UNIDAD DIDACTICA 3.

PRE REQUISITOS DEL APPCC

LECCION 1. PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

1.CONCEPTOS BASICOS.

Limpieza:

Separacin lo ms completa posible de dos sustancias, como mnimo, unidas entre s fsicamente de forma dbil.

Los objetivos de la limpieza son los siguientes:

Cumplir las exigencias estticas Reestablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad Prolongar la vida til de las instalaciones y utensilios Asegurar la calidad ptima de los alimentos frente a influencias qumicas

Una superficie, tras una operacin de limpieza, puede clasificarse en:

Sensorialmente limpia Visualmente limpia Macroscpicamente limpia

Debe cumplir:

No perjudicar los procesos subsiguientes de fabricacin Garantizar la futura integridad del producto que contacte con esta superficie

Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; si bien, lavar es la eliminacin de la suciedad de superficies esencialmente rugosas con soluciones acuosas fras o muy calientes sin determinacin de su duracin. La diferencia entre limpiar y lavar es que en este ltimo trmino implica el uso de agua, en el primero no es necesario.

Enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos, implica una menor capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie y, por tanto, menor cantidad de agua utilizada.

Desinfeccin

Adecuada eliminacin de determinados microorganismos nocivos mediante actuacin sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisin. La destruccin de estos microorganismos no implica los esporos bacterianos; mediante la desinfeccin no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su nmero a un nivel aceptable para determinados fines, que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos perecederos.

Saneamiento

Conjunto de tcnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higinicas en un edificio, de una comunidad, etc. La inclusin en la definicin de la palabra higinica, exige requisitos superiores a los que habitualmente corresponden a la desinfeccin. As, por ejemplo, el saneamiento propugna la destruccin del Mycobacterium tuberculosis, lo que en la industria alimentaria no siempre se consigue con soluciones desinfectantes ordinarias en las concentraciones utilizadas, temperatura y tiempos de actuacin.

Esterilizacin

Incluye la destruccin segura de todas las formas, incluidas las ms resistentes, como por ejemplo virus.

140C 132 C 121C

vapor saturado a presin

ESTERILIZACION (completa destruccin de toda forma de vida microbiana)

54C 40C

gas oxietileno

160C
aire caliente esporicidas qumicos

-20C 100C
DESINFECCION (destruccin numero total de grmenes patgenos, pero no de endosporos resistentes)

Corriente de vapor de agua hirviente

-20C
Prod qumicos germicidas

< 93C
Agua, prod. Limpiadores, desinfectantes o qumicos

SANEAMIENTO (reduccin nmero total de microorganismos mediante limpieza)

20

40

60

80

100

120

140

160

Tiempo mnimo de actuacin SANEAMIENTO DESINFECCION ESTERILIZCION

Zonas de riesgo

Lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que puede ser sustrato para el desarrollo microbiano.

2- CONCEPTO DE SUCIEDAD.
Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depsitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes.

La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en preparacin. En el proceso de manipulacin de fruta, la suciedad est constituida principalmente por hidratos de carbono y cidos orgnicos, mientras que en la fabricacin de productos crnicos predominan grasas y protenas. (Tabla 1)

Tabla 1. Clasificacin de la suciedad en funcin del origen y componentes de los alimentos

Origen

Suciedad

Componentes qumicos

fsico-

Vegetales crudos

Tejidos vegetales Harina Gelificantes Azcar Aceites vegetales Tierra

Celulosa Almidn Protena Polisacridos Protena Glcidos solubles Lpidos

Productos crnicos y de la Sangre, msculo pesca Grasas Gelatina Minerales Productos lcteos Leche, suero, cuajada Nata, materia grasa Piedra de la leche

Protenas Lpidos Colgeno Protenas Minerales Protenas Lpidos Lactosa, protenas, lpidos minerales

Ovoproductos

Clara Yema

Protenas Lpidos protenas Azcares, pulpas

Bebidas

Zumos de frutas

Vinos cervezas Aguas Utensilios Desechos

Azcares, taninos, fermentos Minerales Materiales diversa de naturaleza

Metales pesados Corrosin oxidacin Polvos Varios

xidos minerales incrustaciones Minerales y orgnicos

Segn el estado de suciedad, se encuentra:

- Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables - Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin mecnica o qumica para desprenderlas del soporte - Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

La naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad de los materiales determinan la aptitud para la limpieza.

