Técnica profesional en procesamiento y calidad

nutricional de alimentos

Semestre 1

Taller

Docente:
Ronald Tejada

Estudiantes:
Mariángel Barraza
Anny Barrios
Sirelys Cataño
Samantha Carrizales

Agosto - 31 – 2021
 1. Establezca las principales diferencia o cambios significativos de la resolución
333 y la nueva norma de rotulados para alimentos que entró en vigencia (810
de 2021).

El Ministerio de Salud y Protección Social emitió la Resolución 810 de 2021, a través del
cual se establece el reglamento técnico de etiquetado nutricional y frontal, que deben
cumplir los alimentos envasados o empacados para consumo humano.

La resolución involucra cambios importantes como:

 pasa de ser voluntaria a ser obligatoria.
 Establece criterios para la tabla nutricional, de manera que sea más
grande, a la vista y más sencilla de entender.
 Se actualizaron los valores de referencia, que tienen usos para el
etiquetado nutricional, con base en las recomendaciones de ingesta de
energía y nutrientes para la población colombiana. 
 los parámetros técnicos para los descriptores de excelente fuente, buena fuente y
otros que se podrán encontrar en los productos.
 Estableció los criterios para hacer declaraciones de propiedades en salud y
propiedades nutricionales y de manera complementaria,
 se establece el etiquetado frontal de advertencia, que irá ubicado en la parte
superior derecha de cada uno de los envases, donde se identifica si los productos
son altos en azúcar adicionada, en sal sodio y/o en grasas saturadas, por la
relación que tiene su alto consumo con la aparición de enfermedades crónicas no
transmisibles crónicas no transmisibles
 la obligatoriedad de incluir la tabla nutricional en todos los alimentos envasados
que circulan en el mercado colombiano

así la población podrá conocer la información nutricional de todos los alimentos

envasados que pretende consumir, a través de una presentación clara y comprensible, que
le permite mejorar la atención y comprensión de éste y, por lo tanto, tomar mejores
decisiones a la hora de elegir alimentos.
 Las Resoluciones N° 810 y la N° 333 establecen los requisitos de rotulado y
etiquetado. Sin embargo, se presentan las siguientes diferencias establecidas como:
Resolución 333.
En el artículo 2, el etiquetado y los
requisitos establecidos en el único alimento
que no aplican es en el alimento de
fórmulas para niños
Se dictan solo 3 características como:
 El rotulado nutricional no debe
describir o presentar el alimento de
forma falsa.
 Los alimentos que presentan
rotulados no deben expresar
ventajas nutricionales ante
alimentos envasados que no
presenten rotulados.
 La información que se le facilite a
los consumidores de declaración
nutricional debe ser veraz y tendrá
el objeto de suministra el perfil
adecuado de los nutrientes
contenidos en el alimento.
Se dictan 3 dentro de ellas se encuentran:
Nueva norma de rotulados para alimentos
(810 de 2021).
En el artículo 2 se exceptúa la aplicación
del etiquetado nutricional y frontal de
advertencias a los alimentos:
Fórmula infantil para niños entre 0 y 6
meses.
Fórmula infantil para niños entre 6 y 12
meses.
Frutas, vegetales, huevos, productos de la
pesca, carnes.
Entre otros.
En el artículo 5 se dictan otras
características para el cumplimiento del
etiquetado como:
 Proporcionar un medio eficaz para
indicar el contenido de nutrientes
del alimento en la etiqueta,
facilitando al consumidor la toma
de una decisión informada.
 Aplicar los principios nutricionales
basados en la evidencia científica
fuerte y bajo la ética y
responsabilidad social, sin
conflictos de interés En el diseño
producción y elaboración de
productos alimenticios en beneficio
de la salud pública.
En total se dictan 6 características más
detalladas, establecidas en la resolución
presente de este año.
En el artículo 6, dicta otras prohibiciones
en el etiquetado nutricional como:
De propiedades nutricionales o de salud,
Las propiedades que no puedan
comprobarse. Lo cual no es tan detallado
como las mencionadas anteriormente.
que no estén basadas en evidencias
científicas.
Que las asociaciones (Medicas o de Salud)
avalen productos alimentarios con fines de
publicidad y mercadeo. De manera más
detallada se especifican 7 prohibiciones.

2. ¿Cuál es la normatividad colombiana que deben seguir los establecimientos

para cumplir los aspectos sanitarios? y ¿Cuál es su ámbito de aplicación?

La Resolución 2674 de 2013 surge como la actualización del Decreto 3075 de 1997.
En esta Resolución se establece que todo alimento que se fabriquen, envase o
importen para su comercialización en el territorio nacional, deberá contar con una
notificación sanitaria, permiso o registro, expedidos por el INVIMA (Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos), está ente es la autoridad
competente de orden nacional, que tras una serie de requisitos y condiciones
concederá dichos registros, permisos o notificaciones.
El ámbito de aplicación de esta Resolución se aplicará para todo el territorio
Nacional a:
 Personas naturales o jurídicas dedicadas a procesos o actividades:
fabricación, procesamiento, preparación, envase, entre otros.

