TRATAMIENTOS TRMICOS EN LOS ALIMENTOS

I.

INTRODUCCIN
La aplicacin de algn tipo de tratamiento trmico a un alimento tiene como finalidad la
destruccin de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su calidad fsica, qumica
o biolgica, o que origine algn tipo de perjuicio en la salud del consumidor.
Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en funcin de dicha potencial
carga y a las caractersticas del alimento se aplica un determinado tratamiento trmico;
sin embargo, ste tiene que ser especfico para as evitar efectos negativos que puede
ocasionarle alteraciones fsico, qumicas o biolgicas debido a un sobre tratamiento o
permitir la sobrevivencia de alguna forma de vida que ocasione problemas en la salud del
consumidor, debido a un sub tratamiento de calor.
Toda aplicacin de un determinado tratamiento trmico es consecuencia del conocimiento
de un conjunto de factores, entre los que podemos citar a:
La termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en el alimento,
La naturaleza, estado, presentacin y tipo de alimento.
El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del calor, las
alteraciones por calor, la velocidad de transmisin de calor, etc.
El tratamiento trmico, ocasiona no solo la destruccin de lo microrganismos o la
desnaturalizacin de sus enzimas, sino tambin la de sus componentes nutricionales; sin
embargo, tiene muchas ventajas entre las que citamos:
a) Permite controlar de forma muy exacta, la duracin y la temperatura aplicada al
producto.
b) Permite la destruccin de componentes anti nutricionales, presentes en el
alimento; es decir, componentes del propio alimento que disminuyen la
disponibilidad de algunos de sus nutrientes.

II.

TIPOS DE TRATAMIENTO TERMICO.

Existen varios grados de conservacin por calentamiento, y no todos los alimentos
comerciales conservados mediante calor estn estriles, entre los cuales destacan:
II.1. COCINADO

Su objetivo es hacer ms palatable el alimento. Puede hacerse con calor seco

(temperaturas mayores a 100C) como en el horneado y el tostado; con calor hmedo o al
vapor y mediante aceites calientes o freidura.
Se considera un mtodo de preservacin pues los alimentos cocidos y no recontaminados
duran mas que los crudos pues al cocinar se reducen los microorganismos y se inactivan
las enzimas, se reducen adems las toxinas, se aumenta la digestibilidad del alimento, y
se alcanzan texturas, colores y sabores deseables.
II.2. ESCALDADO
Es un tratamiento trmico entre 95 y 199C que dura varios minutos, y se aplica a
sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelacin, enlatado,
liofilizacin o secado.
Previa a la congelacin se busca la destruccin de enzimas que afectan el color, sabor y
contenido vitamnico. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que
son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad
se usa normalmente como indicador de la efectividad del escaldado. As se han
determinado valores para tiempo de escaldado, a saber:

FIGURA: N01. Tiempos de escaldado de vegetales antes de congelacin

El escaldado puede hacerse con agua, vapor, aire caliente o microondas. Para frutas se
usan a veces salmueras con sales de calcio que les proporcionan mayor dureza por la
formacin de pectatos de calcio.
En la liofilizacin se acostumbra escaldar previamente el alimento para que, adems de la
inactivacin enzimtica y reduccin de la carga microbiana descritas, se facilite la
rehidratacin.

Antes de enlatar se escalda para remover gases (especialmente oxgeno disuelto),

inactivar enzimas, y limpiar y aumentar la temperatura de los tejidos.
Los inconvenientes que ocasiona el escaldado son los altos consumos de vapor (1 ton/ton
de producto cuando se usa agua y entre 0.2 y 0.3 ton vapor/ton de producto), lo que
implica un gran consumo energtico (en algunos casos puede representar hasta el 40% del
costo de la energa en un proceso), prdida de material soluble de importancia nutricional
como protenas, azcares, minerales y vitaminas. Finalmente esta operacin puede ser
una fuente de polucin por la generacin de aguas residuales y olores.
II.3. PASTEURIZACIN
Es un tratamiento trmico que elimina parte de los microorganismos vegetativos de un
alimento, permitiendo consecuentemente perodos mayores para su almacenamiento y
manejo.
El tratamiento especfico para pasteurizar un alimento particular depende de varios
factores como de la resistencia trmica del microorganismo vegetativo o patgeno que se
busque eliminar y de la sensibilidad del producto al calor. Para el caso de la leche se usan
mtodos de alta temperatura corto tiempo (siglas HTST en ingls) a 72 C (161 F) por
15, o de baja temperatura - largo tiempo (LTLT) a 63C (145F) por 30 minutos.
Puesto que los microorganismos son menos resistentes en un medio cido se usan
tratamientos trmicos mas suaves para los alimentos de se tipo, que son aquellos con pH
< 4.5. Para los moderadamente cidos, con pH entre 4.5 y 5.3 , o los poco cidos , de pH
>5.3, se usan regmenes mas severos de exposicin al calor.
Otras circunstancias importantes de tener en cuenta son la menor actividad de agua del
alimento que incrementa la termo-resistencia de levaduras y bacterias, mientras que la
presencia de etanol y otros antispticos la disminuye.
II.4. TINDALIZACIN
Este tratamiento es tambin denominado esterilizacin intermitente, y consiste
bsicamente en tratamientos trmicos repetitivos con descansos entre ellos de
aproximadamente 24 horas. En el primer tratamiento se destruyen las formas vegetativas,
mientras que las esporuladas que sobreviven vuelven a la forma vegetativa durante el
reposo, para luego ser tratadas nuevamente con calor. En general se efectan tres
tratamientos en este tipo de mtodo.
II.5. ESTERILIZACION

Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante perodos ms prolongados.

