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NORMA ISO 22000:2018 (Junio 2018)

Realización y Revisión:
Equipo Docente-Coordinador Quality International
Instructores líderes de International HACCP Alliance
Auditores Líderes en Gestión de Calidad e Inocuidad enfocado en el rubro
alimentario

ISO 22000:2018

Desde hacía un tiempo se venia gestando la nueva versión de

ISO 22000 “Sistemas de gestión de la inocuidad de los
alimentos (SGIA)”.

Su primera y única versión del 2005 imponía su actualización

para, entre otras cosas, incluir lo explicitado en las diapositivas
anteriores referidas a ISO 9000.

El documento de la Norma ISO 22000:2018, fue preparado

por el Comité Técnico ISO/TC 34, Productos alimenticios,
Subcomité SC 17, Sistemas de gestión para la inocuidad de
los alimentos.

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ISO 22000:2018

Esta nueva versión y por tanto segunda edición de la Norma,

publicada en junio de 2018, al igual que la versión de 2005,
cuenta con el aval de la Comisión del Codex alimentarius en
cuanto a que los requisitos de la misma, toman los principios de
HACCP.

Esta edición cancela y remplaza la primera (ISO 22000:2005), si

bien pueden seguir coexistiendo por 3 años; incluye dos anexos:
Anexo A: referencias cruzadas entre los principios de CODEX
HACCP y esta norma
Anexo B: referencia cruzada entre esta norma y la Norma
ISO 22000: 2005

ISO 22000:2018
En esta versión de la Norma - a diferencia de la primera en que se mencionaban
8- se señalan 7 principios de la calidad, siendo los mismos:

1. Enfoque al cliente
2. Liderazgo
3. Compromiso de las personas
4. Enfoque a procesos
5. Mejora
6. Toma de decisiones basadas en la evidencia
7. Gestión de las relaciones

e incorpora nuevos requisitos

• Mayor énfasis en el liderazgo

• Determinación de los riesgos y oportunidades
• Mayor eficacia en la gestión de proveedores
• Lenguaje más claro y simple
• Estructura común que facilita su aplicación e integración con otras normas
de sistemas de gestión.

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ISO 22000:2018

La inocuidad de los alimentos puede verse afectada por la

presencia de peligros en el momento del consumo.

Es vital un adecuado control de dichos peligros en toda la cadena

alimentaria, ya que pueden ser introducidos en cualquier paso de
la misma.

La inocuidad de los alimentos, por lo tanto, va a estar asegurada

por la combinación o interrelación de todas las partes
interesadas a lo largo de la cadena alimentaria (en Planta, fuera
de Planta, de parte del proveedor, etc.)

Por ese motivo, la Norma ISO 22000:2018 especifica requisitos

para un SGIA que combina diferentes elementos claves.

ISO 22000:2018

1. Generalidades

La adopción de un SGIA es una decisión estratégica para una

organización que puede ayudar a mejorar su desempeño en la
inocuidad de los alimentos
Los beneficios pueden ser:

❑capacidad e proporcionar constantemente la inocuidad de los

alimentos y productos y servicios que cumplan con los
requisitos del cliente y los legales y reglamentarios aplicables
❑Abordar los riesgos asociados con sus objetivos
❑Demostrar la conformidad con los requisitos que se
especifican en el SGIA

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ISO 22000:2018
2. Principios del SGIA

La inocuidad de los alimentos está asegurada a través de la combinación

de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria,
por lo que debe especificarse los siguientes elementos clave:
* Comunicación interactiva * Gestión del sistema * Programas de prerrequisitos
(PPR) * Principios de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)

Además, se basa en los principios comunes de las normas del sistema de

gestión ISO
* Enfoque al cliente * Liderazgo * Compromiso de las personas
* Enfoque a procesos * Mejora *Toma de decisiones basada en evidencias
* Gestión de las relaciones

ISO 22000:2018

3. Enfoque a procesos

Implica la definición y gestión sistemática de los procesos

y sus interacciones, a fin de lograr los resultados previstos
de conformidad con la política de inocuidad de los
alimentos y la dirección estratégica de la organización.

Esa gestión de procesos y de todo el sistema, puede

desarrollarse utilizando el ciclo PHVA o PDCA como algunos
lo conocen y que detallamos a continuación.

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ISO 22000:2018

4. Relación con otras normas del sistema de gestión

La Norma ISO 22000:2018 ha sido desarrollada dentro de la

Estructura de alto nivel ISO (HSL), que tiene como objetivo mejorar
la alineación entre las normas de gestión ISO.

