Equipo # 5 Buscar

Esterilización
Tecnología de los Alimentos María L. Márquez
Fransuris Albarrán
Nickole Quilarque
Melissa Mitchel
Jesús Da Rocha
 Es un proceso en el que se
somete al alimento a
temperaturas, entre 115° y
¿Qué es la 127°. En ciertos alimentos
el procedimiento puede
Esterilización? alcanzar hasta 20
minutos y las altas
temperaturas afectan el
valor nutricional de los
mismos.

Se utilizan autoclaves y esterilizadores

¿En qué alimentos se emplea?
Leche, natas Concentrados, zumo de frutas
 La vida útil se alarga unos 3 meses
a 5 años.

"La
Los productos alimenticios pueden
esterilización ser almacenados sin refrigeración.

facilita el
comercio" Se garantiza su seguridad.

Al alargar la vida del

producto alimenticio, permite Puede transportarse sin
la exportación e importación inconvenientes a sitios
a lugares lejanos. geográficamente alejados.
 La aplicación del calor convierte a los
alimentos en digestibles.
¿Qué hace el calor

El uso del calor destruye agentes

en los alimentos? biológicos para obtener productos más
sanos y duraderos

Gracias a este proceso, encontramos

Evitar que los alimentos productos con una vida comercial más
larga, debido fundamentalmente a la
sean atacados por eliminación o reducción de los
microorganismos causantes de la
microorganismos que alteración de los alimentos
originan su

Se disminuye la actividad de otros

descomposición con la factores que afectan a la calidad de los
finalidad de almacenarlos alimentos, como determinadas enzimas
(por ejemplo, las que producen el
por más tiempo. oscurecimiento de los vegetales cuando
éstos son cortados).
Tipos de Tratamientos Térmicos
Actualmente son dos los tipos de procesos térmicos más utilizados por
la industria alimentaria: el proceso aséptico y el enlatado.

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En el procesamiento aséptico, el En el caso del enlatado, el alimento es

alimento líquido se esteriliza fuera de
la lata, seguido de un envasado y
sellado en condiciones asépticas. Este
proceso ofrece un producto de alta
calidad, pero es más costoso.
Las temperaturas pueden ser tan altas
como 150oC, alcanzándose la
esterilización comercial en un tiempo
de 1 o 2 segundos,
esterilizado una vez que ha sido
envasado.
El enlatado es un proceso lento e
ineficiente comparado con el proceso
aséptico.
La esterilización UHT se basa en utilizar
altas temperatura. Es cada vez más
utilizado.
 Proceso Aséptico

Es el tratamiento térmico aplicado al Las temperaturas utilizadas pueden ser tan altas
producto (alimento) para la destrucción de como 150°, alcanzándose la esterilización
microorganismos viables y de importancia comercial en segundos.

en la salud pública, y aquellos capaces de

Para conseguir las condiciones asépticas
reproducirse en el alimento bajo condiciones
imprescindibles para este proceso, es necesaria
normales de almacenamiento y distribución. la esterilización tanto del equipo que va a estar

en contacto con el producto como del ambiente
Este proceso consta de la esterilización del que lo rodea. Así mismo es importante el uso de
alimento líquido, seguido de un envasado y envases esterilizados que aporten la barrera
sellado en condiciones asépticas. necesaria para impedir la contaminación después

del envasado.

 Evitamos exponer a los

Mantiene la seguridad y
alimentos a tratamientos
preserva el sabor de los
térmicos de larga
alimentos durante al
duración que podrían
menos 6 meses
afectar sus propiedades

Gracias a esta técnica

 UHT
Destruye todos los
El tratamiento a altas
microorganismos, lo que hace que
temperaturas que se utiliza para la
el producto final sea apto para la
esterilización de alimentos que
distribución a temperatura
contienen niveles bajos de acidez,
ambiente.
consiste en calentar el producto a
más de 135 grados de 2 a 8
segundos. ULTRA HIGH TEMPERATURE
150 - 200 C
Luego de un enfriamiento rápido a 4C
FACTORES QUE DETERMINAN EL TIPO DE PROCESO
Buscar
TÉRMICO

Naturaleza del Alimento:

Alteración por calor: Algunos alimentos sólo permiten ciertas

temperaturas pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su
sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen
alteraciones.

pH: los alimentos de un pH más elevado necesitan de temperaturas

más altas (> 100°C), como por ejemplo la carne, pescados o verduras.
En el caso de pH bajo, es decir alimentos ácidos, requerirán
temperaturas más bajas (<100°C), debido a que su acidez reduce el
alojamiento de mos. Básicamente el pH determinará temperatura y
tiempo de esterilización.

 Será distinto tratar alimentos enteros a

Forma física del Alimento: picados ya que el entero requiere de
más temperatura.

Dimensiones y material del recipiente en el que se encuentra envasado:

Existen diferentes materiales para envasar, como cartón, vidrio, plástico y
acero; y cada uno de ellos transmite y soporta distintas temperaturas. Por
otro lado, aunque sea el mismo producto, si estamos hablando de una lata
de 125g no es lo mismo a una de 2kg, una necesitará más tiempo de tratado
que otra

Características de crecimiento y sobrevivencia de los m.o que contaminan

el alimento: Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se
encuentren en el alimento, más tiempo se tardará en reducir el número de
estos. Por eso, el sistema de preparación de cada producto precisa de
diferentes combinaciones de tiempo y temperatura. Es super importante que
para nuestro producto identifiquemos cual es el m.o objetivo.

Vida útil esperada: en la esterilización, el producto puede mantenerse en

perfecto estado durante más de cuatro meses y en la pasteurización, de dos
a tres semanas y siempre conservado en frío.
¡Gracias!
¡Hasta nuestro próximo debate irrelevante!