Recibe tambin el nombre de "appertizacin" en recuerdo al pastelero francs Appert, que
fue quien primero lo utiliz. Se realiza con alimentos previamente introducidos en
recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas
superiores a los 100C o se somete al alimento a temperaturas de 120C de calor hmedo
y a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a sabor, olor y
apariencia (propiedades sensoriales). Tecnologa, ambiente y sociedad (Juliarena, y otros,
2000).
En el caso de alimentos lquidos, se utiliza un procedimiento especial de esterilizacin,
denominado UTH que consiste en aplicar temperaturas de 135-150C durante 4-15
segundos.
II.5.1.

ESTERILIZACION INDUSTRIAL
Es un tratamiento trmico de alta intensidad realizado a temperatura superiores a 100C,
que se aplica para conseguir la esterilizacin comercial permitiendo que el producto sea
suficientemente estable como para permanecer inalterable durante un largo perido de
almacenamiento a temperatura ambiente.
En este proceso se busca eliminar microorganismos patgenos y aquellos que ponen en
riesgo la estabilidad del producto en condiciones normales de almacenamiento.
Generalmente, se aplica a productos poco cidos en los que puede desarrollarse el
clostridium botulinum.
Por su parte, la esterilizacin puede ser aplicada antes o despus del envasado segn las
caractersticas del alimento:

Esterilizacin antes del envasado

Se aplica a alimentos lquidos, cuya viscosidad permite tranportarlos mediante el empleo
de bombas. Para esto se utiliza un circuito cerrado, en la que el liquido circula
sometindose el mismo a etapas de precalentamiento, esterilizacin, enfriamiento y
envasado asptico. Este tratamiento suele denominarse Ultra Alta Temperatura (UAT) y
afecta poco a las propiedades organolpticas del aimento adems de ahorrar tiempo,
mano de obra, energa y espacio.

Esterilizacin tras el envasado

La aplicacin del tratamiento trmico en los productos envasados generalmente requiere
de tratamientos previos antes del cierre. En el caso de algunos productos slidos estos se

deben escaldar o cer previamente, para luego proceder a adicionar el liquido de cobertura,
cerrado hermtico del envase, la esterilizacin y el enfriado final.
III.

FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSFERENCIA DEL CALOR

La forma en la que el calor es transferido en un alimento envasado, y por ende el tiempo
de procesamiento necesario, depende de la naturaleza del producto y del tipo de envase.
La velocidad de penetracin del calor y su accin sobre los microorganismos y los
constituyentes del alimento requiere un conocimiento de sus propiedades intrnsecas, as
como de los factores externos capaces de producir alteraciones en su composicin, los
cuales son detallados en la Tabla N 01.
Tabla N 01. Factores que afectan la penetracin del calor (Holdsworth, 1997).
Tipo y perfil de

Factores relativos al proceso

Autoclaves estticas: la temperatura aumenta lentamente y

temperatura del

existe un retardo importante en el calentamiento del

autoclave

producto con respecto a la temperatura del autoclave.

Autoclaves rotativas: el calentamiento comienza

Tiempo de proceso

instantneamente y este es ms uniforme.

A mayor tiempo de proceso mayor penetracin de calor, y
la temperatura del producto tiende a alcanzar la

Medio de

temperatura del medio de calentamiento.

La temperatura en la superficie del envase depende del

Calentamiento

coeficiente de transferencia de calor externo, h. El vapor

tiene un alto valor de h, pero para agua o mezcla de aire
con vapor este depende de la velocidad y de factores

geomtricos.
Factores relativos al proceso
Agitacin del envase La agitacin y rotacin del envase mejoran la
transferencia de calor interna, dependiendo de la

Consistencia

velocidad con la que se realicen y del espacio de cabeza.

Factores relativos al producto
La composicin, la consistencia y el comportamiento
reolgico controlan la velocidad de penetracin del

calor.
Temperatura inicial El proceso es muy sensible a la temperatura inicial,
especialmente en productos que se calientan por
Contenido

conduccin.
La severidad del proceso depende de la carga

microbiolgico

microbiolgica inicial, el empleo de materias primas con

inicial
Propiedades

menor contaminacin disminuye el tiempo de proceso.

La difusividad trmica es el factor de control ms

Termofsicas

importante. Esta es aproximadamente igual a la del agua

en la mayora de los productos, y menor a esta en
aquellos productos basados en aceite o que tienen baja

Acidez (pH)

actividad acuosa.
La severidad del proceso depende del pH del producto.
Productos con pH > 4,5 requieren de procesos ms
severos que aquellos con pH < 4,5 los cuales pueden ser

Aditivos

pasteurizados.
El agregado de ciertos aditivos como por ejemplo

Material del envase

nitrito, sal y azcar pueden reducir el tiempo de proceso.