De esta manera, esta Norma permite a una organización utilizar el

enfoque basado en procesos, junto con el ciclo PHVA y el
pensamiento basado en riesgo, para alinear el SGIA con requisitos de
otros sistemas de gestión

ISO 22000:2018

Ciclo de Deming (PHVA o PDCA)

Planificar: establecer los objetivos del sistema y sus procesos,

proporcionar los recursos necesarios para obtener los resultados e
identificar y abordar los riesgos y las oportunidades.

Hacer: implementar lo planificado.

Verificar: realizar el seguimiento y, si es posible, la medición de los

procesos y los productos y servicios resultantes, analizar y evaluar
información e informar los resultados.

Actuar: tomar acciones para mejora el desempeño

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ISO 22000:2018
La nueva ISO 22000 sobre Sistemas de Gestión de inocuidad alimentaria, establece los requisitos para
cualquier organización en la cadena alimentaria, en un proceso de mejora continua.

Por tanto, no sorprenden algunas de las mejoras incluidas en la edición de este nuevo estándar, como
son:

•Adopción de la estructura de alto nivel o High Level Structure (HLS): para posibilitar la alineación con
el resto de normas más utilizadas (ISO 9001 de calidad, ISO 14001 de medio ambiente e ISO 45001 de
Seguridad y Salud en el Trabajo), permitiendo su integración como un solo Sistema de Gestión.

•Enfoque basado en riesgos: permite la gestión de los riesgos analizados tanto a nivel operativo como
organizacional. Un enfoque basado en riesgos, adquiere cierto carácter preventivo.

•Vinculación con el Codex Alimentarius: alineación con los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.

•Mayor enfoque hacia las partes interesadas: especialmente las externas, ya que ha considerado sus
necesidades para la creación de los requisitos.

ISO 22000:2018

El pensamiento basado en el riesgo permite a la organización:

Establecer aquellos factores que podrían causar que, tanto los

procesos como el Sistema de Gestión de la inocuidad, sufran
desvíos de lo planificado, habilitando el establecimiento de
controles que permitan la prevención o disminución de los efectos
adversos, minimizándolos.

¿Qué es el riesgo? Es el efecto de la incertidumbre y puede tener

efectos negativos y efectos positivos. Las organizaciones, para
cumplir con esta norma, deben planificar e implementar acciones
para abordar los riesgos organizacionales. Abordar los riesgos
proporciona una base para aumentar la eficacia del SGIA, lograr
mejores resultados y prevenir los efectos negativos.

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ISO 22000:2018

En esta norma, el Pensamiento basado en riesgo, se aborda

en dos niveles: organizacional y operacional.

El concepto de pensamiento basado en riesgo basado en los

principios de HACCP a nivel operativo, está implícito en esta
norma.

De hecho, el HACCP puede considerarse como las medidas

necesarias para prevenir o reducir los peligros a niveles
aceptables para garantizar que los alimentos sean inocuos al
momento del consumo.

Control y planificación organizacional

Planificar SGIA) Hacer (SGIA) Verificar (SGIA) Actuar (SGIA)

4. Contexto de la 8. Operación 9. Evaluación de 10. Mejora
organización desempeño
5. Liderazgo
6. Planificación
7. Apoyo

Control y planificación operacional

PPR

Análisis Validación Plan de control Planificación

Sistema de trazabilidad de de
de medidas de peligro
Peligros de control HACCP/PPR op verificación
Preparación y respuesta
ante emergencias

PLANIFICAR Inocuidad de los alimentos

Implementación del plan

Actualización de la información
preliminar y documentos que
especifiquen los PPR y el plan de
control de peligros
ACTUAR
Inocuidad de los alimentos
Actividades de verificación
Análisis de resultados de
actividades de verificación
VERIFICAR
Inocuidad de los alimentos
(inocuidad de los alimentos)
Control de seguimiento
y medición
Control de no conformidades
de productos y procesos
HACER
Inocuidad de los alimentos

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ISO 22000:2018

En definitiva, los beneficios para la Inocuidad Alimentaria en

general, y para las organizaciones que implementen la
nueva ISO 22000 son amplios.

Esto es, la Estructura de Alto Nivel incentivará a las empresas

a tener implantados varios Sistemas de Gestión con
posibilidad de integrarlos en uno solo.

El enfoque basado en riesgos, y la diferenciación entre riesgo

operacional y comercial, mejora la comprensión del riesgo
alimentario en sí, posibilitando la creación de nuevas
oportunidades.

ISO 22000:2018

Por otra parte, se produce, de alguna manera, la

estandarización de procedimientos para el establecimiento
de la inocuidad en los alimentos para consumo.

De esta manera, esta Norma permite a una organización

utilizar el enfoque basado en procesos, junto con el ciclo PHVA
y el pensamiento basado en riesgo, para alinear el SGIA con
requisitos de otros sistemas de gestión

Finalmente, la nueva ISO 22000, al ser reconocida a nivel

mundial, genera un mismo lenguaje en torno a la Inocuidad
Alimentaria, estableciendo un marco de referencia para el
futuro.

