
 REBICION BIBLIOGRÁFICAS

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inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-29__el_anlisis_sensorial.pdf
ruralcat.gencat.cat/documents/20181/68301/L'an%C3%A0lisi%20sensorial%20en%20l'avaluaci
%C3%B3%20de%20la%20qualitat%20dels%20aliments1508228913609
studocu.com/es-mx/document/instituto-tecnologico-superior-de-xalapa/evaluacion-sensorial/
pruebas-sensoriales-pruebas-descriptivas/20431505
mundosabor.es/sabias-que/lacteos/el-yogur-cremoso-ligeramente-acido-vamos-a-
catarlo.html#:~:text=El%20olor%20del%20yogur%20debe,ingrediente%20principal%3A%20coco
%2C%20lim%C3%B3n.
MUCHAS GRACIAS