Factores relativos al envase
Entre ellos podemos mencionar: aluminio, hojalata,
vidrio, plstico y materiales laminados.
La conductividad trmica y el espesor del material
determinan la velocidad de penetracin del calor. Una
menor conductividad trmica y mayor espesor como se
presenta en los envases de vidrio, producen un retardo

Forma del envase

considerable.
La superficie externa y el espesor del envase determinan
la velocidad de la penetracin del calor.

IV.

TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

Para determinar el tiempo de tratamiento trmico al cual un alimento debe ser sometido
para alcanzar inocuidad microbiolgica es necesario conocer la termorresistencia, tanto
de los microorganismos, como de las enzimas presentes en el mismo, as como tambin
disponer de datos para determinar la velocidad de penetracin de calor en el envase
durante el tratamiento trmico. En cuanto a la termorresistencia de los microorganismos
esta depende de la actividad acuosa del medio y de su acidez. En este sentido Caps y
Abril (1999) clasificaron a los alimentos en cuatro grupos de acuerdo a su pH (Tabla N
02).
Tabla N 02. Clasificacin de los alimentos por su acidez.
Acidez del alimento

Ejemplos

Alimentos de baja acidez (pH >5,3)

Productos crnicos, productos marinos,

Alimentos de acidez media

leche y ciertas hortalizas.

Mezclas de carne y vegetales, sopas y

(5,3>pH>4,5)
Alimentos cidos (4,5 >pH>3,7)
Alimentos muy cidos (pH<3,7)

salsas.
Tomates, peras, higos, anan y otras frutas.
Encurtidos, pomelo y jugos ctricos.

IV.1. MODELADO MATEMTICO DE LA TERMODESTRUCCIN MICROBIANA.

Para modelar la inactivacin microbiolgica, enzimtica o la degradacin de
componentes termolbiles se emplea la ecuacin general para el estudio cintico de
reacciones (ecuacin 1):
dC
n
=k n C . ( 1 )
dt
donde C es la concentracin de la especie reaccionante al tiempo t, kn es la velocidad de
reaccin especfica, con unidades [concentracin]n-1 [tiempo]-1 y n es el orden de la
reaccin. La concentracin de los reactantes puede ser el nmero de microorganismos o
la concentracin de algn componente nutricional del alimento. Por lo general, cuando
una suspensin de microorganismos es calentada a una temperatura constante el nmero
de microorganismos viables (N) disminuye siguiendo una cintica de reaccin de primer
grado (ecuacin 2):
dN
=kN . ( 2 )
dt
para N , la poblacin microbiana en una unidad de masa o volumen, y k una constante o
velocidad de reaccin, que depende del microorganismo y su medio externo.
Llamando N0 la poblacin inicial, en el tiempo t=0, e integrando la expresin anterior,

1n N - 1n N0 = - kt, que tambin puede expresarse como,

. ..(3)

Esta

ltima

expresin es una ecuacin de una lnea recta si se llama y = log N:

y= y 0 +mt , para y 0=logN y m= pendiente=

k
2.303

Grficamente, para una temperatura T

FIGURA 2 Poblacin microbiana en el tiempo para una temperatura T, tambin llamada

curva de inactivacin o de supervivencia.
Si se llama D al tiempo (min) para que la poblacin original se reduzca a un dcimo
(N=N0/10)

(4)
Expresando la variacin de la poblacin en trminos del tiempo de reduccin decimal D:

(5)
D es el tiempo entre dos ciclos de la figura 2. N/N 0 se conoce como probabilidad de
deterioro y debe tener un valor menor que 1.
IV.2. VALOR DE ESTERILIZACIN ACEPTABLE DE UN PROCESO
Cul deber ser el nivel seguro de concentracin de microorganismos despus de un
tratamiento trmico en un alimento? Para los alimentos no cidos (pH > 5.3) el criterio
aceptado es el que utiliza como microorganismo indicador al Clostridium Botulinum que
deber ver reducida por el calor su poblacin inicial hasta 10 12 veces, esto corresponde a
un tiempo igual a 12D. Algunos autores llaman a este valor tiempo de muerte trmica
(TMT), otros lo llaman el valor F de cierta temperatura.
Ft =n Dt (6)

n es el nmero de reducciones decimales requeridas para la muerte trmica de una

poblacin particular a una temperatura dada.
Expresando la variacin de la poblacin en trminos del tiempo de reduccin decimal D:
t

N
Dlog =t N=N 0 10 D (7)
N0
Ejemplo 1: Si el tiempo de reduccin decimal a 121.1C en un sustrato de C. Botulinum
es 0.24 min, calcular el valor F a tal temperatura, aplicando el concepto 12D, si la
poblacin inicial es de 100 esporas.

n=log

N0
=log100log ( 1012 )=14
N

( )

Ft =n Dt =F 0=n D0=0.24 (14 )=3.30 min

Para alimentos de baja acidez, la temperatura de 121.1C=250F se denomina de
referencia y se denota con el subndice cero.
IV.3. Determinacin de valores de D usando la tcnica de esterilizacin parcial.
Esta tcnica, propuesta por Stumbo (1973) permite la determinacin de valores de D
utilizando informacin de poblacin sobreviviente a dos tiempos de calentamiento. La
muestra demora un tiempo para alcanzar la temperatura de prueba (Tiempo de demora lag time- en ingls); medido el tiempo de demora en el ensayo de inters, deben usarse
tiempos de exposicin superiores. Si t1 y t2 son los tiempos de calentamiento, y N1 y N2
son las poblaciones finales de supervivientes, el valor de D se halla segn:

(8)
IV.4. DEPENDENCIA DE LA TEMPERATURA Y VALOR Z

Figura N 03. Reduccin decimal para diferentes temperaturas.