Si la suciedad est ms o menos adherida al soporte. Las caractersticas de la superficie de ese soporte y la naturaleza de esa suciedad precisarn tcnicas adaptadas a cada caso.

En la tabla 2 se citan los componentes de la suciedad, clasificados segn su comportamiento frente al agua y su eliminacin y la Tabla 2 se clasifica los componentes de la suciedad en funcin del origen de los alimentos.

Tabla 2 Clasificacin de los componentes de la suciedad presente en establecimientos alimentarios, atendiendo a su comportamiento frente al agua

Comportamien Composicin de la suciedad to con el agua Solubles Residuos de alimentos Sustancias auxiliares y entorno de medios limpiadores y

Sales, cidos, carbohidratos Componentes de bajo peso molecular

desinfectantes (pelculas de tnsidos)

Imbibibles

Carbohidratos de alto peso Colas, aglutinantes molecular, protenas

Emulsionables Grasas, lipoides Suspensibles Fraccin de fibra bruta

Grasas lubricantes y de obturacin Etiquetas de botellas, polvo de la calle

2.1. Eliminacin de la suciedad

El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera ms completa y permanente la suciedad de las superficies a limpiar. Para ello, en el curso del proceso limpiador deben superarse considerables fuerzas de adherencia entre la superficie que se desea limpiar y la suciedad sobre ella depositada.

Todas las circunstancias que participan en el proceso de limpieza, es decir, la sustancia limpiadora, tipo de suciedad, superficie y tecnologa, influyen en el mismo y, como consecuencia, en sus resultados (figura 2).

Figura 2. Parmetros con influencia sobe el proceso de limpieza

Sustancia limpiadora

Suciedad

Resultado limpieza

Superficie

Tecnologa

Tipo de suciedad

Por ello, la naturaleza y el estado de la suciedad son responsables forzosamente del xito de la limpieza. A este respecto tiene importancia, por ejemplo, que haya slo grasa o que sta se encuentre combinada con protena y/o almidn.

Tanto el tipo como el estado de la suciedad son tan importantes, que la tcnica de la limpieza debe regirse por diversas circunstancias (Tabla 3); adems la eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se acta y por las caractersticas de su superficie.

Tabla 3. Clases de suciedad en la industria crnica, tcnica de actuacin recomendable y grado de limpieza alcanzable.

Clase de suciedad Grasa

Tcnica de actuacin

Grado de limpieza alcanzable

Disolucin con agua > 50C y Limpieza organolptica mecnica (alta presin,

manual) , emulsin con medio limpiador aadido Protena sin desecar Disolucin con agua (manual Limpieza organolptica o a mquina) Protena desecada Reblandecer, mecnica manual) Protena requemada desecada y Reblandecer, mecnica manual) disolver (alta con Costras, revestimientos y disolver (alta con La capa adherida persiste con

presin, frecuencia

presin, capas adheridas persisten con frecuencia

2.2 Sustancias limpiadoras

Los detergentes modifican las propiedades fsicas y qumicas del agua, de forma que sta puede penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se haban endurecido sobre los utensilios. Reducen la tensin superficial y son buenos agentes espumantes, humedificantes y emulsionantes.

La aplicacin de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos y mantenerlos en suspensin para que a travs del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergente.

Puesto que en el mercado existe una gran cantidad de detergentes, su eleccin depender del tipo de suciedad resultante de las diferentes operaciones de elaboracin de los productos, del material en que est construido el equipo, utensilio o superficie a limpiar, de si las manos entran o no en contacto con la solucin, de si se utiliza lavado manual o mecnico y tambin de las caractersticas qumicas del agua, en especial de su dureza.

Clasificacin de detergentes

Detergentes alcalinos (lcalis) Indicados para eliminacin de suciedad de tipo orgnico (grasas, protenas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios. Los detergentes ms poderosso son fuertemente alcalinos y se utilizan para eliminar la cera y la grasa quemada. Tambin los detergentes que se utilizan en las mquinas lavavajillas son fuertemente alcalinos.

Detergentes cidos Actan como desincrustantes favoreciendo la eliminacin de los residuos calcreos. Su uso alternado con detergentes alcalinos logra la eliminacin de olores indeseables y la disminucin drstica de los recuentos microbianos.

