SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA: ISO 22000:2018

SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA:
Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria.
ISO 22000: 2018

ISO ha desarrollado la norma ISO22000:2018 para los sistemas de

gestión de la seguridad alimentaria, que se aplica a todas las
organizaciones de la cadena alimentaria asegurando la integridad de la
cadena.
Esta norma internacional especifica los requisitos para un sistema de
gestión de seguridad alimentaria que implica la comunicación
interactiva, la gestión del sistema, y los programas prerrequisitos
(PPR). La norma se centra en asegurar la cadena de suministro, tiene
principios de sistemas de gestión integrados y está alineado con los
principios de HACCP del Codex Alimentarius y la BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura).
 ISO 22000:2018
 ISO 22000:2018 aplica la Estructura de Alto Nivel de ISO (HLS),
común para todas las normas ISO.

 Algunos de los cambios en ISO 22000:2018 vs. ISO 22000:2005

son inducidos por el HLS común y algunos son específicos para
la gestión de la seguridad alimentaria.

 La norma ISO 22000:2018 ha sido publicada el 19 de junio de

2018, y es una norma internacional. Como mantiene la misma
Estructura de Alto Nivel (HLS) que otras normas ISO de amplia
aplicación, como ISO 9001 e ISO 14001, será más fácil su
integración con otros sistemas de gestión.
 ISO 22000:2018
•Estructura de alto nivel:

Este cambio, provoca la alineación de la ISO 22000:2018 con

las principales normas ISO implementadas (ISO 9001 de
calidad, ISO 14001 de medio ambiente e ISO 45001 de
Seguridad y Salud en el Trabajo), por lo que pasa de cinco
bloques de la ISO 22000:2005 que podían alinearse, a siete.

1 – Contexto de la organización
2 – Liderazgo
3 – Planificación
4 – Apoyo
5 – Operación
6 – Evaluación del desempeño
7 – Mejora.
 ISO 22000:2018
 El pasado 19 de junio se publicó la nueva norma ISO 22000
2018 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, por parte
de la Organización Internacional de Normalización (ISO). Una versión
que anula a la versión anterior de la norma. A partir de esa fecha, las
organizaciones tienen un plazo de tres años para adaptarse.
 La norma ISO 22000 2018 tiene el propósito de asegurar la protección
de consumidor y fortalecer su confianza.

 Y, para ello establece los elementos claves que se deben seguir en el

sistema de gestión de seguridad alimentaria, buscando incrementar el
rendimiento en la cadena de suministro.

 Es por ello que, este tipo de normativa debe estar en constante

revisión, buscando en todo momento adaptase al contexto actual y
buscar la mayor calidad de los alimentos.

 Así como reducir riesgos en la cadena alimentaria.

ISO 22000:2018
Principales Cambios ISO 22000:2018
1) Cambios debidos a la adopción de la HLS
Contexto de la organización y partes interesadas: 
 el capítulo 4.1, cuestiones externas e internas, introduce nuevas cláusulas
para la determinación y supervisión sistemática del contexto de la
organización, y
 El capítulo 4.2, necesidades y expectativas de las partes interesadas,
introduce la exigencia de identificar y comprender los factores que pueden
(potencialmente) afectar la capacidad del Sistema de Gestión para
alcanzar los resultados deseados.
 Mayor énfasis en liderazgo y compromiso de la Dirección: el capítulo
5.1 ahora incluye nuevas exigencias para comprometerse activamente y
asumir la responsabilidad de la eficacia del sistema de gestión.
 Principales Cambios ISO 22000:2018

2) Cambios debidos a la adopción de la HLS

 Gestión de riesgos: 
•Enfoque basado en riesgos: tanto a nivel de organización como del control
operacional.
 El capítulo 6.1 exige que las empresas deben determinar, considerar y,
en caso necesario, tomar medidas para abordar cualquier riesgo u
oportunidad que pueda afectar (ya sea positiva o negativamente) la
capacidad del sistema de gestión para obtener los resultados previstos.
 Un mayor énfasis en los objetivos como impulsores de las
mejoras: estos cambios pueden encontrarse en el capítulo 6.2 y en el
capítulo 9.1 de la evaluación del desempeño.
 Ampliación de los requisitos relacionados con las comunicaciones: el
capítulo 7.4 es ahora más prescriptivo con respecto a la "mecánica" de la
comunicación, incluida la determinación de qué, cuándo y cómo
comunicar.
Principales Cambios ISO 22000:2018

3) Cambios debidos a la adopción de la HLS

 Requisitos menos estrictos para un manual de seguridad
alimentaria: 

– el cambio se introduce en el capítulo 7.5. Todavía se exige tener

información documentada.

