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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
Resultados de Competencia:
Aprendizaje:
- Planta de - Computador - Marcadores
Revisar las condiciones Aplicar procesos - Borradores
Procesamiento - Tablero
técnicas e higiénicas de térmicos según
equipos, utensilios e procedimiento - Aula - Equipos de planta - Lapiceros
instalaciones para el establecido y - Laboratorio de procesamiento - Hojas de
desarrollo de procesos normas vigentes - Unidad - Videobeam papel block
térmicos de acuerdo con Productiva - Instrumentos de - Materias
los procedimientos primas e
medición
establecidos por la
insumos
empresa y la
requeridos
normatividad vigente.
según
procesos de
producción
Resultados de Competencia:
Aprendizaje:
Resultados de Competencia:
Aprendizaje:
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Resultados de Competencia:
Aprendizaje:
2. INTRODUCCIÓN
Estimado aprendiz, esta guía lo orientará para que usted desarrolle autónomamente actividades para el
logro de los resultados de aprendizaje propuestos en la competencia. Para lo cual se espera que realice las
actividades que se han preparado y presente las evidencias que se le solicitan como mecanismo para
verificar los avances.
Para lograr este objetivo la presente guía plantea una serie de actividades a desarrollar, con las cuales se
pueda identificar el domino en el manejo de las variables de producción en los procesos de transformación
de las materias primas, la aplicación de los proceso térmicos necesarios para la obtención de un producto,
la aplicabilidad de los balances de materia y la elaboración de formulaciones con las cuales se garantice el
éxito de los procesos de trazabilidad durante toda la cadena productiva desde el “campo al plato”
satisfaciendo las necesidades del cliente y cumpliendo con la normativa vigente.
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Por último individualmente realice un ensayo de una hoja donde identifique cuál será su aporte en
su entorno finalizada esta competencia.
Con los grupos de trabajo seleccionar un ensayo y socializarlo para realizar un análisis del mismo.
Escoger un representante de cada grupo para realizar las conclusiones finales del análisis realizado
la realidad de su municipio.
Con la orientación del instructor y con las conclusiones obtenidas en cada grupo de trabajo,
construir los conceptos básicos necesarios para el desarrollo de la presente actividad.
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Evidencias de Conocimiento :
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Evidencias de Desempeño:
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Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
evidencias
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- Borrador
- Computador 1 Acrílico
Manejar los
- Tablero 1 - Marcadores
procesos
tecnológicos - Equipos de planta - Lapiceros - Planta de Procesamiento
en las 300 de procesamiento - Hojas De Ingeniero Agroindustrial, - Aula
diferentes - Videobeam 1 Papel Block Ingeniero de Alimento o 1 - Laboratorio
industrias del profesional a fin.
- Instrumentos de - Materias - Unidad Productiva
sector
medición Primas
alimentario.
- Empaques
- Insumos
- Ingredientes
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5. GLOSARIO DE TERMINOS
Termodinámica: Ciencia que se ocupa del estudio de la energía y sus transformaciones, particularmente
la transformación del calor en trabajo.
Conservar: Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden
alterar sus características originarias (aspecto, olor, color y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los
alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como
las enzimas naturales presentes en ellos.
Sistema: Conjunto de elementos interrelacionados entre sí que tienen funciones específicas encaminadas
a un determinado fin o propósito.
Sistema Termodinámico: Es cualquier región o porción de materia que se quiera estudiar o analizar desde
el punto de vista energético
Sistemas Abiertos: Es la región o porción de materia donde hay intercambio tanto de materia como de
energía. Un ejemplo lo constituye todo organismo viviente tal como la célula o el mismo ser humano. Un
compresor, una bomba para transporte de fluidos, una turbina, son también ejemplos de sistemas
abiertos.
Sistemas Cerrados: Es la región o porción de materia para los cuales sólo se presenta intercambio de
energía pero no de materia. Un gas que se encuentra en el interior de un cilindro provisto de un pistón
móvil es el ejemplo de esta clase de sistemas
Ley Cero de la Termodinámica: Establece que si dos cuerpos se encuentran en equilibrio térmico con un
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tercero, los dos se encontrarán en equilibrio térmico entre sí.
