EN ALIMENTOS CONGELADOS.

HISTORIA

El

proceso

de

congelación

fue

utilizado

comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración.

MECANICA.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos.  Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.  Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
 

EL CRECIMIENTO MICROBIANO A BAJAS TEMPERATURAS.  .  Los microorganismos con temperaturas optimas bajas se llaman psicrofilos.  Puede desarrollarse a partir de temperaturas de 20°C o inferior. MICROORGANISMOS PSICROFILOS Y PSICROTOLERANTES.

. no en la destrucción o eliminación de los microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento.Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan.

Cuanto mas baja sea la temperatura más lenta serán las reacciones químicas. la acción enzimática y el crecimiento bacteriano. Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas. . la acción de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos.

Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse . levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un número variable de bacterias.

el ritmo de crecimiento del microorganismo decrece. Las temperaturas más frías previenen el crecimiento. pero aunque lentamente continúa la actividad metabólica. . A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima. siendo mínimo a la temperatura de crecimiento mínimo.

 Por tanto rebajar diferentes la temperatura en los produce distintos efectos microorganismos. . Una disminución de 10 grados. puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de otros.

AVES Y MARISCOS. Botrytis. GENERO Erwinia. Corynebacterium Aspergillus. Cladospirium CARNES FRESCAS. Pseudomonas. Candida. BACTERIAS. Flavobacterium. BACTERIAS. Lactococcus. Leuconostoc. BACTERIAS Streptococcus. Torula. Pseudomonas. HONGOS.ALIMENTO FRUTAS Y VERDURAS MICROORGANISMOS BACTERIAS. ALIMENTOS AZUCARADOS OPROCESADOS CON POCA AW. Bacillus. Geotrichium. HONGOS. Penicillium Acinetobacter. LECHE Y SUS PRODUCTOS. Penicillum . Aeromonas. Rhodotorula. Lactobacillus. Proteus. Pseudomonas. Corynebacterium Mucor. Clostridium. HONGOS. Saccharomyces. torula. Rhizopus.

los gérmenes recobran su actividad y lo deterioran. solo inhiben su acción y cuando el producto es retirado de la refrigeración o descongelado. .IMPORTANTE SABER:  Las bajas temperaturas en algunas ocasiones no destruye los microorganismos.

CONGELACION  La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas. verduras. carnes. . pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos.

 .  Con frecuencia envasados al vacío.  Con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. a temperaturas del orden de -30ºC. manteniendo su aspecto.FORMA DE CONGELACION Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido. valor nutritivo y contenido vitamínico. pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a 20ºC.

PARA QUE SIRVE?  El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento. para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. .

.LA CONGELACION ACTUA PARA  Para detener la vida orgánica. Es un buen método. ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.

 La temperatura de .10 grados tiene mucha significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen. . algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios.

no habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10. mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición. . Si las bacterias.

PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIÓN:  Congelación Rápida.  Congelación lenta. .

Produce cambios de textura y valor nutritivo. teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas. La temperatura suele ser de . variando entre -15 y . o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos.CONGELACION LENTA:  Se refiere a la congelación en aire circulante.23 grados. .29 grados.

. Mantiene las características nutritivas y organolépticas.CONGELACION RAPIDA.3 cm por minuto o mas rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos.  Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0.

jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución se pulveriza sobre el alimento. .METODOS DE CONGELACION RAPIDA. En ambos casos el producto esta sin envasar.  Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables (salmuera.

. transportes. las paredes y techos deben pintarse con pinturas a prueba de mohos.MEDEDIAS DE CONGELACION  Debe vigilarse la temperatura de las neveras. -Las neveras deben recibir una limpieza adecuada.  Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en óptimas condiciones. congeladores. -Deben evitarse la recongelación de alimentos que se hayan descongelado. manteniéndola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones. etc.

DESCONGELACION  La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. .

 Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca. . a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco.

sorbetes y bases o mezclas para helados. . de leche o grasa vegetal.NORMAS  Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993. Especificaciones sanitarias. Helados de crema. Bienes y servicios.

método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18 °C (255 K). sorbetes y bases o mezclas de crema y leche o grasa vegetal debe pasteurizarse de la siguiente forma: . Congelación.  La mezcla para elaborar los helados.

4ºC (352. Deben someterse a una temperatura de 68. una vez alcanzados.5ºC (341. o serán sometidas a una temperatura de 79. respectivamente.4 K) durante un tiempo mínimo de 25 segundos. o Someterlas a otra relación de tiempos y temperaturas cuyo efecto sea el mismo. durante un tiempo de 30 minutos.5 K). . y En cualquiera de los casos. las temperaturas y tiempos señalados se enfriará bruscamente a 4ºC (277 K).

 Una vez pasteurizadas las mezclas. antes de someterse a congelación. . éstas deben mantenerse a una temperatura máxima de 6ºC (279 K).

que pueden recibir un  tratamiento térmico durante su elaboración.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213SSA1-2002. PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS. Productos cárnicos empanados o rebozados congelados. a los elaborados con carne molida o  picada o en piezas. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODOS DE PRUEBA. subproductos y aditivos. con adición o no de tejido graso. pero que necesitan ser cocinados para consumirlos  . PRODUCTOS Y SERVICIOS.

ESPECIFICACIONES SANITARIAS. reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos  . método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para  lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a  máximo -18°C (255 K). PRODUCTOS DE LA PESCA. BIENES Y SERVICIOS. CRUSTÁCEOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y CONGELADOS. Congelación.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-029-SSA11993.

 Crustáceo congelado. Enhielado. despicado o no. . sometido a limpieza. mètodo de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a máximo  4°C (277 K) con la utilización de hielo potable. pelado o no. que se conserva a temperatura de congelación. el producto alimenticio de especies comestibles.

PRODUCTOS DE LA CARNE.  Refrigeración. CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA MOLDEADA. . método de conservación físico por el cual se mantiene el producto a una temperatura de 4ºC (277 K). BIENES Y SERVICIOS.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ENVASADAS.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-024-ZOO-1995. mantener una temperatura inferior a cero grados centígrados.  Mantener una temperatura constante no mayor a 4ºC para el transporte de carnes frescas y para productos congelados. ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES. PRODUCTOS QUÍMICOS. . SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS. BIOLÓGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN ANIMALES O CONSUMO POR ÉSTOS. FARMACÉUTICOS.

ESPECIFICACIONES SANITARIAS.  Enhielado.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-027-SSA1-1993. método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a máximo 4ºC (277 K) con la utilización de hielo potable. reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos. método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18ºC (255 K).  . PRODUCTOS DE LA PESCA. Congelación. BIENES Y SERVICIOS. PESCADOS FRESCOSREFRIGERADOS Y CONGELADOS.

método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna de un producto a máximo 4ºC (277 K). Pescado fresco-refrigerado. con o sin evisceración. producto alimenticio de especies comestibles. cuyo tratamiento de conservación es la refrigeración o el enhielado para mantener sus caracteríticas sensoriales.  Refrigeración. . sometido previamente a limpieza.

NTON 03 015 – 98 NORMA PARA PESCADOS NO EVISCERADOS Y EVISCERADOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE. .

PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS. BIENES Y SERVICIOS. .NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994.