GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

 Código del Programa de Formación: 936161
 Nombre del Proyecto TRANSFORMACION DE MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS
 Fase del Proyecto: EJECUCION
 Actividad de Proyecto: EJECUTAR PROCESOS DE TRANSFORMACION GROINDUSTRIAL SEGÚN
PLANEACION ESTABLECIDA Y DEACUERDO A LA NORMATIVIDAD VIGENTE
 Competencia: Aplicar proceso térmico según procedimiento y normas vigentes 290801029
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
o Revisar las condiciones técnicas e higiénicas de equipos, utensilios e instalaciones para el
desarrollo de procesos térmicos de acuerdo con los procedimientos establecidos por la
empresa y la normatividad vigente.
o Controlar el comportamiento de las variables asociadas a los procesos de tratamiento
térmico según procedimientos establecidos por la empresa y normatividad vigente
o Elaborar informes manuales o sistematizados de las novedades, relacionadas con la
aplicación de los métodos de conservación de alimentos, según normas y procedimientos
establecidos.
 Duración de la Guía: 12 horas

2. PRESENTACION

El hombre aprendió a lo largo de los siglos, por vía empírica a explotar las temperaturas extremas para la
conservación de sus alimentos. Observó que enfriándolos se retrasaba su alteración; que manteniéndolos
en estado congelado se conservaban durante largos períodos de tiempo; que el calentamiento eliminaba
los agentes de la alteración de origen microbiano y que, si se evitaba la re-contaminación mediante un
envasado adecuado, los alimentos térmicamente tratados podían conservarse incluso a la temperatura
ambiente. Del mismo modo, conoció que algunos alimentos, mantenidos a temperatura ambiente, sufren
modificaciones de sus propiedades organolépticas, pero siguen siendo aptos para el consumo y se vuelven
más estables. Basándose en estas premisas esta guía tendrá la función de orientar el desarrollo autónomo
de actividades para el logro de los resultados de aprendizaje propuestos en la competencia enfocado a la
industria cárnica. Para lograr este objetivo la presente guía plantea una serie de actividades a desarrollar,
con las cuales se pueda identificar el domino en el manejo de las variables de producción en los procesos
de transformación de las materias primas(Carne), la aplicación de los proceso térmicos necesarios para la
obtención de un producto, la aplicabilidad de los balances de materia y la elaboración de formulaciones
con las cuales se garantice el éxito de los procesos de trazabilidad durante toda la cadena productiva
satisfaciendo las necesidades del cliente y cumpliendo con la normativa vigente.

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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Para elaborar cuadros comparativos visite el siguiente link: http://cuadrocomparativo.org/cuadros-comparativos-como-

hacerlos-informacion-y-ejemplos/

Para elaborar mapas conceptuales visite el siguiente link: http://cmap.ihmc.us/docs/elaboracionmapaconceptual.php

3.1 Actividades de Contextualización

3.1.1 Del documento “LIBRO DE CARNES, capitulo 6” el cual encuentra en el material de apoyo en
blackboard elabore un mapa conceptual sobre los siguientes principios de la termodinámica aplicada :
Temperatura, presión, calor, calor latente, calor específico, humedad relativa, entalpía, viscosidad, caudal,
Carta psicométrica.

3.1.2 Elabore un cuadro sinóptico sobre Sistemas de Tratamiento de Calor que encuentra en la
presentación “TRATAMIENTOS TERMICOS” LA CUAL ENCUENTRA COMO MATERIAL DE APOYO EN
BLACKBOARD.

3.1.3 LEA EL DOCUMENTO “LIBRO DE CARNES, CAPITULO 6, PAGINA 132 A 139, que se encuentra en
Blackboard ítem guías y material de APOYO y elabore un cuadro comparativo sobre los mecanismos de
transmisión de calor por conducción, por convección y por radiación.

