Métodos de conservación

por frío
Química y conservación de alimentos

Equipo 1.

● Hernandez Xoconoxtle Efrén David

● Hernandez Lucero Paola Yoselin
● Perdomo Valentín Jisel Rubit
● Mandaron Granados Brandon
● Martínez Meza Sara Anahí
Conservación por frío

La aplicación del frío es uno de los métodos

mas extendidos para la conservación de los
alimentos. El frío va a inhibir los agentes
alterantes de una forma total o parcial.
Conservación por frío

Las ventajas son numerosas, por un lado permiten

conservar los alimentos a largo plazo,
principalmente a través de la congelación; debido
a esto la disponibilidad de los alimentos es mayor
y por tanto su precio es mucho menor.

La conservación mediante frío consiste en

conservar los alimentos a temperaturas bajas. Se
emplean tres técnicas:

● Refrigeración
● Congelación
● Ultracongelación
Refrigeración
Refrigeración

La refrigeración es un método de conservación que permite

conservar los alimentos durante un tiempo relativamente
corto (dias-semanas). La temperatura de refrigeración
reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de
los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos,
en cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse.
 REFRIGERACIÓN:
PARÁMETROS

Temperatura: cada alimento tiene una temperatura óptima de

conservación. La temperatura óptima en líneas generales oscila
entre 0-5ºC.

La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el

ambiente es muy seco se producirá paso de humedad desde el
alimento al medio, con el consiguiente descenso de peso por parte
del alimento.

La luz influye en la oxidación, principalmente de las grasa. Las

cámaras de refrigeración permanecen ha oscuras para evitar la
oxidación, principalmente de las grasas.
Congelación
Congelación

La congelación es sin duda uno de los métodos más adecuados para la

conservación de los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente
las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.

A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos

congelados existen enzimas todavía activas, ya que a las temperaturas
normales de congelación(-18ºC) no todo el agua está congelada, existe en
el alimento todavía agua en estado líquido.
 Alteraciones a los alimentos por congelación

QUEMADURA POR FRIO: Se produce

cuando el alimento congelado se halla en
atmósferas de humedad relativa baja /es decir
seca), el alimento cede el agua que en él se
encuentra congelada al medio para intentar
equilibrarse con él. El agua se halla en estado
sólido por lo que al pasar directamente a
vapor se producen en los alimentos manchas
de color oscuro así como cambios en la
consistencia.
 Alteraciones a los alimentos por congelación

MODIFICACIONES QUIMICAS: Las

principales son:
o Enranciamiento de las grasas
o Cambios de color.
o Pérdidas de nutrientes.
Tecnicas de congelación

Por contacto: Una superficie fría que

extrae el calor está en contacto con el
producto. Se usan congeladores de placas
con láminas de metales termoconductores.
El marisco y el pescado se suele congelar
de esta forma.
Tecnicas de congelación

Por aire: Una corriente de aire frío extrae

el calor del producto hasta llegar a la
temperatura final. El uso de ráfagas de aire
a bajas temperaturas y altas velocidades
en un espacio controlado consigue una
congelación rápida. Se suele utilizar en
productos de tamaño reducido.
Ultracongelación
Ultracongelación

La congelación electrofacial o
ultracongelación consiste en una
congelación en tiempo muy rápido
(120 minutos como máximo), a una
temperatura muy baja (inferior a
-40 ºC), lo que permite conservar al
máximo la estructura física de los
productos alimenticios.
Para garantizar el descenso de la
temperatura se puede hacer uso de
fluidos criogénicos, tales como
nitrógeno líquido y anhídrido
carbónico los cuales dan lugar a los
productos ultracongelados. Dichos
fluidos no son tóxicos ni transmiten
gusto u olor.
Las técnicas actuales no sólo pretenden
evitar el desarrollo de microorganismos, la
actividad enzimática o la pérdida nutritiva,
sino también conservar las características
sensoriales y organolépticas de los
alimentos. Su estudio, control y potencial
hacen de esta técnica una de las más
importantes en lo que a seguridad
alimentaria y calidad se refiere.
Equipo utilizado
 ● Cuartos fríos
Refrigeración
● Frigorífico (nevera)

● Congeladores
convencionales
Equipo para la ● Túnel de
Congelación
conservación por frío congelado
● Congelador de
superficie

● Ultracongeladores
Ultracongelación ● Abatidor de
temperatura
Cuartos fríos

El cuarto frío es el lugar determinado para la manipulación

de productos frescos y productos no elaborados. Lugar de
recepción de mercancías para que posteriormente sean
ordenados en las distintas neveras.