 La información documentada deberá controlarse para garantizar que

esté adecuadamente protegida (ref. 7.5.3).

 Se ha suprimido el requisito explícito de disponer de un

procedimiento documentado.
 Otros Cambios ISO 22000:2018
1. Otros cambios específicos de la ISO 22000 y de la gestión de la seguridad
alimentaria
 El ciclo PDCA: la norma aclara el ciclo Plan-Do-Check-Act, al tener dos ciclos separados
en la norma trabajando juntos: uno que cubre el Sistema de gestión y el otro, que
cubre los principios de HACCP. 
 El ámbito de aplicación ahora incluye específicamente los alimentos para animales:
alimentos para animales que no se destinen a la producción de alimentos para el
consumo humano. Alimentación de animales destinados a la producción de alimentos.
 Algunos cambios importantes en las definiciones: El término "nocivo" se sustituye por
"efecto nocivo para la salud" para garantizar la coherencia con la definición de peligro
para la inocuidad de los alimentos.
 El uso de "garantía" pone de relieve la relación entre el consumidor y el producto
alimenticio, basada en la garantía de la seguridad alimentaria.
Otros Cambios ISO 22000:2018
2. Otros cambios específicos de la ISO 22000 y de la gestión de la seguridad
alimentaria:

 Comunicación de la política de seguridad alimentaria

- Capítulo 5.2.2: Exige explícitamente que la dirección facilite el
entendimiento de las políticas de seguridad alimentaria por parte de los
empleados.

 Objetivos del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria: 

El establecimiento de objetivos para el sistema de gestión de la inocuidad de

los alimentos se especifica con más detalle en el capítulo 6.2.1 e incluye
elementos como, por ejemplo, "coherente con los requisitos del cliente",
"supervisado" y "verificado".  
Otros Cambios ISO 22000:2018
3) Otros cambios específicos de la ISO 22000 y de la gestión de la seguridad
alimentaria:

 Control de procesos, productos o servicios suministrados externamente

- Capítulo 7.1.6: Esta cláusula introduce la necesidad de controlar a los
proveedores de productos, procesos y servicios (incluidos los procesos
subcontratados) y de garantizar una comunicación adecuada de los
requisitos pertinentes para cumplir los requisitos del sistema de gestión de
la seguridad alimentaria.  

 Además, hay varios cambios principales en la ISO 22000:2018 en

comparación con la ISO 22000:2005 relacionados con la sistemática
HACCP.
•Puntualización de algunos requisitos:
especialmente la gestión de emergencias, la elección y validación de las
medidas de control, la comunicación y el Plan de control de PPR (Programa
de Prerrequisitos) y PCC (Punto Crítico de Control).
 ISO 22000:2018
Ventajas para las partes interesadas:
 
 Permite contar con planes adecuados para enfrentar posibles amenazas o riesgos,
basándose en toma de decisiones basada en evidencia.
 Ofrece seguridad a sus partes interesadas al tratar con una organización
comprometida con la adecuada gestión de sus sistemas de inocuidad alimentaria.
 Al contar con un sistema basado en el riesgo le permite a la organización
determinar los factores que podrían hacer que sus procesos y su FSMS se
desvíen de los resultados planificados y establecer controles para prevenir o
minimizar los efectos adversos.
 
 ISO 22000:2018
Ventajas en el mercado

 
 Imagen de credibilidad y prestigio.

 Brinda seguridad y confianza a sus partes interesadas.

 Competitividad, fortaleza y adecuada gestión de sus sistemas de

gestión alimentaria que pudieran afectar a sus partes
interesadas.
 ISO 22000:2018
Beneficios y expectativas en la organización.
 
 La capacidad de proporcionar consistentemente alimentos seguros y
productos y servicios que cumplan con los requisitos reglamentarios y
reglamentarios aplicables.

 Abordar los riesgos asociados a sus objetivos.

 La capacidad de demostrar la conformidad con los requisitos

especificados del FSMS.

 Esta norma emplea un enfoque de proceso que incorpora el ciclo

Planificar, Hacer Verificar, Actuar, el que permite a una organización
planificar sus procesos y sus interacciones.
Conclusiones Generales: Principales cambios para la transición de ISO 22000/2005 a
ISO 22000/2018

•Nuevo enfoque en la gestión del riesgo: que se orienta hacia la minimización de los
riesgos en toda la cadena alimentaria. De esta forma se busca identificar, prevenir y reducir
los riesgos, y con conseguir organizaciones más eficaces y competitivas.

•Análisis de riesgos: en este punto cabe destacar que se incluye el riesgo empresarial según
el enfoque de las nuevas normas ISO 9001 e ISO 14001, al actual riesgo operativo
gestionado mediante el Análisis de peligros y puntos de control críticos.