Detergentes neutros Tambin llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos.

Agentes abrasivos Estos compuesto se utilizan slo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni cidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua.

Cuando se hace necesario el uso de abrasivos, por lo general se recomienda polvos o pastas (generalmente feldespato o slice finamente granulado) junto con los agentes que actan en las superficies. Estos agentes de limpieza son tiles para los suelos muy sucios o la porcelana desgastada e irregular. Deben utilizarse con cuidado cuando se trate de superficies lisas, pues puede daarlas.

La eleccin de los productos de limpieza se determina en funcin de la naturaleza y el estado de las superficies y suciedad. La tabla 4 contempla recomendaciones para la eleccin de los productos de limpieza.

Tabla 4. Eleccin del producto de limpieza

Composicin de la

Producto de limpieza

suciedad

Familia

Ejemplo de productos

Caractersticas principales Solubilizante Saponificante

Azcares solubles

Alcalinos

Sosa Potasa

Otros carbono

hidratos

de Alcalinos Productos enzimticos Hidrolizante Desagragante

Protenas

Alcalinos

Sosa Potasa

Solubilizante Saponificante Hidrolizante Desagragante

Productos enzimticos Proteasas

Materias grasas

Tensioactivos

Aninicos Catinicos No inicos

Humectante emulsificante

Productos enzimticos Lipasas

Hidrolizante Desagragante

Minerales

Acidos

Clorhdrico Ntrico Fosfrico

Solubilizante

Secuestrantes (quelantes)

EDTA Polifosfatos Gluconato

Secuestrante

Sarro enolgico

Alcalinos

Sosa

Solubilizante

Relacin superficie / suciedad

Los materiales a formar superficies en contacto con alimentos, deben reunir las siguientes condiciones:

Estabilidad suficiente a la temperatura prevista ante los productos a tratar y soluciones qumicas utilizadas en la limpieza y desinfeccin. Debido a su elevada estabilidad, el acero inoxidable, el aluminio, el vidrio y las sustancias plsticas y elsticas ocupara un lugar preferente en las industrias alimentarias

Mnima capacidad de adsorcin de partes de productos. De acuerdo con su composicin, los materiales pueden adsorber con mayor o menor fuerza componentes del producto en contacto. Mientras que los plsticos presentan una elevada afinidad a los lipoides, los metales y cristal se adhieren mejor partculas ionizadas.

En relacin a la facilidad de limpieza se puede clasificar como sigue:

Vidrio: Acero inoxidable: Aluminio: Goma: Plsticos:

100 80 70 30 20

2.3. Tcnicas de limpieza

Todo mtodo de limpieza debe adaptarse a la suciedad y al objeto que se trata de limpiar. As las superficies planas se limpian in situ; recipientes y utensilios pequeos en mquinas limpiadoras y los grandes depsitos e instalaciones cerradas, se limpian sin tener que desmontar la instalacin, sistema CIP (cleaning in place).

El grado de mecanizacin representa la cuanta en que medios tcnicos auxiliares sustituyen a la participacin manual de la limpieza. La tabla 5 contempla las tareas de limpieza manual y sus posibles alternativas mediante mtodos mecanizados.

Tabla 5 Tareas de limpieza manual y alternativas de mtodos mecanizados

Objeto de limpieza

Mtodos manuales

Mtodos alternativos Pulverizar, rociar

Utiles de trabajo (cuchillos, Remojar, fregar sus fundas) Mquinas cortadoras de pan Cutters, Fregar

Pulverizar

picadoras, Cepillar, fregar, lavar con Cubrir de espuma, pulverizar, manguera rociar Cubrir de espuma, rociar

amasadoras, removedoras

Superficies de trabajo, tajos de Cepillar, fregar corte Moldes, bandejas, cestos, Fregar, cepillar, remojar

Tratamiento

en

mquinas

fuentes, transportadoras

lavadoras/enjuagadoras; ultrasonidos; rociar

Hornos panadera Suelos Bandejas y moldes panadera Piezas desmontadas

Cepillar, barrer Fregar, lavar Raspar, cepillar

Aspirar en seco Lavar y cepillar con mquina

de Remojar, cepillar, lavar

Pulverizar, lavar, empleo de ultrasonidos

instalaciones (vlvulas, grifos tornillos, filtros etc.)

