EN ALIMENTOS CONGELADOS.

HISTORIA

El

proceso

de

congelación

fue

utilizado

comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración.

MECANICA.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos.  Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.  Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
 

 . MICROORGANISMOS PSICROFILOS Y PSICROTOLERANTES.  Puede desarrollarse a partir de temperaturas de 20°C o inferior.  Los microorganismos con temperaturas optimas bajas se llaman psicrofilos.EL CRECIMIENTO MICROBIANO A BAJAS TEMPERATURAS.

no en la destrucción o eliminación de los microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento.Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan. .

la acción de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. la acción enzimática y el crecimiento bacteriano. Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas. Cuanto mas baja sea la temperatura más lenta serán las reacciones químicas. .

Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse . Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un número variable de bacterias. levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas.

 A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima. . el ritmo de crecimiento del microorganismo decrece. pero aunque lentamente continúa la actividad metabólica. Las temperaturas más frías previenen el crecimiento. siendo mínimo a la temperatura de crecimiento mínimo.

 Por tanto rebajar diferentes la temperatura en los produce distintos efectos microorganismos. Una disminución de 10 grados. . puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de otros.

Penicillium Acinetobacter. GENERO Erwinia. HONGOS. torula. Flavobacterium. Torula. Pseudomonas. Lactococcus. Pseudomonas. Botrytis. Clostridium. Bacillus. ALIMENTOS AZUCARADOS OPROCESADOS CON POCA AW. Lactobacillus. Leuconostoc. Proteus. AVES Y MARISCOS. Rhizopus. Penicillum . Corynebacterium Aspergillus. Cladospirium CARNES FRESCAS. BACTERIAS. HONGOS. Corynebacterium Mucor. BACTERIAS Streptococcus. Aeromonas. Rhodotorula. Pseudomonas. HONGOS. LECHE Y SUS PRODUCTOS. Geotrichium.ALIMENTO FRUTAS Y VERDURAS MICROORGANISMOS BACTERIAS. BACTERIAS. Candida. Saccharomyces.

. solo inhiben su acción y cuando el producto es retirado de la refrigeración o descongelado.IMPORTANTE SABER:  Las bajas temperaturas en algunas ocasiones no destruye los microorganismos. los gérmenes recobran su actividad y lo deterioran.

carnes.CONGELACION  La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas. . verduras. pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos.

 Con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. valor nutritivo y contenido vitamínico.FORMA DE CONGELACION Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido.  . manteniendo su aspecto. pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a 20ºC.  Con frecuencia envasados al vacío. a temperaturas del orden de -30ºC.

PARA QUE SIRVE?  El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento. para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. .

LA CONGELACION ACTUA PARA  Para detener la vida orgánica. ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método. . aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.

10 grados tiene mucha significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen. algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios. . La temperatura de .

mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición. no habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10. . Si las bacterias.

.  Congelación lenta.PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIÓN:  Congelación Rápida.

teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas.23 grados. Produce cambios de textura y valor nutritivo. variando entre -15 y .CONGELACION LENTA:  Se refiere a la congelación en aire circulante. o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos.29 grados. La temperatura suele ser de . .

.  Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0. Mantiene las características nutritivas y organolépticas.3 cm por minuto o mas rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos.CONGELACION RAPIDA.

En ambos casos el producto esta sin envasar. . jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución se pulveriza sobre el alimento.  Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables (salmuera.METODOS DE CONGELACION RAPIDA.

MEDEDIAS DE CONGELACION  Debe vigilarse la temperatura de las neveras. transportes. -Deben evitarse la recongelación de alimentos que se hayan descongelado. las paredes y techos deben pintarse con pinturas a prueba de mohos. congeladores. . -Las neveras deben recibir una limpieza adecuada. manteniéndola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones. etc.  Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en óptimas condiciones.

.DESCONGELACION  La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.

a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco. .

Especificaciones sanitarias. sorbetes y bases o mezclas para helados. Bienes y servicios. .NORMAS  Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993. de leche o grasa vegetal. Helados de crema.

 La mezcla para elaborar los helados. sorbetes y bases o mezclas de crema y leche o grasa vegetal debe pasteurizarse de la siguiente forma: . método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18 °C (255 K). Congelación.

4 K) durante un tiempo mínimo de 25 segundos. las temperaturas y tiempos señalados se enfriará bruscamente a 4ºC (277 K). respectivamente.5ºC (341.4ºC (352. Deben someterse a una temperatura de 68. una vez alcanzados. o Someterlas a otra relación de tiempos y temperaturas cuyo efecto sea el mismo. . durante un tiempo de 30 minutos.5 K). y En cualquiera de los casos. o serán sometidas a una temperatura de 79.

. antes de someterse a congelación. Una vez pasteurizadas las mezclas. éstas deben mantenerse a una temperatura máxima de 6ºC (279 K).

con adición o no de tejido graso. PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS. Productos cárnicos empanados o rebozados congelados. PRODUCTOS Y SERVICIOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213SSA1-2002. subproductos y aditivos. pero que necesitan ser cocinados para consumirlos  . a los elaborados con carne molida o  picada o en piezas. que pueden recibir un  tratamiento térmico durante su elaboración. MÉTODOS DE PRUEBA.

ESPECIFICACIONES SANITARIAS.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-029-SSA11993. PRODUCTOS DE LA PESCA. BIENES Y SERVICIOS. método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para  lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a  máximo -18°C (255 K). reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos  . Congelación. CRUSTÁCEOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y CONGELADOS.

mètodo de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a máximo  4°C (277 K) con la utilización de hielo potable. el producto alimenticio de especies comestibles. despicado o no. . Enhielado. que se conserva a temperatura de congelación. Crustáceo congelado. sometido a limpieza. pelado o no.

método de conservación físico por el cual se mantiene el producto a una temperatura de 4ºC (277 K). CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA MOLDEADA. BIENES Y SERVICIOS. ENVASADAS.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993.  Refrigeración. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. . PRODUCTOS DE LA CARNE.

SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS.  Mantener una temperatura constante no mayor a 4ºC para el transporte de carnes frescas y para productos congelados. FARMACÉUTICOS. ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES. . mantener una temperatura inferior a cero grados centígrados. BIOLÓGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN ANIMALES O CONSUMO POR ÉSTOS. PRODUCTOS QUÍMICOS.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-024-ZOO-1995.

método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18ºC (255 K). ESPECIFICACIONES SANITARIAS. PRODUCTOS DE LA PESCA. reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos. BIENES Y SERVICIOS.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-027-SSA1-1993. método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a máximo 4ºC (277 K) con la utilización de hielo potable. PESCADOS FRESCOSREFRIGERADOS Y CONGELADOS.  . Congelación.  Enhielado.

.  Refrigeración. sometido previamente a limpieza. método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna de un producto a máximo 4ºC (277 K). con o sin evisceración. cuyo tratamiento de conservación es la refrigeración o el enhielado para mantener sus caracteríticas sensoriales. Pescado fresco-refrigerado. producto alimenticio de especies comestibles.

.NTON 03 015 – 98 NORMA PARA PESCADOS NO EVISCERADOS Y EVISCERADOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE.

PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS. BIENES Y SERVICIOS.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994. .

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