La temperatura

1. Control de temperatura en alimentos congelados:

Los alimentos deben congelarse, refrigerarse o cocinarse para que puedan
almacenarse adecuadamente y no crezcan bacterias patógenas que pueden ser
peligrosas para la salud humana. Pero estos procedimientos de almacenamiento
requieren el uso de técnicas y equipos que funcionen correctamente y permitan
mantener las siguientes temperaturas:
 Congelación rápida o abatimiento
Si los alimentos se tienen que congelar, la temperatura que se debe alcanzar es como
mínimo 18 °C y en un proceso rápido mediante lo que llamamos “abatidor”. Esto
sería de aplicación a los productos como carnes y pescados congelados, que no se
van a comercializar como frescos. Esta temperatura se debe mantener en las cámaras
de congelación de la fábrica, en el transporte y en el comercio mayorista o
minorista.
 Refrigeración
Productos vendidos frescos en mercados y comprados por particulares para
prepararlos en casa o para la cocina de bares y restaurantes. La temperatura de
enfriamiento está entre 4 a 7ºC.
 Cocción
En la cocción también hay un control de temperatura. La cocción es necesaria para
consumir alimentos, pero también es un proceso de conservación. Una vez que la
comida sale de la refrigeración o congelación, la cocción asegura que las bacterias
potenciales mueran y que la comida se pueda consumir de manera segura en un
corto período de tiempo.
La cocción es también una fase preliminar para la conservación de algunos
alimentos procesados (como legumbres y otros platos que se guardan en frascos o
latas). La cocción debe alcanzar una temperatura de al menos 65 ° C para que los
alimentos se consuman de forma segura. A esa temperatura, se eliminan los
patógenos restantes.
2. Control de temperatura en alimentos:
Las sociedades a lo largo de la historia han aprendido empíricamente formas y métodos
tradicionales de conservación de alimentos. Estos métodos eran precarios, pero se
perfeccionaron debido a las necesidades de viajar del campo a las grandes ciudades.
Esto a partir de provocó una fuerte demanda de productos animales y vegetales. Como
había una mayor demanda de productos, la prioridad fue inventar un sistema que
incluyera recibir, administrar y vender productos a gran escala.
Desde hace mucho tiempo han existido diferentes métodos de conservación, los cuales
se han consolidado y se han perfeccionado; entre los métodos de conservación de
alimentos más comunes se encuentran: el salado, el curado, el ahumado, el escabeche, el
refrigerado y el calor.
Etapas de Elaboración de Alimentos:
Desde el recibimiento a la preparación y hasta el servicio de los alimentos, existen un
número de veces en las cuales las temperaturas deben de ser revisadas:
 Recibimiento de alimentos fríos y refrigerados
(< 41 o F para la mayoría de los alimentos)
 Preparación de alimentos calientes a la temperatura interna apropiada
o Rango de 145 o F a 165 o F dependiendo en el tipo de alimento
 Enfriamiento de alimentos calientes para almacenamiento en el refrigerador
o a 70 o F en 2 horas y
o a 41 o F en 4 horas adicionales
 Mantener alimentos fríos y refrigerados a una temperatura de < 41 o F
 Mantener alimentos calientes a una temperatura de > 135 o F
 Recalentar sobras de alimentos a >165 o F
Punto de cocción:
Los termómetros son la única manera fiable de medir la temperatura de los alimentos.
Varias investigaciones han demostrado que muchos alimentos, así como la carne
molida, se pueden ver café de la parte de afuera, pero aun estar crudos por la parte de
adentro. Hasta que una carne de hamburguesa no alcance los 155 o F en el centro, puede
contener bacteria y enfermar a la gente. Los empleados de un restaurante no deben
adivinar cuando la comida esta lista. Deben de tomarse el tiempo para revisar la
temperatura interna de los alimentos con un termómetro limpio.
Termómetro adecuado:
Uno de los termómetros más comunes es el termómetro bimetálico instantáneo
(termómetro de bolsillo). Estos termómetros son económicos, fáciles de usar, y muy
exactos si son calibrados frecuentemente. Regularmente, se toma entre 15 y 20
segundos para obtener una temperatura exacta al usar este tipo de termómetros.
Cuando un termómetro se inserta en un alimento, la precisión es crítica. Si el
termómetro está fuera de ajuste y no ha sido apropiadamente calibrado, no dará
información precisa. Un termómetro no calibrado correctamente podría leer que la
temperatura del pollo es 165 o F cuando en realidad es menos que eso. En ese caso, el
alimento no ha alcanzado la temperatura interna apropiada para prevenir enfermedades
transmitidas por medio de alimentos.
 Los termómetros a escala de Fahrenheit deben ser precisos a +2°F al medir
las
temperaturas de los alimentos.
 Para asegurarse que estos son precisos, este procedimiento debe hacerse
semanalmente.
Existen dos métodos básicos para revisar la precisión de los termómetros y ajustarlos a
leer las temperaturas correctas:
 o Método de Punto de Congelación: utiliza hielos y agua para revisar el punto
de
congelación (32 o F).
o Método de Punto de Ebullición: utiliza agua hirviendo para revisar el punto
de ebullición (212 o F).
Influencia e importancia del control de temperatura de alimentos:
La temperatura de los alimentos debe ser controlada para mantener el crecimiento
microorganismos alterantes y patógenos bajo control. La temperatura es importante para
garantizar que la calidad de los alimentos no se vea afectada y que no se eche a perder,
sobre todo en verano. Los alimentos deben mantenerse a la temperatura correcta
mientras se almacenan, se transportan de lugar o se cocinan. Si la temperatura no se
controla adecuadamente, las bacterias pueden crecer hasta niveles de riesgo en pocas
horas.
El control de la temperatura es una práctica fundamental para garantizar la autenticidad
de los productos que consumimos. La mayoría de los alimentos se consumen después de
un proceso de fabricación, casi nunca crudos.
El control de la temperatura afecta a toda la cadena de manipulación de alimentos. Por
ejemplo, el pescado se almacena en hielo o congelado, según el tipo de pesca;
Posteriormente, se debe mantener una cadena de frío durante toda la fase de transporte
antes de que llegue a nuestra mesa o termine en una caja o se prepare en un restaurante
o cocina industrial. Mientras cocina, también debe verificar la temperatura de cocción y,
si se almacena, debe hacerse a una temperatura ideal.
Lo mismo se puede aplicar a otros alimentos como carnes y verduras. El control de
temperatura está presente en todas las fases de la logística alimentaria: procesamiento,
transporte, almacenamiento y cocción.

Referencias bibliográficas
Control de temperatura: por qué es tan importante en la industria alimentaria (2021).
Traza- España. Recuperado de https://www.traza.net/2021/01/25/control-de-
temperatura-por-que-es-tan-importante-en-la-industria-alimentaria/
¿Por qué es importante controlar la temperatura de los alimentos? (2020). Hanna
instruments. Blogs. Recuperado de https://www.hannainst.es/blog/1516/importante-
controlar-temperatura-alimentos
Temperaturas seguras para los alimentos. Recuperado de https://twu-
ir.tdl.org/bitstream/handle/11274/5274/ovsp6.pdf?sequence=1&isAllowed=y