SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Fecha: 30/09/2013
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE APRENDIZAJE Código: F004-P006-
GFPI

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código: 635503 TÉCNICO EN COCINA
Versión: 102
MODELO DE MEJORAMIENTO EN LA
Nombre del Proyecto:
Código: 459001 PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS CON LA
OPTIMIZACION DE SUS RECURSOS
Fase del proyecto: ANÁLISIS

Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN

Aprendizaje: formación DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
Realizar procesos de ESCENARIO Computadores Formato
estandarización para (Aula, Video beam Impreso de
la producción de Laboratorio, receta
alimentos taller, unidad estandar
Actividad (es) del Proyecto:
productiva) y
elementos y
condiciones de
seguridad
industrial, salud
ocupacional y
medio ambiente
Resultados de Aprendizaje: Competencia:

PREPARAR LAS BASES DE PREPARAR

REPOSTERÍA APLICANDO LAS ALIMENTOS DE
DIFERENTES TÉCNICAS ACUERDOA
EXISTENTES Y LOS SOLICITUD DEL
ESTÁNDARES CLIENTE
INTERNACIONALES
Duración de la guía ( en
horas): 6

2. INTRODUCCIÓN

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En el ámbito de los cambios y actualización en las competencias laborales se hace

necesaria la inclusión de conceptos y elaboración de preparaciones de panaderia.

En la presente guía usted podrá conocer el paso a paso los procedimientos para la
elaboración básica de productos de panadería con métodos que permiten hacer
variaciones controladas en la formulación de los ingredientes determinar tanto desde el
ámbito de la producción como de la parte administrativa, las ventajas de estandarizar las
preparaciones y así mismo deberá demostrar el dominio de competencias genéricas
aplicadas a la cocina como por ejemplo el manejo sistemático de las unidades de medida y
operaciones matemáticas.

EXITOS¡¡¡¡

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

3.1.1 Suponga que usted va a elaborar productos de panadería para un evento empresarial.

a. ¿Qué procedimientos considera usted que debe hacer para saber cuánta materia prima necesita
para la preparación?
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b. Cree usted que si hay una variación en el tipo y calidad de materias primas, podría mantenerse la
preparación original usando técnicas de formulación de preparaciones?
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3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

3.2.1 Lea el documento adjunto Anexo 1. GUIA PRÁCTICA DE PANADERIA BASICA y:

a. Elabore una linea de tiempo de la lectura BREVE HISTORIA DE LA PANIFICACIÓN.

b. Realice una lectura completa del documento y elabore:

 Un flujograma del PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DEL PAN que incluya el manejo de
las TECNICAS BASICAS

c. Realice la consulta del vocabulario técnico del numeral 5 de esta guía y diligencie el formato según
como corresponde

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

En el archivo anexo 1 encontrara los ejercicios 1 y 2. Identifíquelos, léalos y:

d. Realice el ejercicio N° 1 y envíelo a la plataforma BlackBoard ingresando por su cuenta de SOFIA

PLUS , link ENVIO DE EVIDENCIAS, GUIA PANADERIA EJERCICIO 1

e. Elabore el ejercicio N° 2 , socialícelo en clase con el instructor, revise, analice, corrija si se requiere ,
reescríbalo nuevamente y envíelo envíelo a la plataforma BlackBoard ingresando por su cuenta de
SOFIA PLUS , link ENVIO DE EVIDENCIAS, GUIA PANADERIA EJERCICIO 2.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

3.4.1. En coordinación con su instructor y de acuerdo a la planeación de prácticas en el taller, estandarice las
formulas de panadería que se realizarán según lo programado y:

a. Ejecute los procesos y procedimientos según lo establecido en el anexo 1

b. Tome un registro fotográfico de las preparaciones paso a paso e inclúyala las fotografías en el formato de
formulación de las preparaciones descritas en el anexo 1

c. Entregue la estandarización de las preparaciones hechas en el taller a su instructor teniendo en cuenta la

forma de envío de la misma ( virtual a través de la plataforma ó en físico según lo disponga el tutor)

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3.5 Actividades de evaluación.

Evidencias de Criterios de Evaluación Técnicas e

Aprendizaje Instrumentos
de
Evaluación

Evidencias de Evaluación escrita

Conocimiento
: ENSAMBLAR LAS PREPARACIONES DE ACUERDO
CON LOS PARÁMETROS DE PRESENTACIÓN DADOS Lista de chequeo de la preparación
POR EL ELABORAR PREPARACIONES DE BASE DE
de productos de panadería
REPOSTERÍA NACIONAL E INTERNACIONAL DE
Evidencias de ACUERDO A LOS REQUERIMIENTOS DE LA
Desempeño: PRODUCCIÓN.
Lista de chequeo de la Formulación
PREPARA PRODUCTOS DE REPOSTERÍA DE
ACUERDO CON LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS
POR LA EMPRESA Y LOS REQUERIMIENTOS DEL
CLIENTE.
Evidencias
de Producto:

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE
Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS

ESCENARIO (Aula,
ACTIVIDADES DEL DURACIÓN
PROYECTO (Horas) Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
             

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PALABRA DEFINICION FUENTE DE INFORMACIÓN

Moje de
panaderia

Cilindrar

Bolear

Moldear

Regla de tres

Leudar

5. GLOSARIO DE TERMINOS
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ANEXO

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

QUAGLIA, Giovanny, Ciencia y Tecnología de la Panificación

CALAVERAS, Jesús, Nuevo Tratado de Panificación y Bolleria.

Cibergrafia

http://www.elparisien.com/2009/12/10/32387/breve-historia-de-la-panaderia

http://www.elclubdelpan.com/ ,

odwenvega.galeon.com,

http://www.sweetmania.es/

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

EDWIN AGUIRRE AREVALO

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