Hasta ahora se ha considerado solamente lo que pasa a una temperatura T. si se estudia lo

que sucede a otra temperatura diferente T1, debe primera conocerse la dependencia de la
velocidad de reaccin k con la temperatura:
k =aEXP (

Ea
-1
)
RT , en donde, si k esta en min

(9)

a: es un factor constante (min-1 )

Ea: es la energa de activacin (Kcal/mol KJ/mol
R: constante universal de los gases
T: temperatura absoluta en K
Se cumplir entonces que
ln k 1 =lna

lnk=lna

Ea
RT1

Ea
RT

para la temperatura T1

para la temperatura T

Restando estas dos igualdades :

ln

( kk )= ER ( T1 T1 ) ,
1

ln

que en trminos de logaritmo decimal es:

E
1 1
,
( kk )= 2.303
R (T T )
1

ln

En funcin de D quedara:

E a
Ea
D
1 1
=
=
( T T 1 )
D 1 2.303 R T 1 T
2.303 R T 1 T

( )

Z=

( T 1T )
D
log
=
D1
z

( )

2.303 R T 1 T
Ea

T
( 1T )
z
D=D 1 10

Para D=D1/10, la igualdad da z=T-T1

El incremente de temperatura T-T1 necesario para que el tiempo de reduccin decimal se
reduzca a la dcima para es el valor Z.

Figura N 04. Dependencia de D vs Temperatura T

IV.5. CUANTIFICACIN DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS
La prctica histrica ha definido ciertas "unidades" aceptadas internacionalmente como
referencia para comparar distintos tratamientos trmicos. Para la esterilizacin de
alimentos enlatados la unidad adoptada es:
Temperatura: 121.1C = 250F
Tiempo, medido a sa temperatura en minutos = F0
Para el caso de pasteurizacin de bebidas:
Temperatura: 60C, tiempo, a 60C, en minutos = F0
El valor de F0 corresponde al TMT del microorganismo patgeno que se vaya a eliminar a
las temperaturas de 121.1C 60C, segn se trate de esterilizacin o pasteurizacin.
Utilizando la expresin que relaciona D con los cambios de temperatura:

(T 1 T )
z

D=D1 10

(10)

El incremento de temperatura T - T1 necesario para que el tiempo de reduccin decimal

se reduzca a la dcima parte es el valor z. Tambin z es el intervalo de temperatura que
ocasiona una variacin de 10 veces en la velocidad de una transformacin. En los
procesos de tratamiento trmico de los alimentos envasados hermticamente, se considera
satisfactorio cuando la probabilidad de ocurrir microorganismos vivos capaces de que se
desarrollen y, que causen deterioro en el alimento es de 1:1000 envases. De esta forma, el
tiempo de tratamiento trmico ir a depender de la naturaleza qumica del alimento y de
las condiciones de almacenamiento.
Si T1 es 121.1 C en esterilizacin 60C en pasteurizacin queda:
t=TMT 121.1 10

t=TMT 250 10

t=TMT 60 10

121.1T
z

250T
z

60T
z

=F 0 10

=F 0 10

=F 0 10

121.1T
z

250T
z

60T
z

en esterilizacin ( C )

en esterilizacin ( F )

en pasteurizacin( C)

De all se puede encontrar el valor equivalente de cualquier tratamiento trmico ejecutado

a una temperatura diferente a las de referencia:
F0 =t [10]

F0 =t [10]

(T250)
z

(T121.1)
z

en esterilizacin ( C )

en esterilizacin ( F )

F0 =t [10]

(T60)
z

en pasteurizacin ( C )

Los efectos de procesos sucesivos a diferentes temperaturas son aditivos. Para considerar
el efecto del proceso total se evalan las diversas etapas, cada una en un perodo y
temperatura determinados; los valores de F0 de cada etapa se suman para obtener el valor
total de F0.
V.