Cuarto frío consigue alargar el periodo de maduración de

los productos. Existen cuartos fríos diferenciados de
carne, pescados, verduras, cuarto frío para emplatar,
cuarto frío de pastelería y cuarto frío para producción.
Todos ellos son compartimentos cerrados y cuya
temperatura no debe sobrepasar los 16º C.
Frigorífico (nevera)
Un refrigerador es uno de los aparatos más importantes
en la cocina para conservar los alimentos seguros. Nos
acordamos instantáneamente de su importancia en
nuestra vida diaria cuando hay un apagón o la unidad
falla, lo cual pone en peligro la seguridad de nuestros
alimentos. Las bacterias existen en todas partes de la
naturaleza. Están en la tierra, el aire, el agua y los
alimentos que comemos. Cuando tienen nutrientes
(alimentos), humedad y temperaturas favorables,
pueden crecer rápidamente, aumentando en cantidades
hasta el punto donde algunos tipos de bacterias
pueden causar enfermedad. Las bacterias crecen con
mayor rapidez entre las temperaturas de 40 y 140 ˚F
(4.4 a 60 ˚C), algunas duplicándose en cantidad en tan
poco como 20 minutos. Un refrigerador ajustado a 40
˚F (4.4 ˚C) o menos protegerá a la mayoría de los
alimentos.
Congelador convencional

El freezer y el congelador tienen capacidades de refrigeración

muy diferentes. Sus prestaciones a la hora de conservar los
alimentos de forma saludable son distintas, porque para poder
guardarlos mucho tiempo deben estar freezados. Esto implica
que deben estar a una temperatura de -18º C o más baja. En
cambio, los congeladores son capaces de mantener los alimentos
a baja temperatura, pero no de freezarlos.

El congelador alcanza una temperatura media de -6º C, lo que

impide la conservación ideal de algunos alimentos durante
mucho tiempo, algo que sí logra el freezer, que es capaz de
alcanzar temperaturas de -20° C.
Túnel de congelado

Los túneles de congelación cumplen con un importante rol:

congelar rápidamente los alimentos. En el presente la
conservación de estos productos es de gran importancia ya que
deben soportar largos viajes sin degradarse lo más mínimo. Así,
estos aparatos garantizan una congelación óptima y que no
altere el alimento.

¿QUÉ SON LOS TÚNELES DE CONGELACIÓN?

En el presente la conservación de estos productos es de gran

importancia ya que deben soportar largos viajes sin degradarse
lo más mínimo. Así, estos aparatos garantizan una congelación
óptima y que no altere el alimento. Conocer estos aparatos en
mayor detalle es esencial para entender su utilidad.
Congelador de superficie

Los alimentos pueden ser congelados rápidamente en

equipos de congelación por placas, este sistemas consiste
en varias placas de paredes dobles y en su interior se
encuentra circulando un refrigerante.

El alimento es puesto entre las placas, las cuales

presionan el alimento por medio de un sistema hidráulico
ligero, lo que provoca la reducción de las bolsas de aire
entre la superficie de refrigeración y el empaque. Cuando
la congelación termina las placas son separadas y el
producto es removido para recarga
Ultracongeladores

Los congeladores criogénicos contactan directamente con

los alimentos. Por ello, los fluidos deben ser lo bastante
inertes como para no ceder a los alimentos componentes
que puedan suponer un peligro para la salud del
consumidor. Tampoco deben originar una modificación
inaceptable en la composición del alimento ni alterar sus
características organolépticas.
Abatidor de temperatura

El abatidor de temperatura es una máquina

refrigeradora capaz de disminuir rápidamente la
temperatura de alimentos recién cocinados o
frescos, evitando así la aparición de bacterias.
Este proceso de abatimiento permite mantener
las propiedades íntegras de los alimentos, tales
como su frescura, calidad, textura, sabor u olor.