ANEXO 1

GUIA PRACTICA DE PANADERIA BASICA

BREVE HISTORIA DE LA PANIFICACION

fuente http://www.elparisien.com/2009/12/10/32387/breve-historia-de-la-
panaderia

Los primeros hombres se satisfacían con muy poco para apaciguar su hambre:
sustancias procedente de los animales, insectos, raíces etc. luego el mundo
cambió. La evolución aporto el conocimiento de producir a partir de materias
primas con el fin de transformarlas en un producto nutritivo y fácil a fabricar.
Nació el cultivo: sembrar, recoger. ¡Las semillas de cereales revolucionaron la
alimentación del tiempo! El fuego se invento y la historia osciló a esta nueva
descubierta que iba a permitir a los hombres cocinar estas semillas en forma de
galletas.
Según la leyenda, el descubrimiento del pan subido (con masa fermentada) se
debería a un panadero egipcio que habría dejado varias horas al aire ambiente
una pulpa de cereales. Esta mezcla, contaminada por una levadura salvaje o
por bacterias, poco a poco habría fermentado y habría aumentado bajo la
multiplicación de los microorganismos en la harina. Lo que se sabe con
certeza, es que los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se
piensa que inventaron también el horno de pan que implicaba un
compartimento para la combustión y otro para la cocción.
Más tarde, los romanos adoptaron sus prácticas y las extendieron a través de
su imperio. El pan así se convirtió en un elemento esencial de la alimentación.
Según Homero, lo más famoso de los poetas de la Grecia antigua, había dos
clases de hombres, los que comían pan y los bárbaros. Una cita que explica
cuánto, en la época, el pan se asociaba a la idea de civilización
La Biblia habla del pan de los orientales. En particular, los egipcios y los
hebreos. Los griegos muy evolucionados sobre las cuestiones culinarias
fabricaban hasta 72 variedades de panes. Hacían panes de formas variadas,
destinados a veces a los ritos y a las ofrendas.
A la Edad Media en el siglo VI, Francia tuvo sus primeros panaderos bajo el rey
Dagobert II. Se vendía el pan ordinario, el pan machacado (pasta machacada
con 2 palos), el pan de Chailly (realizado con las mejores harinas), el pan de
especias...... una selección que por supuesto no era asequible a todos los
bolsillos.
Fue solamente a partir del año 1050 que el pan se convirtió en la base de la
alimentación. Luego el material cada vez más moderno ayudo a la
transformación del pan. Hacia el año 1200 el rey Philippe Auguste dio el
permiso a los panaderos de construir sus propios hornos.

La fabricación del pan siguió siendo mucho tiempo una actividad familiar, sobre
todo en el campo. El alimento fundamental era el pan que, según las regiones,
se hacia de harina de trigo, centeno o alforfón.
Alimento popular por excelencia en la época de la Renaissance, el pan se
comía blanco en las residencias nobles y mesocráticas y lo compraban en su
panadero. Los campesinos se satisfacían con panes negros que horneaban
ellos mismos a partir de las cereales disponibles.

El siglo XVI vio nacer las ciencias agronómicas. La panadería conoció también
un desarrollo. Las harinas se volvieron más blancas y los panes hasta entonces
de forma redonda comenzaron a diversificarse. Tantas mejoras aún reservadas
a las ciudades. 

Al siglo XVII el pan representaba más que un alimento básico. Simbolizaba  lo

sagrado, la esperanza, la justicia, la estabilidad. En París en 1665, un panadero
añadió a su fabricación levadura de cerveza. 

Por fin lo que caracterizó el siglo XIX y sobre todo del XX fue la aparición de las
máquinas en los hornos, en particular las amasadoras mecánicas que
sustituyeron a su mayor alivio a los brazos del panadero.  

La palabra ‘’pan’’ es resultante del latín ‘panis’ lo que designaba el alimento

hecho de una masa de harina diluida en agua y cocida en un horno. 

La palabra francesa ‘’boulanger’’ (panadero) nos viene de boulenc “el que

fabrica panes redondos”.

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PANADERIA

Fuentes: http://www.elclubdelpan.com/ ,
odwenvega.galeon.com, http://www.sweetmania.es/

LA HARINA

La harina es empleada fundamentalmente para darle estructura al producto,

permite la retención del gas proveniente de los agentes leudantes y/o la
incorporación de aire en los batidos

HARINAS DURAS: Contienen un alto porcentaje de proteína y son extraídas

de variedades de trigo duro (trigo duro de primavera). Son las más utilizadas en
procesos de panadería

HARINAS SUAVES: Se extraen de granos de variedades de trigo con bajo

contenido de proteínas (trigo rojo de invierno). Son las mas utilizadas en
procesos de pastelería.