Calor: Es una forma particular de energía en transición que se identifica sólo cuando cruza las paredes del
sistema que se encuentra a temperatura diferente de otro sistema o de los alrededores.
Conducción: Es una forma de transmisión de calor donde las moléculas más energéticas transfieren su
energía a las adyacente, menos energéticas, debido a las interacciones entre ellas, particularmente en el
caso de los metales que son buenos conductores del calor y de la electricidad.
Convección: Es otra forma de transmisión del calor que se presenta entre una superficie sólida y un
líquido o gas debido al movimiento de las partículas provocado por agentes externos como puede ser un
agitador o un ventilador o por diferencias de densidad causadas por la variación de la temperatura.
BRENNAN J.G. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos / Tercera Edición. 1998
EARLE R.L. Ingeniería de los Alimentos: Las Operaciones básicas aplicadas a la Tecnología.1990.
ALVARENGA, Beatriz. Física General: con experimentos sencillos.
VILLALOBOS, José Alberto. Física 10: movimiento, fuerzas, energía, fluidos, y termodinámica,
Santillana.
VEYSSEYRE, Roger. Lactologia Técnica. Elaboración de productos lácteos.
Editorial Trillas, México. 1988.
LOPEZ DE Torre, manual de bioquímica u tecnología de la carne. Madrid
Ediciones 1991
TRILLAS, Manuales de elaboración de productos pecuarios (cárnicos y
Lácteos).1998.
6. ORJUELA
REFERENTES
GOMEZ, BIBLIOGRÁFICOS
Enrique. Manejo y Conservación de Productos Pecuarios. Universidad del Tolima,
1990.Presenta en forma secuencial las generalidades sobre la higiene y Conservación de los
alimentos, procesos y métodos de conservación.
MAHECHA, Gabriela. Análisis y Control de Calidad. Volumen I. 1995. Presenta en forma detallada los
análisis físicos – químicos – analíticos de la leche y productos lácteos, carne y productos cárnicos.
Determina los parámetros de control de calidad de los alimentos.
TELLEZ, Gonzalo. Materias Primas Pecuarios y Agrícolas. Ed. Interamericana, 1986. Describe en forma
secuencial los productos pecuarios cría – razas – reproducción – alojamiento – operaciones de
sacrificio. Composición química del alimento, factores que afectan la composición química hasta la
producción, industrialización y consumo.
HURTADO, Olga Stella. Conservación de alimentos. Universidad Pedagógica y Tecnológica de
Colombia, 1996.Describe los sistemas de conservación para carnes, leche en forma detallada.
QUAGLIA GIOVANNI, Ciencia y tecnología de la panificación.
ROMERO. José. Lactologia Industrial. Ed Racribia.Zaragoza-España-1993.
FENNEMA. Owen. Introducción a la ciencia de los alimentos. ED Reverte. México , 1982
WILSON, Jerry D. Física.
VALIENTE. Problemas de Balance de Materia y Energía en la Industria Alimentaría.
KURT C. ROLLE. Termodinámica, Pearson Prentice Hall, sexta edición
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MÚNERA.R.& AYUSO. M. & CISNEROS R. UNAD. Higrometría.
CARDENAS, Aurelio. Equipos e Instalaciones Térmicas, Cap. 2, Higrometría.
HAYES.G. Manual de Ingeniería de los Alimentos. Primera Edición. (1992).
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1325
ENCICLOPEDIA TERRANOVA, INGENIERÍA Y AGROINDUSTRIA.(tomos 1,2,3,4)
RAÚL MÉNDEZ. UNAD, aprovechamiento de subproductos agropecuarios.
MANUALES TRILLAS, elaboración de productos cárnicos.
GUILLERMO QUIROGA. Unad, Tecnología de carnes y pescados,
www.freelibros.com/category/procesos-unitarios
www.invima.gov.co.
www.ujcm.edu.pe / Procesos Agroindustriales-4.pdf
www.dialimentos.com.co
www.proexport.com.co /Principios de tratamientos térmico
www.revistaialimentos.com.co
www.consumer.es / Ciencia y tecnología de los alimentos
www.chilepotenciaalimentaria
http://es.centa.cat/comunicacion/agenda/diseno-y-validacion-de-procesos-termicos-en-
alimentos.html
www.fao.Org.
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