Mtodos manuales Se eligen escobas y cepillos de materia imputrescible, con mangos inalterables. Entre ellos se encuentran:

Barrido en hmedo Escoba de flecos Escoba en T Cepillos de mano Rasquetas

Mtodos mecnicos Rociado y pulverizado Enjuagado Otros: Inmersin y rellenado Ultrasonidos Tratamiento con espuma y gel

3. DESINFECCION

La desinfeccin reduce el nmero de microorganismos vivos presentes en equipos y superficies, no hay que confundirlo con una esterilizacin (eliminacin de grmenes). En general no mata a todos los microorganismos, pues pueden quedar vivas esporas bacterianas; no obstante, disminuye su capacidad de agresin hasta niveles que no resultan nocivos., ningn procedimiento de desinfeccin puede ser totalmente eficaz si no va precedido de una cuidados limpieza.

Un factor muy importante a tener en cuenta es la rotacin de los productos empleados, pues el uso continuado de un mismo producto puede dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes al mismo.

3.1 Tipos de desinfectantes qumicos

Hipocloritos

Los hipocloritos (lejas) son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de alimentacin, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son as mismo activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los desinfectantes.

La leja no debe aplicarse directamente porque es irritante y corrosiva, especialmente para los metales; tampoco debe mezclarse con productos amoniacales o cidos, porque desprende gases txicos.

El hipoclorito normalmente puede utilizarse en dilucciones que contengan de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro. Cuando no pueda asegurarse la limpieza absoluta, se recomienda una diluccin de 100mg/l o ms.

Al igual que otros desinfectantes, pierden su eficacia en presencia de residuos orgnicos, lo cual demanda un correcto proceso previo de limpieza.

Desinfectantes yodados

Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente generalmente cido. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos y adems son ms caros.

Al igual que los clorados, pierden eficacia en presencia de residuos orgnicos. Para superficies limpias se requiere una solucin de 25 ppm de yodo disponible.

Tras su aplicacin requieren un enjuague a fondo puesto que tambin corroen los metales

Compuesto de amonio cuaternario

Son menos eficaces contra las bacterias que los anteriores, las soluciones de estos desinfectantes se habrn de preparar cada da en recipientes limpios tratados por calor.

Se dosifican a concentraciones mximas de 200 ppm, requiriendo dosis mayores cuando se utilizan aguas duras.

Tensioactivos anftericos

Tienen propiedades detergentes y bactericida, son de escasa toxicidad, relativamente no corrosivos, insaboros e inodoros, pero los inactiva la materia orgnica.

Compuestos fenlicos

Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro semejante a hipocloritos y compuestos yodados. La materia orgnica no los inactiva fcilmente, pero en cambio, si son inactivados por plsticos y caucho.

Acidos y lcalis fuertes

Adems de sus propiedades detergentes tienen considerable capacidad antimicrobiana.

Tras un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas debern someterse a un proceso final de enjuague con agua.

3.2 Eleccin de un desinfectante

La eleccin de un desinfectante no siempre es fcil. En ciertos tipos de actividad el desinfectante debe tener una accin selectiva, para respetar cierta flora especfica de maduracin de ciertos productos (quesos). En otros casos, se buscar un accin ms orientada hacia los microorganismos patgenos o alterantes.

La Tabla 6 muestra las caractersticas principales que presentan los desinfectantes a las concentraciones habituales.

Tabla 6. Criterios de eleccin de un desinfectante Molcula Espectro Bacterias Gram Gram Espor + as Mohos y levadur as Vir us PH de activida d Desarrollo de la Caracte rsticas

actividad en principa presencia de materia orgnica o agua dura les

Amonios cuaternarios

+/-

Indiferen Si te

Tensioac tivo espuman te no

autorizad o en

lechera Aldehdos + + +/+ + + cido No Txicos

Agua oxigenada +/-

Nuetro o Si cido

Acido peractico

cido

Si

Puede ser corrosiv o

Cloro

Alcalino

Si

Corrosiv o

Yodo Tensioactivos anfteros Alcoholes

+ +

+ +

+ -

+ +

+ -

cido Variable

Si No

Mancha

Neutro

No

Inactivo puro

Mercuriales Biguanidas

+ +

+/+

+ -

Si Indiferen Dbil te

txico

3.3. Tcnicas de desinfeccin.

Tratamiento trmico

El calor constituye el medio ms eficaz de desinfeccin. Por norma general, los desinfectantes qumicos deben utilizarse solamente en los casos en que no sea posible una desinfeccin completa por medio del calor.

