CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA Y

TURISMO
TECNICO EN AGROINDUSTRIA
ALIMENTARIA
Competencia: Aplicar proceso térmico según
procedimiento y normas vigentes.

Resultado: Revisar las condiciones técnicas e higiénicas

de equipos, utensilios e instalaciones para el desarrollo
de procesos térmicos de acuerdo con los
procedimientos establecidos por la empresa y la
normatividad vigente.
TRATAMIENTO TERMICO
Bajo el título de Tratamientos Térmicos se suelen englobar todos
los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de
los microorganismos por el calor.

Vamos a reconocer también en esta

denominación, a los tratamientos
con bajas temperaturas
 EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS
SOBRE LOS ALIMENTOS

El calor afecta:
• a la población microbiana del alimento,
• sus componentes: enzimas, proteínas, vitaminas, gases disueltos u ocluidos, etc.
• a sus propiedades físicas: sabor, color, forma, consistencia, etc…

Ocurrirán procesos muy variados

unos deseables:
• destrucción de microorganismos y de enzimas,
• ablandamiento de los tejidos,
• mejora de la digestibilidad,

Menos deseables, pero inevitables:

• destrucción de nutrientes,
• pérdida de cualidades organolépticas: color, aroma,
 EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS
SOBRE LOS ALIMENTOS

El Frio afecta:

• a la población microbiana del alimento,

• a sus propiedades físicas: forma, consistencia.

Ocurrirán procesos muy variados

unos deseables:
• Vuelve lento: Reacciones químicas, reacciones Enzimáticas, Proliferación
de microorganismos.

Menos deseables, pero inevitables:

• Daño estructural de los tejidos. Perdida de consistencia
SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE CALOR

Los procesos tecnológicos utilizados para tratar a

los alimentos por calor
1.COCCIÓN

convertir los alimentos en productos

digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos
de una temperatura agradable para
consumirlos y eliminar los posibles
microorganismos
 Duración de la cocción

Espesor del Temperatura del

alimento aceite o del agua

Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de los

alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los
agentes patógenos.
Los métodos de cocción más frecuentemente empleados son:

1.1 HORNEO Y/O ASADO

• Hace uso de aire caliente para modificar las características de los
alimentos
• Destrucción de su carga microbiana y por reducción de la actividad de
agua (Deshidratación)
• Operación es corta si no se complementase mediante la refrigeración o el
envasado

En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las

paredes, por convección del aire circulante y por conducción a
través de la bandeja sobre la que descansa
 1.3 FRITURA EN
ACEITE

La fritura (tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250ºC)

es una operación destinada a modificar las características organolépticas del
alimento.

1.4 HORNOS MICROONDAS

En una forma de emisión de energía electromagnética que se transmite en

forma de ondas penetrando en el alimento y se convierte en calor.
2.ESCALDADO

Tratamiento térmico suave que somete al

producto durante un tiempo más o menos
largo, a una temperatura inferior a 100
grados.
2. PASTEURIZACION

Es un tratamiento relativamente suave

(temperaturas normalmente inferiores a
100 grados), que se utiliza para prolongar
la vida útil de los alimentos durante varios
días
2.1 ULTRA_PASTEURIZACION
3. ESTERILIZACION

Es un tratamiento relativamente suave

(temperaturas normalmente inferiores a
100 grados), que se utiliza para prolongar
la vida útil de los alimentos durante varios
días
EQUIPOS EMPLEADOS
 MARMITA

AUTOCLAVE HORNO

PASTEURIZADOR
 ACTIVIDAD 2.
PROCESOS TECNOLOGICOS
1. Concepto (variables) - Descripción de Proceso

2. Ventajas y/o Desventajas

3. Equipo Empleado (Descripción)

5.Productos a procesar
Tratamientos térmicos aplicados en la industria de alimentos

Esterilización Autoclave:

El autoclave es el elemento básico en la industria de las conservas

esterilizadas por calor.

Ventajas:

- Versatilidad de uso (Forma de envases, materiales y condiciones)

- Facilidad de manejo y mantenimiento
- Bajo costo
- Posibilidades de mejoras a partir de equipos sencillos.

En un autoclave se pueden esterilizar alimentos envasados en

materiales tan diversos como: Hojalata, aluminio, vidrio, laminados
simples y complejos, sin limitación de formas y tamaños.
 Solo se debe tener cuidado en las presiones aplicadas en los
materiales.

El funcionamiento de las autoclaves puede ser como un baño

abierto a 100ºC ó con presión a temperaturas sobre 100ºC.

Autoclave horizontal

Autoclave
 Manejo y funcionamiento de
autoclaves:

 Una caldera es la que se encarga de

suministrar el vapor necesario para
elevar la temperatura y presión.

 Red de tuberías de vapor(aisladas)

agua y aire, llaves y válvulas de
seguridad correctamente
identificadas.

 Termómetros de control de proceso.

 Manómetros, uno o varios para
controlar la presión.

 Válvulas de purga o seguridad.