NTC 1325

PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS

 CLASIFICACION
Productos cárnicos Productos cárnicos
Producto cárnico
procesados crudos procesados crudos
Productos cárnicos procesado crudo
frescos o congelados maduros o
procesados cocidos madurado, de pieza
o precocidos fermentados o
entera
congelados ambos

Butifarra, Cábano, Carne de

Albóndiga, Carne aliñada, diablo, Chorizo, Fiambre,
Lomo crudo madurado,
Chorizo fresco, Hamburguesa, Jamón,
Chorizo y salami Jamón crudo madurado,
Hamburguesa, Longaniza, Jamonada, Mortadela,
Bresaola, Magret y Cecina
Salchicha fresca Salchicha, Salchichón y
Salchichón cervecero
Productos cárnicos procesados crudos frescos o congelados o precocidos
congelados
Productos cárnicos procesados crudos maduros o fermentados o ambos
Productos cárnicos procesados cocidos
Producto cárnico procesado crudo madurado, de pieza entera
 ADITIVOS DE USO PERMITIDO

SE PERMITE EL USO DE LOS ADITIVOS INDICADOS EN LA

TABLA 1, SOLOS O COMBINADOS, MÁS LOS QUE SEAN

APROBADOS POR LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE

O EL CODEX ALIMENTARIUS
 INGREDIENTES DE FORMULACION

SUSTANCIAS NECESARIAS PARA LA ELABORACION DE

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS Y QUE CONFIEREN

A ESTOS CARACTERÍSTICAS PROPIAS.

ENSAYOS
MICROBIOLÓGICOS
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS
MESOFILOS (NTC 4519)
En este grupo se incluyen todas las
bacterias, mohos y levaduras
capaces de desarrollarse a 30º C en
las condiciones establecidas. En
este recuento se estima la microflora
total sin especificar tipos de
microorganismos. Refleja la calidad
sanitaria de un alimento, las
condiciones de manipulación, las
condiciones higiénicas de la materia
prima.
RECUENTO EN PLACA DE
COLIFORMES (NTC 4458)
El grupo coliforme es constante,
abundante y casi exclusivo de la
materia fecal. En productos
alimenticios que han recibido un
tratamiento térmico
(pasteurización, horneado,
cocción, etc.), se utilizan como
indicadores de malas prácticas
sanitarias.
RECUENTO DE Staphylococcus aureus
COAGULASA POSITIVA (NTC 4458)
Staphylococcus aureus es un microorganismo
fácilmente destruido por tratamientos térmicos con
altas temperaturas y por todos los agentes
sanitizantes. Por lo cual la presencia de esta
bacteria o sus toxinas en alimentos procesados o
en equipos, generalmente indica falta de
sanitización o contaminación cruzada.

Demostrar contaminación post proceso los cuales

usualmente se deben a contacto humano con
alimentos procesados o exposición del alimento a
superficies inadecuadamente sanitizadas.
RECUENTO DE ESPORAS Clostridium
Sulfito reductor (NTC 4834)
Suele presentarse en alimentos
enlatados que no han sido
producidos bajo condiciones de
calidad en cada proceso y malas
condiciones de almacenamiento.
Reducen el ión sulfito a sulfuro que
en presencia de citrato férrico o
cualquier otra sal forman colonias de
color negro.
DETECCION DE SALMONELLA
(NTC 4574)
La amplia distribución de Salmonella spp. en el
medio ambiente, junto con las prácticas agrícolas
utilizadas en la industria cárnica, ha favorecido la
continua permanencia de este patógeno humano en
la cadena alimenticia. El sector avícola se sitúa
como la principal fuente de Salmonella spp.

Las principales causas de infección son los

alimentos crudos o que hayan sufrido cocción
insuficiente, además de la contaminación cruzada
que ocurre cuando los productos cocidos entran en
contacto con alimentos crudos o con superficies o
materiales contaminados (como las tablas para
cortar).
 DETECCION DE Listeria monocytogenes
(NTC 4666)
La elaboración de productos cárnicos preparados involucra
tres etapas. En la primera se realiza el procesamiento
térmico, que por una parte favorece
al desarrollo de características sensoriales y por otra
reduce la carga microbiana. Si este proceso es adecuado,
el producto es microbiológicamente seguro. En la segunda
etapa se realizan operaciones como el rebanado, cortado,
pesado y empacado; durante esta última puede suceder la
contaminación post-procesado (Franklin y col., 2004; Katla
y col., 2002). La tercera etapa corresponde al almacenaje
en refrigeración, que actúa limitando el crecimiento de
microorganismos mesófilos y deteriorativos. Sin embargo,
la refrigeración permite el desarrollo de microorganismos
que pueden representar un riesgo para los consumidores