GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

• Código del Programa de Formación: 936161
• Nombre del Proyecto MEJORAMIENTO CONTINUO DE LAS OPERACIONES TECNOLÓGICAS EN
EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
• Fase del Proyecto EJECUCIÓN, EVALUACIÓN Y CONTROL
• Actividad de Proyecto
MANEJAR LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS EN LAS DIFERENTES INDUSTRIAS DEL SECTOR
ALIMENTARIO.
REALIZAR SEGUIMIENTO AL DESARROLLO DE LAS OPERACIONES PROPIAS DEL PROCESAMIENTO Y
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
• Competencia 290801025 – APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA ESTABLECIDO Y SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE.
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar: LINEA DE CÁRNICOS
290801025-04 Aplicar protocolos de higiene personal, de acuerdo con normatividad vigente y
políticas de la empresa.
290801025-02 Alistar elementos e insumos requeridos para los procesos de higienización, según
programas de limpieza y desinfección y normatividad vigente. 6 horas
290801025-06 Realizar higienización de equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento
de alimentos, según programa de limpieza y desinfección y normatividad vigente. 7 horas
290801025-05 Verificar los procesos de higienización en equipos, utensilios e instalaciones de
acuerdo con los programas de limpieza y desinfección y la normatividad vigente. 2 horas
• Duración de la Guía: 13 horas

2. PRESENTACION

La maquinaria, equipos y utensilios usados en la industria cárnica debe cumplir con la normatividad de la Resolución
2674/13, Decreto 1500/2007 y las demás pertinentes, con el fin de que sean fácilmente desmontables y se puedan
limpiar y desinfectar a fondo. Igualmente, las instalaciones y el personal manipulador de alimentos debe cumplir con la
normatividad respectiva, para minimizar contaminación y asegurar la inocuidad de los productos.

ACTIVIDAD DE REFLEXION INICIAL

1. Teniendo en cuenta los conocimientos previos adquiridos de limpieza y desinfección, indique la importancia
de realizar de manera efectiva estas operaciones en la maquinaria, equipos, instalaciones y personal
manipulador de alimentos de una industria procesadora de cárnicos.

Para la elaboración de cuadros sinópticos, mapas conceptuales y mapas mentales, consulte los siguientes link:

Cuadros sinópticos: http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos

Mapas conceptuales: http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf

GFPI-F-019 V3
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Mapas mentales: http://www.civicaenred.com/sites/default/files/resources/doc/cmo_hacer_un_mapa_mental.pdf

Para la realización de las actividades de aprendizaje, consulte los siguientes enlaces y/o material adjunto de esta guía:
https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013/2674.pdf
20
http://citalsa.com/carnicos/planta-embutidos

Documentos y material de apoyo, adjuntos a la presente guía:

• Resolución 2674/13
• Decreto 1500 del año 2007
• Resolución 0719 del 2015
• Higiene e inocuidad de los alimentos – POES
• Guía de ayuda para el autocontrol en las pequeñas industrias cárnicas
• Diapositivas cálculos ppm

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS

Ambiente requerido: Salón de clases

Materiales: Tablero, marcadores, borrador de tablero, video beam o televisor para proyectar, computador,
acceso a internet

Actividad 3.1 Trabajo individual. Tiempo: 2 horas

El Decreto 1500 del año 2007, que encuentra adjunto a la presente guía como material de apoyo, es el
Reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne,
productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos. Realice un cuadro sinóptico con las siguientes
definiciones y conceptos del Decreto:

• Título II, capítulo 1 – Definiciones:

o Buenas prácticas higiénicas

o Buenas prácticas de manufactura
o Contaminante
o Derivados cárnicos
o Estándares de ejecución sanitaria
o Higiene de la carne
o Material sanitario
o Planta de derivados cárnicos
o POES
o Producto inocuo
o Operaciones sanitarias

• Título II, capítulo V – Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos:

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o Operaciones sanitarias - ítem 1.1.12

o POES ítem 1.3

• Y de la Resolución 2674/13, complete el anterior cuadro sinóptico con las siguientes definiciones que
encuentra en el Título I, artículo 3 – Definiciones:

o Limpieza
o Desinfección
o Inocuidad de los alimentos
o Contaminación cruzada
o Manipulador de alimentos