EL AGUA

Un inusual mal sabor o un mal olor identificado en el agua, podrían alterar el

sabor del producto final.
El cloro es el que tendrá el efecto más notorio en la masa, particularmente en la
actividad de la fermentación. La levadura, siendo un microorganismo natural,
es sensible al cloro; pues ha quedado demostrado con pruebas, que con 10
PPM (partes por millón) de cloro en el agua, se afecta el funcionamiento de la
levadura en el amasado.

El contenido mineral determinará la dureza y la suavidad del agua; siendo los

principales calcio, magnesio y sodio. El agua dura contiene una gran cantidad
de minerales mientras que la suave tiene una cantidad más limitada de
minerales.
Las características de la masa se ven alteradas por el contenido mineral del
agua: los minerales se utilizan como nutrientes por la levadura, por lo tanto, un
cambio en su concentración afectará la fermentación

Los dos componentes principales de la harina son el almidón y la proteína. El

agua primero hidratará las partículas del almidón y comenzará la formación de
la masa. Entonces la proteína empezará a absorber un poco de agua y se
iniciará la formación del gluten en la masa.

Mucha agua crearía una masa con una consistencia suave mientras que
menos generará una masa más tiesa. Para un panadero, la consistencia es a
veces difícil de determinar con una cantidad específica o un porcentaje de
agua, ya que las características de la harina pueden afectarlo tremendamente.

El agua es responsable de todas las reacciones químicas naturales que

suceden en la masa, siendo las más importantes: el proceso enzimático y la
fermentación. Sin el agua, no serían activadas, haciendo imposible el proceso
de panificación

La masa pegajosa tendrá mucha agua concentrada en su superficie,

haciéndola más difícil de procesar.

La masa seca es el resultado de la evaporación del agua en la superficie de la

masa, conduciendo a las pobres características del producto final (color de
corteza, características de miga, etc.).

LA LEVADURA

Es una masa constituida por microorganismos que actúa como fermento. La

levadura de panificación está constituida por células del hongo Saccharomyces
Cervisae. 
Las células de la levadura, que se encuentran como una masa, son resultantes
de un cultivo y como tal san organismos vivos en estado de latencia. Cuando
estos microorganismos se encuentran en condiciones de humedad adecuada
actúan sobre los azúcares presentes en la harina. 

 Provoca la generación y el mantenimiento de la producción de gas en el

proceso de panificación.
 Permite el acondicionamiento de la masa.
  Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa
posibilitando un mejor manejo.
 Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y
rendimiento.
 Facilita el rebanado, cortado del pan. 

LEVADURA FRESCA.- Es una masa de color amarillo grisáceo de olor

agradable. Maleable. 
LEVADURA SECA ACTIVA.- Es una masa de levadura que por procesos de
deshidratación ha perdido totalmente su contenido de agua. Es rehidratable.
La levadura fresca debe conservarse en lugares frescos y nunca debe
someterse a temperaturas mayores a 40 °C.
.
SAL

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, ayuda

a la absorción del agua y mejora el color y espesa la corteza. Además ejerce
una función bactericida.

AZUCAR

Actúa como suavizante y para dar crecimiento. Es el alimento de la levadura la

cual permite hacer los procesos de fermentación, endulzar, dar volumen y
textura, colorear y aromatizar, mejora la conservación, abrillantado, capacidad
de caramelización, crocancia y oscurecimiento de masas, efectos de
decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros.

GRASA

Vegetales: son las margarinas (fina, rama, campi, etc)

Mantequillas: de origen animal

Las grasas cumplen varias funciones:

Función aireadora: Muy importante en la pastelería, donde se requiere

incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta
tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de
pequeñas burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando así el
volumen.

Función estabilizadora: Confiere resistencia a los batidos para evitar su caída

durante el horneo.

Función de conservación del producto: las propiedades de los productos

que nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de la
materia grasa. El producto se conserva fresco durante un tiempo más
prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad
retardando el proceso de envejecimiento.

HUEVOS
El huevo es un elemento imprescindible en la panadería y pastelería,
especialmente en las masas fermentadas y batidas.
En el caso de las masas fermentadas, la utilización de huevo otorga el color
amarillo característico y las vuelve más sedosas y suaves, con un sabor
especial, aumentando la conservación de los productos.
Para las masas batidas, bizcochos, el huevo es fundamental para obtener una
buena miga dar mayor emulsión y aumentar el volumen, obtener una textura
mas esponjosa, además de permitir que se conserven más blandas durante
más tiempo.