LAS CURVAS DE PENETRACION DE CALOR

En este proceso es importante conocer el punto del producto envasado cuya temperatura
es mnima, es decir, el punto de menor calentamiento. Ya que este punto es el que recibe
un menor grado trmico, y en el que puede que no se llege a realizar un tratamiento
adecuado. Por ello, es necesario conocer la curva de penetracin de calor en este punto,
ya que da la variacin de su temperatura con el tiempo de calentamiento.
La determinacin de la curva de penetracin para un producto y envase determinados
suele realizarse experimentalmente, aunque en algunos casos puede determinarse de
modo aproximado mediante mtodos analticos. Estos ltimos suponen que el calor
penetra en el alimento por conduccin, lo que slo es cierto en alimentos slidos,
calculando la temperatura del centro geomtrico en funcin del tiempo. Sin embargo,
para productos lquidos esto no se cumple, ya que la transmisin de calor no es
nicamente por conduccin, debe tenerse presente su componente convectiva. Adems, el
punto de menor calentamiento no coincide con el centro geomtrico.
Cuando el envase que contiene el alimento se introduce en el dispositivo de tratamiento
trmico, que se halla a una temperatura Te, se observa que la temperatura del alimento va
aumentando paulatinamente. Es importante conocer la evolucin de la temperatura del
punto de menor calentamiento (Tc), ya que ste es el punto que recibe un menor
tratamiento trmico, y debe asegurarse que la carga microbiana sea eliminada
correctamente. En el caso de que la transmisin de calor se realizara por conduccin, el
punto de menor calentamiento coincide con el centro geomtrico. Sin embargo, si en el
calentamiento no se corresponde con el centro geomtrico, sino que se halla situado en el
eje vertical pero ms cercano al fondo del envase.
Para caracterizar la penetracin del calor en el alimento, se suele realizar una
representacin grfica de los datos de la variacin de la temperatura en el alimento con el
tiempo de calentamiento. Se toma como temperatura del alimento la de centro geomtrico
Tc o T, y se observa que al representar el logaritmo de g= (T e-T) frente al tiempo de
calentamiento se obtiene una funcin lineal. Utilizando una grfica semilogaritmica se
representa en el eje de ordenadas de lado izquierdo (T e-T), y en el eje de ordenadas de la

derecha, los valores de T=Te-g (figura 5). En este ltimo eje, aparecen los ciclos
logartmicos de Te-1 a Te-10 y a Te-100.

Figura 5. Curva de penetracin de calor

Figura 6. Grfica de los datos de la curva de calor

A partir de esta grfica, la temperatura del producto se puede representar en forma
semilogaritmica frente al tiempo, para lo que se invierte el papel semilogaritmico 180 y

marcando la lnea superior con un nmero equivalente a Te-1. El siguiente ciclo

logartmico se marca con un nmero equivalente a Te-10 y el tercer ciclo con un nmero
equivalente a Te-100. Este tipo de grafico se representa en la figura 6.
Cuando los alimentos envasados se colocan en el interior del dispositivo de tratamiento
trmico existe un periodo de induccin antes que la temperatura del alimento empiece a
aumentar. Esto hace que en las figuras 5 y 6 la curva de penetracin de calor no sea lineal
al inicio de la operacin.
A partir de la figura 6 es posible determinar la temperatura pseudoinicial T ip al prolongar
la lnea recta de la curva y cortar el eje de ordenadas. Con esta temperatura y las
temperaturas inicial Ti y la del dispositivo de tratamiento Te, se calcula jh. El valor fh se
obtiene de la parte lineal de la curva de penetracin del calor tomando el valor de la
inversa de la pendiente de esta recta para un ciclo logartmico en la curva de
calentamiento.
VI.

MTODOS PARA DETERMINAR LA LETALIDAD

A.

MTODO GRAFICO
El nivel de esterilizacin se expresa como el tiempo y la temperatura de tratamiento para
cada tipo de producto, forma y tamao de envase. Si el producto se trata a una
temperatura fija, el tiempo de tratamiento se obtendr directamente de la ecuacin 11
t
tT = R
(11)
L
Sin embargo, la temperatura del producto varia, no solo con la posicin, sino tambin con
el tiempo. Por eso, se suele establecer que el tiempo se mida desde que se alcanza la
temperatura de trabajo hasta que finaliza el calentamiento.
Para una temperatura variable con el tiempo de tratamiento, es necesario integrar para
obtener el grado de reduccin requerido:
C0
C
t

dt
0 DT
log

()=

(12)

Para resolver el trmino integral debe conocerse como varia el tiempo de tratamiento o de
reduccin decimal, a cada temperatura, con el tiempo de calentamiento. Para lo que es
necesario conocer previamente la variacin de la temperatura con el tiempo (curva de

penetracin). Existen diferentes mtodos de resolucin, sin embargo se utilizara

nicamente el de la curva TDT.
Para asegurar un tratamiento trmico de adecuado, el trmino integral de la ecuacin (12)
debe ser superior al grado de reduccin n preestablecido para cada tipo de
microorganismos y producto:
t

dt t L
D = D dt n
0
T
0
R

(12 a)

Y como el tiempo de tratamiento o de muerte trmica a una determinada temperatura es

funcin del de reduccin decimal (FT = n DT), se obtiene:
t

dt t L
F = F dt 1
0
T
0
R

(12 b)

El valor del trmino integral se puede resolver grficamente la presentar 1/tT frente al
tiempo y obtener el rea por debajo de la curva entre dos tiempos, de tal forma que su
valor sea como mnimo 1. En el caso que se utilice el tiempo de reduccin decimal, debe
presentarse 1/DT frente al tiempo, debiendo ser el valor del rea de la curva superior al
grado de reduccin n (figura 7).
Para conocer los valores de los tiempos de tratamientos o de reduccin decimal para cada
temperatura, es necesario reducir a las ecuaciones 13 y 14.
t 1 =t R 10

D1=D R 10

T R T 1
Z

T R T 1
Z

(13)

(14)