Actividad 3.2 Actividad individual. Tiempo 1 hora

3.2.1. De la Resolución 2674/13, Título II que encuentra en el siguiente link:

https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013/2674.pdf
y/o en el material de apoyo adjunto a la presente guía, lea el capítulo I – Edificación e instalaciones y elabore
Realice una tabla en donde se consigne la siguiente información: Área y/o Instalación, Indicaciones según la
norma, de lo siguiente:

• Localización y accesos
• Diseño y construcción
• Instalaciones sanitarias
• Pisos y drenajes
• Paredes
• Techos
• Ventanas y otras aberturas
• Puertas
• Escaleras, elevadores y estructuras complementarias
• Iluminación
• Ventilación

3.2.2. De la Resolución 2674/13, Título II que encuentra en el siguiente link:

https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013/2674.pdf
y/o en el material de apoyo adjunto a la presente guía, lea el capítulo II – Equipos y utensilios, y elabore un
cuadro sinóptico de lo siguiente:

• Condiciones generales
• Condiciones específicas
• Condiciones de instalación y funcionamiento

Actividad 3.3 Actividad individual. Tiempo: 1 hora

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Lea la Resolución 0719 del año 2015 del INVIMA, por la cual se establece la clasificación de alimentos para
el consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública, y elabore una tabla en donde incluya
Categoría, Subcategoría y Riesgo, sobre la temática del Anexo técnico, grupo 8: Carnes, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos.

La Resolución 0719 del año 2015 la encuentra adjunta como material de apoyo a la presente guía.

ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO

Actividad 3.4 Actividad individual. Tiempo: 1 hora

Lea el documento Higiene e inocuidad de los alimentos – POES que encuentra en el material de apoyo de
esta guía, y elabore un formato de:

• Estructura básica de un formato POES

• Registre en el Formato de manera metódica y organizada, los procedimientos generales
preliminares, procedimientos generales de limpieza y procedimientos generales de desinfección.

Actividad 3.5 Trabajo grupal. Tiempo 1 hora

Del documento que encuentra en el siguiente link:
https://books.google.com.co/books?id=aOuMC7Dm59kC&pg=PA556&lpg=PA556&dq=temperatura+de+agua
+para+limpieza+de+carnes&source=bl&ots=RHCZ0Cd3T9&sig=Z_CWLP4rERH9uFsZ2c47Cq_8WlY&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwiU8MSutPfSAhVKJCYKHV2NAqEQ6AEIRjAH#v=onepage&q=temperatura%20de
%20agua%20para%20limpieza%20de%20carnes&f=false, lea las páginas 556, 557 y 558 y elabore un
mapa conceptual de Limpieza y Desinfección.

Actividad 3.6 Trabajo grupal. Tiempo 1 hora

Del documento Guía de ayuda para el autocontrol en las pequeñas industrias cárnicas, elabore un
mapa conceptual , de los peligros biológicos en la industria cárnica (pág 31, 32 y 33).

Actividad 3.7 Trabajo grupal. Tiempo 2 horas

Consulte el siguiente link:
http://citalsa.com/carnicos/planta-embutidos
y complete la siguiente tabla, con las especificaciones técnicas del equipo y de uso.

EQUIPO USO ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

DEL EQUIPO
MOLINO DE CARNE
EMBUTIDORA
BALANZA
UTENSILIOS
CUTTER DE MESA
EMPACADORA AL VACÍO
ESTUFA INDUSTRIAL 4 PUESTOS
MARMITA
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MESONES DE TRABAJO
MOLDE CÁRNICOS
REFRIGERADOR INDUSTRIAL
CONGELADOR INDUSTRIAL
TERMÓMETRO DE PUNZÓN
PROBETA
PIPETAS
TABLAS DE PICADO
CUCHILLOS MULTIUSOS
PISOS
RECIPIENTES PLÁSTICOS

ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO

Actividad 3.8 Trabajo autónomo. Tiempo: 1 hora

Lea el siguiente estudio de caso y analice cada una de las situaciones reportadas y escriba una X en Cumple
o No cumple. Argumente su respuesta, teniendo en cuenta la Resolución 2674/13 - Título II, capítulo 3,
Personal manipulador de alimentos.

ESTUDIO DE CASO: Una planta procesadora de embutidos de reconocida calidad, cuenta con 10
empleados de turnos rotativos. El supervisor de la planta de producción realiza una inspección de
verificación del cumplimiento de la normatividad de los operarios de producción y reporta las novedades
diligenciadas en el siguiente formato.