3.2Actividad de Apropiación de Conocimiento

3.2.1 LEA EL DOCUMENTO “LIBRO DE CARNES, CAPITULO 6, PAGINA 100 A 114, que se encuentra en
Blackboard ítem guías y material de APOYO y realice las siguientes actividades:

Descripción de la(s) Ambiente Requerido Materiales

Actividad(es)

Realice un MAPA Mental COMPUTADOR, ACCESO A

sobre los diferentes SALON DE CLASE, INTERNET
mecanismos de transferencia
de calor en

3.3 Actividad de transferencia de conocimiento.

” ingrese al siguiente link: https://es.slideshare.net/alejocespedes/ficha-tecnica-equipos-sena-empresa “Fichas Técnicas y

realice la siguiente actividad
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Descripción de la(s) Ambiente Requerido Materiales

Actividad(es)

Elabore las Fichas técnicas de los SALON DE CLASE, Planta de COMPUTADOR, ACCESO A
siguientes equipos usados en la procesamiento de alimentos INTERNET
planta de procesamiento de
alimentos de la institución
educativa para la línea de cárnicos.
 Molino de carne
 Cutter
 Enbutidora
 Marmita

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :  Revisar las condiciones  Cuadro comparativo

técnicas e higiénicas de  Mapa Conceptual
 Elabore un listado de equipos, utensilios e
 Lista de Chequeo
Técnicas y Métodos que instalaciones para el
se describen en la desarrollo de procesos  Elaboración de Fichas
presentación y térmicos de acuerdo técnicas
descríbalos según dicha con los procedimientos  Evaluación de
información establecidos por la Conocimientos
 De manera individual empresa y la
realice un listado de los normatividad vigente.
métodos de  Controlar el
conservación de la carne comportamiento de las
que pueden llegar a variables asociadas a
realizarse en cada uno los procesos de
de sus hogares tratamiento térmico
 elabore un cuadro según procedimientos
comparativo de los establecidos por la
métodos de empresa y normatividad
conservación de la carne vigente
vistos en la presentación  Elaborar informes
realizada frente a los manuales o
que identifico en su sistematizados de las
hogar. novedades,
relacionadas con la
 Realice un mapa aplicación de los
conceptual sobre los métodos de
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diferentes métodos de conservación de

conservación de la carne alimentos, según
Evidencias de Desempeño normas y
procedimientos
 Elabore las Fichas técnicas establecidos.
de los equipos usados en la
planta de procesamiento
de alimentos d la
institución educativa.

Evidencias de Producto:

 Elabore las Fichas técnicas

de los equipos usados en la
planta de procesamiento
de alimentos d la
institución educativa.

3. GLOSARIO DE TERMINOS

5. GLOSARIO DE TERMINOS

CALOR. El calor es el proceso de transferencia de energía entre diferentes cuerpos o diferentes

zonas de un mismo cuerpo que se encuentran a distintas temperaturas.

Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de
las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis
y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano

CONSERVAR: Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que

pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor, color y sabor).Estos agentes pueden
ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o
estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

Contaminante: Agente biológico, químico o físico que no se haya agregado intencionalmente al

alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el consumo.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus
materias primas
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Temperatura: Variable que nos permite saber si dos sistemas están en equilibrio térmico uno
con respecto al otro. Controla la velocidad de verificación de la mayoría de los procesos, y puede
llegar a determinar la calidad final que tendrá el producto. Por ejemplo, la zona de peligro para el
crecimiento bacteriano en los alimentos está dada entre los rango de temperatura de 5,0°C a
60.0°C (FDA)/62,8°C (otros), tornándose en una variable demasiado importante para le industria
de alimentos en términos de seguridad alimentaria.

TRATAMIENTOS TERMICOS: Es el conjunto de operaciones, bajo condiciones controladas de

temperatura, tiempo de permanencia, velocidad, presión, etc., usadas con el fin de mejorar sus
propiedades fisicas-quimicas y organolépticas de los alimentos mecánicas.
Unidad de frío: Equipo que mantiene en forma controlada la temperatura de un contenedor o de
la unidad de transporte para productos que requieren refrigeración o congelación.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Ministerio de Protección Social. Decreto 1500 del 2007

MOLINA, R DIEGO A; ARANGO M, CLAUDIA M; AMÉZQUITA C, ALEJANDRO; RESTREPO D, RENATO A. INDUSTRIA DE

CARNES, UNIVERSIDAD NACIONAL, JULIO,2001

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es)

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
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