El agua a temperaturas entre 65C y 80C, durante dos minutos como mnimo, es el ms eficaz de los desinfectantes que se conocen y tambin el ms econmico. Siempre que sea posible, se elegir el calor. Puede obtenerse una buena desinfeccin mediante el secado de la vajilla con calor seco.

El calor acta sobre la materia orgnica desnaturalizndola y formndose una costra de muy difcil eliminacin; por lo tanto previo al tratamiento con calor se hace necesaria la correcta limpieza.

Desinfeccin qumica Los requisitos que deben reunir un desinfectante presenta ambivalencia, es decir, debe ser eficaz para la eliminacin de los microorganismos y ser inocuo no slo para los objetos tratados sino tambin para las personas y medio ambiente.

4. IMPLANTACION DE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Un plan de limpieza y desinfeccin debe permitir:

Definir lo que se debe hacer y reflexionar sobre los fundamentos de los mtodos que vamos a aplicar in situ Asignar funciones y responsabilidades Anotacin en el registro.

En definitiva, es la aplicacin a la limpieza y desinfeccin de la tcnica de las 5W y 1H

Who: Quin What: Qu

When: Cuando Where: Donde Why: Por qu How: Como

La redaccin de un plan de limpieza y desinfeccin requiere las siguientes etapas:

Inventario de los locales y utensilios Evaluacin de las suciedades y las superficies Evaluacin del nivel de riesgo Eleccin de los productos, mtodos y utensilios de aplicacin Redaccin y puesta en circulacin de los protocolos y las instrucciones Estudio del plan de control, adems de la calidad de las operaciones

4.1 Inventario.

Un ejemplo de inventario en una empresa alimentaria se refleja en la tabla 7, adems de enumerar los locales, equipos y materiales y utensilios hay que evaluar el nivel de riesgo.

Tabla 7 Ejemplo de un inventario en un quesera

Etapas

Locales

Equipos y materiales

Utensilios

Recepcin materia prima

de Muelle de recepcin Tanque Bomba Conducciones

Preparacin de los Quesera sala 2 fermentos

Tanque Pediluvios Depsitos clorada agua

Bidn

Vertido del cuajo y Quesera sala 2 el fermento

Bomba Conducciones Depsitos

Cuchara Probeta

Coagulacin en cuba Sala 2 Cortado cuajada Moldeado Escurrido Desmoldado Estandarizacin (talla) Exudacin Pulverizacin Salado Secadero1 Secadero 1 Sala 4 Mesa Carretillas Secado 1 Secado 2 Embalaje Secadero 3 Secadero 3 Embalaje Mesa de envasado Cajas, estantes Cajas, estantes Embalajes Cajas, estantes Cajas, estantes Sala 3 Mesa Carretillas Porta-moldes Moldes Estantes elevadores de la Sala 2 Lira corta cuajada

4.2. Evaluacin del riesgo.

Los medios utilizados para la limpieza y desinfeccin deben ser adaptados a los objetivos microbiolgicos y fsico qumicos fijados para el producto en sus diferentes fases de elaboracin.

Por riesgo se entiende la probabilidad de contaminacin de un producto, que puede tener consecuencias sobre la salud del consumidor o sobre su conservacin, si el consumo no es inmediato.

Se han definido cinco niveles de riesgo:

Nivel 0: riesgo nulo Nivel 1: riesgo mnimo Nivel 2: riesgo medio Nivel 3: riesgo severo Nivel 4: riesgo muy alto

Cada empresa fija los niveles de riesgo en funcin de su actividad (tabla 8)

Tabla 8 Factores de modificacin de riesgo

Circunstancias que disminuyen los riesgos Manipulacin de productos preembalados

Circunstancias que incrementan los riesgos Manipulacin de productos sin envasar

Productos estables (aw y/o pH bajos)

Materiales en contactpo con los productos

Productos de consumo inmediato

Productos de riesgo (aw y/o pH elevados)

Producto que debe sufrir una coccin o Productos que deben conservarse un tiempo, someterse a un tratamiento trmico de consumo no inmediato

Productos que se consumen frescos

Productos que corren el riesgo de sufrir rupturas en la cadena del fro o del mantenimiento a altas temperaturas

Producto destinado a poblaciones de riesgo (nios, ancianos, inmunodeprimidos) A partir del nivel de riesgo 2 si concurren las circunstancias que incrementan los riesgos se pasar a los niveles 3 4.

