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(MÚSCULO)
La estructura
del músculo
está en gran
medida
definida por
vainas de
tejido
conectivo que
se organizan a
tres niveles
distintos:
ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MÚSCULO)
FIBRA MUSCULAR
La unidad anatómica del tejido muscular es la
célula o fibra muscular, existiendo tres tipos
de fibras:
b) Fibras cardíacas.
Fibras musculares
Fibrillas ( 1000 y 2000 mil fibrillas 1 um de
diámetro cada una, colocadas longitudinalmente)
Filamentos.
gruesos (15 nm de diámetro-proteína miosina)
delgados (7 nm de diámetro-proteína actina. )
Para indicar su relación con el músculo, así
tendríamos miofibras, miofibrillas y miofilamentos.
ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MÚSCULO)
Tipos de fibras musculares
Existen dos tipos de fibras musculares esqueléticas que se distinguen
por su actividad funcional, ellas son:
•Las fibras II-B que sólo existe la vía anaerobia, tienen muy escasas
mitocondria y mioglobina, son fibras de contracción rápida por
poseer un elevado número de elementos contráctiles en relación a
los pasivos o elásticos.
ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MÚSCULO)
Actualmente se considera la existencia de dos tipos básicos de
fibras y otras de caracteres intermedios.
PRE-RIGOR MORTIS
RIGOR MORTIS
Rigidez de los músculos después de la muerte.
Formación de enlaces cruzados permanentes
entre los filamentos de actina y de miosina del
músculo.
La diferencia entre el estado vivo y el rigor es que
en el último la relajación es imposible, ya que no
se dispone de energía para escindir la
actomiosina.
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN
CARNE
ATP
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN
CARNE
CRAETINFOSFATO fosforilación
ADP
(CP)
Disminución GLUCÓGENO
GLUCÓGENO ATP
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN
CARNE
Color:
La musculatura de los animales vivos, con un aporte de oxígeno
suficiente, tiene un aspecto rojo brillante; si el músculo fuera
deficitario en oxígeno su aspecto sería rojo más oscuro o púrpura.
Firmeza:
Músculos vivos
relativamente firmes.
Rigor mortis
muy firmes y rígidos.
Maduración