 A el manipulador de alimentos.

 A las personas naturales o jurídicas que fabriquen, envasen, importe.,

Exporten, comercialicen materias primas e insumos.

 A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspección,

vigilancia y control que ejerzan sobre la fabricación, Procesamiento, envase,
almacenamiento, transporte y comercialización de alimentos para el
consumo humano y materias primas para alimentos.

En esta Resolución se centran las Buenas prácticas de Manufactura en las diversas

actividades dónde los alimentos sean punto clave. Las condiciones que debe tener el
establecimiento para que se lleven a cabo de manera correcta todas las actividades
donde intervengan alimentos. Los requisitos con los que debe cumplir el
Manipulador de Alimentos.

En los servicios de alimentación se debe:

 Garantizar la limpieza y desinfección de los utensilios de cocina y menaje
con sustancias como hipoclorito, amonio cuaternario, ácido peracético, ácido
láctico, entre otros, siguiendo las recomendaciones del fabricante,
 información que puede ser consultada en la etiqueta de los envases o en las
fichas técnicas.
 Supervisar la frecuencia de lavado de manos, la práctica de hábitos de
higiene y uso adecuado de la dotación y elementos de protección de todo el
personal, incluidos quienes realizan entregas a domicilio.
 Extremar la limpieza y desinfección de los contenedores y vehículos (motos,
bicicletas, etc.) donde se transportan los alimentos entregados a domicilio.
 Garantizar la protección permanente de los alimentos durante la exhibición,
con el uso de películas plásticas, papel de aluminio, tapas, vitrinas, etc.
 Se debe minimizar el contacto y manipulación directa por parte de los
consumidores a los alimentos dispuestos en los autoservicios y espaciar la
atención para evitar aglomeración durante el servido. Si es posible, se
aconseja mantener una distancia de un metro entre personas.
 Garantizar la ventilación permanente de las áreas de preparación, servido y
consumo de los alimentos. Además, se sugiere ventilar después de cada
servicio, los salones y comedores abriendo las ventanas.
 Después de cada servicio, se deberá realizar la limpieza y desinfección de
superficies, máquinas dispensadoras, pomos de puertas, mostradores de
bufés, mesas destinadas para el consumo de alimentos etc., y en general,
cualquier superficie que haya podido ser utilizada por los clientes, de
acuerdo con los protocolos de limpieza establecidos.
 El personal del restaurante deberá recomendar a los clientes el lavado de
manos antes del consumo de los alimentos mediante avisos alusivos y
disponer de las condiciones y elementos para esta práctica.
 Se sugiere el uso de desinfectantes de ambiente y aplicación frecuente,
atendiendo a las buenas prácticas, en áreas de preparación, servido y
consumo de los alimentos.
 Se sugiere al establecimiento promover la venta de los alimentos para llevar
en vez de consumirlos en el sitio.

3. Muestres los gráficos y especificaciones de sello frontal que deben implementar

todas las empresas de alimentos que sobrepasen los niveles de Azucares
añadidos, grasas saturadas y sodio.
Según las

respectivas investigaciones el Ministerio de Salud y Protección Social emitieron la

Resolución N° 810, cuyo objetivo son las medidas que permite identificar de
manera rápida los perfiles nutricionales e informarle al consumidor los ingredientes
que contienen los alimentos, para que tenga de manera clara y precisa la elección
informada de lo que consume.
De esta manera el Gobierno Nacional pone en práctica las recomendaciones hechas
por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y por la Organización de la
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) respecto a políticas
que permitan mejorar hábitos alimenticios.

Así mismo implementaron un modelo de sellos negros para que los consumidores
reciban advertencias sobre azúcares añadidos, sodio y grasas saturadas. Obligatorios
en los productos que cumplen con fichas características.
Por otra parte, también se implementarán sellos frontales positivos relacionados con
los alimentos que cumplan con ingredientes beneficiosos para la salud.
Esta nueva reglamentación forma parte de las herramientas eficaces para garantizar
y proteger la salud del consumidor, a través de una presentación clara y
comprensible, permitiendo mejorar la atención y entendimiento de este, y
respectivamente tomar mejores decisiones a la hora de elegir alimentos.
Sello de advertencia: La forma de destacar las características nutricionales indicadas en el inciso
primero de este articulo será incluyendo sellos en la etiqueta, no se puede utilizar otro formato de
etiquetado frontal, ni tipo de forma de sello de advertencia, ni cambiar texto, tipo de letra,
diagrama o dibujo.

Dimensiones y ubicación del sello de advertencia: El o los símbolos referidos se ubicarán en la

parte superior derecha de la cara frontal (o cara principal de exhibición) de la etiqueta de los
productos.