OPERARIO NOVEDAD CUMPLE NO ARGUMENTO

CUMPLE
OPERARIO Realizó capacitación de
No. 1 manipulación de alimentos
hace año y medio.
OPERARIO Uñas largas
No. 2
OPERARIO Maquillaje tenue en planta
No. 3 de producción
OPERARIO Presenta enfermedad
No. 4 infecto-contagiosa y no ha
asistido durante 3 días por
prescripción médica.
OPERARIO Uñas con esmalte
No. 5 transparente.
OPERARIO Sin cofia ni tapabocas en
No. 6 la planta de producción.
OPERARIO Realizó capacitación de
No. 7 manipulación de alimentos
hace 2 meses.
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OPERARIO Desconoce las acciones

No. 8 correctivas que debe
tomar en caso de
desviación de las
variables del proceso que
monitorea.
OPERARIO Registra los formatos de
No. 9 monitoreo del punto de
control de proceso.
OPERARIO Operario fuera del área de
No. 10 producción con el
uniforme puesto.
VISITANTE Sin cofia ni tapabocas en
la planta de producción.

Actividad 3.9 Trabajo individual. Tiempo 1 hora

Con el apoyo del documento Diapositivas cálculos ppm, elabore los cálculos y complete la tabla de
dosificación del NaClO para la desinfección en el área de producción de derivados cárnicos:

USO DILUCIÓN EN AGUA (ml del MODO DE APLICACIÓN

desinfectante / L H2O (Aspersión, Directa, Inmersión)
Desinfección de equipos para la
industria cárnica
Desinfección de mesones de
trabajo
Desinfección de paredes
Desinfección de pisos
Desinfección de manos
Desinfección de materia prima
cárnica
Desinfección de materia prima no
cárnica

Actividad 3.10 Trabajo individual. Tiempo 2 horas

Del documento Guía de ayuda para el autocontrol en las pequeñas industrias cárnicas, elabore las
tablas referenciadas en las páginas 87 a la 90 con los equipos, utensilios e instalaciones de la planta de
procesamiento de alimentos del colegio de la línea de cárnicos. El documento se encuentra en el material
de apoyo adjunto a la presente guía.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO
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Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Conoce las operaciones de EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO en

Cuadro sinóptico (2) limpieza y desinfección de los blackboard.
Tabla áreas y/o instalaciones equipos de la industria cárnica.
Tabla riesgos en salud pública carne y
derivados cárnicos. Diligencia formatos POES de los
Mapa conceptual (2) equipos, maquinaria, utensilios,
lavado de manos – Línea cárnicos
Evidencias de Desempeño:
Estudio de caso aplicar protocolos de
Realiza cálculos de ppm para
higiene personal
Formato POES preparación de solución
Tabla especificaciones técnicas desinfectante
equipos
Tabla diluciones Identifica ETAS de la industria
cárnica
Evidencias de Producto:
Estudio de caso aplicar protocolos de
higiene personal
Tabla especificaciones técnicas
equipos
Tabla diluciones

5. GLOSARIO DE TERMINOS

DESINFECCIÓN: Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento
con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir sustancialmente el número de microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen
en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y
expendio de alimentos y sus materias primas.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud
de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o

indeseables.
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MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional,
en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos.

ppm Unidad de concentración. Partes por millón.

RESOLUCIÓN 2674/13: Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones.

SOLUCIÓN: Sistema homogéneo formado básicamente por dos componentes: Soluto y Solvente.

SOLUTO Sustancia que se disuelve en la mezcla.

SOLVENTE: Sustancia que disuelve al soluto y que se encuentra en mayor cantidad en la mezcla.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS Y CIBERGRÁFICOS

https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013/2674.pdf (Consultado
Marzo del 2017)

http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf

http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos

http://www.slideshare.net/indiris/didactica-juego-de-roles

Ministerio de la Protección Social. Decreto 1500 Reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema oficial
de inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos. Año
2007.

Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 0719 Por la cual se establece la clasificación de alimentos para
consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública. Año 2015

ALTOLAGUIRRE Bernacer, GÓMEZ Miguel, LÓPEZ Enrique. Guía de ayuda para el autocontrol en las
pequeñas industrias cárnicas. 2008

INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS. Higiene e inocuidad de los alimentos.

Diapositivas cálculos ppm.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Amira Irene Díaz Monsalve Instructora Articulación con la Marzo del 2017.
educación media
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8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)