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ESTRUCTURA DE LA NORMA

1. Objeto

2. Referencias normativas

3. Términos y definiciones

4. Contexto de la organización
4.1 Comprensión de la organización y su contexto
4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas
4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
4.4 Sistema de gestión de inocuidad de los alimentos

5. Liderazgo
5.1 Liderazgo y compromiso
5.2 Política
5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organización
6. Planificación

6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades

6.2 Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y planificación para lograrlos
6.3 Planificación de los cambios

ESTRUCTURA DE LA NORMA
7. Apoyo
7.1 Recursos
7.2 Competencia
7.3 Toma de conciencia
7.4 Comunicación
7.5 Información documentada

8. Operación
8.1 Planificación y control operacional
8.2 Programas de prerrequisitos
8.3 Sistema de trazabilidad
8.4 Preparación y respuestas ante emergencias
8.5 Control de peligros
8.6 Actualización de la información que especifica los PPR y el plan de control de peligro
8.7 Control de seguimiento y la medición
8.8 Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros
8.9 Control de las no conformidades de productos y procesos

9. Evaluación del desempeño

9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación
9.2 Auditoría interna
9.3 Revisión por la dirección

10.Mejora
10.1 No conformidad y acción correctiva
10.2 Mejora continua
10.3 Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

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1. OBJETO
La Norma ISO 22000:2018 especifica requisitos para permitirle a la organización que está
directa o indirectamente involucrada en la cadena alimentaria, a través de su SGIA, pueda
suministrar productos alimentarios aptos para el consumo, y además, poder demostrarlo.

Como en todas estas normas de la serie ISO, los requisitos son genéricos independientemente
del tipo de alimento que se produzca, así como de su tamaño, complejidad o ubicación.

Expresamente la norma ISO 22000:2018 indica que estos requisitos se aplican a: “productores
de alimentos para animales que serán alimentos para humanos, productores de alimentos
para animales, productores de plantas y animales silvestres, agricultores, productores de
ingredientes, fabricantes de alimentos, minoristas, y organizaciones que proporcionan servicios
de alimentación servicios de catering, servicios de limpieza y desinfección, transporte, servicios
de almacenamiento y distribución proveedores de equipos, agentes de limpieza y desinfección,
material de embalaje y otros materiales en contacto con los alimentos.”

Pero, y esto es importante, especifica que las organizaciones involucradas son las que se citan
precedentemente, pero no se limita solamente a ellas. Es decir, abre el abanico ante posibles
nuevas realidades.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS
No hay referencias normativas en este documento.
Sin embargo, a los efectos de una implantación de un SGIA basado en esta norma, es
bueno tener en cuenta lo que la propia norma indica en la bibliografía utilizada:

(1) ISO 9001:2015 , Quality management systems- Fundamentals and vocabulary

(2) ISO 9001:2015 , Quality management systems- Requirements
(3) ISO 19011:2015 , Guidelines for auditing management systems
(4) ISO TS 22002 (all parts) , Prerequisite programmes on food safety
(5) ISO 22000:2005 , Traceability in the feed and food chain – General principles and basic
requirements for system design and implementation
(6) ISO TS 22003 Food safety management systems- Requirements for bodies providing Audit
and certification of food safety management systems
(7) ISO Guide 73:2009 , Risk management –Vocabulary
(8) CAC/GL 60-2006, Principles for Traceability /Product Tracing as a Tool Within a Food
Inspection and Certification System
(9) CAC/GL 81-2013, Guidance for governments on prioritizing hazards in feed
(10) CAC/ RCP-1-1969 , General Principles of Food Hygiene
(11) Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Codex Alimentarius Commission: Procedural
Manual. Twenty-fifth edition, 2016
(12) Codex Alimentarius. 2016 (viewed 24 March 2017) Available from : http:/www.fao.org/fao-
who-codex alimentarius/en/

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3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Esta norma es muy precisa en este punto. Por decirlo de alguna manera, estandariza
varias definiciones que conllevan determinadas conceptualizaciones que, a través del
tiempo, pueden haber sufrido alguna tergiversación que han producido algunos
errores de conceptos.

En el glosario general de la plataforma de cursos de Quality International, se

reproducen algunos de estos términos y definiciones de esta versión.

4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
4.1 Comprensión de la organización y su contexto
En este punto, la norma explícitamente se refiere al término “contexto” entendiendo por
tal, al conjunto de circunstancias que se producen en torno a un hecho o evento y que
están comprobadas. A partir del contexto, por lo tanto, se puede interpretar o entender un
hecho.
Para ello se debe determinar las cuestiones externas e internas, que pueden incluir
factores positivos y negativos, como por ejemplo, marco legal, tecnológico, competitivo, de
mercado, cultural, social, económico, político, fraude alimentario, contaminación
intencional, etc.
Este punto es absolutamente nuevo comparado con la ISO 22000:2005 y sí se alinea con la
estructura de alto nivel desarrollada a partir de ISO 9000:2015
¿Cómo comprender y analizar todo esto? Las herramientas de la calidad y otras, pueden
aplicarse perfectamente a este estudio
4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas
¿Cuáles son las partes interesadas en una empresa productora de alimentos, pertinentes al
SGIA? Clientes, proveedores, funcionarios, personal subcontratado, competencia,
empresas gubernamentales, empresas de certificación en caso de aplicar, etc.

Las partes interesadas, así como sus requisitos, pueden cambiar en función del tiempo. Por
eso es imprescindible que se revisen en forma periódica, para tener actualizado el SGIA.

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4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de la inocuidad de

los alimentos.
La organización debe determinar el alcance de su SGIA, es decir, debe
especificar los productos y servicios, procesos y áreas de producción
donde apliquen sus requisitos.

Incluye muchas cosas, por ejemplo: tipo de embalaje, lugar y temperatura

de almacenamiento, forma de distribución, procesos tecnológicos, etc.

4.4 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

“La organización debe establecer, implementar, mantener, actualizar y
mejorar continuamente el SGIA, incluidos los procesos necesarios y sus
interacciones, de acuerdo con los requisitos de este documento.”
Este punto es prácticamente igual al de la versión del 2005

5. LIDERAZGO
5.1 Liderazgo y compromiso
5.2 Política
5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organización

En este capítulo vamos a ver todo lo referente a la Dirección que también se veía en
parte del punto 5 de la Norma ISO 22000:2005

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Evidencia del liderazgo y compromiso de la Dirección con

respecto al SGIA:

a) Asegurar que la política de inocuidad y los objetivos del SGIA

están establecidos y que son compatibles con la dirección de la
misma
b) Asegurar que los requisitos del SGIA estén integrados en los
procesos de negocio y, además, que estén disponibles los
recursos necesarios.
c) Comunicar la importancia de una gestión eficaz de la inocuidad
de los alimentos.
d) Garantizar que el SGIA se evalúa y mantiene para el logro de
los objetivos para el que fue diseñado.
e) Dirigir y apoyar a las personas para que contribuyan a la
eficacia del SGIA, promoviendo la mejora continua

25

5.2 Política de la Inocuidad alimentaria

5.2.1 Establecimiento de la política de la inocuidad de los alimentos.
5.2.2 Comunicación de la política de la inocuidad de los alimentos.

•Definida

•Documentada

•Comunicada (disponible, comunicada, entendida y aplicada)

•Apropiada al propósito y contexto de la organización

•Cumple requisitos de inocuidad de alimentos, incluidos los reglamentarios,

legales, y los requisitos mutuamente acordados con los clientes.

•Revisada (adecuación al uso)

•Apoyada en objetivos medibles (reducir nº de retiros de mercado, disminuir

presencia de patógenos) Se recomienda que además sean específicos,
alcanzables, pertinentes, y con plazos de cumplimiento determinado

Es la base del SGIA de cualquier organización

“..las intenciones globales y orientación de una organización relativas a la inocuidad
de los alimentos tal como se expresan formalmente por la alta dirección.”26

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5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la

organización
5.3.1

•Autoridades/ responsabilidades definidas, asignadas y comunicadas.

•Responsabilidad de TODO el personal de informar en relación a desvíos

del SGIA.

•Designar al equipo de inocuidad y a su líder.

•Designar personas con responsabilidad y autoridad definidas para

iniciar y documentar acciones.

•Implementación y registro de desvíos y Acciones.

27

5.3.2 Líder del equipo de inocuidad alimentaria

Designar líder, del cual se recomienda que sea miembro de la

organización y que cuente con las competencias acordes

•Dirigir el equipo

•Organizar el trabajo

•Asegurar el grado de competencia del equipo de IA

•Asegurar que el SGIA está adecuadamente implantado, implementado,

mantenido y se actualiza.

5.3.3 Todas las personas deben tener la responsabilidad de

informar los problemas con respecto al SGIA a la persona indicada.
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Resumen del punto 5 Liderazgo

La Dirección es la persona o grupo de personas que controlan y dirigen

la empresa a su más alto nivel

•Dirigir el equipo

•Organizar el trabajo

•Asegurar el grado de competencia del equipo de IA

•Asegurar que el SGIA está adecuadamente implantado, implementado,

mantenido y se actualiza.

5.3.3 Todas las personas deben tener la responsabilidad de

informar los problemas con respecto al SGIA a la persona indicada.
29

6. Planificación
(Corresponde a buena parte del punto 5.3 de la versión 2005)
6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades.
6.2 Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y planificación para lograrlos
6.3 Planificación de los cambios

6.1
• Al planificar, la organización debe considerar lo visto en el punto 4 de esta norma:
contexto de la organización, partes interesadas y alcance del SGIA
• Deben considerarse los riesgos y oportunidades para:
–Asegurar que el sistema pueda lograr los resultados previstos
–Aumentar los efectos positivos o deseables
–Prevenir o reducir los efectos negativos o no deseables De esa manera y con otras acciones,
lograr la mejora
• Se debe planificar las acciones para abordar riesgos y oportunidades, e implementar y
evaluar esas acciones en el SGIA.
• Esas acciones que tome la organización deben ser proporcionales al impacto en los
requisitos de inocuidad de los alimentos, a la conformidad de los productos alimenticios
y servicios a los clientes y, también, a los requisitos de las partes interesadas de la
cadena alimentaria.
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6. Planificación
6.2

• Los objetivos del SGIA deben ser coherentes con la política, ser medibles si es posible,
tener en cuenta los requisitos legales, reglamentarios y de clientes, ser plausibles de
seguimiento y verificación, ser comunicados, mantenerse y actualizarse, y quedar
documentados en la organización

• Como toda planificación de objetivos, debe determinarse “el qué”, “con qué”, “quién”,
“cuándo”, “cómo”, “dónde”

6.3
En caso de cambios, los mismos deben planificarse y para ello deberá tenerse en cuenta:
• El propósito de esos cambios y y sus eventuales consecuencias
• Que no se altere la integridad del SGIA
• Estudiar la disponibilidad de los recursos necesarios
• La asignación o reasignación de responsabilidades y autoridades

31

7 Apoyo
7.1 Recursos
7.2 Competencia
7.3 Toma de conciencia
7.4 Comunicación
7.5 Información documentada

7.1 Recursos
7.1.1 Generalidades:

La organización tiene como cometido determinar y

brindar los recursos necesarios
Para la implementación, actualización, mantenimiento y
mejora continua del SGIA

Para ello, debe tener en cuenta:

Con que Recursos cuenta, sus limitaciones y capacidad y
según esto evaluar si hay necesidad de solicitar recursos del
externos

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7 Apoyo

7.1 Recursos
7.1.2 Personas:

La organización debe asegurarse de la competencia

de las personas vinculadas a operar y mantener el
SGIA (7.2- Competencia)

A su vez, en caso de que se requiera de la ayuda

de expertos externos para llevar adelante el SGIA
(desarrollo, implementación, operación o
evaluación del mismo), se debe contar con el
acuerdo documentado y la información en que se
de cuenta de la competencia, la responsabilidad y
autoridad de los mismos.

33

7 Apoyo

7.1 Recursos
7.1.3 Infraestructura:

La organización debe proporcionar los recursos

para determinar, establecer y mantener la
infraestructura necesaria para la conformidad del
SGIA.

(terrenos, edificios, equipos, transporte,

tecnologías de la información y comunicación,
incluso hardware y software informáticos, servicios
vinculados y embarcaciones si corresponde).

34

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7 Apoyo

7.1 Recursos
7.1.4 Ambiente de trabajo:

La organización debe determinar , brindar y

mantener los recursos necesarios para poder
establecer, mantener y gestionar el ambiente de
trabajo, de manera de lograr la conformidad con el
SGIA.

Es importante considerar, que el ambiente

adecuado puede ser una combinación de factores
tanto físicos como humanos, que considere el
aspecto social ,psicológico y físico)

35

7 Apoyo

7.1 Recursos
7.1.4 Ambiente de trabajo:

Factores (que van a depender de los productos y

servicios que se brinden en la organización
específica):
• Sociales: no discriminar, que sea un ambiente
tranquilo, no dar lugar a confrontaciones
• Psicológicos: Tener en cuenta el cansancio, el
estrés, y lo emocional de los diferentes
trabajadores, teniendo en cuenta medidas de
prevención al respecto si es posible.
• Físico: Temperatura, humedad, iluminación, calor,
circulación de aire, ruido, condiciones de higiene,
etc.

36

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7 Apoyo

7.1 Recursos
7.1.5 Elementos del SGIA desarrollados
externamente:

En caso de que la organización utilice elementos del

SGIA tomados externamente (por ejemplo PPR, Plan
HACCP , etc. Diseñados y realizados por asesores
externos), debe asegurarse que los mismos se
encuentren:
a) Desarrollados conforme a los requisitos de esta
Norma
b) Aplicables a procesos y productos de la organización
c) Adaptados por el equipo de IA a los procesos y
productos
d) Implementados, actualizados y mantenidos según se
indica en esta Norma
e) Conservados en el marco de la información
documentada

37

7 Apoyo
7.1 Recursos
7.1.6 Control de procesos, productos o servicios
provistos externamente:
La organización debe:
a) Establecer y aplicar criterios para la evaluación, la
selección , seguimiento del desempeño, así como
también para la evaluación de los proveedores de los
diferentes procesos, los productos y servicios.
b) Asegurar la comunicación acorde con los requisitos
para proveedores externos a la organización
c) Brindar las garantías suficientes que permitan
asegurar que procesos , servicios y productos
vinculados externamente no afecten de forma
negativa la capacidad de la organización para cumplir
con los requisitos del SGIA (consistencia)
d) Conservar información documentada de las
actividades y otra acción necesaria en función de los
resultados de las evaluaciones y reevaluaciones

38

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7 Apoyo

7.2 Competencia

La organización debe:

a) Determinar la competencia necesaria (la misma

debe incluir proveedores fundamentalmente
cuando su trabajo afecta al desempeño y la
eficacia del SGIA)
b) Asegurarse de que las personas (esto incluye al
equipo de inocuidad, responsables del Plan de
control de peligros etc.) tiene la competencia
acorde. Para evaluar la competencia nos
remitimos a la definición de la misma según la
cual :

39

7 Apoyo
7.2 Competencia
La organización debe:
c) Tomar los recaudos, asegurándose que el equipo de
inocuidad tengan una adecuada combinación entre
conocimiento multidisciplinario y la experiencia para el
desarrollo e implementación del SGIA (incluidos
productos, procesos, equipos y peligros de inocuidad de
los alimentos en el alcance del SGIA)
d) En caso de que corresponda, tomar medidas para
adquirir la competencia necesaria y evaluar la eficacia
de las acciones
e) Guardar y conservar la información documentada
adecuada (evidencia de la competencia- legajos de cada
funcionario, que tengan certificados de formación,
vinculación con el perfil del rol, etc.)
*Se debe tener en cuenta también en esto a aquellos
contratados o subcontratados
40

20
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7. Apoyo
7.2 Competencia
En este punto expondremos varios conceptos que no están
explicitados en la norma, pero que Quality International
considera imprescindibles abordar en sus capacitaciones

¿Qué es competencia?
Conjunto de habilidades, conocimientos, capacidades,
actitudes, aptitudes para ejercer una
determinada función (Individuo vs. Rol)

Capacidad de transformar la habilidad a partir de la adquisición de

conocimientos por parte del individuo, en la aptitud.

Por lo tanto, la organización deberá evaluar en los funcionarios:

educación, formación y experiencia acordes a su puesto y
necesidades del mismo 41

Competencia
Características de la Competencia:

•No se observa a simple vista (se ven los resultados no la

competencia)
•Muy vinculada a la actividad laboral del sujeto
•Se relaciona con los resultados y objetivos esperados
•Es generada por el propio individuo, a partir de una actividad
(laboral, no laboral)

•Implica un proceso dinámico

•Es diferente de oficio y calificación
•Puede ser individual (profesional/no profesional)
y colectiva

42

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Competencia

Características de la Competencia:

En definitiva:
• Es adquirida ( a partir de habilidades)

• Puede desarrollarse (en función de voluntad y

requerimientos)

• Debe mantenerse (para evitar que decaiga, o se

vuelva obsoleta)

43

Competencia
Como proceso esta gestión implica:

▪ Objetivos ( Mejora continua)

▪ Elementos de entrada (Input)

▪ Elementos de salida (Output)

▪ Puntos de Control (que permitan evaluar el despliegue de la competencia y

su AC)

▪ Análisis de factibilidad de riesgos (incorrecta ejecución, competencia no

deseada, etc.)

▪ Criterios de desempeño (grado de cumplimiento, etc.)

44

22
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Competencia

Por otro lado, es importante:

▪ Definir Indicadores para relevar eficacia del proceso de análisis (Grado de

satisfacción de los evaluados, desvíos entre lo que debería y es, etc.)

▪ Disponer de un Plan de Desarrollo y Evaluación de las competencias y

disponibilidad, reorganización y reestructuración de funciones de la
plantilla existente.

▪ Acciones de formación

▪ Mantenimiento y actualización de las competencias

45

Competencia

Al generar Indicadores, se puede considerar los siguientes ejemplos:

▪ Disminución o ausencia de conocimientos y aprovechamiento de la experiencia.

▪ Grado de aprovechamiento de la experiencia con que se cuenta.

▪ Multifuncionalidad o polivalencia.

▪ Capacidad de contratación de la organización

▪ Flexibilidad de la organización

▪ Grado de uso y aplicación de la competencia adquirida.

46

23
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Competencia
Como proceso esta gestión implica:

▪ Identificar competencias existentes:

▪ Evaluación de lo adquirido, grado de desarrollo.

▪ Recopilación de documentos probatorios (Certificados y demás que

comprueben estudios cursados, etc. en cada caso)

▪ Matriz de competencias de toda la organización (dónde esta ubicada

en ese momento en forma global , desviaciones de las competencias
vinculadas con los sistemas HACCP, Calidad, etc. y que competencias
requiere para llegar al cumplimiento de objetivos organizacionales en
cuanto a calidad e inocuidad se refiere)

47

Competencia

Definiciones complementarias
Normativa UNE 66173 IN: 2003

Capacitación: “Proceso educativo a corto

plazo que se basa en uno o más procedimientos,
en que intervienen:
sistematización, planificación y organización”

Entrenamiento: “Es la repetición sistemática

de ciertas actividades o prácticas que pueden
ser orientadas en función de algo bueno o
malo”

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Competencia

Ejemplo de matriz de Gestión de las Competencias

VALORES: Cultura, ASPIRACIONES:

creencias, costumbres Sentido, Motivación CONOCIMIENTOS:
de la empresa Generales, especializados

RELACIONES: EXPERIENCIA:
Comunicación, Análisis de resultados
Ambiente, y capitalización de
Hostigamiento COMPETENCIA conocimientos

COMPRENSIÓN:
ERGONOMÍA: Capacidad de asimilación,
Disposición física del Flexibilidad intelectual,
puesto. Clima, Aptitudes potenciales
Horarios, Salubridad ORGANIZACIÓN:
AUTORIDAD: Formación, Tutoría,
Derecho, Jerarquía, Fuente: Anexo A
Intercambios, Sistema
Control, Viabilidad PU UNIT 1101:2004
Proceso, Verificación 49

7 Apoyo

7.3 Toma de conciencia

La organización debe:

Asegurarse de que los individuos que están realizando su

tarea en el marco de la organización (por lo tanto bajo su
control) tomen conciencia de:

a) Política de la inocuidad de los alimentos

b) Los objetivos del SGIA con la pertinencia a su tarea
específica
c) La contribución que cada uno realiza al SGIA, incluyendo
los beneficios de una mejora en el desempeño relativo a la
inocuidad de los alimentos
d) Implicaciones por no cumplir con los requisitos del SGIA

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7.4 Comunicación

7.4.1 Generalidades:

La organización tiene como cometido determinar tanto

comunicación externa como interna que tengan
vinculación o estén relacionadas al SGIA
En ambos casos se el alcance debe tener en cuenta:

•Que se va a comunicar (mensaje)

•Cuando se va a comunicar (momento)
•A quién se va a comunicar (si un departamento
específico, si es para toda la organización, para
proveedores, clientes, etc.)
•Quien se encargará de comunicar (si la alta dirección, si
el líder de inocuidad, el jefe o Gerente de calidad, etc.
•Cómo comunicar (medios, etc.)

51

7.4 Comunicación

7.4.2 Comunicación Externa:

Formular mecanismos para contacto con:

•Proveedores/contratistas
•Clientes/consumidores
•Autoridades regulatorias de país/otras relacionadas
, que puedan ser afectadas o afecten a la
organización de que se trate en función de su SGIA
•

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7.4 Comunicación

7.4.2 Comunicación Externa:

Por otro lado la organización debe establecer una

comunicación hacia todas las partes interesadas,
que sea lo suficientemente eficaz

A su vez la organización debe asegurar que la

información que ha sido comunicada hacia afuera
de la misma es suficiente y se encuentra
disponible, por tanto accesible para las diferentes
partes interesadas que se mencionan.

53

7.4 Comunicación

7.4.2 Comunicación Externa:

En el caso de los consumidores y clientes la

organización tendrá que tener en cuenta que
la comunicación sea lo suficientemente eficaz en
relación a:

la información del producto vinculada a la inocuidad

de los alimentos en cuanto a su manipulación,
presentación y exhibición en góndola o similar,
lugar y condiciones de almacenamiento,
preparación, distribución y uso del producto en la
cadena agroalimentaria o en el consumidor final.

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7.4 Comunicación

7.4.2 Comunicación Externa:

El personal que se asigne debe tener delimitada y

bien definida la responsabilidad y autoridad a
ejercer al comunicar externamente cualquier tipo
de información a las diferentes partes.

A su vez la Comunicación externa debe ser incluida

en el input (entrada) del proceso de Revisión por la
Dirección (9.3 versión 22000:2018) y para la
actualización del SGIA (retroalimentación
constante) (4.4 y 10.3 según 22000:2018)

55

7.4 Comunicación

7.4.3 Comunicación Interna:

En cuanto a la misma “la organización debe establecer,

implementar y mantener un sistema eficaz…”

En este caso se conduce de modo similar a lo que sucede

en la comunicación externa.

