P. 1
alimentos-congelados

alimentos-congelados

|Views: 7|Likes:
Publicado porbja_alan6497

More info:

Published by: bja_alan6497 on Oct 21, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/03/2015

pdf

text

original

EN ALIMENTOS CONGELADOS.

HISTORIA

El

proceso

de

congelación

fue

utilizado

comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración.

MECANICA.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos.  Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.  Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
 

EL CRECIMIENTO MICROBIANO A BAJAS TEMPERATURAS. MICROORGANISMOS PSICROFILOS Y PSICROTOLERANTES.  Puede desarrollarse a partir de temperaturas de 20°C o inferior.  Los microorganismos con temperaturas optimas bajas se llaman psicrofilos.  .

. no en la destrucción o eliminación de los microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento.Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan.

 Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas. la acción de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. . la acción enzimática y el crecimiento bacteriano. Cuanto mas baja sea la temperatura más lenta serán las reacciones químicas.

 Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un número variable de bacterias. levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse .

. el ritmo de crecimiento del microorganismo decrece. A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima. siendo mínimo a la temperatura de crecimiento mínimo. Las temperaturas más frías previenen el crecimiento. pero aunque lentamente continúa la actividad metabólica.

. Una disminución de 10 grados. Por tanto rebajar diferentes la temperatura en los produce distintos efectos microorganismos. puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de otros.

Pseudomonas. BACTERIAS Streptococcus. Rhodotorula. Leuconostoc. HONGOS. Botrytis. AVES Y MARISCOS. ALIMENTOS AZUCARADOS OPROCESADOS CON POCA AW. BACTERIAS. BACTERIAS. Pseudomonas. Geotrichium. Penicillum . Lactobacillus. LECHE Y SUS PRODUCTOS. HONGOS. Proteus. GENERO Erwinia. HONGOS. Flavobacterium. Penicillium Acinetobacter. Clostridium. Corynebacterium Mucor. Rhizopus. Bacillus. torula. Cladospirium CARNES FRESCAS. Aeromonas. Saccharomyces.ALIMENTO FRUTAS Y VERDURAS MICROORGANISMOS BACTERIAS. Pseudomonas. Corynebacterium Aspergillus. Lactococcus. Torula. Candida.

solo inhiben su acción y cuando el producto es retirado de la refrigeración o descongelado. los gérmenes recobran su actividad y lo deterioran.IMPORTANTE SABER:  Las bajas temperaturas en algunas ocasiones no destruye los microorganismos. .

carnes. . pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos.CONGELACION  La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas. verduras.

FORMA DE CONGELACION Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido.  Con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. valor nutritivo y contenido vitamínico. a temperaturas del orden de -30ºC. manteniendo su aspecto. pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a 20ºC.  .  Con frecuencia envasados al vacío.

.PARA QUE SIRVE?  El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento. para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.

Es un buen método.LA CONGELACION ACTUA PARA  Para detener la vida orgánica. aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación. ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). .

. La temperatura de . algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios.10 grados tiene mucha significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen.

mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición. Si las bacterias. . no habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10.

PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIÓN:  Congelación Rápida.  Congelación lenta. .

Produce cambios de textura y valor nutritivo.23 grados. La temperatura suele ser de . o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos. teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas.29 grados. . variando entre -15 y .CONGELACION LENTA:  Se refiere a la congelación en aire circulante.

3 cm por minuto o mas rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos.CONGELACION RAPIDA. Mantiene las características nutritivas y organolépticas. .  Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0.

.METODOS DE CONGELACION RAPIDA. jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución se pulveriza sobre el alimento.  Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables (salmuera. En ambos casos el producto esta sin envasar.

manteniéndola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones. congeladores. transportes. -Deben evitarse la recongelación de alimentos que se hayan descongelado.  Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en óptimas condiciones. -Las neveras deben recibir una limpieza adecuada. etc. . las paredes y techos deben pintarse con pinturas a prueba de mohos.MEDEDIAS DE CONGELACION  Debe vigilarse la temperatura de las neveras.

.DESCONGELACION  La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.

. a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco.

de leche o grasa vegetal. Helados de crema. Especificaciones sanitarias.NORMAS  Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993. sorbetes y bases o mezclas para helados. . Bienes y servicios.

sorbetes y bases o mezclas de crema y leche o grasa vegetal debe pasteurizarse de la siguiente forma: . método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18 °C (255 K).  La mezcla para elaborar los helados. Congelación.

y En cualquiera de los casos. o serán sometidas a una temperatura de 79.4ºC (352.5ºC (341. durante un tiempo de 30 minutos. Deben someterse a una temperatura de 68. o Someterlas a otra relación de tiempos y temperaturas cuyo efecto sea el mismo.4 K) durante un tiempo mínimo de 25 segundos. respectivamente. .5 K). una vez alcanzados. las temperaturas y tiempos señalados se enfriará bruscamente a 4ºC (277 K).

. antes de someterse a congelación. Una vez pasteurizadas las mezclas. éstas deben mantenerse a una temperatura máxima de 6ºC (279 K).

MÉTODOS DE PRUEBA. subproductos y aditivos. PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213SSA1-2002. a los elaborados con carne molida o  picada o en piezas. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Productos cárnicos empanados o rebozados congelados. pero que necesitan ser cocinados para consumirlos  . ESPECIFICACIONES SANITARIAS. con adición o no de tejido graso. que pueden recibir un  tratamiento térmico durante su elaboración.

CRUSTÁCEOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y CONGELADOS. BIENES Y SERVICIOS. reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos  . ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Congelación. método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para  lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a  máximo -18°C (255 K). PRODUCTOS DE LA PESCA.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-029-SSA11993.

Enhielado. que se conserva a temperatura de congelación. el producto alimenticio de especies comestibles. Crustáceo congelado. . despicado o no. mètodo de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a máximo  4°C (277 K) con la utilización de hielo potable. sometido a limpieza. pelado o no.

método de conservación físico por el cual se mantiene el producto a una temperatura de 4ºC (277 K). PRODUCTOS DE LA CARNE.  Refrigeración. CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA MOLDEADA. ENVASADAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. BIENES Y SERVICIOS.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993. .

SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS. BIOLÓGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN ANIMALES O CONSUMO POR ÉSTOS. PRODUCTOS QUÍMICOS. . FARMACÉUTICOS.  Mantener una temperatura constante no mayor a 4ºC para el transporte de carnes frescas y para productos congelados. ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES. mantener una temperatura inferior a cero grados centígrados.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-024-ZOO-1995.

Congelación. reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-027-SSA1-1993. BIENES Y SERVICIOS. PESCADOS FRESCOSREFRIGERADOS Y CONGELADOS.  . PRODUCTOS DE LA PESCA. método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a máximo 4ºC (277 K) con la utilización de hielo potable. método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18ºC (255 K). ESPECIFICACIONES SANITARIAS.  Enhielado.

sometido previamente a limpieza. método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna de un producto a máximo 4ºC (277 K). Pescado fresco-refrigerado. . producto alimenticio de especies comestibles. con o sin evisceración. cuyo tratamiento de conservación es la refrigeración o el enhielado para mantener sus caracteríticas sensoriales.  Refrigeración.

.NTON 03 015 – 98 NORMA PARA PESCADOS NO EVISCERADOS Y EVISCERADOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE.

PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994. . BIENES Y SERVICIOS.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->