LECHE

Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa, le da

mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada, le da al pan mejor
sabor, la corteza queda más sedosa y estimula el apetito, incorpora al pan más
nutriente, elevando su valor proteico, la leche en polvo aumenta la absorción de
agua y la masa trabaja mejor, aumenta la conservación del pan, ya que retiene
la humedad, la grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero
hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga
resulta de poros pequeños y suaves. El producto de repostería se mantiene
fresco durante más tiempo, las proteínas de la leche hacen a la masa más
esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina
sensible al calor, el azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la
levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa. Por ello se queda
en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien
dorada y crocante, las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una
mejor consistencia. Con ello se retrasa algo la fermentación, pero el producto
terminado adquiere una miga de pequeños poros, el agua de la leche sirve
como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes
de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el
proceso de cocción.

TECNICAS BASICAS

ELABORACION DE MOJE

El moje es la masa resultante de la mezcla y el trabajo directo que se le hace

de los ingredientes de la preparación. Una vez preparado el moje se debe
hacer un proceso de acondicionamiento que significa que a la masa hay que
darle un punto de estiramiento que permite que el proceso de leudación y
horneado se a más efectivo. Este acondicionamiento se puede hacer de
manera mecánica con los cilindros de panadería o de manera manual
aplicando fuerza y movimiento a la masa.

Para elaborar el moje se requiere seguir el siguiente procedimiento:

1. Colocar la harina sobre la mesa y abrirla en forma de volcán

 2. En el centro de la harina colocar los huevos, la grasa, el azúcar y la
levadura
3. Alrededor de la harina colocar la sal sin que esta llegue a tener contacto
con la levadura.
4. Incorporar lentamente la harina hacia el centro de la mezcla de tal
manera que se incorpore con los otros ingredientes.
5. Amasar enérgicamente hasta obtener una preparación pareja y son
grumos.
6. De manera mecánica o manual darle el punto de estiramiento de la
masa.

BOLEAR

Es el proceso mediante el cual se toma el moje ya pesado y porcionado según

el tipo de pan y se le hacen las formas dependiendo del estilo de la
preparación, para bolear se requiere que la superfiie esté engrasada con poco
aceite vegetal de tal manera que la masa circule sin obstáculos hasta obtener
la forma deseada

MOLDEAR

Una vez hecho el Boleo de la masa se requiere moldear según corresponda la

preparación dándole las formas que corresponden: roscón, pan blandito,
mogolla, mojicón, trenza, tornillo etc.

LEUDAR

Procedimiento en el que se requiere que las masas porcionadas entren a un

cuarto de crecimiento donde predomina el vapor de agua. Este permite que la
levadura se active y empiece a hacer los procesos de fermentación que hacen
que la masa se eleve. Las masas porcionadas deben estar en el cuarto de
crecimiento a una temperatura entre los 30° y 40° que es la indicada para que
las levaduras generen fermentación y debe hacerse durante 40 minutos
aproximadamente.

ESTANDARES DE PREPARACIÓN

Para panadería se manejan los estándares no solamente con el manejo de

gramajes como se realiza en la receta estándar, sino que también las
cantidades se maneja en porcentajes.

Para estandarizar los procesos se debe tener en cuenta la siguiente tabla. Es

importante que siga las recomendaciones que vienen a continuación de la tabla
para un mejor entendimiento.

INGREDIENTES PAN FRANCES PAN BLANDO PAN DULCE

HARINA 100% 100% 100%
AGUA 60% 55% 40%
LEVADURA 1 al 6% 2 al 6% 2 al 8%
SAL 1 al 3% 1 al 2% 0,5 al 1%
AZUCAR 0 al 6% 6 al 15% 15 al 25%
GRASA 0 al 6% 6 al 15% 4 al 12%
HUEVOS 0 al 10% 0 al 10% 0 al 10%
LECHE 0 al 10% 0 al 10% 0 al 10%
TABLA No 1. Estándares Internacionales de Formulación del Pan.

