EN ALIMENTOS CONGELADOS.

HISTORIA

El

proceso

de

congelación

fue

utilizado

comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración.

MECANICA.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos.  Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.  Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
 

 Los microorganismos con temperaturas optimas bajas se llaman psicrofilos.  .  Puede desarrollarse a partir de temperaturas de 20°C o inferior.EL CRECIMIENTO MICROBIANO A BAJAS TEMPERATURAS. MICROORGANISMOS PSICROFILOS Y PSICROTOLERANTES.

Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan. . no en la destrucción o eliminación de los microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento.

la acción de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas. Cuanto mas baja sea la temperatura más lenta serán las reacciones químicas. . la acción enzimática y el crecimiento bacteriano.

levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse . Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un número variable de bacterias.

siendo mínimo a la temperatura de crecimiento mínimo. . Las temperaturas más frías previenen el crecimiento. A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima. pero aunque lentamente continúa la actividad metabólica. el ritmo de crecimiento del microorganismo decrece.

 Por tanto rebajar diferentes la temperatura en los produce distintos efectos microorganismos. . puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de otros. Una disminución de 10 grados.

Bacillus. Clostridium. BACTERIAS. GENERO Erwinia. BACTERIAS. BACTERIAS Streptococcus. Proteus. HONGOS. ALIMENTOS AZUCARADOS OPROCESADOS CON POCA AW. Penicillium Acinetobacter. Lactococcus. Botrytis. Candida. Flavobacterium.ALIMENTO FRUTAS Y VERDURAS MICROORGANISMOS BACTERIAS. Torula. Corynebacterium Mucor. Rhizopus. Pseudomonas. Lactobacillus. LECHE Y SUS PRODUCTOS. HONGOS. Rhodotorula. Pseudomonas. Pseudomonas. Penicillum . Aeromonas. Leuconostoc. HONGOS. Cladospirium CARNES FRESCAS. AVES Y MARISCOS. Corynebacterium Aspergillus. Geotrichium. Saccharomyces. torula.

solo inhiben su acción y cuando el producto es retirado de la refrigeración o descongelado.IMPORTANTE SABER:  Las bajas temperaturas en algunas ocasiones no destruye los microorganismos. . los gérmenes recobran su actividad y lo deterioran.

. carnes. pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. verduras.CONGELACION  La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas.

 Con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.  . pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a 20ºC. manteniendo su aspecto. valor nutritivo y contenido vitamínico.FORMA DE CONGELACION Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido.  Con frecuencia envasados al vacío. a temperaturas del orden de -30ºC.

para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. .PARA QUE SIRVE?  El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento.

Es un buen método. ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero).LA CONGELACION ACTUA PARA  Para detener la vida orgánica. aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación. .

10 grados tiene mucha significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen. . algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios. La temperatura de .

no habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10. . mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición. Si las bacterias.

 Congelación lenta. .PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIÓN:  Congelación Rápida.

o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos. La temperatura suele ser de . .CONGELACION LENTA:  Se refiere a la congelación en aire circulante. Produce cambios de textura y valor nutritivo.23 grados.29 grados. teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas. variando entre -15 y .

Mantiene las características nutritivas y organolépticas. .3 cm por minuto o mas rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos.  Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0.CONGELACION RAPIDA.

METODOS DE CONGELACION RAPIDA. . En ambos casos el producto esta sin envasar. jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución se pulveriza sobre el alimento.  Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables (salmuera.

 Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en óptimas condiciones. congeladores. etc. . -Deben evitarse la recongelación de alimentos que se hayan descongelado.MEDEDIAS DE CONGELACION  Debe vigilarse la temperatura de las neveras. las paredes y techos deben pintarse con pinturas a prueba de mohos. transportes. manteniéndola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones. -Las neveras deben recibir una limpieza adecuada.

.DESCONGELACION  La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.

a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco. .

Bienes y servicios. . Especificaciones sanitarias.NORMAS  Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993. de leche o grasa vegetal. sorbetes y bases o mezclas para helados. Helados de crema.

 Congelación. sorbetes y bases o mezclas de crema y leche o grasa vegetal debe pasteurizarse de la siguiente forma: . método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18 °C (255 K).  La mezcla para elaborar los helados.

 Deben someterse a una temperatura de 68.5 K). durante un tiempo de 30 minutos.4ºC (352. una vez alcanzados. . y En cualquiera de los casos.5ºC (341.4 K) durante un tiempo mínimo de 25 segundos. respectivamente. las temperaturas y tiempos señalados se enfriará bruscamente a 4ºC (277 K). o serán sometidas a una temperatura de 79. o Someterlas a otra relación de tiempos y temperaturas cuyo efecto sea el mismo.

. antes de someterse a congelación. Una vez pasteurizadas las mezclas. éstas deben mantenerse a una temperatura máxima de 6ºC (279 K).

ESPECIFICACIONES SANITARIAS. pero que necesitan ser cocinados para consumirlos  . MÉTODOS DE PRUEBA. Productos cárnicos empanados o rebozados congelados. con adición o no de tejido graso.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213SSA1-2002. subproductos y aditivos. PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS. a los elaborados con carne molida o  picada o en piezas. que pueden recibir un  tratamiento térmico durante su elaboración. PRODUCTOS Y SERVICIOS.

CRUSTÁCEOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y CONGELADOS. BIENES Y SERVICIOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Congelación. método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para  lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a  máximo -18°C (255 K). reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos  . PRODUCTOS DE LA PESCA.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-029-SSA11993.

que se conserva a temperatura de congelación. despicado o no. Crustáceo congelado. Enhielado. . mètodo de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a máximo  4°C (277 K) con la utilización de hielo potable. sometido a limpieza. el producto alimenticio de especies comestibles. pelado o no.

ENVASADAS. PRODUCTOS DE LA CARNE.  Refrigeración. . CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA MOLDEADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. método de conservación físico por el cual se mantiene el producto a una temperatura de 4ºC (277 K).NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993. BIENES Y SERVICIOS.

PRODUCTOS QUÍMICOS. ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES.  Mantener una temperatura constante no mayor a 4ºC para el transporte de carnes frescas y para productos congelados. mantener una temperatura inferior a cero grados centígrados. . FARMACÉUTICOS.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-024-ZOO-1995. BIOLÓGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN ANIMALES O CONSUMO POR ÉSTOS. SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS.

ESPECIFICACIONES SANITARIAS.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-027-SSA1-1993. PESCADOS FRESCOSREFRIGERADOS Y CONGELADOS. Congelación. PRODUCTOS DE LA PESCA. método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a máximo 4ºC (277 K) con la utilización de hielo potable. método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18ºC (255 K).  Enhielado.  . BIENES Y SERVICIOS. reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos.

 Refrigeración. producto alimenticio de especies comestibles. Pescado fresco-refrigerado. . cuyo tratamiento de conservación es la refrigeración o el enhielado para mantener sus caracteríticas sensoriales. método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna de un producto a máximo 4ºC (277 K). sometido previamente a limpieza. con o sin evisceración.

NTON 03 015 – 98 NORMA PARA PESCADOS NO EVISCERADOS Y EVISCERADOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE. .

BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS. .NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful