Universidad Nacional

Agraria La Molina

UNALM
SYLLABUS
ESPECIALIZACION: SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGCIA)
CURSO: IMPLEMENTACIN

ESTRATGICA
DEL PLAN HACCP (R.M. 449-2006/MINSA)

1.

2.

DATOS GENERALES
Nmero de Horas

20

Profesor

VICTOR MENESES TABOADA

Comunicacin

vhmeneses@hotmail.com
vhmeneses@asesoresac.com

SUMILLA
La Implementacin adecuada de un Programa de Buenas Prcticas de Manufactura,
es uno de los medios ms eficaces para asegurar la inocuidad de un alimento y
constituye la base para la Implementacin de un Plan HACCP en cualquier
establecimiento de fabricacin de alimentos.
La tendencia actual es la incorporacin de las nuevas recomendaciones de BPM
establecidas en normas como el PAS 220:2008 o la norma BRC, pues contribuyen a
aclarar o profundizar los lineamientos de BPM en beneficio de las empresas
fabricantes.
Por otro lado el cumplimiento de las disposiciones legales proporciona un soporte
adecuado a cualquier sistema de inocuidad,

3.

OBJETIVOS
Conocer los principios de Buenas Prcticas de Manufactura aplicables a la fabricacin
de alimentos industrializados desde el punto de vista PAS 220:2008 y Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Conocer los principios de Higiene y Saneamiento aplicables a la fabricacin de
alimentos industrializados desde el punto de vista PAS 220:2008 y Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

4.

CONTENIDO
Qu es el HACCP?
Historia del HACCP.
Donde aplicar el HACCP.
Diferencias entre Inspeccin tradicional y el Plan HACCP
Los 7 principios del HACCP

Los 12 pasos para la implementacin del HACCP:

Paso 1: Formacin del Equipo HACCP
Paso 2: Descripcin del producto
Paso 3. Determinacin del Uso previsto
Paso 4: Elaboracin del Diagrama de Flujo
Paso 5: Verificacin In Situ del Diagrama de Flujo
Paso 6: Anlisis de Peligros
Paso 7: Determinacin de los PCC
Paso 8: Establecimientos de los Lmites Crticos
Paso 9: Establecimiento del Sistema de Vigilancia de los PCC
Paso 10: Medidas Correctivas
Paso 11: Procedimientos de Verificacin
Paso 12: Sistema de Documentacin y Registro
La Validacin del Plan HACCP
o Diferencia entre Verificacin y Validacin
o Proceso de validacin
5.

SISTEMA DE EVALUACIN
Prctica/Talleres
Examen final

6.

60%
40%

BIBLIOGRAFA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto
Supremo 007-98-SA:
Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas-R.M. 449-2006/MINSA
Cdigo de Proteccin y Defensa del Consumidor- Ley 29751.
PAS 220:2008. Programa pre requisitos en materia de seguridad alimentaria para
la fabricacin de alimentos. British Standards BSI.2008.