Consideraciones:

1. Para calcular las cantidades de las materias primas se toma como

ingrediente base la HARINA la cual siempre va estar representada con
el 100% sin importar que cantidad se utilice.
2. El agua es una VARIABLE, es decir, no siempre será la misma cantidad.
La tabla nos muestra que hay una variación en el contenido de agua en
cada uno de los panes que depende principalmente de los ingredientes
que tienen un contenido de humedad relativa que son: LOS HUEVOS,
EL AZUCAR, LA GRASA Y LA LECHE. Entre más cantidad de estos
ingredientes se utilicen, será menos la cantidad de agua a utilizar. Más
adelante se explicará cómo funciona este proceso
3. La humedad relativa es el contenido de agua estándar que tienen
algunos alimentos. Esta humedad puede variar según el tipo de materia
prima que se utilice. En panadería se tienen los siguientes estándares.

a. AZUCAR: Su humedad relativa es de 1/5 de su composición física

b. GRASA. Su humedad relativa es de 2/3 de su composición física
c. HUEVOS: Su humedad relativa es de 2/3 de su composición física

4. En el caso del AGUA se debe tener en cuenta lo siguiente: desde el

100% de la harina se calcula el 60% de agua para cualquier
preparación sin embargo, este porcentaje del agua varía según
aumenten o disminuyan las materias primas con humedad relativa. Este
cálculo se hace a través de un balanceamiento de las formulas.
5. A la leche no se le hace ningún proceso de humedad relativa ya que por
naturaleza es liquida.

BALANCEO DE FORMULAS

Es el proceso mediante el cual se calcula la cantidad de agua teniendo en

cuenta el tipo de pan que se va a preparar y las cantidades de materia prima a
usar dando especial atención a los insumos que tienen contenido de humedad
relativa.

COMO SE HACE EL BALANCEO DE FORMULAS.

Para saber cómo se hace este proceso se da el siguiente ejemplo:

Supongamos que se va a preparar un PAN BLANDO y para ello se tiene la siguiente

formulación:
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMAJE HUMEDAD
RELATIVA

HARINA 100% 5000 grs

AGUA 60%

LEVADURA 4% 200 grs

SAL 2% 100 grs

AZUCAR 16% 1/5

GRASA 14% 2/3

HUEVOS 5% 2/3

LECHE 2% 100 cc

TABLA 2.

En la tabla anterior observamos que las materias primas con humedad relativa
aun no se les ha asignado el gramaje. Para calcular la cantidad de materia
prima a usar siga el siguiente procedimiento:

1. Tome LA HUMEDAD RELATIVA y multiplíquela por el PORCENTAJE

ASIGNADO:

AZUCAR: 1/5 X 16% = 3,2%

GRASA: 2/3 X 14% = 9,3%

HUEVOS: 2/3 X 5% = 3,33%

LECHE: ---- ----- --- = 2%

2. Se suman todos los resultados calculados:

AZUCAR: 3,2%
GRASA: 9,3%
HUEVOS: 3,33%
LECHE 2%
_______
TOTAL= 17,8%

3. El total de la suma de los porcentajes, en este caso el 17,8% se debe

restar al porcentaje de agua que se estima en la humedad relativa de la
tabla 2:

60% - 17, 8% = 42.2%

 Este resultado es el porcentaje de la cantidad de agua que se requiere
calcular para la preparación.

4. Una vez calculados los porcentajes a utilizar de las materias primas con
humedad relativa y el agua, se procede a calcular los gramajes de los
productos a utilizar usando una regla de tres con respecto a la cantidad
de harina; la tabla quedaría de la siguiente manera:

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMAJE HUMEDAD

RELATIVA

HARINA 100% 5000 grs

AGUA 42, 2% 2110 cc 60%

LEVADURA 4% 200 grs

SAL 2% 100 grs

AZUCAR 16% 800 grs 1/5

GRASA 14% 700 grs 2/3

HUEVOS 5% 250 grs 2/3

LECHE 2% 100 cc

NOTA 1: tenga en cuenta que en procesos de panadería los huevos se

manejan por PESO. Para esto se deben pesar sin cascara, solo la clara
con la yema.

NOTA 2. Si se usa leche en polvo hay que colocarle a la preparación 2/3

más de agua.