•Estructura de alto nivel: la norma se adapta al objetivo de cumplir la estructura de alto

nivel, común en las diferentes normas ISO.

•Estrecha vinculación con Codex Alimentarius, que comprende una colección de

estándares, códigos de prácticas y guías internacionalmente reconocidos en el ámbito de los
alimentos, su producción y la seguridad alimentaria. La comisión de Codex Alimentarius
forma un cuerpo conjunto a la Food an Agriculture Organization (FAO), organismo
perteneciente a las Naciones Unidas y a la Organización Mundial de la Salud (OMS).

•Identifica el ciclo PHVA (Planificar, Hacer, Verificar y Actuar): se aclara que existen dos
ciclos PHVA trabajando de forma conjunta, uno es más general por lo que abarca el sistema
de Gestión de Inocuidad Alimentaria y dentro del mismo, otros específicos que cubre los
principios del Sistema APPCC.
•Ofrece una mejor descripción de los términos, puntos críticos de control, programa de
prerrequisitos operativos y programa de prerrequisitos.
 
Estructura ISO 22000:2018
 Estructura ISO 22000:2018
 6.2.Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y
Estructura:
planificación para alcanzarlos
1. Objetivo y campo de aplicación 6.3.Planificación de cambios
2. Referencias normativas 7. Soporte
3. Términos y definiciones 7.1. Recursos
4. Contexto de la organización 7.1.1. General

4.1. Comprender la organización y su contexto 7.1.2. Gente

7.1.3. Infraestructura
4.2.Comprender las necesidades y expectativas de las
7.1.4. Ambiente de trabajo
partes interesadas
7.1.5. Elementos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
4.3.Determinar el alcance del sistema de gestión de la desarrollados externamente
inocuidad de los alimentos 7.1.6. Control de procesos, productos o servicios provistos externamente
4.4.Sistema de gestión de seguridad alimentaria 7.2.Competencias
5. Liderazgo 7.3.Conciencia

5.1. Liderazgo y compromiso 7.4.Comunicación

7.4.1. General
5.2.Política
7.4.2. Comunicación externa
5.2.1. Estableciendo la política de seguridad alimentaria
7.4.3. Comunicación interna
5.2.2. Comunicando la política de seguridad alimentaria 7.5.Información documentada
5.3.Roles, Responsabilidades y autoridades 7.5.1. General
organizacionales 7.5.2. Creación y actualización
6. Planificación 7.5.3. Control de información documentada

6.1. Acciones para abordar riesgos y oportunidades

 Estructura ISO 22000:2018
8. Operación
8.1. Planificación y control de la operacional
8.9.2. Correcciones
8.2.Programas de requisitos previos (PRP) 8.9.3. Acciones correctivas
8.3.Sistema de rastreabilidad 8.9.4. Manejo de productos potencialmente
8.4.Preparación y respuesta ante emergencia inseguros
8.4.1. General 8.9.5. Retiro/Retiro
8.4.2. Manejo de emergencias e incidentes
9. Evaluación de rendimiento
8.5.Control de peligros
8.5.1. Pasos preliminares para permitir el análisis de 9.1.Monitoreo, Medición, análisis y evaluación
peligros 9.1.1. General
8.5.2. Análisis de riesgos 9.1.2. Análisis y evaluación
8.5.3. Validación de la(s) medida(s) de control y
combinaciones de medidas de control
9.2.Auditoría interna
8.5.4. Plan de control de peligros (plan HACCP/OPRP) 9.3.Revisión de la gerencia
8.6.Actualización de la información que especifica a los 9.3.1. General
PRP y el plan de control de peligros
9.3.2. Entrada de revisión de la gestión
8.7.Control de monitoreo y medición
8.8.Verificación relacionada con los PRP y el plan de
9.3.3. Salida de revisión de la gestión
control de peligros 10. Mejora
8.8.1. Verificación 10.1. No conformidad y acción correctiva
8.8.2. Análisis de los resultados
10.2. Mejora continua
8.9.Control de las no conformidades del producto y del
proceso 10.3. Actualización del sistema de gestión de
8.9.1. General seguridad alimentaria
ALCANCE DE LA NORMA ISO 22000/2018
Alcance

Al igual que las otras normas de la serie

ISO, contiene una manera genérica de los
requisitos para que una empresa de
alimentos demuestre que cumple con los
requisitos legales aplicables a su actividad y
que así mismo controla los peligros
derivados de sus productos y procesos.
Como se ha mencionado en varios
apartados de este documento su campo de
aplicación está dirigido a todas las empresas
de alimentos, proveedores de materiales
para alimentos, independiente de su
tamaño, producto o servicio abarcando la
cadena completa como se muestra en la
siguiente ilustración.
¡Muchas Gracias!