Figura 7. Mtodo grfico de la evaluacin de la letalidad

B. MTODO MATEMTICO
El mtodo matemtico utiliza la ecuacin 7 para el clculo del tiempo de procesado. Este
tiempo se puede calcular si se conoce el valor fh, la diferencia de temperaturas Te-Ti, el
factor de induccin trmica jh y el valor g de la diferencia de temperatura entre este
dispositivo de tratamiento Te y el punto de menor calentamiento al final del procesado
trmico. A partir de la curva de penetracin del calor (figura 6) se pueden determinar los
tres primeros parmetros, mientras que el factor g no se obtiene con tanta facilidad, ya
que no se puede saber a priori cual es la temperatura final para asegurar el nivel adecuado
que asegure la esteilidad del alimento.
Este mtodo fue desarrollado originariamente por Ball y est basado en la integracin de
los efectos letales producidos por la relacin tiempo-temperatura. Se puede aplicar
cuando la curav de penetracin de calor, en coordenadas semilogaritmica, es recta
despus de un periodo inicial de induccin. La ecuacin desarrollada por Ball (ecuacin
7) tiene en cuenta los efectos letales de la fase de enfriamiento. Se define un parmetro U
que es el tiempo requerido para que a la temperatura del dispositivo de tratamiento se
lleve a cabo la misma cantidad de destruccin microbiana, equivalente al valor F del
proceso:
U=F F R=F 10

T R T e
z

(15)

en la que FR es el tiempo a la temperatura TR equivalente a 1 minuto a 121C (Stumbo et

al., 1983).
Stumbo y Longley (1966) resurgieron la incorporacin de otro parmetro f h/U, y se han
publicado tablas de este parmetro en funcin de g para diferentes valor de z. Stumbo et
al., (1983). En la figura 11 se da una de ellas para el caso de z=10C. Para obtener estas
tablas Stumbo tomo datos de envase para tener distintos valores de j h . Estas tablas
suponen que la transmisin de calor es solo por conduccin, y realiza suposiciones no
arbitrarias acerca de la forma de los perfiles de la temperatura en la fase de enfriamiento.
Este mtodo est limitado por la fase de intervalo d jh y errores de redondeo en los
clculos numricos. Tambin se pueden encontrar grficos que permiten obtener el valor
de g al final del tratamiento, n los que en coordenadas semilogartmicas se representa f h
/U frente al log g, para diferentes valores de z, y en las que se obtienen diferentes curvas
dependiendo del valor de j (Toledo, 1980; Teixeira 1992)
El tiempo de procesado calculado por este mtodo, suponde que cuando los envases se
introducen en el dispositivo de tratamiento la temperatura del mismo es T e, esto solo
ocurre en dispositivos que trabajan de forma continua. Sin embargo, en el procesado
discontinuo existe un tiempo de induccin hasta que el aparato adquiere la temperatura de
tratamiento. Para corregir el aporte de este tiempo de induccin a la letalidad global, Ball
(1923) suponde que el 40% de este tiempo de induccin contribuye al procesado trmico,
con lo que el tiempo real de procesado ser:
t R=B0.4 t l
Siendo

tl

(16)

el tiempo de induccin para que en el dispositivo se alcance la temperatura

de tratamiento Te.
En la industria de los alimentos enlatados, esterilizados o pasteurizados, los estudios de
penetracin de calor se realizan resolviendo la ecuacin de destruccin microbiana, en las
distintas formas que puede presentarse, lo que significa determinar el efecto letal del
calor en procesos de esterilizacin de conservas, en la actualidad existen diversos
mtodos de clculo.
Son de destacar: Mtodo General (BIGELOW y ESTY, 1920); Mtodo Frmula (BALL y
OLSON, 1957, modificado por STUMBO, 1973); Mtodo de Teixeira (TEIXEIRA et al.,
1969); Mtodo de Herndon (HERNDON et al., 1968); Mtodo de Flambert y Deltour

(FLAMBERT y DELTOUR, 1972); Mtodo de Hayakawa (HAYAKAWA, 1970) y el

Mtodo de Lenz (LENZ, 1977).
A continuacin describiremos los mtodos ms importantes:
VI.1.MTODO BIGELOW PARA EVALUACIN DE LA ESTERILIZACIN
Cuando se esteriliza en una retorta o autoclave la temperatura no es constante en el
tiempo sino que vara continuamente con l, la expresin en este caso para el clculo de
F0 es:
T 121.1

10
t =t

F 0=
t =0

L(t) es una funcin del tiempo que algunos autores denominan Letalidad, otros Valor de
destruccin biolgica.
Los valores de letalidad para el Clostridium Botulinum, y los dems microorganismos
que tengan un valor de z = 10 se relacionan, para un rango comn de temperaturas de
esterilizacin, en la Tabla N 03.