COMO CALCULAR LA CANTIDAD DE PANES QUE RESULTAN DE LA

PREPARACIÓN:

Suponga que se quiere hacer panes de 50 grs cada uno:

1. Realice la suma de todos los gramajes de la tabla

2. El total de la suma divídalo entre el gramaje que se quiere hacer de cada

pan

Ejemplo:

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMAJE HUMEDAD

RELATIVA
HARINA 100% 5000 grs

AGUA 42, 2% 2110 cc 60%

LEVADURA 4% 200 grs

SAL 2% 100 grs

AZUCAR 16% 800 grs 1/5

GRASA 14% 700 grs 2/3

HUEVOS 5% 250 grs 2/3

LECHE 2% 100 cc

1. GRAMAJE TOTAL = 9260 grs

2. 9260 grs / 50 grs = 185,2 panes

NOTA: hay que tener en cuenta que en el proceso se pueden generar

pérdidas de entre 10 al 12 %

EJERCICIO N° 1:

1. Calcular los ingredientes para la siguiente preparación:

2. Calcular cuántos panes se harían si cada uno pesa 60 grs.

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMAJE HUMEDAD

RELATIVA

HARINA 100% 8500 grs

AGUA 36,53% 3105 cc 60%

LEVADURA 4% 200 grs

SAL 2% 100 grs

AZUCAR 14% 1190 gr 1/5

GRASA 18% 1530 gr 2/3

HUEVOS 10% 850 gr 2/3

LECHE 2% 100 cc
 PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DEL PAN

Una vez calculadas las cantidades de materias primas para hacer el pan se
debe realizar el siguiente procedimiento:

1. Pesar y medir todos los ingredientes

2. Elaborar el moje ( acondicionar, dar punto)

3. Pesar la masa

4. BOLEAR: hacer las bolas de cada pan según gramaje

5. Moldear el pan según formas y figuras

6. Colocar en lata engrasada. 20 panes en cada lata correctamente

dispuestos y separados.

7. Llevar a la cámara de fermentación (cuarto de crecimiento) por 40 min

aproximadamente

8. Brillar los panes según corresponda, en el caso del pan blando este
proceso se hace con un huevo batido y una brocha o servilleta.

9. Hornear a 400° F x 10 minutos.

FORMULAS

Las siguientes formulas requiere del siguiente ejercicio:

EJERCICIO N° 2.

1. Calcular las cantidades requeridas de las materias primas

2. Balancear todas las formulas y calcular el contenido de agua

3. Calcular el número de panes que resultan si cada porción es de 50 grs

4. Suba en la plataforma el resultado del balanceo de las formulas.

Formula PAN BLANDO SEMIALIÑADO

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMAJE HUMEDAD
RELATIVA

HARINA 100% 3000 grs

AGUA 60%

LEVADURA 5%

SAL 2%

AZUCAR 16% 1/5

MARGARINA 18% 2/3

HUEVOS 10% 2/3

En esta fórmula hay que darle brillo a las preparaciones con un huevo, antes de
colocarla al horno

Temperatura de horneo 400° F x 10 min.

Formula PAN DULCE

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMAJE HUMEDAD

RELATIVA

HARINA 100% 4000 grs

AGUA 60%

LEVADURA 5%

SAL 1%

AZUCAR 24% 1/5

MARGARINA 15% 2/3

HUEVOS 5% 2/3

EXTRACTO DE 0,5
VAINILLA
En esta fórmula hay que darle brillo a las preparaciones con un huevo y azúcar,
antes de colocarla al horno

Temperatura de horneo 390° F x 10 min.

Formula MOGOLLA CLASICA CAMPESINA

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMAJE HUMEDAD

RELATIVA

HARINA 100% 3000 grs

AGUA 60%

LEVADURA 0,7%

SAL 0,5%

AZUCAR 30% 1/5

MARGARINA 15% 2/3

HUEVOS 5% 2/3

EXTRACTO DE 0,5
HINOJO

NARANJA
RALLADA Y
ZUMO DE
NARANJA AL
JUSTO

Formula CHURROS NACIONALES

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMAJE HUMEDAD

RELATIVA

HARINA 100% 3000 grs

AGUA 60%

LEVADURA 4%

SAL 1%

AZUCAR 18% 1/5

MARGARINA 10% 2/3

HUEVOS 5% 2/3

EXTRACTO DE 0,5%
VAINILLA

RELLENO 30%
(Bocadillo o
arequipe)

 El moldeo se hace con adición de relleno

 Se frita a 140 ° después de leudar

 Formula PAN INTEGRAL (la sumatoria de la harina y el salvado da

el 100% requerido para balancear la formula)

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMAJE HUMEDAD

RELATIVA

HARINA 85%

SALVADO 15%

AGUA 60%

LEVADURA 4%

SAL 1,5%

AZUCAR 14% 1/5

MARGARINA 15% 2/3

HUEVOS 5% 2/3

TINTURA DE
CARAMELO AL
GUSTO

La tintura de caramelo se incorpora con los huevos, el azúcar, la levadura y la

margarina en el centro del volcán de harina.