Segn las exigencias microbiolgicas, se deben adaptar los distintos protocolos

- Nivel 0: zona no alimentaria, salvo las zonas de servicios (locales administracin) - Nivel 1: zona no alimentaria, limpieza simple, sin desinfeccin sistemtica (almacenaje de envases y embalajes secundarios) - Nivel 2: la fase de desinfeccin puede acoplarse a la de uso de detergente (utilizacin de un detergente / desinfectante mixto certificado) - Nivel 3: protocolo estructurado en siete etapas obligatorias (trnsito de productos crudos). - Nivel 4: protocolo estructurado en siete etapas obligatorias ms control microbiolgico reforzado y control ambiental (zonas de lonchado, despiece etc.).

4.3 Plan de control.

La correcta aplicacin de un programa de limpieza y desinfeccin implica un Plan de Control

En el caso de la limpieza in situ (CIP) en la que se utiliza una secuencia de productos cidos y alcalinos, un control del pH del agua de vertido permite verificar la ausencia de cidos o bases.

Para verificar que no quedan trazas de los productos de degradacin del cido peractico (agua oxigenada + cido actico), se pueden utilizar unas tiras de identificacin y determinacin semi cuantitativa de perxidos.

La normativa en vigor respecto a los productos de limpieza que pueden estar en contacto con los productos alimentarios exige un aclarado con agua potable para arrastrar cualquier resto de los productos utilizados.

En el caso de utilizar un compuesto de amonio cuaternario o un yodforo, se debe controlar la eficacia mediante un reactivo apropiado.

Controles visuales

Tiene la ventaja de poder realizarse todos los das. Si una superficie no est limpia, es intil realizar un control microbiolgico (Tabla 9)

Tabla 9 Criterios para el control visual Todas las superficies Acero inoxidable Tabla de corte de polietileno Cuchillos Mquinas Parte inferior de los muebles Aire acondicionado Residuos de manchas Brillo Raspar con una cuchilla Pasar un escobilln por la unin mango / hoja Pasar un escobilln por los ngulos, ejes, tubos etc. Pasar el dedo (polvo) Pasar el dedo por las rejillas y la placa de recogida de aguas de condensacin

Tabla 10 Uso de un producto de limpieza y un agente desinfectante

ETAPAS 1 Etapas

OBJETIVOS Y OPERACIONES de Objetivos: Preparar las superficies y materiales Retirar todo lo que pueda disminuir la accesibilidad o la eficacia de las etapas posteriores

LOS MEDIOS Sentido comn

OBSERVACIONES Las etapas preliminares constituyen generalmente las

preparacin

ltimas operaciones de la fase de produccin

Operaciones: Desmontar todos los elementos que puedan ser desmontados fcilmente. Retirar los restos groseros Desenchufar las mquinas (seguridad) Si es necesario, sacar los productos alimenticios de la planta. Proteger las zonas de riesgo o peligrosas (telfono, cuadros elctricos, etc.) No olvidar limpiarlas ms tarde. Si es necesario, sacar los productos alimenticios de la planta. 2 Prelavado (limpieza) Objetivos: Chorro de agua a baja o media

Eliminar la suciedad visible poco adherida para aumentar la presin eficacia de la limpieza Agua fra o caliente Enjuagado hmedo y raspado Operaciones: Realizar, segn el tipo de suciedad, una limpieza con agua fra o

caliente 3 Limpieza (lavado) Objetivos: Eleccin del detergente, la

Desprender y llevar en suspensin la suciedad adherida, visible o diluccin, la temperatura y el no. tiempo de contacto de aplicacin del

Observacin: un cierto nmero de microorganismos queda Mtodos siempre sobre la superficie

detergente: aspersin, inmersin, cepillos, estropajos, can de

Operaciones Aplicar un detergente mediante una accin mecnica

espuma, etc. Accin mecnica: cepillado,

reaspado, agitacin, turbulencias 4 Aclarado Objetivos: Eliminar la suciedad y el producto de limpieza Aspersin, chorro a baja presin, circulacin

