EN ALIMENTOS CONGELADOS.

HISTORIA

El

proceso

de

congelación

fue

utilizado

comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración.

MECANICA.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos.  Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.  Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
 

 Puede desarrollarse a partir de temperaturas de 20°C o inferior. MICROORGANISMOS PSICROFILOS Y PSICROTOLERANTES.  Los microorganismos con temperaturas optimas bajas se llaman psicrofilos.  .EL CRECIMIENTO MICROBIANO A BAJAS TEMPERATURAS.

Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan. no en la destrucción o eliminación de los microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento. .

. la acción de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas. la acción enzimática y el crecimiento bacteriano. Cuanto mas baja sea la temperatura más lenta serán las reacciones químicas.

levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un número variable de bacterias. Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse .

el ritmo de crecimiento del microorganismo decrece. . siendo mínimo a la temperatura de crecimiento mínimo. pero aunque lentamente continúa la actividad metabólica. A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima. Las temperaturas más frías previenen el crecimiento.

Una disminución de 10 grados. puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de otros. . Por tanto rebajar diferentes la temperatura en los produce distintos efectos microorganismos.

Corynebacterium Mucor. Rhizopus. HONGOS. GENERO Erwinia. AVES Y MARISCOS. Cladospirium CARNES FRESCAS. Botrytis. HONGOS. Aeromonas. Penicillum . LECHE Y SUS PRODUCTOS. Saccharomyces. Clostridium. Bacillus. Lactococcus. Proteus. Pseudomonas. Lactobacillus. Corynebacterium Aspergillus. Pseudomonas. BACTERIAS Streptococcus. ALIMENTOS AZUCARADOS OPROCESADOS CON POCA AW. Penicillium Acinetobacter. BACTERIAS. Torula. torula. Flavobacterium. Candida. Rhodotorula. Leuconostoc. HONGOS. Pseudomonas.ALIMENTO FRUTAS Y VERDURAS MICROORGANISMOS BACTERIAS. Geotrichium. BACTERIAS.

. los gérmenes recobran su actividad y lo deterioran.IMPORTANTE SABER:  Las bajas temperaturas en algunas ocasiones no destruye los microorganismos. solo inhiben su acción y cuando el producto es retirado de la refrigeración o descongelado.

carnes. verduras. pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. .CONGELACION  La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas.

pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a 20ºC. manteniendo su aspecto.FORMA DE CONGELACION Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido.  . valor nutritivo y contenido vitamínico.  Con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. a temperaturas del orden de -30ºC.  Con frecuencia envasados al vacío.

para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. .PARA QUE SIRVE?  El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento.

LA CONGELACION ACTUA PARA  Para detener la vida orgánica. . aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación. ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método.

 La temperatura de .10 grados tiene mucha significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen. . algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios.

. Si las bacterias. mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición. no habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10.

PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIÓN:  Congelación Rápida.  Congelación lenta. .

29 grados. Produce cambios de textura y valor nutritivo. variando entre -15 y .CONGELACION LENTA:  Se refiere a la congelación en aire circulante. teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas. . La temperatura suele ser de .23 grados. o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos.

 Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0.3 cm por minuto o mas rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las características nutritivas y organolépticas. .CONGELACION RAPIDA.

METODOS DE CONGELACION RAPIDA. jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución se pulveriza sobre el alimento. En ambos casos el producto esta sin envasar. .  Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables (salmuera.

MEDEDIAS DE CONGELACION  Debe vigilarse la temperatura de las neveras. transportes.  Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en óptimas condiciones. -Las neveras deben recibir una limpieza adecuada. congeladores. manteniéndola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones. las paredes y techos deben pintarse con pinturas a prueba de mohos. etc. . -Deben evitarse la recongelación de alimentos que se hayan descongelado.

.DESCONGELACION  La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.

. a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca.

sorbetes y bases o mezclas para helados.NORMAS  Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993. de leche o grasa vegetal. . Helados de crema. Bienes y servicios. Especificaciones sanitarias.

método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18 °C (255 K). Congelación.  La mezcla para elaborar los helados. sorbetes y bases o mezclas de crema y leche o grasa vegetal debe pasteurizarse de la siguiente forma: .

durante un tiempo de 30 minutos. y En cualquiera de los casos. .5ºC (341. o serán sometidas a una temperatura de 79. las temperaturas y tiempos señalados se enfriará bruscamente a 4ºC (277 K). una vez alcanzados.4 K) durante un tiempo mínimo de 25 segundos. respectivamente. Deben someterse a una temperatura de 68.5 K).4ºC (352. o Someterlas a otra relación de tiempos y temperaturas cuyo efecto sea el mismo.

 Una vez pasteurizadas las mezclas. éstas deben mantenerse a una temperatura máxima de 6ºC (279 K). antes de someterse a congelación. .

Productos cárnicos empanados o rebozados congelados. con adición o no de tejido graso. PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS. a los elaborados con carne molida o  picada o en piezas. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODOS DE PRUEBA. que pueden recibir un  tratamiento térmico durante su elaboración. PRODUCTOS Y SERVICIOS. pero que necesitan ser cocinados para consumirlos  . subproductos y aditivos.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213SSA1-2002.

BIENES Y SERVICIOS. CRUSTÁCEOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y CONGELADOS. reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos  . Congelación.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-029-SSA11993. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para  lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a  máximo -18°C (255 K). PRODUCTOS DE LA PESCA.

 Crustáceo congelado. . pelado o no. mètodo de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a máximo  4°C (277 K) con la utilización de hielo potable. despicado o no. Enhielado. sometido a limpieza. el producto alimenticio de especies comestibles. que se conserva a temperatura de congelación.

BIENES Y SERVICIOS. . PRODUCTOS DE LA CARNE. CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA MOLDEADA.  Refrigeración. método de conservación físico por el cual se mantiene el producto a una temperatura de 4ºC (277 K).NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993. ENVASADAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

BIOLÓGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN ANIMALES O CONSUMO POR ÉSTOS.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-024-ZOO-1995. SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS. FARMACÉUTICOS. ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES.  Mantener una temperatura constante no mayor a 4ºC para el transporte de carnes frescas y para productos congelados. . PRODUCTOS QUÍMICOS. mantener una temperatura inferior a cero grados centígrados.

reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos. método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18ºC (255 K). PRODUCTOS DE LA PESCA.  . PESCADOS FRESCOSREFRIGERADOS Y CONGELADOS. Congelación. método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a máximo 4ºC (277 K) con la utilización de hielo potable.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-027-SSA1-1993. BIENES Y SERVICIOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.  Enhielado.

 Pescado fresco-refrigerado. sometido previamente a limpieza. producto alimenticio de especies comestibles. método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna de un producto a máximo 4ºC (277 K). cuyo tratamiento de conservación es la refrigeración o el enhielado para mantener sus caracteríticas sensoriales. con o sin evisceración.  Refrigeración. .

NTON 03 015 – 98 NORMA PARA PESCADOS NO EVISCERADOS Y EVISCERADOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE. .

BIENES Y SERVICIOS. . PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994.

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