EN ALIMENTOS CONGELADOS.

HISTORIA

El

proceso

de

congelación

fue

utilizado

comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración.

MECANICA.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos.  Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.  Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
 

EL CRECIMIENTO MICROBIANO A BAJAS TEMPERATURAS. MICROORGANISMOS PSICROFILOS Y PSICROTOLERANTES.  Puede desarrollarse a partir de temperaturas de 20°C o inferior.  Los microorganismos con temperaturas optimas bajas se llaman psicrofilos.  .

Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan. no en la destrucción o eliminación de los microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento. .

la acción enzimática y el crecimiento bacteriano. . la acción de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas. Cuanto mas baja sea la temperatura más lenta serán las reacciones químicas.

Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse . levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un número variable de bacterias.

siendo mínimo a la temperatura de crecimiento mínimo. A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima. pero aunque lentamente continúa la actividad metabólica. . el ritmo de crecimiento del microorganismo decrece. Las temperaturas más frías previenen el crecimiento.

 Por tanto rebajar diferentes la temperatura en los produce distintos efectos microorganismos. . puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de otros. Una disminución de 10 grados.

Torula. Saccharomyces. ALIMENTOS AZUCARADOS OPROCESADOS CON POCA AW. Cladospirium CARNES FRESCAS. HONGOS. Rhizopus. Leuconostoc. Clostridium. Pseudomonas.ALIMENTO FRUTAS Y VERDURAS MICROORGANISMOS BACTERIAS. HONGOS. Proteus. Candida. BACTERIAS. Lactobacillus. Lactococcus. Penicillum . LECHE Y SUS PRODUCTOS. Flavobacterium. AVES Y MARISCOS. BACTERIAS Streptococcus. BACTERIAS. Pseudomonas. GENERO Erwinia. Corynebacterium Mucor. Aeromonas. Botrytis. Rhodotorula. Corynebacterium Aspergillus. Geotrichium. Pseudomonas. Bacillus. Penicillium Acinetobacter. torula. HONGOS.

IMPORTANTE SABER:  Las bajas temperaturas en algunas ocasiones no destruye los microorganismos. los gérmenes recobran su actividad y lo deterioran. . solo inhiben su acción y cuando el producto es retirado de la refrigeración o descongelado.

CONGELACION  La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas. . pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. carnes. verduras.

valor nutritivo y contenido vitamínico.  Con frecuencia envasados al vacío. manteniendo su aspecto.  Con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a 20ºC.FORMA DE CONGELACION Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido.  . a temperaturas del orden de -30ºC.

para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. .PARA QUE SIRVE?  El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento.

LA CONGELACION ACTUA PARA  Para detener la vida orgánica. ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). . Es un buen método. aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.

. algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios.10 grados tiene mucha significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen. La temperatura de .

mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición. . Si las bacterias. no habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10.

PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIÓN:  Congelación Rápida. .  Congelación lenta.

Produce cambios de textura y valor nutritivo. variando entre -15 y .23 grados. teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas.29 grados. La temperatura suele ser de . .CONGELACION LENTA:  Se refiere a la congelación en aire circulante. o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos.

. Mantiene las características nutritivas y organolépticas.CONGELACION RAPIDA.  Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0.3 cm por minuto o mas rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos.

jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución se pulveriza sobre el alimento.METODOS DE CONGELACION RAPIDA. En ambos casos el producto esta sin envasar.  Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables (salmuera. .

manteniéndola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones. -Las neveras deben recibir una limpieza adecuada.MEDEDIAS DE CONGELACION  Debe vigilarse la temperatura de las neveras.  Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en óptimas condiciones. las paredes y techos deben pintarse con pinturas a prueba de mohos. transportes. congeladores. -Deben evitarse la recongelación de alimentos que se hayan descongelado. . etc.

.DESCONGELACION  La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.

También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco. . a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca.

sorbetes y bases o mezclas para helados. Helados de crema.NORMAS  Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993. Especificaciones sanitarias. . Bienes y servicios. de leche o grasa vegetal.

 La mezcla para elaborar los helados. sorbetes y bases o mezclas de crema y leche o grasa vegetal debe pasteurizarse de la siguiente forma: . Congelación. método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18 °C (255 K).

las temperaturas y tiempos señalados se enfriará bruscamente a 4ºC (277 K). o serán sometidas a una temperatura de 79.5ºC (341. o Someterlas a otra relación de tiempos y temperaturas cuyo efecto sea el mismo. . durante un tiempo de 30 minutos.5 K). Deben someterse a una temperatura de 68.4ºC (352. una vez alcanzados.4 K) durante un tiempo mínimo de 25 segundos. y En cualquiera de los casos. respectivamente.

antes de someterse a congelación. Una vez pasteurizadas las mezclas. éstas deben mantenerse a una temperatura máxima de 6ºC (279 K). .

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS. a los elaborados con carne molida o  picada o en piezas. MÉTODOS DE PRUEBA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Productos cárnicos empanados o rebozados congelados. subproductos y aditivos.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. con adición o no de tejido graso. que pueden recibir un  tratamiento térmico durante su elaboración. pero que necesitan ser cocinados para consumirlos  .

BIENES Y SERVICIOS. CRUSTÁCEOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y CONGELADOS. Congelación. reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos  .NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-029-SSA11993. método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para  lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a  máximo -18°C (255 K). PRODUCTOS DE LA PESCA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

 Crustáceo congelado. pelado o no. despicado o no. sometido a limpieza. mètodo de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a máximo  4°C (277 K) con la utilización de hielo potable. que se conserva a temperatura de congelación. el producto alimenticio de especies comestibles. . Enhielado.

método de conservación físico por el cual se mantiene el producto a una temperatura de 4ºC (277 K). ENVASADAS. BIENES Y SERVICIOS.  Refrigeración. . CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA MOLDEADA.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993. PRODUCTOS DE LA CARNE. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

FARMACÉUTICOS. . ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES. PRODUCTOS QUÍMICOS.  Mantener una temperatura constante no mayor a 4ºC para el transporte de carnes frescas y para productos congelados. BIOLÓGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN ANIMALES O CONSUMO POR ÉSTOS.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-024-ZOO-1995. SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS. mantener una temperatura inferior a cero grados centígrados.

ESPECIFICACIONES SANITARIAS. BIENES Y SERVICIOS. método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a máximo 4ºC (277 K) con la utilización de hielo potable. reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos. Congelación. PESCADOS FRESCOSREFRIGERADOS Y CONGELADOS. PRODUCTOS DE LA PESCA.  . método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18ºC (255 K).NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-027-SSA1-1993.  Enhielado.

método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna de un producto a máximo 4ºC (277 K). con o sin evisceración. . cuyo tratamiento de conservación es la refrigeración o el enhielado para mantener sus caracteríticas sensoriales. sometido previamente a limpieza.  Refrigeración. producto alimenticio de especies comestibles. Pescado fresco-refrigerado.

.NTON 03 015 – 98 NORMA PARA PESCADOS NO EVISCERADOS Y EVISCERADOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE.

BIENES Y SERVICIOS.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994. . PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.

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