Operaciones: Arrastrar el producto de limpieza con agua limpia

Tabla 10 uso de un producto de limpieza y un agente desinfectante (cont)

ETAPAS 5 Desinfeccin

OBJETIVOS Y OPERACIONES Objetivos:

LOS MEDIOS Eleccin de tratamiento: qumico o

OBSERVACIONES

Reducir el nmero de microorganismos que quedan sobre las fsico (trmico , rayos UV). Si el superficies Eliminar los patgenos Operaciones: Aplicar un desinfectante tratamiento es qumico: eleccin en funcin dl espectro bactericida, de la diluccin, la temperatura y el tiempo de contacto. Mtodos de aplicacin del producto: inmersin, pulverizacin, circulacin, nebulizacin 6 Aclarado final Objetivos: Eliminar los residuos de desinfectante (si la legislacin los exige) Chorro de agua a baja presin, aspersin, circulacin Atencin: una simple inmersin, sea Operaciones: Arrastrar los restos de desinfectantes con agua potable 7 Etapas finales Objetivos: Limitar la recontaminacin y la multiplicacin cual sea su duracin, no es aspersin,

suficiente Determinar la posicin para un No se destruyen todos de escurrido eficaz. los microorganismos, y darse y

microorganismos

Secado espontneo (no secar con un puede tejido) recontaminacin

Operaciones: Dejar escurrir y secar. Limpiar y recoger los tiles de limpieza

Ventilacin y flujo de aire caliente multiplicacin de los en un sistema cerrado microorganismos de

nuevo

4.3.1. Controles microbiolgicos.

Para su realizacin es necesario un plan de muestreo que incluye la toma de muestras y criterios de aceptacin o rechazo.

Mtodos de toma de muestras

Mtodo de hisopado Mtodo de presin sobre agar Mtodo de lavado y recuperacin Nuevos mtodos: impedancia, etc.

Slo los dos primeros pueden aplicarse de forma rutinaria.

Mtodo de hisopado: Consiste en frotar una superficie determinada con un hisopo hmedo, y despus descargar este hisopo en un medio de recogida. Es un mtodo que cuesta poner en marcha, pero resulta muy eficaz para las superficie en las que no se pueden tomar muestras por contacto.

Los microorganismos investigados son:

La flora aerobia mesfila total, ndice de contaminacin global Coliformes totales Mohos y levaduras Otros microorganismos que suponen un riesgo especfico (esporulados, Listeria).

Mtodo del agar: Placas de contacto, con neutralizadores de los desinfectantes ms utilizados Escobillones de plstico impregnados de agar con un mango aplicador. Este dispositivo no permite estandarizar la presin ejercida sobre la lengeta.

Mtodos de anlisis e interpretacin de resultados.

Los mtodos son los mismos que los aplicados en el anlisis de alimentos, en la interpretacin de resultados cada empresa debe establecer sus propios valores umbral. Estos pueden variar en funcin del nivel de higiene deseado, del estado de las superficies y de la carga microbiana del propio producto.

Como primera aproximacin se pueden tomar como referencia los valores de la tabla 11 para la toma demuestras con placa de contacto para la flora total.

Tabla 11 Valores de referencia de microorganismos para la evaluacin del riesgo microbiolgico Riesgo 4 3 2 1 UFC / 25cm (por placa) <5 <5 < 50 < 125 UFC por cm < 0,2 < 0,2 <2 <5

Despus de la desinfeccin no se deben encontrar coliformes

Registro de los controles Los controles se registran en grficos de control (figura 3); establecindose un baremo de calificaciones en funcin de la flora total para cada una de las zonas y salas.

Los grficos de control permiten poner en evidencia si existen puntos fuera de control que nos manifiestan situaciones de alerta.

Tala 12 Baremo de calificaciones en funcin de la flora encontrada. Calificacin 0 1 2 3 4 5 Nmero de bacterias Excelente Muy bueno Bueno Medio Malo Muy malo

Figura 3. Grfico de control FICHA DE TRABAJO GRAFICO DE CONTROL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EMPRESA:..........................................SALA / ZONA:...............................................MES: ...............................................

Da del mes Calificacin 5

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Alerta

Alerta