Tabla N 03. Letalidad de microorganismos de z = 10c

Temperatur

Temperatura

Temperatura

Como

Letalidad L
Letalidad L
Letalidad L puede
a (C )
(C )
(C )
95
0.002
108.5
0.055
122
1.226
95.5
0.003
109
0.061
122.5
1.376
96
0.003
109.5
0.069
123
1.544
96.5
0.003
110
0.077
123.5
1.733
97
0.004
110.5
0.086
124
1.944
97.5
0.004
111
0.097
124.5
2.181
98
0.005
111.5
0.109
125
2.447
98.5
0.006
112
0.122
125.5
2.748
99
0.006
112.5
0.137
126
3.081
99.5
0.007
113
0.154
126.5
3.457
100
0.008
113.5
0.173
127
3.88
100.5
0.009
114
0.194
127.5
4.353
101
0.009
114.5
0.218
128
4.885
101.5
0.011
115
0.244
128.5
5.482
102
0.012
115.5
0.274
129
6.15
102.5
0.013
116
0.308
129.5
6.901
103
0.015
116.5
0.345
130
7.745
103.5
0.017
117
0.388
130.5
8.688
104
0.019
117.5
0.435
131
9.746
104.5
0.021
118
0.488
131.5
10.94
105
0.024
118.5
0.548
132
12.296
105.5
0.0027
119
0.615
132.5
13.774
106
0.003
119.5
0.69
133
15.455
106.5
0.0035
120
0.774
133.5
17.331
107
0.0038
120.5
0.868
134
19.455
107.5
0.043
121
0.974
134.5
21.834
108
0.049
121.5
1.093
135
24.509
observarse los valores de letalidad a temperaturas menores de 95C son muy bajos y no
afectan de manera prctica los clculos.
Los valores de F0 para un determinado producto recomendables se deben aproximar a
los TMT del microorganismo indicador patgeno de cada alimento. Los valores
prcticos dependern adems del tamao de la lata en la que se van a empacar y de los
resultados de comercializacin que sealen un tratamiento conveniente para la
conservacin del alimento. En la Tabla N 04 se relacionan algunos de estos valores.

Tabla N 04. Valores de F0 para varios alimentos enlatados (HAYES, 1987).

Producto
Alimentos infantiles
Aves enteras en salmuera
Carne con curry y hortalizas
Carnes en su salsa
Chili con carne
Championes en salmuera
Esprragos
Guisantes en salmuera
Leche evaporada
Maz, mazorca entera en
salmuera
Nata
Pasteles de carne
Pollo deshuesado
Sopa de carne
Sopas de crema
Salchichas frankfurt en
salmuera
Salchichas Viena en salmuera
Zanahorias
VI.2.

Tamao del

Valor de F0 ,

envase
Compota
A2 1/2 , A10
Hasta 16Z
A11
Varios
A1
A11
Hasta A2
Hasta 16 oz.

aproximado
3-5
15 18
8 12
12 15
6
8 10
24
6
4

N2

100 - 15 gr
Planos
Todos
Hasta 16Z
A1 - 16Z
Hasta A10

34
10
68
10
45
6 10

Hasta 16Z

34

Varios
A11

5
34

METODO DE LA FORMULA (BALL y OLSON, 1957, modificado por

STUMBO, 1973)
Desarrollado por Ball , que evala la letalidad del tratamiento trmico, teniendo como
ventaja sobre el general que una vez obtenidos los datos del historial tiempo- temperatura
y los factores calculados mediante este mtodo, se puede aplicar a procesos semejantes
del mismo producto bajo condiciones diferentes de procesamiento (Stumbo, 1973).
Para considerar los efectos de la operacin de un autoclave puede usarse el siguiente
mtodo. Sean:
T1 = Temperatura de proceso del autoclave o retorta
To= Temperatura inicial del punto mas fro del enlatado
T =Temperatura del punto mas fro del enlatado en un tiempo t
TA = Temperatura inicial aparente

fh = Tiempo necesario para que la curva de penetracin atraviese un ciclo. Se llama

parmetro de respuesta de temperatura en la curva de calentamiento.
En la Figura 4 se muestra una curva de calentamiento en papel semilogartmico. El
propsito del mtodo es describir esta curva con una ecuacin lineal.

Figura 8. Figura tpica de una curva de calentamiento.

La forma general de esta ecuacin lineal es:

log (T1 - T) = log (T1 - TA) - (1/ fh) t

(18)

La expresin (18) es la ecuacin de la lnea recta que se ajusta a buena parte de la curva
de penetracin, pero que al comienzo tiene un desfase con ella representado en el extremo
izquierdo por una importante diferencia entre los interceptos (t = 0):
Diferencia = log (T1 - TA) - log ( T1 - T0) = log ( jh )

(19)

Reemplazando la ecuacin (18) y (19) se tiene que :

log (T1 -TA) = log [jh (T1 - T0)] - (1/ fh) t

(20)

(21)
jh se denomina factor de retraso pues describe el tiempo que transcurre para que el punto
mas fro del enlatado llegue a alcanzar la zona lineal de respuesta a la temperatura (fh).
Ball propuso un mtodo que tiene en cuenta el hecho de que los autoclaves o retortas
tienen un tiempo para alcanzar su temperatura de operacin. Por ello sugiere utilizar un
tiempo tB(tiempo de procesamiento de Ball) dado por:
B= 0.42 tC + tP

(22)

Figura 9 Trminos utilizados por Ball en su mtodo de clculo.

tP es el tiempo durante el cual la retorta est a la temperatura de operacin.

tC (Come Up Time - CUT -) es el tiempo en el que la retorta alcanza su

temperatura de operacin contado a partir del momento en el que se abre la
vlvula de vapor de calefaccin (normalmente es del orden de 10 minutos).

En la figura 10 y 11 se muestra una curva de calentamiento y enfriamiento

respectivamente incluyendo la correccin de CUT.