Pero al ser comunicación interna se destaca la

importancia de que el equipo de la inocuidad este
comunicado y comunique. Dicho equipo debe asegurarse
por tanto de que la información necesaria en cuanto a
productos y demás que más adelante mencionamos, sea
incluida en la actualización del SGIA (4.4 -Sistema de
gestión de la inocuidad de alimentos) y 10.3 –
actualización del SGIA)

A su vez, la Alta Dirección debe asegurarse de que la

información relevante y pertinente se incluya en el input
(entrada ) de la Revisión por la Dirección 56

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7.4.3 Comunicación Interna

Destacamos aquí la información oportuna que debe
brindarse al equipo de inocuidad de los cambios
realizados, entre los que se encuentran:

• Envases
• Productos nuevos o • Requisitos de
• Sistemas de
• existentes • Cliente, del
• Empaque, embalaje
• Insumos • Sector y otros.
• Condiciones de
• Materias primas • Consultas sobre
• almacenamiento y
• Ingredientes • Partes
• distribución de
• Infraestructura • interesadas
• productos y envases
• Espacios de producción • Externas
• Conocimiento sobre
• Equipamientos • Otros elementos
• Los peligros y
• Programas de limpieza • O condiciones
• También Quejas,
• y desinfección • que pueden
• Reclamos (vinculado
• Entorno edilicio • tener impacto
• a Inocuidad y
• Requisitos legales • en la inocuidad
• medidas
• Reglamentaciones
• de control-peligros)
57

7.4 Comunicación

7.4.3 Comunicación Interna:

En cuanto a la misma “la organización debe establecer ,

implementar y mantener un sistema eficaz…”

En este caso se conduce de modo similar a lo que

sucede en la comunicación externa.

Pero al ser comunicación interna se destaca la

importancia de que el equipo de la inocuidad este
comunicado y comunique. Dicho equipo debe asegurarse
por tanto de que la información necesaria en cuanto a
productos y demás que más adelante mencionamos, sea
incluida en la actualización del SGIA (4.4 -Sistema de
gestión de la inocuidad de alimentos) y 10.3 –
actualización del SGIA)

A su vez, la Alta Dirección debe asegurarse de que la

información relevante y pertinente se incluya en el input
(entrada ) de la Revisión por la Dirección

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7.5 Información documentada

7.5.1 Generalidades:

En cuanto a la misma el SGIA debe incluir

información documentada:

a) Exigida por esta Norma

b) La que la organización considera como
necesaria para cumplir con la eficacia del SGIA
c) Y requisitos que son requeridos por las
autoridades legales , reglamentarias y los
clientes (lo que se establece en códigos o
reglamentos bromatológicos de cada país,
exigencias de entidades oficiales, lo que los
clientes soliciten como imprescindible para
comprar, que generalmente se debe a exigencias
que les realizan a ellos.

7.5 Información documentada

7.5.1 Generalidades:

Es importante destacar que la información

documentada va a variar de una organización a
otra, según:

• Dimensión
• Tipo de actividades que realiza
• Productos
• Procesos (tipos, características)
• Servicios
• Interacciones entre procesos
• Competencia de los funcionarios

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7.5 Información documentada

7.5.2 Creación y actualización:

Al diseñar y realizar actualizaciones de la

información documentada, la organización se debe
asegurar de que cuente de manera apropiada con:

a) Identificación y descripción (título, fecha, creado

por, referencias, etc.)
b) Formato (idioma, gráficos, versión de los
programas informáticos, soporte; ya sea en
papel o electrónico)
c) Revisión y aprobación vinculadas a conveniencia
y adecuación

7.5 Información documentada

7.5.3 Control de la información documentada:

7.5.3.1 En relación a la información documentada

que requiere el SGIA y esta Norma, se debe
controlar de manera que se asegure que:

a) Esté disponible y sea idónea para su aplicación

(donde sea y en el momento que sea necesario)
b) Almacenamiento y preservación en cuanto a la
legibilidad
c) Control de cambios (versión por ejemplo)
d) Disposición y conservación

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7.5 Información documentada

7.5.3 Control de la información documentada:

La información documentada :
De origen externo , y que la organización define
como necesaria para la adecuada planificación y
operación del SGIA, debe ser identificada y
controlada.
Que se conserva como evidencia objetiva de
conformidad del sistema y sus procesos , debe ser
protegida de potenciales modificaciones no
intencionales que puedan afectarla.
Deben evaluarse los accesos y por lo tanto los
permisos de consulta y modificación (nivel solo de
consulta para algunos funcionarios y otro nivel en
que algunos funcionarios puedan consultar y
también modificar pero que de la seguridad de que
no pierde la confiabilidad el documento)

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