Figura 10.
Figura tpica de una curva de Calentamiento

Figura 11. Figura tpica de una curva de enfriamiento

Para calentamiento las expresiones correspondientes son:

B= fh{log[jh(T1 -T0)] - log(g)}

(23)

log (g) = log [ jh(T1 - T0)] - (1/ fh) tB

(24)

Para enfriamiento las expresiones correspondientes son:

B = fh{log[jc(T'0 -TW)] - log(g)

(25)

log (g) = log [ jc( T'0 - TW )] - (1/ fc )) tB

(26)

Dada una informacin de tiempo - temperatura para el punto ms fro del producto y la
temperatura de operacin del autoclave, se encuentra el valor de g; analtica
grficamente se haya jh y fh.
Ball define U como el valor F a la temperatura de la retorta. Si L es la letalidad a la
temperatura de la retorta:
L = 10 (T1-250)/18 = 10 (T1 -121.1/10)
Utilizando la figura 8 se halla el valor de U se encuentra el Fo del proceso
F0 = UL

(27)

Figura N 12. Valores de g(C) en funcin de los valores de fh/U para valores de j en el
enfriamiento y en el calentamiento para microorganismos con z=10C.

Figura N 13. Valores de G (F) en funcin de los valores de para valores de J en el

enfriamiento.
Para usar valores de j distintos de 1, hago lo siguiente:
g /
g jh =g jh1+( jh1) j)

En las tablas anteriores se muestran los valores de g vs fh/U para distintos valores de j. El
mtodo propuesto por Stumbo es idntico al de Ball, con la mejora que, a diferencia de
este, l permite que vare el valor de j en el enfriamiento (Ball supuso para j un valor
constante de 1.41-Hosahalli y otros, 1997-). La limitacin del mtodo de Stumbo est en
que solo se recomienda para valores de fh idnticos en el calentamiento y el enfriamiento.
Los valores tpicos de z son de 10Fpara pasteurizacin y 10C (18F) para esterilizacin.
Para clculos de prdida de nutrientes z est por encima de 40F (Toledo, 1991).

VI.3.

MTODO DE LENZ (1977)

El mtodo de Lenz propone el uso de la siguiente ecuacin:

t
N0
ln =a eER T dt .(28)
N
0
g

la cual es una frmula adimensional para el clculo del tiempo de esterilizacin, con la
incorporacin de
T 1

como la constante cintica conocida para una temperatura

que coincide con la temperatura del medio calefactor

N0

N
E 1 1
= exp

d
2
Rg T T
k R
0

. ln

Donde

t
R2

( (

))

Ts

. As:

(29)

, al primer miembro de la expresin (29) se le denomina ndice de

letalidad y se expresa por L.

L = ndice de letalidad = -a In x/k R2.
l = mitad de la altura del envase.
R = radio del envase.
r = posicin en la direccin radial.
R, = constante de los gases.
T = temperatura.
T, = temperatura de referencia, normalmente igual a T,.
T, = temperatura del autoclave.
Ti = temperatura inicial.
t = tiempo.
cp = r/R = posicin radial adimensional.
T = nmero de Fourier = a t/R2.

Lenz y Lund (1978) desarrollaron una ecuacin para describir la transferenciade calor
de alimentos lquidos en este tipo de equipos, evaluando efecto del tamao del envase,
la viscosidad del fluido, temperatura del vapor de calentamiento y la velocidad del riel.
Estos investigadores estimaron el coeficiente convectivo de transferencia de calor en las
paredes de la lata usando un programa computacional y datos experimentales de
temperatura y tiempo. Basados en los datos obtenidos generaron la expresin que se
presenta en la ecuacin 30

Nu = 115 + 15 Re^0.3 Pr^ 0.08

(30)

Mientras que Lenz y Lund generaron modelos matemticos en sistemas con partculas
esfricas en retortas sterilmatic y el coeficiente de transferencia de calor para la
interfase fluido-partcula fue determinado a travs de la ley de enfriamiento
Newtoniano; encontraron que la magnitud de dicho coeficiente es una funcin de las
propiedades de fluido, de la velocidad de rotacin de la retorta y desarrollaron una
ecuacin para predecir el coeficiente de transferencia de calor para la interfase del
fluido con la pared del envase en presencia de partculas esfricas, tal y como se
muestra en la ecuacin 31
Nu = 33 + 53Re^0.28Pr0^14[Dp/Rr (1 )]^0.46

VII.

(31)

REFERENCIAS BILIOGRAFICAS

Aguado, A. (1999). Ingeniera de la Industria alimentaria (Vol. I). madrid,

espaa: Editorial Sntesis S.A.

Charley, H. (2004). Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la.

mexico: Ed. Limusa S.A de C.V.

HAYES, G, Manual de datos para ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia,

Zaragoza, 1987, pag 156.

HELDMAN, D.; HARTEL, R., Principles of food processing. Chapman & Hall,
New York, 1997, pp21.

Juliarena, Paula y Gratton, Roberto. 2000. Conservacin de Alimentos.

Espaa : s.n., 2000.

Rubilar, Pamela Yulina Mrquez. 2008. Factibilidad del Uso de Unidades

Indicadoras Biolgicas en la Evaluacin de tratamientos de Esterilizacin en
Filetes de Alimentos Envasados al Vaco en Bolsas Esterilizables. Chile : s.n.,
2008.

LUND, D., Heat processing, en Principles of food science, part II: physical
principles of food preservation, Fennema, O. Editor, Marcel Dekker Inc.,
NewYork, pag 34.

VIII. ANEXOS

Figura 14. Notaciones